孙宝杰   王昔琴 李志平   (青岛出入境检验检疫局)

[摘要] HACCP体系是一种控制食品危害、防止危害进入食品来保证食品的安全卫生质量的科学管理体系。航空食品生产公司应用HACCP管理体系，能够有效的控制航空食品的卫生质量。通过加强HACCP体系的应用，可以提高航空食品生产管理水平，从而使生产的航空食品达到卫生、安全要求。

[关键词] 航空   食品   HACCP

航空食品作为提供给机组和旅客食用的特殊食品，其生产过程有其一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格食品，这就说明航空食品生产公司在生产过程中某个环节可能存在污染的可能。本文就HACCP管理体系在航空食品生产公司中的应用进行探讨，以避免不合格食品的出现，达到控制保证食品安全卫生质量的目的。

1 HACCP管理体系

1.1  HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”（危害分析和关键控制点）的英文缩写。自20世纪60年代由美国承担开发的宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究共同开发出HACCP管理体系。当HACCP应用于食品工业，被认为是控制食品加工中的关键点，以防止食品不安全的一种食品安全保证体系。HACCP是使生产厂商或供应商把对以最终产品检验为主要基础控制观念，转变为建立从收获到消费、鉴别并控制潜在的危害，保证食品安全卫生的全面的控制系统，可用于从原料到消费的任何环节。越来越多的企业将HACCP作为全部或部分质量保证系统。它提供了一种比传统的检测化验和质量控制更重要的方法来控制微生物的危害。

    其精髓是预防。它的目标在于尽可能早地在生产流程中防止危害。这一系统运行之后，可以用于控制食品生产过程中可能导致危害的任意区域或关键点。不管这种危害是污染、病毒性微生物、原材料还是储藏条件。

1.2   HACCP体系的七个要素：

   （1）对生产各流程进行危害分析（HA：Hazard Analysis）并有预防措施。

   （2）确认生产流程中的关键控制点（CCP：Critical  Control  Points）。

   （3）针对每个控制点制定措施并确定临界值。

   （4）制定监控措施和程序。

   （5）当发现偏差时（超出临界值），有纠正的措施和行动。                          

   （6）建立有效的跟踪记录程序。

（7）建立验证程序以保证HACCP系统的正确运作。

建立HACCP的两大基础是GMP ——良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)和SSOP——卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及预防措施及其需要的前提计划和预备步骤。

2. HACCP在航空食品生产公司中的应用

 HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品生产公司管理要适应达到国际先进的安全卫生质量控制标准要求，应加强HACCP体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出的航空食品符合卫生安全要求，实现更大的经济效益和社会效益。目前HACCP管理体系正在我国出口食品企业逐步推广，下面就航空食品生产公司应用HACCP管理体系进行探讨。

2.1 航空食品生产公司生产流程中的主要有如下关键控制点：

   （1）对分供商的审核和审核记录。

   （2）收货检查和检查记录。

   （3）储藏温度控制和储存先进先出。

   （4）解冻的环境温度。

 （5）初加工的时间与温度控制和记录。

   （6）热食加工对中心温度的要求和记录。

   （7）热食冷却的要求和记录。

   （8）餐食装配的时间、温度控制和记录。

 （9）摆盘时间、温度控制和记录。

 （10）食品配送时间、温度控制和记录。

（11）员工的个人卫生。

 （12）厨具的清洗和消毒。

（13）虫害的控制。

 （14）员工培训和培训记录。

 其中（11）——（14）关键控制点的关键值不易确定，但可以通过卫生措施来控制，（如加强培训，提高员工素质，规范厨具清洗和消毒的操作，规范病媒生物的控制措施。）达到要求。

2.2 以鱼及海鲜类加工流程为例（见附表1）参照HACCP计划的研究步骤来说明HACCP体系在航空食品生产流程中的应用。根据HACCP体系中的SSOP卫生标准操作规范制订各类食品的加工工序操作要求，然后根据HACCP七个要素进行危害分析和确定预防性措施，确定CCP建立关键限值、监控每个关键控制点、纠偏行动、记录保持程序、验证程序来指导航空食品的加工。

2.2.1组建HACCP小组，明确各小组成员的职责。小组成员包括公司卫生质控员、品质保证专家、操作人员和总经理等。

2.2.2食品加工过程中所需的原材料和添加剂（如食品的名称及其贮藏要求等）。

2.2.3食品用途及其消费对象说明，主要提供给机组和旅客食用。

2.2.4绘制生产流程图，根据加工食品的原料不同，卫生危害控制要求的不同，制定相应的生产流程图。如附表1鱼及海鲜加工流程。

2.2.5确定生产流程图。HACCP小组对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确性和完整性，必要时根据实际操作和食品要求对生产流程图加以修正。

2.2.6进行危害分析。如表1列出加工过程中应控制的要点和针对可能出现的危害应采取的 更正措施。

2.2.7确定并记录加工过程中的关键控制点。如鱼及海鲜类加工过程中存在以下四个控制点：

（1）供应商能够提供冷藏温度记录，烹调至63℃，并在EPC表上记录下最终温度；（2）根据规定时间和温度进行冷冻，并记录在EPC表上；（3）容器表面用保鲜膜盖住并贴上日期标签和制作者姓名进行分类存放；（4）存储在5℃冰库等待配送，检查并记录下冷藏温度。

2.2.8确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施。如鱼及海鲜类假如供应商能够提供冷藏温度记录，则烹调至63℃即可。预防措施是假如供应商未能出示冷藏温度记录或烹调时未能达到63℃，则需继续加热。

2.2.9建立关键控制点的监控方法，每一关键控制点确定专人负责。

2.2.10建立纠正措施，包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正。

2.2.11建立确保HACCP系统正常工作的核查程序，卫生质控员负责开展各种核实工作，确保生产过程符合HACCP计划的规定与要求。

2.2.12建立有效的记录保留体系，便于记录HACCP系统的实施过程，一旦产品、加工条件发生改变或有证据表明了新的危害，应及时更新HACCP计划。

3.  本文以航空食品生产流程说明HACCP体系在航空食品生产公司的指导意义。HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空配餐企业管理要适应达到国际先进的安全卫生质量控制标准要求，应加强HACCP体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出的航空食品符合卫生安全要求，实现更大的经济效益和社会效益。HACCP体系是一种控制食品危害、防止危害进入食品来保证食品的安全卫生质量的科学管理体系。航空食品生产公司应用HACCP管理体系，可有效的控制航空食品的卫生质量。为检验检疫部门对航空食品实施卫生监督提供技术指导。实施应用HACCP体系是现代化食品加工企业管理的需要，是控制保证食品安全卫生质量的有效保证。HACCP管理体系今后在航空食品加工领域内也能得到更广泛的应用。

参考文献

[1]国家出入境检验检疫局编著.中国出口食品卫生注册管理指南.北京：中国对外经济贸易出版社，2000.1

[2]（美）马瑞特（Marriott,N.G.）著；钱和，华小娟译.食品卫生原理（第四版）.北京：中国轻工业出版社，2001：69-81

[3]美国水产品HACCP培训与教育联盟编著；顾绍平等译.食品加工的卫生控制程序.济南：济南出版社，2001.7