如何将HACCP应用于方便面食品

 

厦门检验检疫局   王碧专 林建民

摘要 本文旨在对方便面加工过程中各环节可能存在的危害进行分析，确定其关键控制点，并制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，以确保产品的安全卫生的探讨。

关键词：方便面 HACCP

方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面、即食面，在欧美等国又叫快熟面、（QUICK COOOKING NOODLE）、点心面（SNACK NOODLE）或预煮面（PRECOOKED NOODLE）。方便面之所以能够得以迅速发展，主要是因为它具有方便省时、生产效率高、生产成本低、易包装出售，便于携带和食用等诸多优点。目前，我国共有方便面生产线2000多条，年产能力360多万吨，在产业迅速发展的同时，反映出的质量问题不能让人忽视，以国家质检总局公布2003年第一季度对国内市场的方便面质量进行国家监督抽查结果表明，方便面产品抽样合格率为70.0%，其主要原因一是微生物指标不符合国家卫生标准，二是有的产品含有防腐剂如：苯甲酸或山梨酸，违反了国家的法律法规的有关规定。

因此，把好方便面质量关，建立HACCP质量保证体系已成为当前迫在眉睫的任务。

HACCP应用

面粉---（精盐、蛋液）加水溶化、（复合磷酸盐）溶解—和面—熟化—复合压延—连续压片—蒸面—初冷却—切断—折叠—分排—油炸—冷却—检测—包装-有害杂质检测。

加工方便面出口的食品生产企业必须按照出口食品卫生要求和相关的卫生注册规范的规定，建立卫生质量保证体系。制定并实施《卫生标准操作程序》、《关键工序卫生管理程序》，组建HACCP小组，对描述产品和确定产品的预期用途，建立并验证产品流程图及对全体员工进行相关培训。

1、面粉验收

例如：1、有些害虫会钻到麦粒中，清理时无法消除，因而当小麦

加工成面粉时，也会把害虫一起磨碎；2、原料中可能含有多种杂质，例如：面粉杂质中的磁性金属物（铁屑）是异物杂质一旦进入人体，不能消化，也不易排出，对人体有潜在危害。

     因此，“面粉验收”成为CCP1-1。

2、禽蛋验收

因此，“禽蛋验收”成为CCP1-2。

3、目前，油炸方便面的加工最常用的是棕榈油，棕榈油是天然油脂，其月桂酸含量高，不饱和度低，即碘价低，稳定性好。应选择质量好的棕榈油，其酸价在0.5以下，过氧化值meq/kq10以下，水分和挥发物0.05以下，碘价44～60，烟点200℃，熔点等符合要求。鉴于棕榈油的加工、质量情况可按程序文件相关规定验收。

1、连续油炸

因此，“连续油炸”成为加工过程CCP2-1。

2、包装物检测

产品的包装有内、外包装，尤其是内包装物的卫生状况好坏直接影响其产品质量，用于袋装方便面包装袋有聚氯乙烯（pvc）和玻璃纸300﹟一聚乙烯（PT300﹟/PE）复合塑料薄膜，用于碗装和杯装方便面的材料是聚丙烯塑料，但产品的包装无论是分袋装、碗装和杯装，其包装要求具有良好的闭气性、隔湿性、耐动性、遮光性和一定的强度。在包装的材质和印刷油墨，必须符合法律法规规定的卫生标准。若控制不当，再一次污染食品，危害人类健康。

      因此，“内包装物检测”成为包装物检测CCP2-2。

X光或金属检测仪检测

产品装箱前要经过X光或金属检测仪检测，以控制原料或加工过程发生金属、塑料等有害杂质。金属、塑料碎片对人体造成危害。而加工过程中不能彻底控制此类有害杂质。

因此，“X光或金属检测仪检测”成品有害杂质监测CCP3。

（注：根据生产流程的主要加工步骤分析制定“危害分析工作单”见附件1）

五、制定HACCP监控计划

加强对面粉产品质量的验收，严格控制产品中的农药残留，应符合国家卫生标准；面粉中磁性金属物不得超过国家规定的标准是0.003克/公斤：面粉中所含（包括加工过程中添加）的添加剂的品种和使用限量，应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准之规定，阻止不符合规定的添加剂混入。

关键在于根据产品工艺要求，正确选择油炸温度与时间，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下加工，并对油脂品质的有效监控。

关，根据不同的有害杂质例如：金属、塑料、砂石确定检测关键限值，通过X 光或金属检测仪检测，以确保产品的安全卫生。

（注：根据上述CCP点制定的“HACCP计划”见附件2）

针对各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的

对HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。

对各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及核准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测、CCP记录的审核和纠偏记录的审核。

需要对HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前：原料、配方、加工、销售、储藏变化时；偏离常发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品质量出现重大问题时；遇到重大质量投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察发现质量管理隐患时。

包括HACCP计划和用于制定的支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。

附件1

公司名称：                产品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：                销售和贮存方法：常规销售、常规储存

                          预期用途和消费者：烹饪煮熟后食用，适用一般消费者

 附件2        HACCP计划表

公司名称：              产品描述：加蛋油炸方便面

公司地址：              销售和贮存方法：常规销售、常规储存

                          预期用途和消费者：烹饪煮熟后食用，适用一般消费者