徐剑锋，高虹 （上海市农产品质量认证中心，上海 徐汇 200030）
摘要：针对我国蔬菜产品种植面积和产量不断上升，国际市场上对蔬菜产品品质及安全卫生要求不断增高，然而蔬菜产品仍存在许多质量安全问题，因此建立健全蔬菜产品安全生产标准体系显得优为重要。本文主要介绍了HACCP体系产生的背景、应用和七大原理，以及探讨HACCP体系在蔬菜产品生产过程中的应用，以便更好地保证蔬菜产品的质量安全。
关键词：HACCP；蔬菜产品；应用
蔬菜安全生产问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，特别是在我国入世以后，蔬菜安全问题已经成为影响我国蔬菜产业竞争力的关键因素。我国的蔬菜种植面积已达1524万亩，占世界蔬菜种植面积的13%，年产量达4.4亿万吨，占世界总产量的66%。同时蔬菜产品出口为国家创造了大量外汇，但一些发达国家出于保护本国农民利益和保证食品安全方面的考虑，凭借其科技、标准、信息和管理方面的优势，对我国的蔬菜产品在技术、标准、法规及检测方面设置较高的技术性壁垒，企图用绿色壁垒来取代贸易壁垒，从而继续抬高我国蔬菜进入的门槛。
1 背景和应用
HACCP体系的建立始于1959年，Pillsbury公司受命生产在无重力作用的太空舱中食用的食品，后来Pillsbury公司经过不断探索建立了HACCP体系。
HACCP体系经过四十多年的研究与发展，已成为一种国际公认，在世界食品工业中广泛使用，能确保食品生产安全有效的质量、卫生监测体系。1993年，欧洲联盟通过了关于食品生产应用，HACCP体系的决定，并于1995年12月起对进出口食品及各类食品执行这一体系。目前，美国、加拿大、英国、新西兰等发达国家已在食品生产与加工业中全面应用HACCP体系。
2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会公告发布了《食品生产企业危害与分析关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系；2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，公布了卫生注册需强制性评审HACCP体系的产品目录。
2 HACCP体系的七大基本原理
HACCP是鉴别危害并控制危害措施的体系，食品法典委员会（CAC，1991）和食品微生物标准委员会（1992）规定，该体系由以下七大原理组成。
2．1 危害分析和预防措施（HA）
进行危害分析，拟定工艺中各步骤的流程图，鉴别列出各危害，规定控制措施。危害的类型主要有物理性危害、化学性危害和生物性危害。
2．2 确定关键控制点（CCP）
CCP点是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使产品的潜在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，使用表格形式鉴别工艺中各CCP。
2．3 建立关键限值（CL）
对每个CCP点需要确定一个标准值，制定为保证各CCP处于控制之下而必须达到的目标水平和容差。
2．4 关键控制点监控
通过各种方法对CCP进行连续的监控，建立监控制度，通过有计划的测试或观察以保证CCP处于控制之下
2．5 纠偏行动（纠正措施）
制定当监控发现某一特定CCP值超出控制范围时应采取的纠偏行动。
2．6 记录——保持程序
建立有关适合于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度。
2．7 验证程序
建立验证程序，包括适当的补充试验和总结，以确保HACCP体系运转正常。
3 HACCP在蔬菜产品生产过程中应用
HACCP体系必须建立在牢固的遵守企业的《良好农业操作规范》（GAP）和可接受的《卫生标准操作程序》（SSOP）基础上进行，离开GAP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制蔬菜产品安全的作用。
到目前为止，对于大部分安全食品基础的植物源农产品生产过程中应用HACCP的研究非常少。以下主要通过在结球甘蓝、大葱、花椰菜等三个产品开展了HACCP体系认证的实践基础上，探讨HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用，分析蔬菜产品生产过程中的危害，确定这些危害的关键控制点，把HACCP的原理和方法延伸到总个蔬菜产品上。
3．1 蔬菜产品生产过程中的危害分析
蔬菜产品生产工艺流程：产地选择（产地环境）→农资采购（农业投入品、种子或种苗）→育苗→定植→田间管理（农药、肥料使用等）→采收→整理→包装→检验→贮藏→运输→交付。
影响蔬菜产品质量安全的因素主要是物理性、化学性和生物性因素。其中物理性、化学性因素如下：
① 产地环境
产地环境对蔬菜产品安全的影响，主要是指受环境毒素的影响，即化学性危害。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物可能对蔬菜产品造成的污染，例如汞、砷、铅、铬、镉等重金属和氟化物等非金属的危害，这些有毒物质残留于蔬菜产品中，虽然含量微小，却能引起人体急性中毒或慢性中毒。
② 农药使用
农药使用在防治蔬菜产品的病虫害的发生发挥着重要作用，但如果使用不当，特别是一些如甲胺磷、甲拌磷等高、中毒有机磷农药的使用不当，将对人体产生急性中毒，严重的危及生命安全；同时一些如毒死蜱、安打等低毒农药如果使用量以及安全间隔期控制不当，导致这些化学品在蔬菜产品中形成超过最高残留量的安全限量，从而在人体内累积，对人体产生慢性中毒，甚至产生癌变。
③ 肥料使用
肥料使用的目的既要满足蔬菜作物生长对营养的需求，又能保持土壤长期的可持续肥力，但肥料使用不当将会对土壤造成盐积化以及养分流失。畜禽粪等农家肥的过量使用也会产生重金属的污染，因为有些重金属在畜禽动物饲料中通过畜禽粪便排出，然而畜禽粪等农家肥虽经发酵，但其重金属不能消除。
④ 包装、贮藏
蔬菜产品在包装过程中可能会混入异物等产生的物理性污染，且蔬菜产品具有品种复杂、易腐败变质、保鲜难的自然属性，产品在此过程中也易遭受污染。例如用硫酸处理胡萝卜、生姜，用氨水催熟西红柿等都会造成蔬菜产品的不安全。
影响蔬菜产品质量安全的生物性因素如下：
① 种子
不合格的种子可能给农作物带来新的病虫害以及其它有害生物，也由此给消费者带来不安全的因素。引进种子不当可能引起当地生物种群和生态环境的改变。转基因种子也可能产生潜在的生物种群改变的危害。
② 初加工、包装、运输
初加工、包装、运输过程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，这些微生物在适宜的条件下可大量生长和繁殖并同时产生毒素，从而引起生物性污染。
蔬菜产品生产过程中的HACCP危害分析（见表1）
表1蔬菜产品生产过程中的HACCP危害分析
工艺流程 危害因素 危险程度 管理措施 报告/记录 补救措施
产地环境中土壤、 +++ 产地环境监测 环境报告 不合格产地
产地选择 水等污染 退出种植
农资采购 种子、农药、肥 +++ 种子、农药、 农资来源 退回不合格
料等农资质量 肥料等相应登 档案记录 农资或重新
记证明 采购
育苗 种子处理、水分 ++ 按GAP进行 田间档案 对照GAP
控制不当 操作管理 记录 重新操作
田间管理 农药、化肥的 +++ 按GAP进行 田间档案 对照GAP
使用不规范 操作管理 记录 重新操作
包装 金属等异物的物 + 人员消毒和 消毒、培训 重新消毒
理性污染以及致病 进行技术培训 档案记录 和培训
微生物性污染
贮藏 保鲜剂使用、温度 ++ 贮藏库温度 贮藏库监测 扣留/评估
和湿度控制不当以 0℃—10℃、 记录
及致病微生物污染 湿度85%—95%
注：+++最高危险 ++中度危险 +低度危险
3．2 蔬菜产品生产过程中关键控制点（CCP）的确定
① 产地环境是生产安全蔬菜产品的基础 由于绝大部分蔬菜是从土壤中生产出来的产品，而产地环境会因“三废”被污染，一般表现为重金属汞、砷、铅、铬、镉等重金属超标，以及氟化物、超氧化物等非金属毒物污染，产地环境是产生危害的主要环节之一。
② 采购是控制蔬菜投入品管理质量安全的重要环节 由于社会诚信制度还不健全的情况下，假种子、假农药、假肥料事件时有发生，以及种子质量问题产生一些病虫害危害等等。
③ 农药使用也是生产过程中一个重要环节 农药在控制病虫害的发生发挥着重要的作用，但在农药具体使用过程中，出现每亩使用量增加或稀释倍数减少以及一个生产周期使用次数和安全间隔期等使用不规范现象，从而产生病虫害抗药性和农药残留量超标。
④ 化肥使用也是生产过程中另外一个重要环节 化肥是提高蔬菜单位面积产量的物质基础，在促进蔬菜产品增产中发挥着极其重要的作用。而施肥是培肥地力，平衡土壤养分的重要措施。
⑤ 贮藏是产生危害的又一重要环节 贮藏在延长蔬菜产品的新鲜度发挥着重要作用，但贮藏库环境卫生质量差以及温度控制不好则会产生严重的微生物污染，因而直接影响到蔬菜产品安全卫生。
根据以上情况，结合蔬菜产品生产过程中实际以及危害进行分析，确定关键控制点为：产地环境（CCP1）、采购（CCP2）、农药（CCP3）、肥料（CCP4）、贮藏（CCP5）。
3．3 确定“关键控制点”的临界值
① 产地环境
土壤按照农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求 GB/T18407.1执行。如pH6.5-7.5下重金属质量指标分别为总汞（0.5mg/kg）、总砷（30mg/kg）、铅（150mg/kg）、铬（200mg/kg）、镉（0.3mg/kg）；灌溉水按照农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求 GB/T18407.1执行。如重金属质量指标分别为总汞（0.001mg/L）、砷（0.05mg/L）、铅（0.1mg/L）、铬（0.1mg/L）、镉（0.005mg/L）以及氟化物（3.0mg/L）。
② 采购
种子要有合格证明，进口的种子，应有出入境检验检疫局的批准文件，转基因种子的应符合有关条例规定；农药包装袋上要有“三证”，即农药登记号、生产准产证号、执行标准；肥料包装袋上要有“三证”， “三证”主要包括生产许可证、肥料登记证、产品质量合格证。16类肥料免于登记，成熟的经过大量农田使用的有国家或者行业标准的产品，硫酸铵、尿素、硝酸铵、氰氨化钙、磷酸铵（磷酸一铵磷酸二铵）、硝酸磷肥、过磷酸钙、氯化钾、硫酸钾、硝酸钾、氯化铵、碳酸氢铵、钙镁磷肥、磷酸二氢钾、单一微量元素肥、高浓度复合肥。
③ 农药
每亩使用量或稀释倍数按照国家农药合理使用准则以及农药包装袋中说明使用。如毒死蜱（商品名乐斯本）在叶菜上每亩使用量是50—75ml；一个生产周期最多使用次数参考国家农药合理使用准则。如氟虫腈（商品名锐劲特）在甘蓝上一个生产周期最多使用次数为3次；最后一次施药距收获的天数（安全间隔期）参考国家农药合理使用准则。如抗蚜威（商品名辟蚜威）在叶菜上安全间隔期为11天。
④ 肥料
每亩使用数量参考相关蔬菜产品的GAP执行。如大白菜每亩优质有机肥施用量不低于3000kg,番茄每亩氮肥（N）15—18 kg、磷肥（P2O5）3—6kg、钾肥（K2O）9—12kg；施用时间参考相关蔬菜产品的GAP执行。如大白菜在收获前20天内不应使用速效氮肥。
⑤ 贮藏
贮藏库温度保持在0℃—10℃之间；贮藏库湿度保持在85%—95%之间。
3．4 监控关键控制点（CCP）的措施
① 监控CCP1的临界值，检查产地环境监测报告是否在临界值范围内。
② 监控CCP2的临界值，检查农资相关登记证号以及由专人负责记录农资进出库情况。
③ 监控CCP3的临界值，由专负责记录每亩使用量或稀释倍数、一个生产周期最多使用次数等有关田间使用档案。
④ 监控CCP4的临界值，由专人负责记录每亩使用数量、施用时间等有关田间使用档案。
⑤ 监控CCP5的临界值，监控贮藏库温度，由专人负责记录。
3．5 监控CCP时出现偏差应采取以下纠偏措施
① 拒种：在种植前发现产地环境超过CCP1的临界值，应停止种植蔬菜产品。
② 纠偏：在CCP出现偏差后，能重新处理排除危害的，可进行处理，并做好相关记录。
③ 扣留：发现已成为危害公共安全的严重危险，应保留记录组织评估，最后把产品作为不合格处理。
3．6 建立HACCP有效的记录保持程序
① HACCP计划和支持性文件
② 监控记录
③ 纠偏行动记录
④ 验证记录
⑤ 附加记录
3．7 建立验证HACCP系统正常工作程序
① 组织对HACCP计划的评价：从产地环境到生产各环节中的物理危害、化学危害、生物性危害以及产品品质不符合标准的危害是否全部列入HACCP计划，以及建立的CCP计划能否消除或控制上述危害等。
② 实施关键控制点的检查和验证：按照CCP的操作程序检查是否受控符合HACCP计划的要求，以及检查CCP记录和出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
4 小结与讨论
① 通过对结球甘蓝、大葱、花椰菜等三个产品开展HACCP体系认证的分析表明，通过实施在生产过程中CCP，该三个产品质量明显提高，实施HACCP体系后产品合格率由原来的78.4%上升到98.8% 。
② 通过对结球甘蓝、大葱、花椰菜等三个产品生产过程跟踪验证得出：确定产地环境、采购、农药、肥料、贮藏是蔬菜产品生产过程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
参考文献
1 李怀林 主编 食品安全控制体系（HACCP）通用教程 中国标准出版社，2002
2 蔡宝亮 出口冻菜HACCP的研究 食品科学，1996（8）：18~23
3 徐建英 HACCP的原理程序以及应用和发展 食品与发酵工业，1996（5）：77~79
4 钱和，张添，佘晓雷 危害分析关键控制点（HACCP）及其应用 江苏食品与发酵，1999（3）：29~34
5 向敏 实施HACCP认证应对蔬菜产品出口绿色壁垒 中国蔬菜，2003（3）：1~3
原文下载：
HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用
HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用
