一、HACCP的发展及其体系的应用

HACCP作为一个系统控制的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品危害的产生。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。 
       目前，HACCP已经被多个国家的政府、标准化组织或行业协会采用，有的是在相关法规中作为强制性要求，有的是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为对分供方的强制要求。如国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（CAC 2001）及《HACCP体系应用指南》（CAC2003），将HACCP应用到从初级生产者到最终消费者的食品链中去。在加强食品加工环境要求的同时，对食品安全性的保障和HACCP体系的推广起了重大作用。同时，对其进行了修订，对培训，产品描述，流程图等方面进行完善，使HACCP的应用更为方便有效，而且提出，对于不拥有足够的资源和必需的专业知识来确保一个有效的HACCP体系的建立和实施的组织，可以借助外部资源来完成。 

二、国际标准（ISO22000）的形成

食品安全一直都是全球食品供应链中的一个重要问题。食品安全与在消费阶段中食品的食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，对整个食品链进行充分而适宜的控制是必要的，因此食品安全的保证需要参与食品链的所有各方共同的努力。

为了帮助食品链中的企业去满足市场的需求，同时，也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系，从而有能力提供安全食品，开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。另外，由于贸易的国际化和全球化，基于HACCP原理，开发一个国际标准也成为各国食品行业的强烈需求。
     2001年，国际标准化组织（ISO）开始计划开发一个适合审核的食品安全管理体系标准，即ISO22000：200X。这个标准进一步地确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用，它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。这为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具。其可用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，到零售分包商和餐饮经营者，以及内在关联的组织如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。

三、标准ISO22000的特点

扩大了食品安全管理体系的应用范围

此标准规定的要求是通用的，旨在适用于食品链中运作的、希望设计和实施食品安全管理体系的各种类型、不同规模和提供不同产品的在组织。这包括直接参与食品链的一个或多个步骤（例如，但不限于：饲料生产者，种植者，原料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配料服务商，提供清洁、运输、贮存、分销服务的组织）的组织，以及间接参与食品链的其他组织（例如设备、清洁剂、包装材料以及其他食品接触材料的供应商）。

2、强调相互沟通。

  外部沟通：

ISO22000强调在食品链中的沟通: 由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，只有在食品链中加强沟通，才能确保食品链中相关的食品危害在每个环节均得到识别和充分控制，这也表明了组织与其在食品链中的上游和下游组织沟通的需求。

ISO22000强调与顾客和供方进行沟通：基于系统的危害分析获得的信息，与顾客和供方进行沟通，也将有助于证实顾客和供方在可行性、需求和对最终产品的影响方面的要求。

ISO22000强调与官方的沟通：充分利用社会资源，加强与权威机构的联系，及时了解最新的法律法规的要求，并利用此信息修订食品安全管理体系。

‚ 内部沟通：

通过建立、实施和保持与食品安全有关的人员进行有效的沟通，以保持食品安全管理体系的有效运行，同时也使企业的食品安全小组及时获得变更的信息，为最高管理者的管理评审提供充足的信息。

3、提出了必备方案的概念。

必备方案（PRP(s)）分为两种类型：基础设施和维护方案，以及操作性必备方案。基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（制造、农业、卫生等）规范；而操作性必备方案则用于控制或降低产品或加工环境中识别出的食品安全危害的影响，而且应同企业的经营规模和类型，以及生产和（或）处置的产品性质相适应，其实施应贯穿整个生产体系，既可以是应用于整个生产的方案，也可以是应用于特定产品或生产线上的方案。

有效的安全产品生产要求，和谐地整合两种类型必备方案和一个详细的HACCP计划。因此，通过对包括操作性必备方案和HACCP计划中的控制措施组合的初步设计和其后的变更，以确认控制措施组合能够达到确定的食品安全危害控制所要求的预期水平。

4、引入体系管理的思想，着重持续完善。

    ISO22000遵从ISO 导则72（它是用来描述管理体系标准架构的标准）标准的要求，这就保证了ISO22000标准将与ISO9001和ISO14001有一致的结构。这样我们将可以按照这些ISO标准建立整合性的基于风险的管理体系。该标准不仅仅在HACCP的设计与在设计上运用PDCA的方法，而且在整个体系中将有关的资源和各项活动当作一个过程来管理，更加有效地帮助企业达到预期的结果。同时，通过对各个过程的监视和测量，保证体系的有效运行，并不断输出改进建议，使食品安全管理体系不断完善。

5、提出外包方的管理

如果企业的食品安全管理体系的开发或验证需要外包方来运作，那么针对企业所选择的任何影响最终产品符合性的外包过程（如：产品的外包加工，产品的检验，内部审核等过程），企业应对此类外包产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并确保对这些产品和过程实施控制。

四、标准ISO22000对食品安全的影响

    此国际标准的应用将会对整个食品链的各个过程进行有效的控制，以保证食品的安全，尤其是企业将HACCP控制体系架构在质量管理体系之上，使食品安全管理体系的运行更为有效。它不仅提出了企业建立与运行食品安全管理体系的基本要求，而且也成为食品安全管理体系审核的国际标准。ISO22000标准中强化了体系管理，而对HACCP七个原理只是将其作为体系建立与运行中的工具而没有着重解释，然而HACCP原理在中国普及的实践时间还较短，许多企业对HACCP的原理的理解还不透彻，若ISO22000标准的过早实施，极易使企业的食品安全管理体系流于形式。标准中还提出允许小的和/或欠发达的组织，如一个小农场、小包装机批发商或小的食品服务零售商，实施由外部制定和设计的必备方案和HACCP计划的结合。众所周知，食品安全管理体系是动态的，如何保证体系运行过程中的变化能及时传递给外包方，让其及时做出相应的调整，这样又如何保证体系的符合性和有效性？这样大大增加了体系在运行过程中的难度。

总之，ISO22000标准结合了HACCP（危害分析与关键控制点）体系的原则和国际食品规范委员会制定的应用步骤，并使之与必备方案(PRP(s))动态结合，从而把为食品链下一阶段提供的最终产品中所有已识别的食品安全危害控制和减少到可接受水平。它不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求，而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系，为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架，并将其与其他管理活动相整合，为企业通BRC和GFSI等认证打好基础。同时，它也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并且要求企业不断完善，持续改进。 
 
原文下载： CAC《HACCP体系应用指南》到ISO22000，演绎食品安全管理体系的发展