秦皇岛局 刘际彬 李效峰

20号令已颁布一年多了，列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，在我检验检疫机构的督促和指导下，积极建立和实施HACCP体系并已取得了不小的进展。然而在具体运用过程中，依然存在着许多不可忽视的问题，困扰着企业，也困扰着我检验检疫人员，在一定程度上已经制约了我企业对外出口食品的发展。笔者是从事水产品检验检疫工作的，现仅结合工作中遇到的一些问题谈谈自己的看法。

HACCP的原理并不复杂，朴素而又科学，方便而又实用，在美国本是企业发明的，实践证明是有效的预防体系、科学的管理模式，NAS觉得不错，推荐给FDA，后者加以整理、总结最后形成法规，再在企业中推行，诚所谓“从群众中来，到群众中去”也。唯其如此，它才得以在国际上得到认可。

我们在对企业进行培训时，应将书本上枯燥的术语化为浅显的语言，让他们懂。只要原理弄明白了，由他们发挥去。既然是企业发明的东西，主动权还应给企业。HACCP难的不是那7个环环相扣的原理，难的是企业在运用过程中，如何将HACCP普遍原理同本厂加工实际结合起来，建立有本厂特色的HACCP体系。这需要专业知识，需要信息，需要实践。事实上，企业真正欠缺的往往是如微生物学、毒理学、化学等专业知识，论实践，如说起某种水产品的生活习性、如何挑选鲜度，我们名牌海洋大学毕业的专家不见得比人家强到哪儿去，弄不好还要沦为人家的笑柄。HACCP的运用需要官方和企业的交流，这是一个互动的过程，要知道是企业在建立和运用HACCP，我们系统部分“专家”不过是纸上谈兵，真正的专家也应该来自企业，我们应该和人家取长补短，共同提高，而不是居高临下，发号施令。谁能学了两天HACCP，答了张卷就摇身一变成了专家、有能力评审了呢？没有丰富的专业知识，没有实践，连起码的微生物学知识都不具备，怎么指导人家，又怎么评审人家!不误人子弟才怪。

还有一个问题就是HACCP运用中的教条主义横行，形式主义泛滥成灾。这点在河北水产品加工企业表现得尤为明显，河北出口水产以秦皇岛为多，现在虽已相当不景气，但比别的地方还算将就。以秦皇岛为例，季节性很强，产品多是初级产品，主要销往日本和韩国，人家再去深加工。单就预期用途而言，多用不着建立HACCP计划，只SSOP足矣。往美国出口的就是扇贝柱，一个闭壳肌，贝毒构不成显著危害；滩涂养殖，也不涉及到药残问题；我们监测过我海域扇贝的重金属(汞、镉、铅、砷等)含量，远远低于美国规定限量。可有的评审专家却非要把重金属、贝毒算作显著危害加以控制。他们甚至认为：没有建立HACCP计划，就等于没建立HACCP体系。致使好多厂子，机械地硬“确定”一个SH(如贝毒、金属异物)，确立一个CCP，再徒劳无功自欺欺人地进行监控，你想，这不纯属无谓的包装么，假的不得了，人家还有什么积极性搞这个，只是编、造、应付评审罢了。

二、官方对HACCP的验证还存在程序上的问题

出口水产品生产企业卫生注册需评审HACCP体系，这评审该包含对HACCP体系的验证吗？比如一家新申请注册的企业，已经建立了HACCP体系，但时间太短，还没有对体系进行验证，该怎么办呢？是不是可以这样认为：只要企业建立并实施了HACCP体系，我们在评审时也“确认”该HACCP方案诸要素行之有效，有效运转，就可以给他们注册，至于对体系的验证，留待日后(如HACCP体系已运行1年了)进行，由当地检验检疫机构负责。

现已有企业反映，国外客户要求我注册厂家提供官方出具的HACCP验证证书。我们有好几个厂子，去年底已通过省局专家评审，但没发放验证证书。在河北，HACCP验证工作至今还由省局包办，人家要证书，又不给，致使厂家的货卖不出去，企业反应强烈。

根据国家认监委2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》第一章总则第三条规定：各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。其实，国家认监委的规定已经很明确了，就是由地方分支机构负责HACCP体系验证工作并出具验证证书。而且，客观上讲，验证工作由具体分支机构负责也更合适。单就技术方面而论，体系验证牵扯到对终成品的抽样分析和微生物检测，不由地方局来做，难道还要由省一级的评审专家们千里迢迢地带回去化验分析吗？HACCP已经全面推行这么久了，验证工作作为检查和督促改进企业HACCP体系有效性的一种手段，不由指导他们的当地局负责，还要由跨一级的省局家长制式的包揽，也只能证明我们对自己还缺乏足够的自信心。

欧盟、美国等发达国家容易推行HACCP，而在我国就困难得多。

本来，HACCP作为一种科学的管理体系，把安全检验集中在预防性的问题上，避免 “等马出了马厩在追赶它们”，经济有效，最大限度地消除危害，减少损失，当是受企业热烈欢迎的，而在我们有些企业却适得其反。对于他们来讲，HACCP不是工具，而是枷锁。这其中除了前面提到的一些不称职的“专家”的误导外，还有体制方面的原因。

发达国家各部门各司其职，令行禁止，而且衔接得很密切，规定这个海域为非开放海域，你就捞不了，只要是有捕捞证明的，原料就是安全的，在中国做得到吗？我们的一些标准倒是很严格，有的比国外还严得多，仅就双壳贝类的重金属限量而言，举个例子，我们的国家标准镉为0.1ppm，韩国是2.0，美国则是4.0，我们比美国严格40倍!但是我们有关部门真的做到了超过这一限量就不准捕捞，不准国人食用了吗？我们所了解的是，一旦超标(指相对于进口国标准而言)，不是绕道而走，就会出口转内销。

我们靠验收捕捞证明能最大限度地控制收购原料这一步的显著危害吗？不能。因此就得靠企业自己花钱去做。这就是中国特色，使本来应由有关专职部门操心的事转嫁到企业头上；使本来应作为有针对性地取样检测以验证CCP点的劳动，成了控制显著危害的预防措施。

首先，各地区间缺乏有效的协防配合，跨地区滥用厂代号现象还屡有发生。还说扇贝柱，山东就有不少在秦皇岛做货的，他们本身在山东有注册厂家，却租用秦皇岛某未注册厂家的车间，加工自己的产品，拉回去用自己的厂代号走。对于秦皇岛局来讲，不是注册的企业，又是内销的名义，管不着人家。从理论上讲，山东局应该能控制，但实际上根本控制不住，秦皇岛一年到头水产品出口量不及山东某局的一个零头，其实有相当一部分产品(主要是扇贝柱)是流失的。

通过HACCP验证有这么难，难于走山东，不如就假道山东而走，虽被人家抽了点头，倒省了好些麻烦，这是秦皇岛一些企业经理的心理，他们本身就有畏难情绪，加之受教条专家的影响，失去了注册的积极性。HACCP之难于推行，就可想而知了。

其次，在与国际接轨的过程中，我们的一些观念还有待于调整，否则在理解、把握现行政策法规、文件精神方面，就会感到茫茫然无所适从。我们一方面在推进分类管理，一方面又强调批批检验，究竟该如何把握？按说，HACCP的强制推行就是为了减少成品抽样检验的不可靠性和繁琐性，把危害控制在过程当中。如果坚持对成品的批批检验，费时费力又费钱，就体现不出HACCP的优越性，也就调动不起企业的积极性。