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汪华斌
摘要：食品信用体系是一种社会基础，没有这个基础将使社会处于一种恐慌和混乱状况。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性；为保证食品信用体系的建立，我国有很多食品生产企业把建立HACCP体系作为企业的切入点并取得了较好的效果。然而我国至今假冒伪劣不断，食品安全时有发生；本文笔者对我国食品链如何实施HACCP体系来构建食品的诚信和正确HACCP体系认证进行了阐述。
关键词：食品链 HACCP体系
1、问题的提出：
食品信用体系的建设需要食品链全部进入控制状况，因而它不仅仅是食品生产企业的控制；还要食品原料供应企业和食品销售企业同步进入控制。这个食品链的质量保证体系的连接不仅是食品企业自己的事，更是政府机构执法支持的事；只有这样食品信用在企业‘自己管理’和政府‘监督’上能实现“对接”与“相容”。然而由于食品市场的巨大和执法主体不到位等原因，假冒伪劣是食品市场一直未能根除的恶瘤；它成了我国食品信用体系难以建立的主要原因。因而对我国食品链实施HACCP管理体系认证成了政府机关正确履行社会监督职能的切入点，从食品链上实施食品的社会文化和社会诚信的建立。
ａ、纠正HACCP体系认证只是食品生产企业的事的错位
从价值链上讲，食品链是从原材料生产、采购、食品生产、仓储、运输、销售与服务等应该是一个完整的形成链；即控制就要贯穿于全过程。但长期以来食品产品在流通分配中的应用不足，不能保证高质量的产品能到达消费者手中。其二是对市场食品加工的从业人员培训不足，不能保证消费者对食品的满意程度。其三是对食品在家庭中的加工服务不足，致使食品在家庭加工中的品质降低；降低了消费者对食品满意程度。
由于食品链的脱节，因此造成一些利益熏心的不道德分子在这些脱节的环节上做文章；用信誉品牌去推销假冒伪劣。
ｂ、全民食品文化距离的拉近
由于现代科学进步的日新月异，实施全民食品文化距离的拉近是食品安全卫生管理一种必然的趋势。而我国却有些食品企业对此却反其道而行之，这不仅不能对我国食品诚信体系提供帮助；反而成为作为社会文化的差距助长了假冒伪劣的蔓延。所以要使作为HACCP体系来构建食品诚信的文化必须被社会全民性所接受，只有这样才能真正理解HACCP体系来构建食品诚信的深刻含义；才能运用相关知识为食品全方位监控提供社会保障，也使实施HACCP体系来构建食品诚信的行为产生一次社会文化的大提升。
2、实施HACCP体系的二个认识问题
ａ、实施HACCP体系是对传统食品管理与控制的完善；因为传统监控方式有以下不足：
(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体；样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料。
(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验；费用高周期长。
(3)检验技术发展虽然很快和检验技术含量较高，但其检验的可靠性仍是相对的。
(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
B、实施HACCP体系是对食品管理与监控的完善；因为HACCP体系作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系；但它却不是一个孤立的体系，它是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的系统保证。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性；所以它的重点在于预防，防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但能使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”；可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)HACCP强调加工过程，需要食品加工企业与政府的交流沟通；政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证加工HACCP的实施情况和销售过程的延伸保证情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的诚信。
3、实施HACCP体系的主要步骤
对每一种食品链的全过程实施HACCP体系的计划一般有以下8个步骤：
ａ、食品链的展开
对终端食品按食品链的形成过程进行展开，确定食品链上的相关实体的关系。
ｂ、进行危害分析，
对整个食品链首先要找出与产品安全潜在危害的过程，然后再确定这些潜在危害的级别和程度；并对每个危害过程制定相应的预防措施。
ｃ、确定食品链中的关键控制点
对整个食品链上的每个显著危害，全部确定为关键控制点。
ｄ、确定关键限值
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
ｅ、建立HACCP监控程序
建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
ｆ、过程控制
在实际过程中，当发生关键限值偏离时应立即采取的纠偏行动；以确保恢复食品链的控制（最重要的是确保没有不安全的产品销售出去）。
ｇ、建立有效的记录保持程序并实施
ｈ、建立验证程序并证明HACCP系统正常运转
4、几个重点过程
ａ、食品原料质量的控制
保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，要根据食品链的过程分析确定HACCP关键控制点并保证能得到安全的食品生产原料。
ｂ、食品生产中的应用
生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要是产品形成过程中的质量控制尤为重要。该体系在食品生产过程中进行质量控制的个性化很突出，工艺过程、操作规程、技术装备和环境等都是食品生产的关键要素。
ｃ、食品流通分配中的应用
质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使生产出来的合格产品在流通过程中减少质量损失和避免增加危害，保证高质量的产品到达消费者手中。
ｄ、销售过程中的应用
销售过程中通过HACCP体系的应用，确定其关键控制点；对相关从业人员进行培训，提高质量意识；增加消费者对食品的满意程度。销售过程中HACCP体系的控制，包括对食品销售制作过程和发放过程的管理，从食品的仓储管理到产品销售包装全部要严加控制。
ｅ、销售后期服务中的应用
食品的家庭加工是销售后期服务的范畴，通过其服务质量可以减少食品在家庭再加工的品质降低；并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求销售的后期服务中，指导消费者在购买食品时的检查并完好的运输回家、正确贮存和在保持期内食用；并延伸指导消费者正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品。
5、发展与讨论
ａ、 对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，对食品加工企业的基础管理工作与贯彻ISO9000标准等脱节。
ｂ、我国食品法规不健全且经常滞后（企业推出一个食品保健新概念，而标准化部门却无法应对），已发布的法规也存在执法力度不够。
ｃ、管理不全面，只重视生产过程中的应用；对原料的生产和产品的分配流通抓得少。这是我国假冒伪劣的根源，也是食品链全线控制的关键。
ｄ、保证食品安全与保证顾客满意的质量脱节，二者如何兼顾是一个课题。
ｅ、正规化的化生产对产品安全和质量管理严格，而个体食品、街头食品管理松散；这是对销售过程中的管理课题。
ｆ、在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定；很多企业是为制订HACCP计划而制订HACCP计划，如何根据实际情况指定相应的HACCP计划是一个亟待提高的问题。
ｇ、对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部的监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。
HACCP管理讲究的是一个体系的所有人员的团队精神，在这种精神下才能同心协力保证最终目标。所以要使管理体系的文件具有整合功能，理顺食品链上所有单位和人员之间的关系；既为有章不循等违规行为提供追究依据，也使团队精神、目标最大化展示明确的界定；使食品链工作体系更为科学、规范。
政府机关应通过贯彻HACCP管理，能提高依法行政的水平；这是建立食品社会诚信的必要条件。其次政府机关通过贯彻HACCP管理，能移植和推广在食品链上应用一些现代化的管理手段；加快食品社会诚信体系建设的推进速度。其三是政府机关通过贯彻HACCP管理，强化标准化的功能；有利于推动食品社会文化和食品标准化法律体系的建设。总之，政府机关是政府信誉的营造者；只有在政府诚信的前提下，食品社会信用体系才有支撑的条件；如果在一个政府信用危机的社会里，是不可能产生食品社会信用体系的。
《对我国食品链实施HACCP管理体系认证的一点见解》
