吴晓红 彭境垣 （深圳宝安出入境检验检疫局）

随着人们生活水平的提高和对食品卫生质量的高要求，食品安全问题已越来越成为当前经济生活中关注的焦点之一。食源性疾病和食品污染事件的不断发生，食品生产中新技术、新工艺所带来的新危害，这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易和国家声誉的重要因素。作为以控制食品安全卫生为核心和目的的质量管理模式—HACCP体系，正在在我国部分出口食品企业中逐步建立。虽然在推广HACCP体系方面，我国起步较晚，但推广的力度不断加大，取得了明显的经济效益和社会效益。

建立HACCP体系已成为出口食品企业的当务之急，各出口食品企业都认识到建立HACCP是企业求生存、求发展的必经之路。根据出口食品的不同和进口国的要求，许多出口食品企业分别被强制性或自愿性地采取了HACCP安全卫生预防控制体系。他们纷纷寻找咨询、参加各种培训班，齐头并进，营造出了一股HACCP热。通过建立HACCP体系，企业的管理水平和产品的质量由此提高了一个档次。强制性要求出口食品企业中的“六大类”食品建立HACCP体系是我们检验检疫监管工作的一大突破，它不但证实是有效的，而且已成为有效控制食品安全卫生质量的发展方向。

HACCP是一个埠来品，就其自身的理论和体系是比较完美的。但是，由于在我国应用时间不长，宣传的力度和对法规的理解不深刻，有的企业以经济利益高于一切，没有清醒认识食品安全的重要性，在HACCP应用中出现了一些问题。

据笔者直接从事出口食品生产企业检验检疫监管工作的经验，特别对已建立HACCP体系的企业进行日常监管中，清楚地看到部分企业建立HACCP体系时基础不扎实，在应用和操作过程中有些走样，如不对这些现象进行认真的分析和探讨，及时发现和纠正问题所在，必将使HACCP体系在部分企业流于形式，造成名不符实，甚至被企业作为经营活动中的招牌。

1、企业对HACCP体系的认识不足

国内食品企业在HACCP体系的推广应用上可分为强制性和自愿性两种方式，强制性主要针对部分出口的水产品、果蔬类等六类产品。生产这类产品的企业，他们对HACCP的态度和认识可以分为两大类：一类是积极、主动的，如一些大中型企业、资金较雄厚的三资企业和经营管理者素质与专业水平较强的企业，这类企业品牌意识较强，为了跟国际接轨和为了外商看厂的需要，不论强制性的产品还是非强制性产品都建立了HACCP，在实际生产中认真执行该体系，使HACCP在控制产品的安全、卫生等方面确实发挥了作用。另一类企业对建立HACCP体系是被动的、逃避的。这类企业多半资金缺乏，而且更重要的是管理经营者的认识没到位，表现出一种短期行为和短期效应，认为只要有人要我的产品，建不建立HACCP都一样。这些企业一旦被强制性要求建立HACCP后，执行起来大多是流于形式，有时为了应付监管和验证还制造一些不实的材料。

HACCP体系建立与运行是否成功，企业的态度和认识是主要因素。只有当企业确实是想通过建立HACCP体系来控制食品安全危害，来提高产品的质量，来建立产品的信誉度。那么，该企业就能在日常生产中积极主动执行该体系文件，保证体系有效、正常的运转。

2、HACCP计划前企业自身的硬件条件有待落实

食品生产企业在进行危害分析、建立HACCP计划前首先必须使自身的硬件（包括厂区环境、车间设施设备等）达到GMP法规的要求，这需要食品方面的专家指导和必要的资金投入。由于部分食品生产企业经营不太景气，硬件设备比较落后，从加工设备到车间的天花板、墙壁和地面都需要维修、保养。资金的短缺使这些硬件条件达不到GMP法规的要求，但企业在进行HACCP体系咨询和认证的投资还是有的，其结果就是产生了一个没有相应硬件支持的HACCP文件。这类企业要有效实施HACCP计划，显然是人们美好愿望。同时，也反映出了部分认证咨询机构对企业进行HACCP的认证过程中不但缺乏客观、公正的态度，而且又落入只要有钱就能通过认证的怪圈内。

3、受训人员的素质和稳定性须进一步提高

深圳很多出口食品生产企业都是劳动密集型的加工企业，依赖大量的人工操作。但是就从业人员来说存在三个方面的问题，一是从事食品加工生产人员的素质不高，大多是初中文化水平，不但缺乏食品相关专业的知识，而且还存在许多不卫生的习惯，在对这些人进行培训时存在一定的难度和有效性。二是有些产品生产的季节性强，企业从自身的利益出发，根据生产定单，需要时就临时招聘工人和技术人员，不需要就解聘。培训过的人员被解聘，对新招聘的人员企业又不能花时间进行有效的HACCP培训，卫生标准操作程序（SSOP）执行不到位。三是部分食品企业的实验室人员技术水平、操作能力低下，造成检测结果的准确性不够。任何一个再好的体系、再好的计划都是要人来完成的，对于不能保持稳定的技术人员，没有高素质的操作工人，显然是不能很好地执行HACCP计划的。

4、HACCP体系运行中的部分记录缺乏真实性

在日常监管中，发现部分企业的HACCP记录文件马虎撩草。在车间的流水线上，现场查问HACCP小组成员有关体系等方面的问题时，大部分答不出来。现场记录在现场找不到。但是当企业在应付检查时又能拿出完整的记录来，显然个别企业是有“两张皮”或者临时编制记录与文件，他们各类记录的可行性和真实性很值得考证。而且对这类问题的发现和纠正只能在日常的检验检疫监管中实现，如靠年审、验证是较难把关。

5、原、辅料的来源不稳定

企业在国内采购原、辅料时，供货方不能提供完整的检验检疫证明，往往是一张检疫证明，反复复印使用。有些企业不能有固定的供货点，虽然食品提倡的是“从农场到餐桌”，但是现代物流业的发展，导致贸易方式的改变。深圳本地区生产的农、副产品有限，食品中尤其是一些禽、肉及干货等原、辅料大多来源于其它地区，实际是内贸转外贸加工，其提供的证书就缺乏准确性和可追溯性。另外，就企业本身检讨，一方面受检测技术条件的限制，另一方面对原、辅料的验收不够重视，导致进货验收如同虚设。在HACCP体系中，许多食品都是将原、辅料作为一个CCP点，但在日常监管中，发现这一控制点失控比较明显，问题也比较多。在验证复审时，企业可能会提供原、辅料供应和验收的一整套控制材料，但实际操作时却大打折扣。

二、对已建立HACCP企业的检验检疫监管

综上所诉，出现以上这些问题的原因是多方面的，本人认为应该尽快建立一套适和我国国情的、适合我国食品加工特点的HACCP体系的动态监管机制。根据HACCP体系实际上是一个全过程的监控和自控体系的特点，将日常的检验检疫监管工作量化、具体化和透明化，并有机的结合年审验证，将工作重心由对HACCP体系的年审验证向过程监控转移，变静态管理为动态管理，实现检验检疫监管工作方式的转变，使食品的安全风险控制工作纳入规范化和科学化的轨道。为此，就已建立HACCP体系的企业如何进行有效的检验检疫监管，提出以下几点看法：

近年来，我国进出口食品安全风险管理体系建设有了长足的发展。但是，按食品出口企业从建立HACCP体系到认证、验证和检验检疫监管的管理来看，涉及的管理部门和管理机构很多，执行的法规也不少。因此，加强各部门之间的相互协调，以形成部门与部门之间很好地配合，达到统一、高效的行动是十分必须的。

就官方对企业的HACCP体系验证这方面来看，这种验证合格不应是终身性的，应该处于动态的管理下，验证合格后应该有时效性，假设时效性以一年为限，当企业不能认真执行体系的计划时，第二年就不能通过验证的复审。从检验检疫监管的角度来看，HACCP的实施虽然克服了传统食品安全控制方法的缺陷，但它也不是一个零风险的体系，它是企业的一个自控体系，当企业是被强制性要求执行该体系，而且企业的认识没到位时，就会表现出自控能力减弱，这时检验检疫监管就显的尤为重要。所以，验证、年审和检验检疫监管要相互结合，相互配合才能保证HACCP体系有效运转，才能保证食品的安全、卫生。

如何对已建立HACCP体系的企业建立有效的监管和评估机制，保证HACCP体系在企业有效的运转。首先必须对企业HACCP验证复审与检验检疫日常监管有机结合起来，对企业验证复审仅仅以一年一次的检查就判定是否合格是不够准确和客观的，而是应该结合日常的检验检疫监管，建立一个具体的、量化的监管模式和评估方法。

（1）对建立了HACCP体系的企业应该有一个特殊的以扣分制的方法来操作监管模式，比如说，通过年审验证的满分为100分，但其中对企业一年来的检验检疫日常监管应占60分，每年的集中检查和年审占40分。

（2）日常检验检疫监管的60分又可进一步细分到每个月对食品出口企业的监管中，以每月5分是满分计，根据深圳出口食品企业的特点：在企业人员的培训和稳定性；原、辅料的来源；记录的客观依据与真实性；生产线和实验室等硬件是否符合要求；现场提问和抽样检验等五方面重点对企业进行打分，使检验检疫监管更客观，更具有量化指标。当然，各地区的情况不同，量化方法可以不同。

（3）逐步建立出口食品的分类管理机制。根据产品的风险性、出口国的不同；是须强制性通过HACCP验证的和未强制性要求的；是西式食品还是具有民族特色中式食品等情况进行分类管理。在日常的检验检疫监管频率和年审验证通过分数上具体体现出来。

（4）对食品出口企业的各类检查、年审、验证复审和检验检疫监管中出现的问题不但要通知企业，还要帮助查找出现问题的原因，并根据问题的严重程度做出停业整顿或限期整改等处理。同时，各管理部门要建立互相通报制度，统一标准、统一口径对外，把执法行为与执法效果统一起来，切实做到职责分明、责任到人，避免给企业造成多头管理的错觉。

3、端正企业管理者对HACCP的认识和态度

食品生产企业的特殊性和风险性决定了企业管理者是HACCP能否健康运行的关键，不同的思想意识会驱使人采取不同的工作态度，产生不同的效果。因此，加大对企业管理者的宣传力度，使他们端正建立HACCP体系的态度是十分必要的。一是要企业的管理人员充分认识到食品是商品，但又不同于其他商品，他对人类健康和安全的影响极大，存在不安全因素的可能是个别产品，但对消费者是百分之百的危害；二是不提倡“赶时髦”、“一窝蜂”的建立HACCP体系：有条件的企业，我们要积极鼓励和帮助他们建立HACCP体系；对硬件条件太差，又不能投入资金改造的企业，劝阻他们条件成熟再建立HACCP体系，以免这些企业处于通过认证而通不过验证的两难局面。

我工作人员要加强学习，加强探索研究，在大力推进队伍的自身建设的同时，要建立和培养一批与新时期食检事业发展相适应的人才，进出口食品检验检疫的风险性决定了我们的食检队伍必须要有较强的专业性和稳定性。在要求出口食品企业建立HACCP体系的同时，我们的检验检疫工作人员，尤其是从事出口食品检验检疫监管的工作人员首先要了解HACCP体系，要定时、定期的进行培训和知识更新，取的相应的合格证书。在对已建立HACCP企业的日常检验检疫监管，要不断完善监管方法，积极探索适应现代物流业发展的检验检疫机制和管理模式，使检验检疫要与时俱进，提高检验检疫的执法水平。

HACCP体系自问世以来，在控制食品风险，报障人类健康方面确实发挥了不可磨灭的作用，它不仅为企业提供了一套科学的先进的质量管理体系，而且在建立和实施过程中通过企业内部的自控和检验检疫的监管，为企业的生存和发展提供了成功的途径。所以，做好获HACCP体系企业的验证、复审和检验检疫监管对促进企业保持HACCP有效运行有着非常重要的作用，也是我们检验检疫工作人员义不容辞的责任。