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唐山出入境检验检疫局 郭凯 1 鲁学军3
中国水产学会 吴反修2
近几年，中国北方环渤海地区红鳍东方鲀的养殖获得成功，规模日趋扩大，表现出极大的活力。1999年出口到日本300吨左右，创汇约1000万美元。并于2000年打开了韩国市场，2000年以后，出口量稳定在1000吨左右。
红鳍东方鲀,学名：Fugu rubripes (Temminck et Schlegel ) 或Takifugu rubripes (Temminck et Schlegel)。日本用学名： Fugu rubripes rubripes (Temminck et Schlegel )，认为红鳍东方鲀（简称红鳍） F. rubripes rubripes和假睛东方鲀 (F. rubripes chinensis)是一个种的二个亚种，而中国学术界则认为是二个不同的种，即 F. rubripes 和F. pseudommus.。红鳍东方鲀俗称河鲀鱼，自古以来，河鲀鱼属珍品，是筵席上的美味佳肴，倍受人们青睐。河鲀鱼有毒，有识之士，食之无恙，无知者，贪食而丧身。河鲀鱼经济价值高，肉味鲜美，历来有“鱼中之王”之美称。
最近几年，国外对食品的安全问题越来越重视，检测项目越来越多，要求越来越严；尤其是中国加入WTO后，国外对我国出口产品实施贸易壁垒，出口食品加工业及相关的产业受到了很大的冲击。2002年8月在大连召开的第三界中日河鲀鱼养殖探讨会上，日本客户明确表示回国后将建议日本官方对中国养殖的河鲀鱼进行氯霉素等农残项目进行批批检测。日本于2002年秋季开始对从中国进口的养殖河鲀鱼进行氯霉素等11项药残的检测。据悉，今年日本要求每个河鲀鱼养殖场在发货前，先寄样品到日本进行检测，检测合格后方可发货，货物到日本后，再从货物中抽取样品检测，若有问题退货或销毁货物，并停止发运该养殖场的货物；日方对抗生素及农残（兽残）的检测已延伸到每个养殖场而并不是发货批（如每个集装箱）。这给我国的河鲀鱼养殖业及外贸出口带来了许多困难，因而非常有必要从源头（养殖场）抓起，在养殖场建立规范的、有效的安全卫生（农兽残）控制体系。HACCP（危害分析和关键控制点）的原理为其提供了很好的理论基础。
HACCP代表危害分析和关键控制点，是对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。 HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易（自：危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（CAC/RCP—1969，REV.3（1997）的附录）。HACCP作为食品加工生产的一种安全卫生控制体系已经得到了国际社会广泛接受、认可和应用，特别是在1997年12月18日美国FDA“水产品HACCP法规”的强制实施，为HACCP 的应用提供了一种较科学和实用的模式。
建立HACCP体系的先决条件是GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）。SSOP包括但不限于以下八个方面：1）、水的安全；2）、食品接触面的状况和清洁；3）、防止交叉污染；4）、手部的清洁、消毒和厕所设施的维持；5）、防止外部污染；6）、有毒化合物的标记、贮藏和使用；7）、员工健康状况的控制；8）、害虫的清除。以下我们将对在河鲀鱼养殖（孵化）场应用HACCP原理建立农残等控制体系的可行性进行论述。
目前国内河鲀鱼养殖（孵化）场、加工销售方式的现状及应用HACCP可行性分析：
（一）、加工销售方式
1、河鲀鱼的出口：冰鲜鱼（约占65%）、活鱼（约占25%）、冷冻整条鱼（约占10%）、冷冻去脏鱼（约占5%）。
2、冰鲜鱼一般情况下在养殖场直接加工；活鱼在养殖池挑选后送到港口装船或在养殖场直接装集装箱。
3、对日出口总量的约占80%，对日出口冰鲜鱼大多以寄售为主。
4、出口的河鲀鱼以二龄鱼为主（约占95%），冬季需在孵化室越冬。
（二）、河鲀鱼养殖（孵化）场的现状和应用SSOP的分析：
河鲀鱼的苗种来源主要有以下三种方式：
A、从日本进口受精卵孵化；B、从养成的河鲀鱼留种作亲鱼产卵孵化；C、从海洋中捕获亲鱼产卵孵化；这种方式很容易造成鱼苗不纯，易产生杂交种。
孵化、养成、越冬过程中的水质及加工用冰的管理
1）、目前在孵化、养成、越冬过程中使用海水和淡水；在养殖场加工冰鲜鱼时常有使用天然冰的现象。
2）、孵化、养成、越冬过程中的水质管理存在的问题
缺乏对海域水质的调查分析，当鱼发生病害或行动异常时常常采用传统的方法进行大换水或滥用药物，结果适得其反。如在1998年唐海某养殖场在海域污染严重时河鲀鱼不摄食而盲目换水，致使2个养殖池的河鲀鱼全部死亡；在2002年昌黎某孵化室在不了解该地区近期有小赤潮的情况下大量换水，致使河鲀鱼苗不进食，牙鲆鱼苗不变态。2002年夏季持续高温不降雨，致使海水盐度最高时可达到4%，河鲀鱼将近一个月河鲀鱼不正常进食，鱼体消瘦生病而滥用药物，不仅影响经济效益，食用也不安全。
无对孵化室的蓄水池、砂滤池的清洗消毒的管理规定，工人操作随意性很大。
3）、措施：可参考SSOP来规范蓄水池、砂滤池及不同供水管道的管理及标识，收集当地海域历年海水水质资料（如重金属）并密切关注赤潮等影响养殖用水的因素。确定合理的抽水点，以避开污水排放集中地。
赤潮发生的根本原因在于富营养化。我国近海赤潮的发生有如下特点：A、与营养盐含量具有相关关系，赤潮分布与营养盐含量分布一致。B、与气象条件关系密切，除溢油等诱发赤潮外，大部分赤潮均发生在持续无雨气温偏高的情况之后。C、赤潮的发生时间早、持续时间长、范围广、频率高、密度大。D、局部海域小规模的赤潮还与养殖密度大、投饵多、养殖污染等因素有关。了解赤潮及海水水质的情况，有助于分析养殖过程中的病害，从而避免采用盲目使用药物等方法而造成严重的经济损失。
4）、加工用冰应使用机制冰并符合国家饮用水标准。
孵化池清洗消毒、室外养殖池的消毒缺乏规范。应制定适用的规范。
在孵化室、室外养殖池不同养殖池（孵化池）的工器具未经清洗消毒交叉使用的现象很普遍。应对关键的工器具的清洗、消毒及使用进行必要的控制。
大多数孵化室对虫害（如老鼠、蟑螂、蚊蝇等）未进行控制，而好多虫害是疾病的重要传染源。应对虫害进行适当的控制。
清洗剂、消毒剂及其他药物的管理
目前养殖场基本上未对清洗剂、消毒剂及其他药物进行系统的管理，致使滥用和错用药物的事件屡见不鲜。
（1）、国内外渔药研究、开发和应用现状的简介
我国渔药研究、开发和应用的水平与国外相比较还存在着一定的差距，例如：药效研
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究并未统一标准，剂量的确定缺少药理依据，安全性研究缺少毒理学数据，药物作用机理则更少涉及；药物商品化开发的法规、标准、疗效审定以及生产工艺等均不完善；而应用方面则存在科学指导不足、滥用、误用药物等情况。渔药的研究、开发、应用之间还存在配合不密切问题。渔药的滞后状况远不能适应养殖渔业迅速发展的现实。迄今为止。我国在水产上还没有真正形成水产药物学。
现代养殖渔业分为鱼、虾、蟹、贝等各种水产动物增养殖和以紫菜、海带等藻类为主的水产植物种养殖两大部分。水产动物药与兽药有比较密切的联系，而水产植物则与农药关系比较密切，当前国际上对渔药的研究、开发和应用，主要集中于水产动物药。故常常将渔药狭义地局限为水产动物药。但不同产地的养殖场应根据当地养殖状况来确定渔药控制范围和方式，而不应简单地把渔药控制范围狭义在水产动物药上。
药物通常按药理作用分类，然而渔药由于药理研究尚不充分，故基本上以使用目的进行分类：1）、环境改良剂，2）、消毒剂，3）、抗微生物药，4）、杀虫、驱虫药，5）、代谢改善和强壮药，6）、中草药，7）、生物制品，8）、其它：包括抗氧化剂、麻醉剂、防霉剂、增效剂等用作辅助疗效的药物。
随着我国和世界养殖业的迅速发展，病害的流行和危害趋于严重，渔药的应用对确保养殖渔业稳定、持续发展的作用已更显重要，但是，滥用或误用渔药的现象也十分普遍，这不仅无益于养殖机体的健康，而且可能影响到人体的健康，显然，这不仅仅是应用者对渔药知识缺乏了解之故，根本原因还在于研究、开发和应用方面科技水平的滞后。
渔用药物基本是移植医药、兽药以及部分农药，但是水产动植物以及导致它们疾病的病原、病因却与人、兽、禽和农作物等有很大差别。药物的作用机制、施药方式及药效的判定与陆地生物也有很多不同之处。
国务院和农业部发布了兽药（包括渔药）管理条例及实施细则，对兽药（渔药）生产、经营、进口单位和部门实行许可证制度，并在管理上做出具体规定（如兽药生产厂的人员和厂房、设施要求、出厂检验等）。
美国FDA在允许渔用药品注册之前，规定须审定以下几方面：
1）、药物对人类安全性的各项指标，2）、药物作用于病原的有效性，3）、药物作用于所有非病原生物的各种毒性，4）、药物对环境造成的影响，5）、运用残留动力学建立有关鱼类忍耐度以及残留物在体内的消逝期（指食用性鱼类使用的药物）。
美国渔业研究中心专家Meyer对水产用药研制开发的现状及前景作了如下叙述：尽管关于化学制剂杀灭病原体有效性的文献在很快增加，然而却没有学者能满足FDA的要求。这就迫切需要有关候选药物的药效学、残留动力学、排出期、代谢物和化学物与环境之间作用的数据。学者们应将重点放在对已有很好效力的、有可能被准许用于其它动物的药物上。
不同的属种或品系的动物对药物的敏感性不一致，这也是普遍现象。如常用药物硫酸铜对鲤、鲫鱼最为敏感；鳜鱼对敌百虫的耐受能力最差。
在一些发达国家，通常规定由取得处方权的兽医或渔医师才能开列渔药处方，以杜绝随意使用药物的情况。
（2）、养殖场应对用药管理做到以下几方面：
1）、渔药的使用应在经过培训的专业人员指导下进行。
2）、应规范渔药的保管与贮藏。
渔药的保管与贮藏应做到科学、安全、合理：
要将外用药与内服药分开存放，2、对性能相反的药物如酸类与碱类、氧化剂与还原剂等药品以及名称容易混淆的药品分开贮存，3、对药品本身的理化性质要明确了解，要熟悉外来因素对药品质量的影响，针对不同类别的药
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品采取有效的措施和方法进行贮藏保管，如A、易吸潮变质的药物，如硫酸亚铁、青霉素等，B、易因受湿而变质的药品，如硫代硫酸钠、维生素B1等，C、易于挥发或逸散的药品，如漂白粉、浓氨溶液等，D）、易于风化的药品，如硫酸铜、硼砂等，E、在空气中易氧化或吸收CO2而变质的药品，如维生素C等，F、易受热而变质的药品，如生化和生物制品等，G、易燃、易爆药品，如过氧化钙、过氧化氢溶液等，H、易过期失效的药品，如各种抗生素，J、易霉变的药品，如中草药及其制剂。
总之，对各种药品都应根据其本身的性能进行密闭、避光、低温以及上架、入柜、分别贮存。决不能马虎从事发生“错药”事故，以保证用药的安全和有效。
3）、应掌握渔药鉴别的简单方法（如外表观察）。
主要依据就是《中华人民共和国药典》（简称《中国药典》）、《中华人民共和国兽药典》（简称〈兽药典〉）以及卫生部、农业部、国内贸易部（原商业部）和化工部等（包括省、、市）行业主管部门颁发下达的允许生产、进口、销售和使用的产品质量标准。按药典的有关部门规定，鉴别项下规定的试验方法，仅适用于鉴别药品的真伪。
鉴别方法分两方面：一是鉴别试验，二是外表观察。
外表观察主要是看一种药物的外部形态和色泽是否与需要的种类一致，包装是否牢固、严密、数量是否无误、准确，标签上所要求的品名、批准文号、适应症、用法与用量、含量或效价、注意事项、规格、贮藏、药品批号（有效期）等是否明确、齐全，以指导我们识别和使用药物。例如：学会识别（鉴别）药品批号，国产药品的标签上都印有阿拉伯字“批号”，药品批号一般有6位或8位数字组成，第1，2位数表示该药物生产的年份，第3，4位数字表示月份，第5，6位表示日期，第7，8位数表示药品的有效期是几年。也有的药品直接写出有效期几年，以避免使用过期失效的药物。
4）、应注意不同药物的停药期及不同国家的法规要求。
如：在食用鱼养殖中使用甲醛溶液（福尔马林）应在食用前1个月停药；在美国对食用鱼已明令禁止使用；日本也予以行政指导或禁用。
5）、应注意选择适当的容器盛放药物。
如：食盐，用做药品药浴时，不宜在镀锌容器中进行，以免中毒。
在药物管理上可参考SSOP及渔药相关资料等，制定药物的购买、存放、保管、领用配制等管理制度。
应对养殖池的自身污染进行有效控制。
目前河鲀鱼养殖大多使用原来的养虾池，采用鱼虾混养的方式，但养殖池的自身污染需引起高度重视，应采取有效的措施减轻养殖池的自身污染。否则会重演对虾养殖的悲剧。
优质鱼类的池塘养殖普遍采用高投入的养殖技术、养殖密度大、养殖品种比较单一、投喂大量高蛋白的人工配合饲料或冰鲜、活鱼等，因此，大量残饵和鱼类自身排泄物以及死亡的水生物在池中经异养细菌的氨化作用和代谢过程转氮、脱氮，使水中积累了大量的亚硝酸盐等有害物质导致水环境恶化。近年来有学者认为，池塘中高浓度的亚硝酸盐是诱发草鱼出血病的原因之一。但是否对室外养殖池的河鲀鱼有影响尚需进一步探讨。
我国对虾养殖自70年代以来发展迅猛，对虾养殖作为我国的一项重要产业在国民经济发展中发挥着重要作用。但长期以来，由于盲目发展生产，大量使用传统的养殖模式和不科学的管理措施，导致虾池生态结构不合理，输入的有机质利用率太低，造成对虾养殖池塘严重的自身污染。另外，传统养殖普遍采用的大换水，维持水质稳定的养殖方式又使得富含高浓度有机污染物的虾池水进入临近海域引发二次污染。此二次污染的近海水又被重新作为水源引入虾池，如此恶性循环的结果，导致了虾池及临近海域水质恶化、病害泛滥。对虾发病后，频繁使用的抑菌药物又严重消弱了虾池微生物在有机质净化中的作用，使有机质分解
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受阻。从而又进一步加重了虾池养殖过程中有机质积累。可见，虾病爆发的一个重要原因在于对对虾池养殖过程中有机质的自身污染状况缺乏了解，以至于在对虾养殖过程中长期使用不科学的、落后的养殖模式和盲目的管理措施。可见，开展虾池养殖过程中有机质自身污染状况的研究已成为当务之急。
病害是发展水产养殖的“瓶颈”之一。我国在水产养殖河疾病防治综合技术方面，坚持
贯彻“以防为主，防治结合，综合治理”的方针，采取生理与生态相结合的方法，制定出一套比较完整的池塘、鱼体、用具、饵料、消毒和定时、定量、定质投饵防病养殖措施，提出流行病、危害严重的疾病有效防治的方法，从而基本上能够控制养殖水域中的鱼类病害。但对河鲀鱼疾病防治综合技术的研究，目前尚不全面。
由上述可看出SSOP的部分内容在养殖场（孵化室）可借鉴应用。
（三）、在养殖场（孵化室）建立HACCP体系控制食品安全危害的可行性
不同品种的河鲀鱼有毒的部位不同，加工处理的方法也不同，因而每年因品种混杂误食致死的事件，屡有发生。日本仅允许进口21种河鲀鱼且有非常严格的法规，因而品种的鉴别应是一个CCP。应针对河鲀鱼的每年的病害发生情况及所使用药物情况建立一个动态的药物控制CCP。目前，河鲀鱼养殖所使用的饵料绝大部分为鲜活饵料，因而未把饵料作为CCP进行控制。
在应用SSOP建立养殖场卫生标准规范（SSOP）后，可选定孵化过程的亲鱼的品种、受精卵、鱼苗、养殖加工时的品种控制为一个关键控制点（CCP）。选定相关的药物使用为第二个关键控制点。
支持第一个CCP的相关记录有：亲鱼、受精卵、鱼苗的来源及品种的证明材料或记录；养殖过程中应记录日常抽样调查时品种异常的情况或受自然灾害（如海啸使自然海域的其他品种混入养殖池的情况，以便出池时跟踪验证），加工时挑选并记录有关品种异常的情况。
有关药物的CCP 应根据每年病害的发生情况、海域的污染情况、国外的要求、养殖场所使用的药物等情况建立一个动态的相关药物的CCP。支持CCP的记录应有药物生产厂家的生产许可证、经营证明、药物使用说明书、药物的使用记录、药残检测证明、停药期的规定或相应对比试验数据等。
在养殖场建立HACCP体系不仅直接控制了品种混杂、药物残留，而且间接的预防了了某些病害的发生，一旦发生病害时可提供详细的记录，避免了滥用药物的现象，同时也降低了生产成本。因而在国内大型养殖场推广应用有一定的市场。
综上所述，在大型养殖场推广应用HACCP体系，来预防病害，控制药残是完全可行的。
二、在养殖场推广应用HACCP体系的意义
如前所述，日方已开始对我养殖场的鱼类进行检测。我们更应该从源头抓起，对养殖场进行登记管理，帮助大型养殖场推广应用HACCP体系，来预防病害，控制药残，以点带面，逐步达到完全控制的局面。另外对养殖场进行登记，经登记的养殖场的冰鲜品可直接到检验检疫部门报验出口，养殖场就愿意配合我们推广应用HACCP体系，有利于对农残的监控。
利于打破技术壁垒，扩大出口，同时带动相关产业的发展。在国内市场河鲀鱼禁止销售，一旦国外禁止进口，河鲀鱼养殖业损失惨重。
促进相关深产品的加工，提高产品的附加值。
促进具有科技含量高、高产、高效、高质、环保等特点的工厂化养鱼的发展，有利于水产养殖业可持续发展。
综上所述，在养殖场合理建立SSOP和HACCP体系，重在预防病害和控制药残。这不
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仅控制了药残，而且还减少了养殖病害的发生，能起到事半功倍的效果。
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原文下载：
《在河鲀鱼养殖场应用HACCP可行性的探讨》.doc