云南出入境检验检疫局 彭云霞

HACCP体系的概念在90年代初期由原国家商检总局有识之士从美国学习后引入并作为食品安全的控制手段在中国的出口食品生产企业中以水产品行业为主进行推广，取得了一定的成效，为我国水产品顺利出口美国、欧盟等国扫清了障碍。2002年根据国家质检总局20号令，在出口食品生产企业中以六类产品为主强制实行HACCP体系的工作全面展开，使我国出口食品生产企业的卫生质量管理水平得到显著提高。

在帮助企业建立、实施以及参加HACCP体系的官方验证及认证工作中，深感HACCP体系有效运行有两个最基本的要素：一是必须具有相当的食品生产工艺技术水平要求；二是必须是实施动态改进的食品安全管理体系。下面根据最新发布的“SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求”（以下简称行业标准 ）和“ISO/DIS22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求”（以下简称ISO标准） 结合自身的工作体验谈一下HACCP体系运行的实施要素主要有那些和如何评价HACCC体系运行情况的问题。

最高管理者全面理解和实际采用HACCP体系理论进行食品生产管理是HACCP体系运行的决定因素，这是行业标准中十大食品安全管理原则第二条的要求。因为HACCP体系涉及到各类食品安全生产要素资源的投入，需要最高管理者从战略性高度进行决策并精心组织才能有效实施。HACCP体系决不只是成立了一个HACCP工作小组、编写了几个体系文件和表格就一劳永逸的事情，需要在运行过程中根据食品生产加工环境及条件的客观变化不断进行动态的改进，才能真正取到预防食品安全风险的作用。

实施HACCP体系就意味食品生产厂的基础设施布局达到了食品安全生产的要求，这反映在行业标准中“原则3建立食品卫生基础”及HACCP前题计划“6.3.4条款基础设施保障维护计划”和ISO标准“6.3基础设施及6.4工作环境”条款要求中，主要体现在如下几个方面：

建筑物和设施（生产车间、员工卫生设施）的布局、设计和建设符合相关食品生产法规的要求。

空气、水、能源等基础供应能保证食品的正常生产需求和卫生要求。

生产加工设备的维护保养要求符合食品卫生要求。

对“三废的处理”必须达到不污染生产环境的要求。

制定科学、合理的生产工艺和配置适宜的生产设备是HACCP体系有效运行的关键技术环节。HACCP体系不是被动地建立在现有的生产工艺条件之上的，必要时要根据危害分析的结果对生产工艺进行调整，应确保生产工艺和生产设备能有效消除食品中各类危害，这是行业标准“7.4.3控制措施的制定”条款的要求。只有把抽象的HACCP基本原理转换为具体的食品生产工艺要求，合理确定了食品安全生产中运行中关键工序和关键控制点，HACCP体系才能谈得上真正有效运行。

关键控制点及关键限值的确定一定要有科学依据和经过必要的客观论证包括必要的小试、中试实验，并具有可操作性，这是行业标准中“原则6依靠科学证据”的要求。例如对速冻食品生产而言，食品的冻结是生产冻制品的关键阶段及关键控制点，而每种食品原料的冻结点不一，在同一冻结工艺条件下冻结时，冻结所需要的时间也就不同，而选择适宜的冻结工艺以符合特定产品速冻速度要求对速冻食品安全质量也是极其重要的关键环节。对罐头食品而言加热杀菌工序的工艺参数必须根据对杀菌设备热分布试验来确定。只有根据现有生产设备条件和加工产品的特性，通过科学的实验论证后才能制定出合理的HACCP体系运行中工艺控制参数和CCP点的控制要求，从而有效控制食品安全危害。

在食品生产过程中保证组织内部和外部食品安全信息沟通是HACCP体系运行的关键因素，这是ISO标准中食品安全体系五项关键原则之一和行业标准原则八的要求。HACCP体系作为一种食品安全生产的系统管理方法，必须通过组织内外部的信息沟通交流才能使系统维持正常的有目的性的运动。就HACCP体系而言，只有在系统的食品危害分析的信息基础上，组织与客户和供方的充分信息沟通才能使客户和供方的要求在可行性、需求和对成品的影响方面具体化。同时在组织内部任何一项工作都可简化为人流、物流、和信息流的活动等，其中信息流起着支配作用，它调节着其它流的数量、方向、速度、目标，并控制着人和物进行有目的、有规律的活动。生产过程中物流是单向的，而信息流却是双向的，对于物流我们要求单向增量，对于信息流，我们要求双向反馈，而且更重要的是信息流要促进物流的畅通，信息流要取主导作用。因此就组织内部来说确保食品生产的全体员工就影响食品安全的关键环节进行有效的信息交流及共享是运行HACCP体系的基本要求。

要把HACCP体系的过程控制要求转换为便利实用的各类质量活动的记录表格，使相关操作层面的人员知道做什么、如何做，使各类表格成为生产上的一种管理工具和手段而决不仅是提供给外部检查的一种客观证据。HACCP体系质量记录表格的设计优劣与其运行效果直接相关，表格的相关内容应体现出PDCA过程管理的要求，这在行业标准7.10条款有五项基本的要求。准确反映实际生产过程中食品安全生产管理要素要求的质量控制表格才是组织有效运行HACCP体系的客观证据。

根据行业标准“7.5.3和7.5.4条款要求，用于CCP点监控的相关测量设备一定要经过计量校准，以保证过程及产品合格评定工作的准确性。对以经验为主的感官检验方法而言监视人员的相关专业技能要求是CCP点控制的基本要素，如对速冻野生食用菌生产而言原料验收的相关人员一定要具有野生食用菌和毒菌的识别能力。

建立符合行业标准“6.3.7产品标识和可追溯性保障计划”要求的食品安全生产溯源管理体系是HACCP体系运行的又一关键要素，只有实现溯源管理的控制才能达到食品安全生产的要求。

根据行业标准“8验证、分析和改进”条款要求，定期开展对HACCP体系的验证工作及对产品生产环境变化和不同销售市埸食品卫生安全要求进行相关评估，有效开展对应的HACCP体系持续改进工作是HACCP体系有效运行的基本要素之一。

以上是我从操作层面上对HACCP体系有效运行的几点个人见解，不妥之处请专家们指正。

                                   二00五年七月二十九日