汕头出入境检验检疫局　李开伟

随着国际贸易的飞速发展，食品安全问题也受到高度关注。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等包括从食品原料到消费的各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点从而将危害消除和控制在相应的过程中，在降低食源性危害方面相当有效。

由于HACCP体系在实践中取得了明显效果，引起国际上愈来愈多的认可和关注，一些发达国家及国际组织相继将其作为食品生产企业的强制性管理措施。我国也积极开展HACCP的推广工作，出口食品生产企业卫生注册登记管理规定要求对罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类食品列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录。为了更好地保证食品的安全，突破国际贸易的技术壁垒，增强企业的市场竞争力，给顾客树立安全食品的信心，建立HACCP体系的食品生产企业越来越多。正是由于HACCP体系的推广，食品生产企业不管在硬件设施还是在管理上都上了一个台阶，对促进产品出口，保证产品的质量起到积极的作用。如汕头市近几年水产品出口量猛增，推广HACCP体系起了相当大的作用。虽然食品生产企业实施HACCP对加强管理，保证食品的安全相当有效，但HACCP并不是一个零风险的体系，只是尽可能减少食品安全危害的风险，在建立HACCP体系过程中也面临不少问题，有些问题还相当难以解决。

一、对农药、兽药残留等化学危害的控制难度相当大。在食品生产企业中，同样是实施HACCP体系，HACCP对控制食品的生物危害效果相当好，最近几年出口水产品的微生物抽样检测合格率越来越高，但HACCP在控制农药、兽药残留等化学危害则显得效果不是很好，这可以从我国出口动物源性食品先后被进口国检出禁用药物和限用药物残留超标表现出来。也许有人会问是不是HACCP体系理论本身存在什么问题，或者HACCP体系不适合中国的食品生产企业。笔者认为，HACCP体系理论本身并没有问题，也适合中国的食品生产企业，只是因为农药、兽药残留不能在加工过程中去除或者降低，只有在源头上进行控制，保证原料的安全才能解决这一问题。在出口食品生产企业中，为了保证出口食品的安全，保证出口食品的农药、兽药残留能够符合要求，如水产品的养殖原料几乎都是将原料验收步骤设为CCP（关键控制点），要求原料供应商出具供应商保证书保证原料来自CIQ备案的养殖场，并保证没有使用禁用药物、限用药物停药期符合要求。接受原料的工厂只是定期对养殖场进行考察，并定期对原料进行抽样验证。虽然从HACCP理论来说，上述的控制方法并没有存在什么问题，但实际的控制还是相当困难。一方面，原料供应商的信誉存在问题，部分原料供应商的原料并不直接来自养殖场，而是从原料市场收购，对原料来源无法保证，对用药情况无法了解，存在较大的隐患；另一方面，一个规模较大的加工厂，它所需原料量相当大，如一个规模较大的对虾加工厂，它所需的原料可能需要来自上百个对虾养殖场，养殖场用药记录严重失实的情况时有发生，要保证这么多的养殖场的管理都符合要求，对工厂来说也有相当的难度。笔者日常与工厂的接触过程中，工厂表示对原料的控制也相当棘手，为了保证原料的安全，很多工厂都是投入了大量的人力和仪器设备，对部分药物残留项目（如氯霉素）几乎都是批批检测。这样的做法既增加企业的负担，没有显示HACCP体系的优点，而且违反了建立关键限值应易于监测的原则。

二、对食品危害的评价依据不充足。食品的安全危害主要有生物危害、物理危害和化学危害。我国在采用新技术、新工艺、新资源加工食品的危害研究与评价方面与发达国家相比存在一定的差距。我国对目前大量使用的农药未进行内分泌干扰活性的筛选，未对食品工业用菌的安全性进行评价，对实际生产中广泛使用的植物生长调节剂也未进行安全性研究与评估，未对人类造成的影响进行风险评估。我国保健食品原料往往是多种植物的混合物，有效因子含量不准确，功效不明确，缺乏安全性评价。一些作为保健食品的中草药本身含有一些对人体有害的成分，若没有对这些中草药本身的化学毒性进行危害评估，将会导致没法对这些危害进行有效的控制。由于对危害的分析不充分，无法对危害的严重性进行判断，就更谈不上能够对危害进行有效地控制，那么这样建立起来的HACCP计划是不全面的，HACCP体系也就无法有效运行。

三、缺乏完善的海域监控体系。由于生态环境受到破坏，部分近海海域受到污染，近海海域赤潮时有发生，导致贝类毒素的出现和鱼类受到化学污染。多数的天然毒素是由多种海洋藻类（浮游藻类）在自然条件下产生的，且能在直接或间接以这些藻类为食的水产品内积累。为了保证原料的安全，对海捕的水产品原料要求必须来自安全的海域，但由于缺乏较完善的海域监控体系，没有建立统一的海域开放和封闭管理制度，及时公布海域的监控信息，所以对海捕原料的监控和评价有一定的难度。笔者经常发现一些水产品加工厂要求原料来自安全的海域，但工厂连一张安全海域图都没有，根本就不知哪些海域是安全海域，有些工厂提供的海域图是过时的，未能对海域的监控信息及时进行更新。

四、疫病的防控体系不完善。我国要求对动物疫病实行严格的监测和控制，特别是最近对动物疫病采取更为严格的控制措施，对动物疫病的通报更迅速、准确，要求发生疫病时，应在规定的时间内尽快报告，并依法在全国迅速采取相应措施。但还是存在检疫和监督措施不到位的现象，虽然食品生产企业要求原料供应商提供相关的证明文件，以保证食品原料的安全，但一些部门出具的“三证”形同虚设,严重威胁到食品的安全。

五、缺乏关键检测技术。食品是否安全，工厂的HACCP体系是否有效运行，需要一些关键的检测技术作支撑。我国目前缺乏对人体健康危害大而在国际贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物和某些真菌毒素的关键检测技术。在农药残留检测方面，美国食品药品管理局(FDA)的多残留方法可检测上百种农药，而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。在环境污染物检测方面，目前我国尚缺乏对污染物的有效快速检测方法、技术和设备。由于缺乏有效的快速检测方法，使得企业的检测周期过长，增加了企业的负担，影响通关的速度。

上面的问题既是建立HACCP体系面临的问题，又是食品安全面临的问题。对面临的问题如果靠企业自己去解决将会分散企业控制的重点，无法显示出HACCP体系的优点，并且有些问题还是企业无法解决的。因此，国家要提高食品安全领域的科技水平，重点从关键检测技术、危险性评估技术等方面进行攻关研究,加强对农药、兽药的管理，杜绝国家明令禁止使用的药物，使国外禁用、限用药物得到有效遏制,完善残留监控计划和疫病防控体系的实施。只有这样，才能够保证食品生产企业建立的HACCP体系能够有效运行，生产出更加安全的食品，并能够突破技术性贸易壁垒，促进我国进出口食品贸易的顺利发展。