对HACCP体系几项重点要求的验证

欧阳康成 乐桃娟

按照国家质量监督检验检疫总局发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的要求，生产罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的出口企业，必须建立HACCP体系并经过所在地出入境检验检疫机关进行HACCP体系验证合格，其产品才可以出口。那么，出入境检验检疫机关怎样对HACCP体系的几项重点要求实施验证呢？笔者结合自己的实践谈几点看法。

一、对企业HACCP小组人员基本业务素质的验证

企业HACCP小组人员的基本业务素质和敬业精神是决定HACCP体系能否有效实施的重要因素。所以，其组长应具备较高的综合素质和食品生产加工的实践经验，熟悉国内外有关法律法规，了解本企业产品可能发生的生物、化学、物理危害的基本知识，且具有一定的组织协调能力和语言、文字表达能力，并在小组活动和生产过程中起到监督管理及推动实施的核心作用。小组成员应经过专门培训并合格，熟知HACCP原理，且各司其职、相互配合和沟通，形成联动的群体，从而整体推进企业HACCP体系各环节的有效执行。在实际的验证活动中，评审员不应忽略对小组成员业务素质的考核和评估。

HACCP原理的基础是危害分析，即对食品进行生物、化学、物理方面的危害分析。一般而言，在特定的工艺流程情况下，某种食品从原料输入至成品输出，其存在的危害相对固定。评审员验证时应就企业的危害分析是否全面到位、是否存在虚拟危害或遗漏已存在的危害做出正确的判断。在验证活动中，评审员要善于发现问题，尤其要善于分析、确认、评估和判断各种危害，并为企业指出控制危害的方法和途径。

在已确认的诸多危害中，识别显著危害并设立关键控制点（CCP）加以控制是HACCP原理的重点。由关键控制点加以控制的肯定是显著危害，而显著危害不一定都使用关键控制点进行控制。评审员在验证时，首先要判断CCP是否控制了显著危害，其次是判断CCP的设置是否合理，第三是对CCP数量的适宜性作出评估，多了会加重HACCP计划的负但，反之表明食品加工过程的显著危害未得到控制，将导致产生不合格食品。

关键限值（CL）是判断食品是否合格的一个临界值，是在已识别的食品危害中，对应关键控制点设置的可以实施监控的生物、化学、物理参数（一个关键控制点可由几个关键限值控制）。在验证活动中，评审员首先应向企业的HACCP小组人员指出关键限值可能是控制参数的最大值，也可以是最小值，数值的确定由其控制方式的目的而定，它可以随着有关规定或实验研究结果的变化而变化；其次，对关键限值的适宜性作出评估，只要能确保食品的安全即可；第三，对关键限值偏离时的纠正措施是否得力、及时、到位作出评估；第四，判断关键限值的设置是否有公认的惯例、科学的结论、法规性指标以及咨询专家、实验研究的数据作为支持。

记录是证明HACCP体系是否有效实施的书面证据。HACCP体系要求记录必须准确、有效和可追溯。评审员应查阅所有与HACCP体系相关的活动记录是否建立和受控，是否在规定时间内对重要记录进行了审核，如CCP监控记录、纠偏记录、验证记录、监控设备校准记录、成品及半成品检测记录、卫生控制记录等是否符合要求，内容是否真实，是否按规定期限保存等。

七、对HACCP计划有效性的验证

HACCP计划是HACCP体系的重要组成部分，对其进行有效性验证非常重要。验证的内容包括：第一，计划是否科学、合理、到位；第二，计划是否按规范执行；第三，计划是否可以预防、消除食品安全危害或使其降低到可接受的水平；第四，对不同工艺流程的不同产品是否建立了相应的计划；第五，计划是否由相应的前提计划提供支持；第六，是否保持实施计划的记录并对关键加工环节进行了验证；第七，计划是否按照工艺变化的情况实施持续改进；第八，计划是否满足法律法规的强制性要求；第九，计划是否由企业最高管理者批准实施。

在验证不符合项报告时，评审员应要求企业的负责人（或HACCP小组的相关人员）在评审现场签名确认。企业的相关人员需要对不符合项的原因进行分析，采取纠正措施，并填写整改及纠正措施记录，使不符合项得到关闭。

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