食品的安全卫生质量是当今各国政府与消费者最受关注的问题。建立以HACCP为基础理论的食品安全保障体系，已被世界各国所认同。我国自2002年以来食品生产企业HACCP体系的建立、实施、验证工作已全面展开。据有关媒体报道，我国已有近二百家食品企业获得HACCP认证。然而，就在这项工作开展不到两年的时间里，“中国HACCP认证含金量不足”的观点已经出现在网络媒体上。提出此观点的作者说：有的硬件明显不合格竟然通过了认证，更有甚者花钱买证，HACCP没等推广，其含金量大大降低。这种舆论的出现，不能不引起从事HACCP体系认证工作者的高度重视。
一、必须认识HACCP体系认证的特殊性
HACCP体系认证是一项专业性、技术性很强的认证活动。
1．食品种类与食品加工工艺的多样化决定了HACCP体系认证的专业性和科学性
为了适应人们的饮食习惯和爱好，以及满足各种特殊需要，将种类繁多的原辅料（动植物等原料），经过不同配置和各种加工处理，制成色泽、形态、风味、营养价值各不相同、品种以千万计的食品。食品可以按照保藏的方法不同分为罐藏食品、脱水干制品、冷冻食品、腌渍食品、烟熏食品、焙烤食品等，也可以按原料种类不同，分为果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品等。随着科学技术的日益发展，人民生活水平的提高，又不断开发出新型的食品，如：方便食品、保健食品、营养强化食品、疗效食品的等。
由于食品种类繁多，其加工工艺千差万别，在HACCP这个预防性食品安全控制体系应用中，也必然会出现复杂多变的情况，我们必须以科学的态度来对待。以豆制品加工为例：豆制品一般分为两大类，非发酵性豆制品和发酵性豆制品。非发酵性豆制品主要有：豆腐类（如：南豆腐、北豆腐、水豆腐）、豆腐干类（如：白干、千张）、卤制豆制品（如：五香干、豆腐丝）、油炸豆制品（如：豆腐泡、炸素虾）、炸卤豆制品（如：素鸡、肝尖）、薰制豆制品（如：薰肝、薰素肠）、干燥豆制品（如：腐竹、豆腐皮）。发酵性豆制品主要有：腐乳、豆豉、霉豆腐等。豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分活度高，是微生物生长的理想条件。况且我国豆制品生产多是手工操作，卫生条件差。因此，在食品安全控制方面，控制微生物污染占有重要的地位。据北京市卫生防疫站有关市场抽查的报告认为，引起豆制品腐败的主要微生物是革兰氏阳性芽孢杆菌、粪产碱杆菌、革兰氏阳性荚膜杆菌等，它可以使豆制品在盛夏短时间内腐败变质。以豆制品中加工工艺较为简单的北豆腐为例，其加工工艺一般经选豆、洗豆、泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点浆、排水成型、包装等工序。而加工工艺较为复杂的发酵性豆制品——腐乳，在制成豆腐坯子后还要经过接菌发酵、搓毛腌制、装瓶灌汤、后期发酵等工序。要控制豆制品加工中的危害，首先对原料大豆的采购和贮存就应严格把关，因为农作物在种植中过量使用农药化肥会造成农药残留和铅、砷等重金属超标，大豆贮存管理不当致使霉菌生长产生黄曲霉毒素。另外，大豆中含有多种生理有害物质，如：胰蛋白酶因子、凝血素等，还含有多种酶类，其中脂肪氧化酶在适当条件下与脂肪腐败，氧化降解生成多种有豆腥味的物质。在生产过程中，生产工具、容器、管道、操作人员是主要的微生物污染环节，对于这些危害，除了满足食品加工基本设施条件、加强卫生管理外，煮浆工序非常关键，通过控制煮浆的温度和时间，可将绝大部分细菌杀灭，也可以破坏大豆中的生理有害物质。如果是腐乳生产，在菌种培养和接种发酵中防止杂菌污染也是非常关键的环节。
根据上述生产工艺并不十分复杂的豆制品生产分析，应用HACCP体系进行食品安全控制，就需要具有微生物、生物化学、食品工程、食品机械、公共卫生化学等学科基础知识的专业人员来识别全部生产加工过程中的危害，从而确定CCP并加以控制。如果是肉与肉制品等工艺较复杂、高风险产品的生产与加工，需要识别的危害涉及面更广、问题更加复杂。如：畜禽的疫病、寄生虫，畜禽饲养中可能使用生长素、抗生素等，肉制品可分为腌腊制品、酱卤制品、薰烧烤制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品等。不同的原辅料、不同的加工工艺、不同的设备设施条件，其危害的种类、程度也会有很大差别。这里不仅需要微生物、生物化学、物理方面的基础知识，而且还需要畜禽养殖、兽医卫检、冷冻冷藏等相关专业的知识。
2．HACCP体系的唯一性和不确定性决定了HACCP体系体系认证的复杂性
HACCP体系的建立是针对某个企业、某条生产线的。如果是另外一家企业企业，生产同一种产品，由于它的厂区环境、设备设施不同，原料的来源或品种不同，包装形式不同，操作人员能力水平方面的差距，两个企业的HACCP计划也必然有所不同。由于HACCP体系唯一性的特点，使我们在审核中必须注意识别不同企业HACCP计划的区别，尤其是对危害的分析和CCP点的判定，必须符合企业生产实际并有充分的科学依据。
HACCP体系还是一个动态的管理体系，任何一个食品企业建立了HACCP体系后，由于新技术的应用、设备的更新改造、产品的更新换代、预期消费者的改变，都会造成HACCP计划的改变。这就给HACCP体系审核员提出了更高的要求，必须不断丰富个人的专业知识，学习食品加工新技术、新材料、新方法，了解国内外食品安全信息和适时更新的食品卫生标准以及相关的食品科学新成果。
根据以上的分析完全可以说明，HACCP体系认证与其他质量管理体系认证不同，它审核的要点是与某一食品专业的相关技术密切结合的，审核工作知识性和专业性非常强。
二、必须认识HACCP体系认证的严肃性
食品安全问题是公共健康面临的主要问题，也是当前全球关注的主题。世界卫生组织认为，食源性疾病和食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题。每年发生的食源性疾病病例达到数十亿例；发达的工业化国家每年也至少有1∕3的人群患食源性疾病，其中约有170万15岁以下儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。随着科学技术的发展，一些新的食品安全问题又暴露了出来。进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农药兽药在农牧业生产中的重要性日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，有的食品加工企业为商业利润驱动而不合理使用食品添加剂，农产品及加工食品中含有毒有害化学物质的问题越来越突出。当前，中国已成为世贸组织（WTO）第143个成员国，要想让我国食品顺利进入国际市场，必须重视和解决食品安全问题。但是，由于我国还没有完全建立起安全使用农业投入体的工作体系，许多农民没有按照操作规程合理使用化肥、农药，再加上配套技术不完善，致使食品中有害物质超标，使农产品出口受阻。去年1月欧盟委员会通过决议全面禁止进口中国的动物源性食品；2月捷克和匈牙利宣布停止从中国进口甲壳类动物食品；同月，英国标准局建议英国商店停售所有产自中国的蜂蜜，2月底欧盟通知各成员国，对其市场上的中国蜂蜜进行强行检查，对不合格货物查封、退货或销毁。随后挪威、沙特、日本、加拿大、美国也效仿。3月俄罗斯临时禁止从中国进口牛、猪、家禽肉。追其根源，除一些国家单方面采取不公正的贸易壁垒外，部分农产品及其加工管理粗放，造成农药、抗生素超标或质量标准与国际不接轨。因此，有人把食品的安全质量问题列为当今继人口、资源、环境之后的第四大问题，不无道理。 2002年在德国召开的FAO/WHO定量微生物危险性评估联合专家委员会上交流的信息表明， 食品的安全性与食品企业密切相关， 世界上20％的食品企业生产80％以上的食品，其中大部分为小型、技术不发达企业，无疑给食品安全埋下了隐患。1996年召开的第29届国际食品卫生法典委员会上强调运用GMP和HACCP等科学管理体系，以保证出厂产品的安全性。目前，HACCP体系是已被世界各国认可并推广的食品安全保障体系。所以，HACCP体系的认证是关系到消费者的健康与生命安全、关系到我国出口食品的声誉与外贸经济的发展的大问题，从而也给我国认证工作带来比较大的风险。
三、HACCP体系认证应建立良好的市场竞争环境，确保认证质量
为了把握HACCP体系的认证质量，使之真正起到促进食品安全的作用，提出如下建议：
1．在食品法典委员会《食品卫生总则》及附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的框架下，应尽快出台既与国际接轨又符合我国实际的HACCP体系认证审核标准。并应进一步完善各类食品企业GMP法规，使HACCP体系的认证工作更加规范化。
2．HACCP体系的认证工作应严格按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》执行，尤其要对承担HACCP体系认证咨询工作的机构和人员严格把关。在没有新的规定出台以前，应符合中国国家进出口企业认证机构认可委员会认可办（2001）65号文《关于发布<以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南>（试行）的通知》的要求。这是HACCP体系认证的特殊性决定的。另外，帮助企业建立HACCP体系的认证咨询工作也应规范化。目前，有的咨询机构或人员从经济利益出发，没有食品或相关专业的基础和对HACCP体系的充分理解就给企业咨询，已出现给企业误导的问题。HACCP体系的咨询，需要咨询人员熟练掌握HACCP原理和相关专业的知识及信息，结合企业的实际情况，具有综合分析的能力。在某种程度上，咨询师应具有HACCP体系专业审核员的要求。为了保证HACCP体系体系认证咨询的质量，建议对咨询师规定应具有食品及相关专业学历和三年以上的食品专业工作经历，并经过HACCP体系基础知识的学习及考核，应具有相应专业的咨询经验，才能独立承担咨询任务，并持证上岗。
3．制订政策，积极推进食品企业HACCP体系的应用。我国不少的食品企业是由小作坊发展起来的。到目前为止，根据中国食品工业协会2001年的数据，以企业数计,我国食品企业中大型企业只占0.92％,中型企业占12.6％,小型企业占86.48％。由于小型企业在生产卫生条件、设备设施、技术人才等方面基础薄弱，有的缺乏系统管理，有的甚至缺乏道德约束。如何在大量的小型食品企业中既要引导企业建立HACCP体系，促进我国的食品安全建设，又要严格掌握标准，避免发生HACCP体系刚推广不久，其含金量就大大降低的情况。为此，建议对食品企业的HACCP体系认证划分等级，即“基本合格”和“合格”两个档次。所谓基本合格是指企业在某些生产基础条件与GMP法规的要求还有一定的差距，由于某种原因半年之内难以达到要求，但已有改进计划及实施的承诺，为了保护企业的积极性，给企业持续改进的机会，给与“基本合格”的结论。
4．建议国家认证认可监督管理委员会加大对HACCP体系认证的监管力度，发现有违规行为的应严肃处理。
我们希望，在国家认证认可监督管理委员会的统一领导下，将我国HACCP体系认证工作沿着正确的方向，不断深入，为促进食品安全卫生质量，发展经济做出应有的贡献。
《必须把HACCP体系认证的质量放在首要位置》.doc