上海浦江出入境检验检疫局    汪玲平

 

茶叶是我国传统的出口大宗商品之一，2004年出口数量28.02万吨，创汇金额4.37亿美圆，双双创历史新记录。尽管如此，我们还是应该看到，来自各个方面对茶叶造成污染的因素很多，使出口茶叶的卫生质量仍然受到严重影响，特别是出口到欧盟地区的茶叶，农药残留、重金属以及非茶类夹杂物污染仍是当前出口茶叶受阻的主要原因。日本最近也对进口到该国的茶叶农药残留制定了新的标准，不仅检测项目比以前增加了许多，而且其限量指标大多采用了欧盟茶叶农残标准的限量指标，只是尚未对外宣布开始执行时间。近年来，我国出口茶叶也时常因上述原因被国外退回。为了保证出口茶叶卫生质量，笔者试想将HACCP的原理应用到出口茶叶拼配厂的日常管理之中，使出口茶叶外来污染控制到允许限度，提高出口茶叶的卫生质量，为世界各国饮茶爱好者提供健康的饮料。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和关键控制点”的首个字母缩写，它是一个保证食品安全的预防性管理系统，也可以说它是一种预防性的管理工具，运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

HACCP管理系统的特点，与传统的管理方法有所不同，它只针对食品加工，重在强调预防，力求把对产品可能造成的危害控制在过程之中，使其降至最小，而不是依靠对最终产品的检验结果来判定其是否合格，给企业减少了因最终产品检验不合格而带来的损失，提高企业的经济效益。HACCP包括7个方面的基本原理：（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点；（3）、建立关键限值；（4）关键控制点的控制；（5）纠偏行动；（6）记录保持程序；（7）验证程序。

2、HACCP基本原理在出口茶叶拼配厂的应用

出口茶叶商品危害分析。影响茶叶卫生质量的因素较多，有些是茶树生长期间人们因给茶树施肥、施药，部分化学物质被茶树叶片直接吸收，部分则被土壤吸收；另外，还有一些污染是来自于茶叶在加工、储藏和运输过程中，因受到条件的限制而造成的。但也有一些污染是人为造成的，如少数不法分子在茶叶加工中掺杂使假，为了使茶叶外形紧结、身骨重实，颜色乌黑、光亮，好卖高价，人为在茶叶中加入工业色素等杂质。这些危害归纳起来基本可分为三大类，即生物、化学和物理污染。

2.1来自生物的危害。众所周知，茶叶加工要经过许多工序，虽然大部分工序都不会受到生物的污染，但如果加工、储藏环境不好，特别是在农村地区，仓库本身及周边环境条件多数都不太理想，比较潮湿，特别是梅雨季节，如果茶叶的包装破损或茶叶本身的水分含量较高，都会使茶叶受到螨类和微生物的侵害而受到污染。

2.2来自化学的危害。茶叶是从茶树上采下来的鲜叶加工制作而成，因此，茶树生长的环境好坏对茶叶卫生质量影响较大。来自水、土壤、农药、肥料以及空气中的化学物质都对茶树构成了危害，茶树吸收这些化学物质之后，一部分残留在茶树的牙叶中，从这些茶树上采下的牙叶加工成茶叶，自然受到了化学物质的污染，而且这些化学物质含量越高，对茶叶污染程度也就较大。

2.3来自物理的危害。茶叶在采摘和加工过程中，如果卫生质量控制不严，或多或少都会有各种非茶类夹杂物混入茶叶中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料绳、麻绳、磁性物质以及头发等杂物，都给茶叶造成不同程度的危害。

3、根据出口茶叶拼配厂加工特点制定预防措施

3.1出口茶叶拼配厂收购的原料都是已加工准备出口的茶叶，它的生物污染主要来自储藏过程中，如果储藏仓库环境条件较差，或包装破损都有造成这种污染的可能。因此，在收购茶叶原料时，要检查茶叶包装的完整性以及检测茶叶的水分含量，同时，还应了解茶叶储藏仓库的环境条件。如果储藏仓库的环境条件较差、水分含量又高的原料，一定要及时采取措施，如情况比较严重应坚决拒收。

3.2来自化学的污染，首先要了解茶园水源、土壤、农药、肥料及周边环境的情况，对来自环境污染严重，施药、施肥不按规定程序和比例操作的茶园原料，应采取拒收的措施。对来自环境受污染较轻，施药、施肥严格按规定程序和比例操作的茶园原料，也应加强验收，检测原料中农药、重金属等是否符合进口国的限量指标，并根据检测情况采取处理决定。

3.3非茶类夹杂物的污染。应根据外形大小来采取不同的措施，对外形较大的非茶类夹杂物可采取过筛的办法，比较容易剔除杂质；对外形大小与茶叶基本相近的非茶类夹杂物，如石子、泥沙、土壤、煤碴等，一般不容易剔除，可通过检测灰分含量来判定其受污染的程度，如检测含量超过规定限量指标，可根据超标的程度采取两种处理方法，一种是对轻为超标的，可通过割脚，剔除一部分较小杂质后，再检测其灰分含量，如仍然超过出口限量指标则应拒收；另一种是对严重超标的，可直接拒收。对磁性物质一般都是通过安装磁铁，靠磁铁直接吸住磁性物质，而达到剔除的目的。

4、确认关键控制点，并对其进行严格控制

4.1、从影响出口茶叶生物污染程度来看，原料的水分含量高低是决定生物污染程度的一个关键指标，一般来说水分含量高，容易被生物污染。因此，发现水分含量超标的原料，应及时采取复火措施。复火工序是指原料通过高温烘焙，散失一部分水分，同时杀死原料中的有害生物。如果复火时间短、温度低、投茶量大，就达不到散失水分、杀死有害生物的目的。反之，如果时间长、温度高、投茶量少，就会破坏茶叶原有的品质特征。因此，复火工序的关键是烘焙的温度、时间和投茶量。

4.2原料中农药残留和重金属含量的高低决定原料受化学污染的客观程度，是无法改变的，但不同的销售地区对茶叶农药残留和重金属含量限量指标不同。因此，使用何种标准来判断是关键，标准一旦用错，直接对茶叶出口产生较大的影响。

4.3、茶叶中大型非茶类夹杂物直接危害茶叶的卫生质量，但只要通过在拼配之前加上一道合适的筛网，大型夹杂物就能被剔除。因此，筛网孔径的大小是关键，同时在加工过程中还要经常清理筛网上的杂物。

4.4、对小型杂质是通过检测灰分含量来衡量的，对灰分含量超标的原料一般都直接拒收，因为返工工序比较复杂，对出口拼配厂来说困难较大，即使有条件能返工，成本也会大幅度提高。

4.5原料中的磁性物质通过安装磁铁完全能被剔除，但如果磁铁上磁性物质吸附过多，磁铁就会降低磁力，磁性物质就有可能被漏网，影响茶叶的卫生质量。因此，经常检查磁铁磁力的大小和清理磁铁上的磁性物质，保证磁铁始终处于正常的工作状态是关键。

5、建立关键限值，并对检测结果超过限值的原料要采取纠偏行动。

原料中生物、化学和物理污染的关键限值是根据销售地区要求或限量指标来确定，既不能过高，也不能太低。限值高了，难以达到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就没有起到预防的效果，给茶厂造成经济损失。因此，每种关键限值一定要与客观现实及限量指标结合起来，不断摸索，否则，就失去预防的实际意义。

6、记录验证。在出口茶叶拼配中每次制定的工作计划，采取的措施，都应该做好记录，并通过检测的数据分析潜在的危害是否显著，关键控制点的确定是否正确，以及设置的限值和纠偏措施是否合理和有效，否则，难以达到预期的目的。

总之，通过HACCP原理在出口茶叶拼配厂中的应用，能够迅速减少原料中外来物质对出口茶叶的污染，提高出口茶叶卫生质量，以满足广大消费者的需求。笔者认为，要从根本上解决茶叶中外来物质污染问题，不仅要在拼配厂推行HACCP的管理，更应该从源头抓起，把HACCP的基本原理应用在茶园的管理过程中，才能使中国茶叶的卫生质量问题在很大程度上得到提高。

 

 

                                             二OO五年七月