张 莉 李广华     丹东出入境检验检疫局 118000

 

摘要： 为了保证农产品卫生安全质量，分析农产品种植环节中可能的潜在危害，应用HACCP确定相应的关键控制点及临界值，并制定相应的预防措施，建立监测方法。

关键词： HACCP 农产品 种植环节   应用

 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析与关键控制点，是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的安全保证系统。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠最后的检验来保证产品的可靠性。

HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念,他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施来防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽样检验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽检合格，由于抽样检验方法本身的局限性，也不能保证产品百分之百的合格。确保安全的唯一方法是开发一种防御性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP体系的7个原理即①进行危害分析，制订预防性措施；②对每个显著危害确定适当的关键控制点；③对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；④建立HACCP监控程序。⑤确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动；⑥建立有效的记录保持程序；⑦建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。本文就HACCP在农产品种植环节的应用进行了初步探讨。

1 对农产品种植环节应用HACCP 7个原则的理解

在HACCP的应用过程中要仔细监测和检测任何与农产品种植环节有关的各种危害的性质、程度及其方法，必须成立一个多学科的工作组,确定适合农产品种植环节的7项HACCP原则是。

1.1 确定和评价与农产品种植环节有关的潜在危害并进行危害分析，再估计该危害发生的可能性并确定其控制方法或预防措施；

1.2 确定关键控制点(CCP)，关键控制点是指农产品种植环节的某一点，对此环节加以控制或必须加以控制，就可以防止、控制或消除一种农产品安全危害，或者使该危害降至到一个可接受的水平；

1.3 确定必须达到的关键限值，关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的农产品安全危害发生，或将其降到可接受水平，以保证关键控制点处于控制之下；

1.4 建立一个HACCP监控程序和检测系统，以便通过规定的检验或观察对该关键控制点的控制进行监测，一般是将对已确定的关键控制点观察或测试的结果与关键限值进行比较，从而确定关键控制点是否得到有效控制；

1.5 当监控表明偏离关键界限或不符合关键限值时，而采取的程序或行动，即所必须采取的纠正措施；

1.6 建立一个包括全部农产品种植环节的档案系统和符合HACCP原则及其应用的记录保存系统，记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措施，验证HACCP体系正常运转的情况和HACCP体系修改的记录；

1.7 验证除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序检测及审核手段。

2 对农产品种植环节可能发生危害的分析

2.1种植基地环境的污染：植物的生长发育离不开环境，如果环境受到污染，就会直接影响农作物的生长发育，最后转移并残留于植物体内，造成农产品污染，最终危及到人类的健康以至生命。

2.1.1大气污染：包括氟化物、重金属飘尘、酸雨、沥青等。

2.1.2水污染问题，对农产品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物（重金属、氰化物、氟化物等）；有机有毒物（苯酚、多环芳烃、多氯联苯等）；病源物（生活污水、医院污水、畜禽污水等含有的病毒、病菌、寄生虫等）。我国是水污染严重、水资源短缺的国家，在我国的大水系中50%以上的河流污染触目惊心，86%的城市河段水质严重超标。近8亿人饮的是大肠杆菌超标的水。

2.1.3 土壤污染：首先是施肥、施药、污灌，其次是废物的处理与大气污染。

2.2 栽培过程中的污染:在栽培过程中，由于农药、肥料等生产资料在使用和生产操作执行过程中的失误而导致的污染，主要为农药污染和废料污染。

2.2.1农药施用后对农产品的污染。农药在植物病虫害防治过程中起了积极重要作用，是必不可少的农业生产资料，但是农药对环境和农作物的污染也十分严重，最终危及人类健康。

2.2.2 肥料的污染。乱用或滥用化学肥料都会造成肥料的污染。化肥用量的增加，导致有机肥的施用量下降。从而造成土壤、空气和水的污染，并通过农副产品危及人类健康。肥料的污染包括：化学污染、生物污染和物理污染。化学污染：氮肥的偏施会使农产品食物中硝酸盐的含量超标，对人体极为有害。生物污染：大量使用化肥，对大气和水质污染严重，大部分进入地下水，导致地下水中硝酸盐含量上升，危及人体健康。物理污染：硼肥以矿产为原料，其中含有某些污染元素，砷、镉等。垃圾、污泥、污水用作肥料施入土壤中，隐含有某些污染物质和重金属，会导致人畜致病，大多数是慢性中毒，即为致癌、致畸形、致突变作用。

3 HACCP在农产品种植环节的应用

在农产品种植环节，有4个关键控制点是很重要的，它们是：种植基地的环境(CCP1)、水质和水源(CCP2)、农药、化肥等化学投入品(CCP3)、种植环节生产(CCP4)。

3.1 种植基地的环境 (CCP1)危害

有害化学污染。

预防措施：进行土壤分析；实施污染监测计划。

关键限值：土质及水质指标；土壤控制因子。

监控措施：基地及其周围土壤的分析；水质分析;污染源的调查。

纠正措施：重新选择远远离污染的基地。

对种植地的选址必须认真进行。大气中有害气体（二氧化硫、氟化物、氮氧化物等）对不同的农作物生长会产生不同程度的危害；农田灌溉水如果受到工业废水和生活污水的污染，会引起镉、硌、铅、等重金属在农田中过度积累，对其生长产生影响，造成人体内积累，引起畸形、致癌；有害气体的沉降、废水的不合理灌溉都会引起土壤理化性质的变化，导致土壤污染。若土壤受到污染，农作物的生长发育和产量品质也将受到污染，危及人体健康。土壤的污染主要来源于工业“三废”和城市“生活三废”以及肥料、农药和生物污染。如果农田与工矿区相连，化学物质必然会进入种植地，引起对农作物的化学污染。

技术平台：建立适合农产品种植的土质标准；土壤中重金属及其他化学污染物的分析技术。要做好这方面的控制，就要严格选择生产基地，要求基地周围没有污染大气的污染源。生产用水不得含有污染物，特别是不能含有重金属元素和有毒有害物质及剧毒农药残留。水源的选择和水质的处理都是种植地监控的重点，工业、居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒、细菌等，为此，农产品种植地要远离工业及居住区，以避免水源受到污染。种植地的水质应该满足农业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，种植地周围土壤中的重金属含量指标不超标。在日常的管理中，应定期对水质进行测定。通过水质分析和对污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠编和验证程序，并保存记录。国家已颁布了GB3095-1982 环境空气质量标准、GB9137-1988 大气污染物最高允许浓度标准、GB15618-1955土壤环境质量执行二级标准、GB3838-1988 国家地面水环境质量标准等，这些标准均可作为检测、评价是否符合农产品种植环境条件要求的依据。

3.2 水质和水源(CCP2)

危害：化学污染物。

预防措施：选择符合标准的水质和水源；

关键限值：水源水质和基地水质应符合国家标准或国际标准；

监控措施：实验室分析水源水质是否被农药、重金属污染；

纠正措施：选择新的水源；重新选择种植基地；进行水质处理；改造农田。

技术平台：国家已颁布了GB5084-1992农田灌溉水质标准、GB3838-1988 国家地面水环境质量标准等，这些标准均可作为检测、评价水质是否符合农产品种植环境条件要求的依据。

3.3 农药、化肥等化学投入品供应(CCP3)

　危害：化学污染及农药的滥用。

预防措施：从正规厂家进够农药；要保证三证齐全，按照国家规定和使用说明用药。

关键限值：符合国家颁布的标准或国际标准；遵照生产厂家的说明。

监控措施：对供应商的质量验证；实验室分析试验；用药量进行监控；观察分析降解周期。

纠正措施：杜绝不合格的农药；延长用药间隔时间。

技术平台：制定国家用药安全标准，包括标准中安全项目及安全限量的确定；建立分析实验室及系统完善的分析技术，如有害金属、有害化合物、药物残留等分析技术。农药、化肥使用上的控制。在农产品种植过程中，田间管理、病虫害防治方面，农药和化肥使用是重点控制环节。由于农作物的安全性直接影响到农产品的安全性，所以，每个种植地都应建立农药使用监管记录保持程序。从源头上控制高毒农药残留对人类及生态环境的危害。合理运用化学防治手段，在病虫害防治中，应选用高效、低毒、低残留的化学农药；禁止使用剧毒、高毒、高残留农药。推荐使用生物农药，在做好病虫害预测预报和正确诊断的基础上，适时对症用药防治。坚持按农药使用说明要求的剂量施药，注意多种药剂交替使用，克服长期使用单一药剂、盲目加大施用剂量和将同类药剂混合使用的倾向。应严格按照农药使用说明要求的安全使用间隔期用药，并严格按照安全间隔期采收产品。

    在农药使用方面，国家颁布了农药安全使用标准、农药残留检测等国家标准。据此，有许多属于限量使用或者禁止使用。但目前市场上销售的农药种类繁多，有许多是没标明药物成分和含量的，很容易造成药物的非法使用，种植者在购买农药时一定要选择有药物成分和含量及生产批号的药物。避免选用高毒、高残留的农药，多选用中草药或生物制剂等高效低残留药物。在种植地中要有专门的场所用来贮存农药，并要做到干燥、通风，不能被阳光直晒。

    实施种植基地环境控制、水质和土质安全、栽培管理等操作程序，进而建立以农药、化肥喷施、田间作业等为主要内容的关键控制点，设置施用农药及化肥种类、用药量、施肥量、用药时间、施肥时间、果实套袋、修剪时期、采摘时间等关键限值，制订相应的危害分析，预防措施及控制手段和验证程序，并要有完整的记录。

3．4种植环节生产(CCN4)

种植环节生产包括品种的选择，种苗的培育和农产品的种植。

危害：化学品残留；农药残留、病原菌；

预防措施：科学地选择良种或原种；对外来种植品种的检疫；种苗种植前消毒(无病无伤)；科学合理地及药物使用；调节水质防止土壤污染。

关键限值：国家标准和技术操作规程或国际上的规定。

监控措施：对品种的来源、种植用水、农药及其使用进行监督；监测处理的时间及条件；检测、观察降解周期；

纠正措施：调整种植品种及其来源；误用农药后可转移。

技术平台：建立种子培育的土质标准；土壤中重金属及其他化学污染物的分析技术；建立和完善农产品种植生产技术规程，如目前已有无公害蔬菜产地环境要求GB/T18407.1-2001、无公害水果产地环境要求GB/T18407.2-2001；制定农产品中各种残留的最大残留限量国家标准；主要包括：农药残留(有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等)，重金属残留，其他化学物残留等)；建立农产品品质及残留分析实验室，建立、完善并规范对以上各种残留项目的分析测定技术。

4 目前，我国还未在农产品种植环节推行HACCP体系的应用,预期达到以下目标。

4．1  初步建立能与国际贸易接轨的农产品质量管理体系，建立符合我国国情的农产品质量保证模式，初步形成一套具有科学性、实用性，可对农产品种植环节及加工及流通等生产全过程进行监控的质量管理体系。

4．2 形成和完善一系列与产品质量保证体系有关的规范、标准和文件，为开展危害分析，质量监控，建立质量保证体系，开展认证、培训提供依据。主要包括《农产品种植质量安全管理规范》，《中国农产品危害分析指南》等。认证用管理文件，各主要品种和主要种植方式的认证方案等。

4．3 培养和造就一批农产品质量管理人才，包括质量认证审核、质量管理人才等，使农业生产和管理者的农产品质量安全意识有较大的提高并自觉地按照HACCP原则对农产品质量进行有效的控制。

4．4 建成农产品种植的HACCP示范区，在示范区内建立农产品质量监控体系，保证在示范区内有效地对农产品质量进行监控，使得农产品质量达到国家标准或行业标准，为人类提供安全卫生的农产品。