浅谈HACCP体系有效实施的基础——前提计划的建立和实施

 

                                              吕青     顾绍平

                      (青岛出入境检验检疫局   山东出入境检验检疫局)

【摘要】HACCP体系不是一个独立的体系，必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。本文通过对前提计划的重要性、内容、与HACCP的关系和应注意的问题等几个方面对HACCP体系有效实施的基础——前提计划的建立和实施进行了阐述。

【关键词】 HACCP       前提计划              

 

食品安全和卫生是世界各国政府、食品生产企业和消费者公共关心的问题。HACCP体系不是一个独立的体系，必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。因此，为了使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次，应建立完善的前提计划，并在此基础上建立并有效实施HACCP计划。

前提计划建立与实施的必要性

HACCP不是一个孤立的体系，在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备的体系文件均可称为执行HACCP的前提计划。这些计划时实施HACCP计划的必备的先决条件。在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、实施和记录。

前提计划必须是书面的并能够进行监控。主要的前提计划包括GMP、SSOP、培训计划、设备的维护和保养计划、产品的标识代码计划、产品的召回计划，其他的前提计划包括原料辅料的接收计划、应急计划、雇员的健康计划、企业的内审计划和良好养殖/农业操作规范（GAP）、实验室管理制度、不合格品的控制制度、文件和资料控制程序等。

美国FDA在颁布《水产品HACCP法规》时，并不强制加工企业制定书面的SSOP，而在此后的《果蔬汁HACCP法规》中提出食品加工企业必须制定书面的SSOP计划。 2002年国家认监委发布的《出口食品企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》中要求企业必须建立和实施卫生标准操作程序。这充分说明，SSOP文件的制定和实施对HACCP计划是至关重要的。同样在我国现有的情况下，其他的前提计划的书面文件同样也非常重要。

可以试想，一个连最基本的卫生要求都没有达到的食品企业，一个连最起码的卫生管理、质量控制措施都没有的企业，能建立有效的HACCP体系吗？回答是不可能。更谈不上有效运行HACCP计划。

前提计划包括的内容

前提计划制定的内容应该包括：确定范围和目的、指定人员的作用/职责、描述期望/限值未达到时的纠偏行动、描述验证行动、描述记录保持的要求。

前提计划的记录至少应该含有以下信息：加工者的姓名和所在的加工场所、监控的信息、纠偏行动、监控的日期和时间、监控人员的签名、复核人员的签名和日期等。例如水余氯的记录、害虫控制记录、巴氏杀菌锅的检查记录、维护保养记录、人员培训记录等都属于监控记录。

 良好操作规范（GMP）

主要讨论生产安全、洁净、健康的食品十分重要的不同方面：提供强制性要求指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工工厂的员工及他们的行为；厂房与地面、设备及工器具、卫生操作（如工序、有害物质控制、实验室检测等）、卫生设施及控制（包括使用水、污水处理、设备清洗、设备和仪器、设计和工艺、加工和控制（例如原料验收、检查、生产、包装、储藏、运输等）

2.2 卫生标准操作程序（SSOP）

主要涉及八个方面，即加工用水和冰的安全，食品接触面的状况与清洁、预防交叉污染、手、手清洗/消毒及卫生间设施、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物、有毒化合物的标记、贮藏和使用、员工的健康和虫害的控制。

2.3 产品的标识代码和召回计划

包括建立产品编码体系、对投诉的反馈、召回小组、进行模拟召回等。应建立从原料到成品的标识系统，使产品具有可追溯性。从而对产品质量进行追踪，分析不合格的原因，制定和采取必要的措施。回收计划是企业以书面的信息收集程序来描述企业在有回收要求时应执行的程序，其目的是保证产品在从市场上回收时能尽可能的有效、快速。企业应定期进行模拟回收演练，验证回收计划的有效性。

2.4 设备设施的维护保养计划。

包括设备的设计和安装、维护（设备、空气过滤器、阀/垫衬/O型管）、校准（巴氏杀菌锅的检查、温度计、计量器具）、清洗消毒（蓄水池）等。

2.5 培训计划

是最重要的前提计划之一。包括对良好卫生规范、良好操作规范、技能（如杀菌工艺、巴氏杀菌）、HACCP、致敏剂的管理等的培训。通过培训可以提高实施HACCP计划的技术技能和改变人员的观念。培训应具有针对性，对于管理层、关键工序的人员、一般操作人员应具有不同的培训计划。

2.6 原料、辅料的接收计划

包括对原料辅料的包装检查、可追溯性、检测、供应商的控制、运输和储存条件和场所的规定等。

2.7 应急计划

对于企业发生的紧急情况所采取的应对措施的计划。包括对水质不良、停水、停电时的应急计划等。企业应定期进行模拟应对措施的演练，验证应急计划的有效性。

2.8 雇员的健康计划

毛发的物理检查、传染性疾病的规定、短期外伤的规定、短期疾病的规定等。

2.9 企业的内审计划

应定期审核以验证前提计划的执行。验证包括：审核监控记录、定期检测、观察。

2.10 良好养殖/农业操作规范（GAP）

2.10.1良好养殖操作规范，在水产养殖场为了使水产养殖品污染病原体、违禁药物、化学品和污物的可能性减少或降到最低的操作规范。

2.10.2良好农业操作规范，主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。

前提计划与HACCP的关系

3.1 前提计划是HACCP的基础，支持HACCP计划，关注重要但不是关键的问题，防止低风险的危害变得显著，简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。在过程控制中集中进行食品安全管理，而不依赖于实际检验过程中的有限的有效性。前提计划是有效管理科学基础上的CCP的直接基础。以减少甚至消除加工过程中潜在食品危害可能性的前提计划是有效实施的HACCP的坚实基础。3.2前提计划可能影响食品安全，但是也关注于确保食品消费的卫生，范围更广。而HACCP计划仅限于确保食品消费的安全。

3.3 前提计划在工厂中的许多生产线更普遍和适用。HACCP具有生产线和产品的特殊性。

3.4偏离前提计划通常不会导致食品安全危害，但是偏离HACCP由于食品的不安全可能会导致对产品的采取行动。

3.5前提计划的有效性可通过设计和实施HACCP进行评估。有时HACCP计划中可能会涵盖前提计划的某些方面。例如许多工厂有设备设施的维护保养计划防止设备的失灵和故障。在制定HACCP计划的过程中，HACCP小组可能在验证中包括定期的维护和校准蒸煮锅。这可以进一步确保蒸煮锅中蒸煮的食品能够达到确保食品安全的最低中心温度。

3.6前提计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。

4 前提计划应用中应注意的问题

4.1具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。

4.2前提计划与HACCP计划应分别制定和管理。

4.3通常是涉及整个工厂，涉及整个生产线。

4.4 在进行HACCP的危害分析之前，建立、实施和记录前提计划。

4.5 记录和定期验证前提计划的操作。

4.6 具有可操作性。

4.7 前提计划的部分条件和操作在有关法律法规中进行了规定。如《出口食品生产企业卫生要求》、《食品法典》。

4.8前提计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的。