焦宏强    （青岛出入境检验检疫局）

摘要 本文主要介绍了HACCP推广过程中存在的问题和解决方法

关键词 HACCP 认证

HAACP是（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文缩写，是一种目前应用在食品加工行业中有效的质量保证体系，英文的翻译为危害分析与关键控制点。即在GMP（良好操作规范）的基础上、遵从SSOP（标准卫生操作规程）建立危害分析工作单，进行危害分析并确定关键控制点，通过对所确定的关键控制点的有效控制来保证食品加工过程的安全卫生。

HACCP最早运用于美国的航天食品，20世纪90年代末开始进入到中国并推广运用到部分对美加工出口的食品加工企业。2002年5月20日质检总局20号局长令明确规定5大类的出口食品加工行业必须建立起HACCP体系并有效运行。应该说20号局令为HACCP在出口食品行业有效推广提供了法律基础。笔者所在的青岛局共有出口水产品加工厂89个全部建立起了HACCP体系并有效运行，其中有70多家水产品加工企业同时也 获得了对美的官方验证。应该可以肯定通过这些年在出口食品加工厂的大力推广和强制推行，我国的出口食品加工企业的质量管理意识和管理水平有了空前的提高，出口食品的安全卫生也有了科学的、有力的保证。在全社会食品加工行业推行HACCP体系认证，也是提高我国食品加工行业的档次、保障食品安全卫生保护人民身体健康的必由之路。如何在全社会的食品加工行业推广HACCP体系也是摆在我们面前的巨大课题。前几年的行业推广面辐射太小，推广只注重对HACCP体系本身的推广（也可以说是一种教条的数量上的推广）而忽略了对HACCP以及相关支持技术、知识的研究或者说不系统的研究，从而导致了HACCP在实际应用过程中的死板教条。另外许多人对HACCP理解上误区也直接影响了HACCP进一步发展和推广。尤其阻碍了HACCP认证的发展。具体表现在以下几个方面：

1加工企业对HACCP认证单位的依赖性太强

这是一种普遍存在的现象，从辅导、咨询到建立HACCP计划全部由认证单位派人来做，加工企业并没有真正理解HACCP，缺乏应用HACCP体系自觉性。只是将HACCP作为一种体系单独存在，游离于企业的生产加工之外，并没有真正运用HACCP体系，使得HACCP体系仅仅作为一种文字记录而停留在纸面上。

2HACCP认证单位缺乏相关的专业人员和科技人员、对HACCP相关知识有效的技术支持不够

HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。食品加工企业建立任何一个HACCP计划都要对此种产品的加工工艺进行科学的分析，加工工艺的科学、严谨是HACCP危害分析的基础，专业知识、专业技能是危害控制基础，要确定一个科学的加工工艺需要专业知识，要有效地控制危害更需要丰富的专业知识。目前实施HACCP认证的单位专业人才储备不够，并不能满足认证需要。

3一个行业一个HACCP通用模式，相互照搬现象严重。违反科学规律

目前、这种照搬模仿现象特别严重，基本上是一个行业、一个地区一个HACCP版本，一种危害分析模式，甚至所有的企业用一种消毒剂，一种水处理措施。根本不考虑加工的实际情况，缺乏动态管理意识。认证单位缺乏必要人才和食品加工企业本身人员匮乏均可导致生搬硬套HACCP体系的情况发生。

4部分食品加工企业搞HACCP认证的动机不纯

HACCP体系是一种安全的保证体系，目前、一些食品加工企业搞HACCP认证的动机不纯，有的是因为赶时髦、有的是因为客户要求获得HACCP认证证书，有的是为了更方便、快捷获得HACCP官方验证，更有甚者将HACCP认证做一些交换。所有这些均可导致人们对HACCP误解，影响HACCP认证及咨询工作的发展。

5加工企业认为HACCP是万能的

HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，HACCP的基础是GMP（良好操作规范）和SSOP(标准卫生操作规程)只有建立在GMP和SSOP基础上的HACCP才是有效的，而且加工企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其的HACCP体系的更改，但很多认证企业自认证后就一成不变地执行HACCP计划，缺乏有效的分析和及时的验证，将一版HACCP计划用到老。

6对认证单位缺乏有效的监管

体系认证、尤其是HACCP体系认证属于一个新兴的行业，上级机关对于认证单位的管理措施尚不到位、另外认证行业的业务水平良莠不齐也影响了上级机关的管理

7认证单位唯钱是图的现象

现阶段，HACCP认证并不是强制规定。目前认证机构只考虑自身的经济效益，误导企业、“交钱发证”的现象时有发生，为HACCP及其认证咨询工作在中国食品行业的推广蒙上了一层阴影。

8HACCP认证咨询行业的水平良莠不齐造成了恶劣影响

由于熟悉HACCP相关知识的人员匮乏、所以有的审核员本身就缺乏相关的专业知识和实际工作经验，导致了认证行业的从业人员水平差距太大。

9认证行业的从业人员数量不足和宣传力度不够影响了认证工作向全社会推广。

要从更本上解决以上存在的问题，在中国的食品行业推广HACCP及其认证咨询工作还需要一个漫长的过程，需要HACCP相关从业人员的共同努力，当前笔者认为应该做好以下几个方面的工作

9.1加强对全社会HACCP相关知识以及HACCP认证咨询工作的宣传，让更多的人、更多的企业了解HACCP，了解HACCP在质量控制方面的优越性和科学性，从而提高食品加工企业进行HACCP体系认证的积极性和主动性。

9.2加大对认证机构的管理、建立更为配套的、科学的管理制度，从而在法律上保证认证的严肃性和必由性。

9.3建立自己的技术专家队伍或者与相关技术部门建立良好、广泛的联系，保证认证工作的技术支持，专家队伍应包括以下方面的人才

9.3.1熟悉国内外与HACCP相关的法律、法规，掌握国内外此行业或相关行业的最新要求、动态

9.3.2熟悉此行业的养殖技术、加工技术、乃至流通环节，有从事此行业丰富的工作经验。

9.3.3有保证食品安全卫生方面的相关专业知识（包括物理、化学和生物方面相关知识）并不断更新自己的知识，保证技术的领先性，和知识的前沿性。

9.3.4对其它质量保证体系和认证形式有充分了解和掌握。

10针对一些大的养殖、加工行业、针对一些比较普遍存在问题，有目的地做一些科学研究，并通过各种方式收集比较全面资料(比如养殖用药、残留的研究，一些生物毒素的研究，一些添加剂的研究还有SSOP相关知识的研究)，建立自己的数据库系统或知识获取网络，从而为认证咨询的科学性、严密性提供技术支持。

11加大国际合作的力度，引进国外的先进管理经验和理念，和我国的具体国情相结合。HACCP本身就是泊来品，通过我们这几年的应用应该说受益非浅，所以在今后的工作中我们更应该学习国外的先进经验，不仅如此还要不断对外宣传我们的认证和咨询工作，争取使我们的认证咨询工作在国际上取得认可，走出国门。