张秀梅      （德州出入境检验检疫局）

 

    摘要：将HACCP体系应用于动物饲养场的管理，以控制农兽残及疫病危害。

    关键词：HACCP体系；饲养场；农兽残；疫病

 

1 前言

    近年来，随着国外技术标准要求的不断提高，农兽药残留与疫病问题已成了国际贸易中的主要技术壁垒，严重影响了我国动物源性食品的出口。欧盟、韩国、日本等先后几次因我国出口的肉类被检出农兽残及疫病问题而提出销毁、退货或封关，给我国动物源性食品加工企业造成严重的经济损失，致使许多加工企业已处于濒临破产的边沿。

    动物屠宰加工行业是一项比较特殊的食品生产加工方式，它不但要有科学、卫生的屠宰加工环节，更重要的还要有前期饲养管理环节。饲养场和生产加工车间已成为动物屠宰加工行业不可分割的两部分，并且饲养环节显得越来越重要。只有在前期饲养出健康的没有药物残留的原料动物，车间内才能生产、加工出高质量的安全卫生的肉食品。因此抓好饲养场的源头管理是解决出口肉类药残与疫病的关键。

    HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）体系是对产品生产过程中的潜在危害进行分析，从而找到关键控制点，防止、消除危害，或将其降低到可接受的水平，它是世界各国公认的科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系。能否将HACCP体系应用于动物饲养场，以控制动物源性食品的农兽残及疫病危害？是一种新思路，也是一门值得研究的新课题。笔者在总结多年实际工作经验的基础上，查阅了大量的参考资料，就动物在饲养过程中如何建立HACCP管理模式，作一探讨，以供同行参考。

2 HACCP体系在动物饲养场的应用

    建立HACCP的两大基础是GMP---良好的操作规范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及预防措施及其需要的前提计划和预备步骤。

2.1动物饲养场的GMP

   应重点关注以下几个方面：

2.1.1周围环境：周围无污染源，不得建在饮用水源、食品厂上游。

2.1.2场房设施：布局合理；

2.1.3畜舍环境：畜舍内的温度、湿度环境应满足动物不同饲养阶段的需求。

2.1.4管理体系：健全。

2.2 饲养场的SSOP

   应至少包括以下七个方面：

2.2.1动物饮用水的安全：必须符合国家饮用水卫生标准；定期实施检测。

2.2.2与动物接触面的卫生要求：包括畜舍、地面、养殖网、料槽、水槽、畜舍空气、运输工具的消毒处理。

2.2.3防止发生交叉污染。养殖场布局合理，病、死畜处理恰当，净道与污道分开。

2.2.4饲养人员的清洗消毒与卫生保持。饲养员有健康证，严格执行卫生标准操作规程，包括更衣、洗手消毒等程序。

2.2.5防止污染物污染。避免来自场内、外的各种病原菌、化学物质的污染；

2.2.6防止有毒有害物质对活禽的污染。

2.2.7虫害防治。防止蚊蝇、蟑螂、鸟类、啮齿动物等虫害进行疫病传播；

2.3饲养场的HACCP体系

2.3.1组成HACCP小组；

2.3.2产品描述：用于供出口加工用的原料动物；

2.3.3确定预期用途：屠宰加工后出口供人类食用；

2.3.4饲养场的平面图、人流物流图（略）。

2.3.5饲养场的工艺流程图如下：
    

2.3.6危害分析工作单

因为微生物的危害可以在屠宰加工过程中得到控制，因此，本文只讨论由农兽残及疫病带来的化学和生物危害。根据判断树来确定CCP点的方法，由于篇幅受限，在此不再详述，下面列举危害分析工作单。 

危 害 分 析 工 作 单

 

根据危害分析工作单可以确定，养殖场的关键控制点共有4个，即：进雏、供料、用药、兽医最终检验与全程监管。

2.3.7 HACCP计划表，详见第5页。HACCP计划表中，详细列明了每一关键控制点的危害描述、关键限值、监控方法、监控频率、纠偏措施、验证及相关记录等情况。

2.3.8 HACCP验证。制定验证计划，对CCP点及HACCP体系的适宜性及有效性进行验证，并保留验证记录。

3动物饲养场实施HACCP管理的意义

    上述HACCP管理模式通过在10个动物饲养场运用，均能有效控制动物疫病的发生及农兽药残留超标，保证了出口加工企业合格的原料供应，提高了饲养企业的管理水平，打破了国外技术壁垒，促进了对外贸易发展。