浙江检验检疫局　斯欣宇

 

摘 要：本文针对我国食品企业开展HACCP工作中存在的问题，通过抽样调查和国外成功实施的经验介绍，揭示出主要原因之一是教育培训工作的欠缺和不到位，并对解决的方法进行了分析与讨论。

关键词：HACCP 教育培训 食品安全

HACCP(危害分析与关键控制点)是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于由食品原料至最后消费这一食物链的整个过程。目前，HACCP管理体系被世界上公认为最经济、最有效的一种食品安全控制体系，已有许多国家和地区采纳并实施，将其作为保障食品安全和保护消费者健康的有效措施。

HACCP体系自20世纪80年代引入我国，并开始在一些出口食品加工企业中推广运用。虽然起步较晚，但近年来推广的力度不断加大，特别是为了提升我国食品的安全和卫生质量水平，2002年3月20日国家认监委发布了《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，《规定》指出国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系，列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。随着自愿性和强制性相结合推广这项工作，越来越多的食品企业认识到建立和运行HACCP体系是企业求生存、求发展的必由之路。到目前为止，全国大约已经有几千家食品、种养殖业、饲料加工等企业已经和正在开展该项工作。

笔者作为一名HACCP管理体系的审核人员，在近年来的审核过程中，可喜地看到很多企业在实际生产中认真执行了体系要求，使HACCP体系在控制食品的安全、卫生等方面的的确确发挥了作用，规范了企业生产行为，在加工过程中主要针对各关键控制点（CCP）的控制避免了大量重复的成品检验，以较低的成本保证了较高的食品安全性。但同时，笔者也发现了一些企业建立HACCP体系基础不扎实，流于形式，在运用和操作中走了样：比如部分企业领导认识不到位，为获证而运行体系，不重视该项工作，在人力物力上支持有限；部分一线工人不清楚什么是关键控制点，卫生标准操作程序不到位，部分实验室人员技术水平低，检测结果不准确；非HACCP的纪录与HACCP纪录混淆，档案不完整无法跟踪和遵循，很多记录不完善没有可追溯性；有的企业甚至为了应对外部的监管和验证，伪造记录等。导致这些问题的原因有很多：如我国对HACCP体系的研究和推广起步晚，具体操作经验少、法规不健全且执法力度不够、很多企业由于外部原因被动开展该项工作，部分认证和咨询机构缺乏客观公正性、一些企业条件差资金有限等等。除此之外，笔者认为其中很重要的一个原因是部分企业推行HACCP体系过程中有关的教育培训没有到位，因为任何一个好的体系、好的计划都是要人来完成，如果缺乏掌握系统的HACCP理念和程序的管理人员，缺乏高素质的操作工人，是不可能执行好HACCP体系计划的。

笔者在今年初对浙江30家开展HACCP体系的食品企业进行有关HACCP计划教育培训的抽样调查研究，按照教育培训活动计划制定、教育培训的内容、教育培训师的能力、教育培训的教学方法、教育培训的教材、教育培训的时间安排、教育培训设施安排、教育培训的效果等八个方面来测量企业的教育培训情况。经过问卷设计和权重，以及抽样和问卷填写回收，笔者用SPSS10.0统计分析软件对样本的HACCP有效性验证结果与企业的教育培训分值进行相关分析，研究结果如下表所示,Pearson相关系数为0.773，P＝0(即相关系数为0 的假设成立的概率为0)，这一结果显示企业相关教育培训的好坏与企业推行HACCP体系有效性之间呈正的强相关，两者具有较强的相关性，是密不可分的。从调查研究结果可见，企业通过良好的教育使每一名员工转变观念，真正理解了HACCP的重要性和优点，明白了企业推行这一体系的必要性，通过适当的培训，真正学会在实际工作岗位上如何规范操作，才能确保企业HACCP体系运行有效，实现食品安全保障的目标。

 

相关分析结果表

 

任何一项质量工作始于教育，终于教育。食品产业的HACCP工作开始于20世纪60年代，各国在推广实施HACCP过程中，推广部门、时间和方式都不尽相同，但却都有一个共性，就是非常注重HACCP教育和培训，把它作为开展这项工作的基础。美国各有关部门在HACCP的发展和推广应用过程中做了大量的工作，他们不但在国内食品生产企业中积极开展教育培训活动，还在世界各地举行了多次的HACCP培训班和研讨会，大力宣传和推广HACCP原理。日本在推广实施HACCP过程中，非常注重教育和培训，组织起“产、官、学”(企业、政府、学校)三方成立的“HACCP研究会”，研究HACCP体系、收集相关资料和信息，每年都不定期地举行报告会、交流会和讲座等研修活动，推广HACCP体系知识，通过交换各项信息和研究成果来普及HACCP体系的运用和研究。泰国、巴西、新西兰和乌拉圭等为了扩大水产品出口，也纷纷把HACCP体系纳入法制轨道，这些国家均大力开展有关HACCP理论和实践的培训工作，以推动本国的该项工作。国外的实践表明，自始至终抓好培训教育不放松是成功推行HACCP体系的主要因素之一，从某种意义上来说，教育水平、培训能力、手段以及接受程度，是衡量一个国家、一个企业、一个人能力水平高低的重要标志。因此，我们的食品生产企业必须借鉴国外推行该项工作的先进经验，把教育培训作为企业发展的核心来抓好。尤其是目前我国的食品卫生质量与发达国家仍有较大差距，卫生检测手段相对落后，管理措施相对薄弱，而且我们很多的生产企业的一线工人文化水平不高，不但缺乏有关卫生安全知识，而且有着很多不良的卫生习惯，加上食品企业生产的季节性很强导致企业员工流动性非常大，这一切更使得教育培训的任务从来没有像今天这样沉重地压在有关职能部门、行业协会和相关企业的肩上，要求我们必须把有关的卫生安全质量教育培训工作作为“第一道工序”来抓，不断联系工作实际，不断深化，才能保证HACCP体系真实、有效地运行。

下面笔者根据HACCP的有关要求结合我国食品行业特点简单介绍如何开展教育培训工作：

1、强化全员的食品安全卫生质量意识教育。质量意识是一种自觉保证产品/服务质量的意志力，它来源于对产品的高度认识。这种意志力的强化是产品安全卫生质量的根本保证。因此可以说，质量意识是HACCP的灵魂，它是企业主人翁责任感、职业道德、思想状况、工作态度的集中反映，也是正确处理质量与数量、质量与客户、质量与效益的集中反映和具体体现。笔者建议企业可以具体做好三方面工作：一是对企业员工经常进行目前国际、国内食品卫生质量形势严峻的教育，要指出我国的食品出口，常常因为卫生、安全等问题受到国外技术壁垒阻挡，对我食品出口贸易造成巨大的损失，而国内近年来也发生了不少因食品安全卫生等原因造成的涉及人员伤亡的事故。要帮助员工树立对消费者高度负责的态度，严把产品质量关，不断培养员工为企业无私奉献的高尚品德。二是要围绕企业推行HACCP过程中遇到的问题，有针对性地开展思想工作，经常教育、引导企业员工，不要被暂时的困难所吓倒，时时刻刻把自己的利益和企业的前途联系起来，充分发挥自己在实现企业目标中的作用。三是要着眼企业产品安全卫生质量的提高，做好企业员工敬业爱岗教育。如果员工不热爱自己的岗位，就根本谈不上提高工作质量和产品质量，更谈不上主动参与体系涉及的各项活动。所以我们的食品生产企业教育工作要探索新载体，开展丰富多彩的敬业爱岗教育活动，全方位、多渠道地激发员工敬业、爱岗、立足本职作奉献。比如，可以在员工队伍中开展“爱国、爱厂、爱岗”三爱活动；组织员工立足本职开展技术比武、岗位大练兵、劳动竞赛，树立岗位明星；组织员工开展升国旗仪式、企业精神宣传、文体汇演等活动。这些都是激发员工爱岗敬业意识的有效途径，都能转化为员工强烈的全员卫生安全质量。

2、强化企业员工队伍的素质教育。人是生产力最活跃、最重要的因素，也是影响质量的最主要因素。企业竞争是产品质量的竞争，说到底是人的素质的竞争。我们的食品企业要围绕提高产品安全卫生质量，增强对企业HACCP管理体系认证管理规定、质量管理制度、我国有关食品法规和标准、产品质量法、全面质量管理基本知识，以及企业精神、员工职业道德、思想修养等内容，进行全方位、多形式的宣传教育；要针对本企业产品中存在的安全卫生质量问题，举一反三，深刻领会HACCP的七大原理，组织和带动员工开展技术攻关活动、QC小组活动、质量分析活动等，注重危害分析和控制，来促进员工队伍素质的提高；使“卫生安全质量第一”的思想深入人心，形成一个“生产优质品光荣、生产劣质品可耻”的质量氛围；使全体员工能结合本职工作运用HACCP质量管理的思想方法和其他质量改进工具，分析危险、确定CCP、制定关键限值和操作限值，采取科学的预防和纠偏措施，努力保证产品质量安全和卫生，不断开拓国际国内市场，产生更好的社会效益和经济效益。

3、全员参加，分层培训，突出重点。在食品企业中，从最高管理层领导到一线工人，从原料采购、产品研发、生产加工、设备维护保养，到检验、包装、储运和销售等每个人、每个环节都会对最终产品的安全卫生质量产生影响，除了提高素质和转变观念的教育以外，还必须进行培训，熟悉HACCP的七个原理，掌握必要的技能，自觉地按照HACCP计划要求履行好各自的职责。根据目前我国食品企业的普遍状况，笔者建议可分成四个基本层次：一是高层经营者（厂长、经理）；二是中层管理人员（分厂厂长、车间主任、有关科长）；三是基层管理人员（班组长、实验室检测人员等技术管理人员）；四是普通员工。

对高层经营者的教育培训重点要放在一些企业安全卫生质量经营战略，质量战略国际化以及HACCP的基本理论等方面。目的在于提高他们的大局意识、质量意识、食品安全重要性意识和竞争意识，使他们由过去的被动和短期行为转变成主动、积极建立和运行HACCP体系。要由他们来做出承诺，任命HACCP小组、提供和保证相应的资源，协调企业各单位关系，稳步推动该项工作。

对于中层管理人员要侧重在一些HACCP概念和程序、食品卫生的有关国内外法规和标准、质量控制、现场管理以及如何把好提高产品和服务质量关；要正确认识各个部门和各种人员在食品安全卫生控制中的地位和作用，切实端正态度，在制定、修改、验证、监督实施HACCP计划，编写SSOP文本，对全员实施培训等方面做出应有的贡献。

对基层管理人员和普通员工要侧重在具体的操作，要充分理解HACCP原理的内涵、建立体系的目的、所在岗位在体系中的重要性，掌握体系文件的有关规定和相关操作程序，完成好各自职责的重要性，同时也要培训一些全面质量管理基本理论，数理统计方法，新老七种质量工具应用等。对于基层管理人员和普通员工要在教育培训程度上有所差别，对于基层管理人员培训时要多安排一些，讲得要细致深入一些。通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和需要，真正做到全员培训，全员提高。

4、使用合适的教材和采用灵活的方法。公司的人力资源部（分管教育培训的部门）和HACCP小组可以共同根据运行体系的需要，编写或选好适合本企业不同层次、不同人员的培训教材。必须要注重教育培训的针对性，在运行的各阶段进行不同重点的培训，有条件的企业还可以编写本企业的培训教材，如HACCP基础知识、HACCP文件化材料等，没有条件的企业也应编写自己的教学大纲，根据企业不同层次，不同人员和不同工作目的，确定不同的教学内容。总之，教育培训的内容一定要有较强的针对性，时间不长，要有实效，这是搞好该项工作的一条重要原则。

同时，企业在培训教育时，要通过灵活多样的方式进行。由于我国食品行业人员流动大，人员结构不尽合理，在一个动态的环境里开展工作，因此教育培训不可能是一次奏效、一劳永逸的，教育培训需要与时俱进，除了合适的教材外，必须要采用灵活多样的方式，改变以往企业填鸭式或者走走过场的培训方式，提高教育培训的有效性。企业既可以请专家讲课，进行案例分析；也可以让HACCP小组成员走出去，听取其它成功企业的经验介绍，还可以边运行，边请有经验的专家给予具体指导。这样不间断地进行，可以使教育培训成果不断巩固，教育内容不断深化，从而不断提高HACCP活动的水平和运行有效性。

 

总之，HACCP体系运行的好坏，归根到底取决于人的素质和技艺，HACCP的推广和应用是一个长期而艰巨的任务，我们的食品生产企业必须紧跟形势，高度重视和深化教育培训工作，把它作为“第一道工序”，加快开展HACCP体系的认证，尽可能发挥体系的优势，提高自身综合竞争实力，为消费者提供高品质和安全的食品！