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李寒松
（安徽出入境检验检疫局）
摘要：HACCP体系得到广泛应用，认证的范围也越来越广，但统一标准的缺乏，难以对认证的有效性进行评估，制约了国际互认。对此，国际标准化组织的十分重视，积极开展标准的制订并取得进展，ISO 22000将于2005年发布。国内，中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（试行）以规范HACCP认证。本文就这些新要求和以前不同之处重点作了介绍，期望引起有关食品企业的重视。
关键词：HACCP体系；认证；新要求
HACCP体系在世界范围内已得到广泛的应用，除官方强制实施外，HACCP认证也方兴未艾，但由于没有统一的标准，各认证机构基于自己的理解，制定了各自的认证规则，为了统一和规范认证活动，2004年2月中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（试行），2004年3月1日实施。国际上也不例外，缺乏统一的标准，制约了国际互认，因此，国际标准化组织（ISO）将于2005年发布ISO 22000标准。这两个标准和以往的做法有所不同，下面简介之。
一、CNAB《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》
CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况及食品行业法律法规方面的要求而编制，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为CNAB对相关认证机构的认可依据。 与原认证要求相比较，以出口食品为例主要增加的内容见表1。
表1、出口食品企业HACCP认证增加的内容
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条款
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内容
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4.1.1食品安全方针
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最高管理者应制定方针、目标，并形成文件
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4.1.2.1职责和权限
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应形成文件
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4.2.4.1SSM方案
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HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案
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4.2.8应急准备和响应
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应建立和保持程序。必要时，应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，应定期演练这些程序。
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4.4.5沟通
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建立沟通渠道；人员具备必要的知识，并得到授权；确保HACCP小组充分获取信息。
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4.5.2总要求
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应定期更新、保持和改进HACCP管理体系
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其中最主要的是4.2.4.1SSM方案、4.2.8应急准备和响应和4.5.5沟通。
1、SSM是安全支持性措施的英文简写（supportive safe measure ），定义为除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害（潜在危害）发生可能性的特定活动。SSM方案定义为控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。它包括但不限于卫生标准操作程序（SSOP）、其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）、工艺操作和设备维护保养规程等前提方案。
HACCP体系原先主要应用于食品的生产加工过程，GMP、SSOP是其基础和前提；现在HACCP认证扩大至从初级生产（种植养殖、食源性动物饲料的生产）直至消费全过程，基础和前提计划也相应扩展，GMP和SSOP范围过于狭窄，不能满足需要，被SSM方案替代。也就是说，建立并实施SSM方案是食品安全体系的基础，应按照国家相应的法律法规，根据组织在食品链中所处的位置，结合安全管理的需要，可包括以下一个或几个环节GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GPP（良好生产规范）、GDP（良好销售规范）、GVP（良好兽医规范）、GPP（良好生产规范）、GTP（良好贸易规范）、基础设施和维护方案，以及操作性必备方案（SSOP和其他SOP）。至于具体措施，需要针对食品污染主要来自哪个环节进行分析后决定，如食品加工企业可为GMP、GHP和SSOP；果蔬种植基地的可为GAP和GHP；动物养殖场可采用GVP、GPP，或是同时采用多个规范。需要特别指出的是，不能未经分析直接采用某个良好规范，或者把SSM方案等同于GMP、SSOP。
2、应急准备和响应
组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
需要识别潜在事故、紧急情况和事件有火灾、洪水、人为破坏、能源故障（如停电）、环境污染等，通过风险分析，应制订应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等，并定期演练。必要时，尤其是实际发生事故或紧急情况发生之后，应评审和修改应急准备和响应文件、程序，确保其可靠性、适用性。应急预案必须建立，而不是可有可无。
3、沟通
沟通是食品安全管理体系的关键要素，组织应建立程序、渠道，确保食品安全信息得到充分地沟通，使得食品链各环节中的危害都得到识别和控制。需要沟通的相关方有政府监督管理部门、原料种养殖者、辅料供应商、食品加工者、运输和贮存部门、批发商、零售商、消费者；重点了解的信息有国内外官方法律法规、客户反馈及投诉、消费群体中的易感人群、非预期但可能出现的产品不正确的使用和操作方法、产品变更等；负责沟通的人员必须得到授权。组织应确保将内外部沟通的信息作为食品安全管理体系更新和管理评审的输人。
二、ISO 22000标准
由国际标准化组织(ISO/TC34/WG 8）负责、17个国家和3个国际组织（食品法典委员会CAC、食品行业论坛和世界食品安全组织以及欧盟食品和饮料工业联合会）参与起草。今年6月发布ISO 22000标准草案（DIS稿），预计2005年正式发布。ISO 22000共分8章32节，分别对标准引用的术语和定义、食品安全管理体系文件要求、管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、体系的验证确认和改进作出要求。基本框架见表2。
表2、ISO 22000标准基本框架（仅供参考，以正式标准为准）
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条款号
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基本内容
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1
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范围
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2
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规范性引用文件
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3
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术语与定义
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4
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食品安全管理体系
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4.1
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总体系要求
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4.2
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文件化要求
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5
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管理职责
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5.1
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食品安全方针
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5.2
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职责和授权
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5.3
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食品安全小组
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5.4
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沟通
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5.5
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意外事件的准备和反应
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5.6
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管理评审
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6
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资源管理
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6.1
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资源的提供
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6.2
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人力资源
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7
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安全产品的实现
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7.1
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产品和过程数据
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7.2
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危害分析
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7.3
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CCP计划的设计
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7.4
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PRPS方案的设计
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7.5
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FSM系统的实施
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7.6
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监视和测量设备的控制
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8
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FSM系统的测量、分析和更新
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8.1
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总则
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8.2
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FSM系统验证
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8.3
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FSM系统确认
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8.4
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FSM系统更新
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附录1
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ISO 22000和ISO9001的对照
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附录2
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控制措施检查单举例
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索引
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ISO 22000标准以PRPS（前提方案）替代了SSM方案。PRPS是指组织为更有效地控制食品安全危害或危害在产品和产品加工环境中扩散的可能性而规定的程序或指导书。由此可以看出，PRPS等同于SSM方案。ISO 22000标准的条款编排形式同ISO9001: 2000，明显异于《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，但基本内容相似，不再详细介绍。
三、两个标准特点
1、通用性。要求都是通用的，旨在适用于所有希望实施有效的食品安全管理体系的组织，包括介入食品链中一个或多个环节的组织如种养殖者、辅料生产企业、食品生产企业、食品零售商、配餐服务、设备供应商等组织。
2、协调性。考虑了与其他标准的协调和兼容性，包含了CAC关于HACCPP体系应用的要求；不限制组织整合其他管理体系要素的内容；ISO 22000结构形同ISO9001: 2000。
3、非强制。自愿标准，而不是食品生产法律法规的通常要求。它为食品链中的任何组织提供一个重点突出、连贯一致和综合完整的结构化的食品安全管理体系，并将其融入到整个管理活动中。
再次强调的是，无论食品企业是否取得HACCP认证，政府部门都具有官方验证的权力，从而确保对食品安全的监管。
原文下载：
《HACCPP体系认证新要求介绍》
