珠海出入境检验检疫局科技认证处：冯四明、李钜良      TEL:0756-3364043; 3325659

一、前言

去年，突如期来的非典型肺炎“SARS”，直冲亚洲，席卷全球，以惊人的传播与蔓延速度，使数以万计的患者、医务人员不知所措，夺去了数以千计的生灵，引起了人类极大的恐慌，成为全球关注的焦点。在10多个国家和地区13个实验室的通力合作研究下，这种导致全球色变的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最终被确认，为研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充实的理论基础。

二、查根源

发展是永恒的主题，从人类延生的那天起，人们不断在改造自然，在创造着一个又一个新的奇迹，科学推动着社会的文明与进步。然而，人类在创造文明的同时，也在为自己挖掘坟墓。从十六世纪蒸汽机推动着工业革命以来，乃至近百年来核科学的应用、航空航天的技术发展，使用大气层CO、CO2浓度的积累，终于导致南极上空臭氧层的破坏，紫外线的长驱直入境，癌证患者直线上升；矿产的过滥开采，使水资源受到空前的污染，衍生出许多畸型生物甚至人类；大量砍伐森林使泥土流失，山洪、河水泛滥成灾；大量捕食野生动物，使生态失去平衡、细菌、病毒在变异中、繁殖中，导演出一场场人间的悲歌惨剧，虽然“SARS”的产生，初步分析是动物体病毒变异复制到人体，导致人畜共患的人间疾病。当然，确实的病因还有待进一步的科学确认，但“SARS”的出现，不能不引起人们深深的反思。

三、HACC原理

早在1960年，在美国宇航员食品供应的安全保障研究过程中，产生出HACCP理论；Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析与关键点控制体系。

建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定的危害予以识别，以确保食品的安全性，可以说，HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主，而不是依靠最终产品检验的体系，以图通过体系管理，将风险降到最低。

今天，我们坚信，HACCP也可应用于最初生产到最终消费者的食品链中，它的执行，应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行，在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系必将能控制病痛的蔓延传播，甚至可以从源头上控制某种疾病的产生。

四、HACCP体系的应用

发生“非典”以来，饮食业是受冲击最大的行业之一。许多曾昔日车水马龙的食店酒馆，一时间门可罗雀，面对如此严峻的挑战，餐饮业如何面对呢？今后有类似的“SARS”的冲击，餐饮业、食品制造业又如何面对呢？

应用HACCP体系，是最理想的选择。

首先，须建立良好操作规范的系列要求，从店、厂区一般卫生、加工现场卫生控制、原料辅料的管理、加工用水用冰的处理、员工洗手消毒与更衣的控制、加工过程管理、餐具、用具、设备设施的卫生控制、人员卫生的管理、不合格品及剩余物的处置、储存与输送、传菜市场卫生控制、调味品及化学用品、清洁用品的管理、总体卫生评价等十三个方面，建立有效的控制体系。

对于餐饮业，实施全员培训是基础，做好自身的防护工作，搞好环境卫生不留死角；加强店堂、客房、大厅的通风与消毒，把好原材料进货关，严把食具消毒关，有条件的大酒店可建立微生物检验与控制室，做好日常餐具，环境的检测工作，导入防范的意识，同时在外部改进用餐方式与习惯，倡导分餐制，为顾客提供公筷公勺，减少冷菜、生食、野味菜肴品种，增加滋补砂锅煲类营养与高温菜肴品种；在店堂内醒目处设立告示牌，通告卫生状况，便于消费者监督。

其次，在良好操作规范的基础上，推行SSOP卫生标准程序。事实证明，建立、实施和维护一个良好的卫生计划，是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品加环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。为此，在推行卫生标准程序时，注重如下8个方面：

①供水设施要完好，一旦损坏后就须修好，管道的设计要防止冷 水集聚下滴污染裸露的加工食品，同时注意排清管内积水。

②与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁，特别一提的是：要注重清洁、消毒工作，包括竹木器具，工作服、环境空间等，班前要认真消毒、清洗；班后要及时搞卫生，防止残渣污染。

③防止交叉污染，人流物流尽量不重复串岗、生熟品要分区，重点注意生熟切菜（切肉）板要严格分开；擦碗、碟子的抹布要勤清洗更换。

④加强手的清洁、消毒、厕所设备的维护与卫生保持。许多污染都是由于手的不洁引起，特别是损伤引起多种细菌而导致的污染现象，理应引起饮食届的关注。

⑤要防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂等。

⑥有毒化学物品的贮存和使用。

有毒化学物质的贮存和使用——编写有毒有害化学物质一览表。所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录。由经过培训的人员管理。

⑦雇员的健康与卫生控制

食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。

⑧虫害的防治：昆虫、鸟鼠等是病源的携带和传播者，虫害的防治对餐饮业至关重要，要制定防治计划，及时清除滋生地，同时采用风幕、水幕纱帘、门帘、暗道、挡鼠板等预防虫害进加工区，要注意采用物理灭虫害法，如粘鼠胶、鼠笼驱鼠器等，不能用灭鼠药，防止鼠类把鼠药带入食品原料中。

最后，在良好操作规范GMP和卫生标准操作程序的基础上，可以在饮食业中导入HACCP体系。

无论是从水生动物还是植物，不管从养殖场到餐桌，建立全过程安全卫生体系是有较强针对性的安全食品管理方法。

①根据各种食品要求的不同，要分门别类，对食品加工、烹调全过程列出流程表，根据流程进行危害分析，并提出预防措施，对全过程物理的、化学的、生物的危害区别出来。

②确定关键控制点，选择可控制的点专人负责监控，如原料的入店验收把关，餐具的清洁消毒检查，调味料定期更换的管理等。

③建立关键限值，包括消毒水浓度用量、烹调的时间、温度控制等要明确，对关键限值实施动态管理。

④建立关键点的监控，应建立记录，以便检查和定期分析。

⑤要实施有效的纠正措施，及时收集顾客反馈的意见，将意见的问题点逐一分析，实施有效的整改措施。

⑥餐饮业应保持良好的记录，以便查核和统计分析。

⑦定期实施验证程序，组织相关的卫生检查组，定期实施内部核查，并验证HACCP实施的有效性。

五、结束词：

民以食为天，为保障广大顾客身心健康，创造一个安全、整洁的就餐环境，从基础抓起，把病毒拒于“口”外，餐饮业实施HACCP体系管理，已到了一个不可不正视的时候了，掀起全民意识、防范于未然，使中华民族以娇健的身影，屹立在世界各民族前列。

原文下载: HACCP在餐饮业的应用