上海高冈屋食品有限公司   马桂发

 

     HACCP是用来识别、评估、控制食品安全危害的一种通常的技术。它是一个重要的管理体系，可以与任何操作相结合。

    上海高冈屋食品有限公司自2000年通过ISO 9001：2000 认证后，又于2003年通过HACCP认证，近两年来将两者有效的结合起来，在保证食品安全的基础上，努力提高产品质量，取得了积极的成果。

海苔的二次加工，是将经过干燥处理的海藻进行烤制、调味，然后分切包装而制成成品供应市场和客户。

海苔二次加工基本的工艺流程为：

干海苔原料投放（包括原料分类、挑拣）→加温烘烤→人工挑选→分切包装→金属检测→成品。（图1）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

危害分析工作单

 

产品描述：烤海苔的生产和销售           销售和贮存方法：干燥常温

预期用途： 不再进一步加工即可食用      消费者：一般消费者（幼儿在成人监护下食用）

 

 

HACCP计划表

 

产品描述：烤海苔的生产和销售           销售和贮存方法：干燥常温

预期用途：不再进一步加工即可食用       消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）

 

 

 

 

经过对海苔二次加工工艺流程的危害分析，我们确定三个关键控制点：

干海苔原料的验收。作为海苔二次加工原料的干海苔在栽

培过程中，成菜期需在大海中养殖，其品质的优劣、产量的高低，受制于海水的水流、温度、光照，就一般而言，干海苔作为食品原料不致于构成安全危害，但并不能完全排除海洋污染对干海苔原料构成潜在危害，其生物危害的致病菌和物理危害在海苔的二次加工中完全可以解决，但如原料受海洋污染影响而构成的化学危害主要是重金属元素的超标必须作为关键点加以控制。

加温烘烤。为有效杀灭可能依附在干海苔原料上的致病

菌，加温烘烤温度的设定作为关键点加以控制。

金属检测。为监控海苔中可能混入的金属碎屑而作为关键

点加以控制。

作为企业来讲，危害分析和关键控制点确定后，最大量的工作

就是日常如何实行有效地监控。如何在保证食品安全的基础上，生产制造色、香、味、形俱佳，满足不同客户各种层次的需求产品，是企业要做的文章。我们在实践过程中，注意把HACCP技术和ISO9001的管理方法有机地结合，努力生产既保证食品安全又满足客户质量要求的产品。就海苔的烤制过程而言，其加工工艺看似比较简单，但为保证海苔烤制的色泽新鲜、形状平整、口味适合，却非无经验技术而所能为，必须从原料开始，一环一环地抓，才能达到安全、质量俱佳的目标。

 干海苔原料的验收。我们首先对海苔原料供应商进行调查，重点是对其海苔的养殖海域进行考察了解，要求其提供权威部门出俱的海洋使用基地无公害无污染证书。在此基础上，再进行商务洽谈。为了解海苔原料重金属指标实际状况，我们还抽取样品送检，在检验指标合格的条件下再行正式采购。海苔原料由于生长、采摘期的水温、气候不同，同一海域生产的干海苔品质并不一致，但是这种品质的差异，仅是菜质鲜嫩、口味、色泽、形状的差异，海苔原料的卫生指标是一致的。海苔原料送达公司后，再做微生物检验，指标合格再按菜质鲜嫩、口味、色泽、形状的差异分别存放、使用。

 加温烘烤。海苔原料由于菜质老嫩不同，厚薄不匀，且为保持海苔应有的色泽，烤制的温度不可能定值，我们将该关键控制点的烘烤温度限定在160℃-300℃之间，既保证有效杀灭可能依附在干海苔原料上的致病菌，又保证海苔烘烤的质量。

 金属检测。我司在海苔加工流水线上已配备金属检测设备，但只是检测海苔原料中混入的金属物质（一般很少，一旦检出该张海苔即报废），并不等于保证在加工的其它环节有可能混入的金属物质的检出。我司作为关键控制点的金属检测是在成品包装后的最后一道工序，对该关键控制点每两小时监控一次。我司产品中需放入石灰干燥剂，由于石灰干燥剂的生石灰中经常带有金属物质，如与海苔包在一起进行金属检测会发生检测通不过情况，但实际是由于石灰干燥剂带有金属物质，造成包装袋和工时浪费。为解决该问题，我司将石灰干燥剂先行检测，以便生产过程的顺利进行。

 我们在实践过程中非常重视对HACCP的前提计划和基础条件的实施，因为生产卫生安全、质量上乘的海苔食品仅靠关键控制点尚不足以保证，对生产场所基本设施的配备和清洁消毒必须加以关注和认真对待。

我司运用HACCP技术时间并不长，经验有待于积累，一些问题尚有待于改进和提高。但我们体会到运用HACCP技术后，员工对食品安全的意识有较大的提高；企业生产卫生安全、质量上乘的海苔食品有了严密完整的制度和办法；客户对我司的信任度有较大的提升。

 


原文下载： 《HACCP技术在海苔二次加工过程中的应用》