杨弘   李西峰   林海

                （黄岛出入境检验检疫局）

随着科技的高速发展和人们生活水平的不断提高，食品的安全正受到世界范围的广泛关注。而传统的食品控制方法，以成品的抽样检验作为判断食品是否合格的唯一标准，已经不能满足当今社会人们对食品安全所提出的要求。一种新的食品安全控制体系－HACCP体系逐步应用于食品生产的安全控制。

HACCP危害分析与关键控制点，对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采购、加工、运输、贮存和销售等所有环节进行危害分析，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而降低食品的安全风险，为消费者提供健康保障。HACCP是目前被世界各国主管当局、科研机构和食品生产业者公认的，一种经济有效的、科学的预防控制安全的食品管理体系。

我国原国家商检局于1990年开始研究HACCP体系，逐步推广、应用于出口食品生产企业，获得了良好的社会和经济效果。    近年来，HACCP开始应用于餐饮行业，我国餐饮业的管理普遍处于一个水平不高，管理人员素质偏低，工作人员流动性大，而由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食原性疾病的发病率每年达到相当高的水平。因此，在餐饮企业迫切需要一种安全保障体系－HACCP体系，来改变现状。

但是，HACCP体系不是一个独立运行的体系，它必须建立在一系列前提条件的基础上，在这里对餐饮业实施HACCP管理必须建立的前提计划做简单的分析。

1.良好操作规范

又称GMP，是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好卫生管理体系。GMP要求企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。

目前，我国餐饮行业的卫生规范尚未正式发布，企业可以参照《食品卫生法》及《食品企业通用卫生规范》等法规，结合本企业的实际制定良好操作规范。

1.1.操作间与设施的卫生要求：

a.加工区域布局合理，重要工序加工区域相对隔离，如熟食品配餐间；

b.各种辅助设施齐全，原辅料库，垃圾暂存库、更衣室、卫生间等，面积与企业接待能力相适应；

c．操作间间供水充足，排水通畅；

d.操作间应拥有良好的通风条件；

e.加工设备，刀、菜板、餐具等材质及结构符合卫生要求，无毒、防水、防霉、易清洗消毒；

f.加工易腐易变质食品的加工区域应具备空调设施；

g.与外界相连的门、窗、排气口应有防虫、防尘及防鼠设施；

h.设置与加工人数相适应的洗手消毒设施。

1.2.大型加工设备应定期检修保养，保证设备正常运转。

1.3新近员工须经体检合格后方可上岗，并每年体检一次，患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离岗位。员工应注意个人卫生，进入工作场所必须穿工作服、鞋、帽，必须洗手消毒。

1.4新员工经培训和考核合格后方可上岗，每年制定培训计划，定期对员工进行培训。

1.5原辅料的控制：

a.原辅料应来自合格的供应商，并提供合格证明；

b.注意产品的保质期、有效期；

c.加工用水符合国家生活饮用水标准。

d.制定原辅料的验收标准。

1.6加工过程卫生控制；

a.制定各工序的作业规程，严格按照规定操作；

b. 食品加工加热要充分；

c.防止交叉污染，生熟食品使用刀、菜板等不能混用，生熟食品分开存放；

d.添加剂的使用符合国家规定。

1.7食品储存

普通库房应注意防虫、放鼠、防霉，防止串味，库内堆放整齐，做好标示，并应离墙离地，定期清理；低温储存设施要注意温度控制符合要求。

1.8加强有毒有害化学药品的控制。

1.9应具备相应的检验人员和必要检查设备。

2.卫生标准操作程序（SSOP），至少应包括8项内容：

2.1水（冰）的安全

加工用水（冰）应符合国家生活饮用水标准，定期检查管道，防止交叉链接、虹吸，或污水、废水和加工水之间保存在回流。。

2.2食品接触表面的清洁

    加工设备、工器具、餐具采用抗腐蚀和无毒材料、结构合理，加工设备、工器具、餐具、等食品接触面要清洗消毒，工作服、手套保持清洁、完好，熟食配餐间每天应进行空气消毒。

2.3防止交叉污染

保证操作间面积充足，生熟加工、储存区域严格分开，下脚料、垃圾及时清理，地板、墙壁、天花板定期维护并保持清洁，员工具有良好的卫生习惯，加工前、入厕后洗手消毒等。

2.4手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

    保证充足的卫生设施，卫生间的门不能直接朝向操作间，适量的流动水的洗手消毒设施，清洁的干手设施

2.5防止外部污染

在加工过程中，食品、食品接触面、及盛装食品的容器被生物的、化学的和物理的物质污染，即是外部污染，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂的污染。应特别注意清洗工器具、餐具时清洗剂、消毒剂冲洗彻底，避免残留；避免原料处理不净，带入杂质；定期清除面糊、奶油等易使微生物繁殖的原料等。

2.6有毒有害化学药品的标记、贮存和使用

使用清洁剂、消毒剂等化学物品时必须按产品说明书使用，做到正确标记、安全贮藏，防止食品被污染。

2.7员工健康状况的控制

制定员工健康体检计划，并建立健康档案，每天观察员工的健康和外伤情况，进入加工区域前更换工作服、帽、口罩，不得化妆、戴首饰。

2.8虫害的去除

加工环境要保持清洁卫生，配备必要的防虫、防鼠设施，定期检查。

3.教育和培训计划

    食品加工经营企业对员工进行适当的是大部分GMP法规中明确归档的。餐饮业管理人员素质偏低，工作人员流动性大，教育和培训更加至关重要。培训的对象应包括：管理层、全体员工、HACCP小组成员，特别要对新进员工加强培训。企业应针对不同岗位制定周密的培训计划，通过培训让所有员工都清楚各自的工作职责及加工出安全卫生食品所必须的良好卫生习惯和控制措施。

4.设备与设施的维护保养计划

建立健全并有效实施预防性维护保养计划和程序，是GMP法规规定的必备程序。餐饮业预防性维护保养能够降低食品受污染和掺杂劣质产品的可能性。预防性维护保养程序应包括：列出设备和设施清单，掌握设备功能和设施的用途；编写检测和保养标准作业指导书；保存计录以便为正确的设备保养提供证明文件。

餐饮企业在制定前提计划的同时，HACCP小组应参照GMP的要求，对企业的加工环境、布局、加工设施、设备进行检查，提出整改意见并落实。当企业建立了各种有效的、可操作性的前提计划，硬件条件符合GMP要求的情况下，即可根据HACCP的七个原理制定HACCP计划。

总之，餐饮企业要实施HACCP体系，必须了解HACCP与GMP、SSOP等前提计划的关系。这些前提计划对于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必备的有效的、可操作性前提计划，HACCP计划才能够有效实施，才能够充分发挥其科学、有效，降低食品的安全风险，为消费者的健康提供有效的保证。

 原文下载： 《对餐饮业建立HACCP体系所需前提计划的探讨》