福建龙岩出入境检验检疫局     余金鸿  

目前，国际上公认的食品安全卫生监控体系是“从农场到餐桌”的全过程控制，畜禽肉品生产链从农场生产养殖到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从农业投入品的供给、畜禽肉品的生产、加工、包装、流通一直到销售的整个流程，畜禽肉品在这一流程中的某个环节若受到污染，均可能出现质量安全卫生问题，造成畜禽肉品的不安全，对人体健康产生不利影响。欧洲人起初把HACCP体系仅用于加工过程控制，忽视了对畜禽肉品生产各环节的危害分析，此后疯牛病、饲料以及可口可乐配料的安全事故给他们深刻的教训，迫使他们改变了将HACCP体系纳入到整个生产过程控制的做法。本文拟在出口畜禽肉品生产链中，把HACCP（危害分析和关链控制点）体系引入，对出口畜禽肉品的原料养殖过程、原料接受、贮存到肉品的生产、加工、包装、运输等环节逐一加以分析，在生产中导入了整个畜禽肉品生产链的思想，对整个生产过程进行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企业，而忽视原料养殖过程等环节的危害分析，充分发挥HACCP体系在整个出口畜禽肉品生产链控制食品危害的作用。

1 HACCP体系是保障出口畜禽肉品生产链各环节安全的控制体系   

 　所谓HACCP，是英文全称Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析及关键控制点）的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使畜禽肉品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调畜禽肉品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终畜禽肉品的测试与检验，来避免畜禽肉品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，其一是对包括在原料养殖过程、原材料和各个加工环节中识别可能的危害物进行分析，一般来讲畜禽肉品生产各环节的危害物包括生物方面的(细菌性病原体、寄生虫和病毒)、化学方面的(自然毒素、药物如抗生素、化学物质如消毒剂、过敏物)和物理方面的(金属、玻璃、外物)；其二是预防、消除这些危害物或将其控制在可以接受的水平上， HACCP关注的是整个生产链“从农场到餐桌”各环节的安全卫生，它解决整个生产链各环节的安全卫生问题。FAO/WHO下属的食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安全卫生，运用HACCP体系，必须在畜禽肉品生产各环节找出造成不安全的危害，同时加强做好预防、消除、降低危害的关键工作。

2 影响出口畜禽肉品生产链的因素及其可能造成的危害

出口畜禽肉品原料来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源途径及造成的危害是多方面的，在出口畜禽肉品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。

2.1饲养环境选址安排不当，对畜禽肉品安全造成影响。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，养殖环境受到了有毒有害物质（包括有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物）的污染，在HACCP体系中称有毒有害物质污染为化学性危害，这些有毒有害物质，通过饲养在畜禽体内残留，造成出口畜禽肉品源头上的污染。

2.2投入品饲料受到污染，影响养殖活畜禽安全质量

2.2.1投入品饲料本身在生产过程中受到污染，用来配制饲料的原料如谷物等在自然界的生长过程中就已经受到各种化学物质的污染，各种农药、杀虫剂、除草剂、消毒剂、清洁剂等的广泛应用，企业的“三废”，都严重地污染着自然界的一切，这些有毒物质大多化学稳定性强，不易分解，有毒物质如六六六、DDT等虽已禁用多年，但其半衰期长，污染了土地、地下水源及农作物，使饲料本身农残、重金属含量的高低与水源和土地、农作物的污染息息相关，这些有毒物质也通过投入品饲养残留在畜禽体内。

2.2.2饲养企业不注意对饲料加工原、辅材料的管理，使饲料变质和感染微生物。在饲料加工调制中常常需要加热、化学处理、微生物处理，一旦处理不当，易导致饲料变质和污染微生物，在采购贮存运输中，也易导致饲料贮运不当，受潮霉变、酸败、污染杂质，据专家介绍霉菌感染是目前饲料较普遍存在的现象，其中危害最大的是黄曲霉菌。

2.2.3投入品饲料添加药物不当影响畜禽养殖。目前仍有不少饲料供应商见利忘义，为了突出产品效果，暗自在饲料中添加国家明文禁止的药品；有些养殖场为了提高畜禽的生长和对付疫病，在饲料添加的药物种类越来越多，许多添加剂中含有对人体有害的重金属和镇静剂、激素类、抗生素类药物，当养殖中长期使用这些药物添加剂时，药量使用也越来越大，造成畜禽体内及产品中这些有害物质和药物的残留量增加，添加剂使用不当，是成为出口畜禽药物残留的污染源头。

2.3疫病用药造成出口畜禽肉品药物残留。在饲养上，轻视管理而过度依赖药物添加以对付疫病是目前较普遍的现象，不重视畜禽养殖的预防消毒，不严格不科学进行饲养防疫，禽舍内空气污浊，饮水不卫生，造成畜禽容易感染发病，增加了畜禽的发病率。由于畜禽养殖过程中病害增多，用于养殖的各种杀虫剂、消毒剂、清洁剂和抗生素药物的使用更加频繁，不能按规范合理使用药物和严格执行畜禽的停药期，给畜禽肉品养殖留下许多药残隐患。在出口畜禽肉品中发现的农、兽药残留，主要包括：不正确地使用药物，用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物，造成出口畜禽肉品残留超标。

2.4加工过程各环节可能造成出口畜禽肉品的微生物污染

2.4.1出口畜禽屠宰过程中，由于畜禽经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液,未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入。

2.4.2畜禽在脱毛、剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；在开膛、去内脏时，可能导致破肠、内脏破裂，造成病原菌污染而未经处理就进入冷凝池，带来畜禽胴体交叉污染；在腹腔残留血水、血块的冲洗过程中，冲洗不彻底造成血水、血块污染预冷池。

2.4.3在冷却阶段，温度控制不适当，通风不畅，肉品间相互接触发生交叉污染，导致病原性微生物大量繁殖；冷却肉品胴体水温度达不到规定要求，消毒液浓度不符合标准，也容易造成肉品的微生物污染。

2.4.4在畜禽肉品加工中，添加剂的使用对畜禽肉品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康；在肉品包装阶段，也可能受到包装材料中有害化学物的污染。　

2.5流通环节容易产生二次污染, 出口畜禽肉品流通领域包括运输、贮存等环节。出口畜禽肉品，具有品种复杂，生产与消费市场相距较远，流通渠道多，流通路线长，参与流通组织的人员复杂，流通市场有批发、零售市场等，出口畜禽肉品在流通环节有可能出现再次污染。

2.6出口畜禽肉品的储藏、运输、流通的方法和条件对畜禽肉品安全也有影响，出口畜禽肉品从生产加工到达消费者手中，要使用各种运输工具运输，在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，污染畜禽肉品，或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染，而零售设施、餐馆和其他食品销售渠道不正常，不能确保适当的卫生方法和温度控制，也影响出口畜禽肉品的安全卫生。

3 保障出口畜禽肉品生产链的安全，要加强的关键工作

好的出口产品是生产出来的，而不是检验出来的，提高出口畜禽肉品质量安全，既要加强出口检验检疫，更需要在养殖、加工生产链整个过程中控制动物疫病、农药抗生素残留及微生物污染，使出口畜禽肉品安全危害的风险降到最低限度。

3.1加强饲养场管理，确保畜禽健康生长。养殖业生产作为畜禽肉品加工生产的“上游”。畜禽养殖过程的规范，无疑是防止畜禽肉品受药物污染的源头，突出强调从出口畜禽及畜禽肉品的源头质量抓起，必须建立有效的一体化的“五统一”管理体系（即出口企业实施统一供应种苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠宰），创造良好的养殖环境，增强畜禽机体的免疫力，同时，加强饲养场管理，建立畜禽肉品出口企业饲养场备案制度。

3.2加强饲养防疫措施，减少畜禽肉品源头污染。养殖业的竞争发展，增加了畜禽疫病可能爆发流行的危险，市场经济发展和加入WTO带来国内国际商品大流通的同时,也增加了畜禽感染疫病的机会，因此，出口企业必须做好三方面的工作：其一做好畜禽场所选址和增加畜禽场所的防疫条件。其二做好生产人员、运输工具、周边环境的防疫措施。其三减少在养殖过程中使用药物的频率和数量，从源头上减少用药途径上的污染。

3.3加强投入品饲料生产，严把饲养投入品源头。对购进生产的饲料与饲料添加剂、预混料、各种药品制剂等必须经药物成分检测合格后方准使用。保证养殖中使用的饲料不含严禁药物，让饲养户在喂养时，远离违禁药物，确保出口畜禽肉品安全，使含有违禁药物的饲料与饲料添加剂在市场上无立足之地，建立饲养场使用饲养记录管理制度。

3.4加强饲养用药，防止畜禽肉品受药物污染。为了加强畜禽饲养用药，在饲养过程中按《兽药管理条例》购药，对于出口畜禽肉品应按《出口肉禽饲养用药管理办法》防治疾病，注意用药剂量，给药方式和配伍禁忌，严格遵守使用药物的使用量和休药期停药，同时，充分利用中药制剂、微生态制剂、酶制剂以及多糖等高效、低毒、低残留的制剂防病治病，减少兽药残留，保证畜禽在饲养过程中科学、合理的使用药物，建立饲养场用药记录管理制度，确保出口畜禽肉品的安全卫生质量。

3.5加强出口畜禽屠宰加工卫生，实行出口畜禽屠宰加工企业卫生注册制度。出口畜禽屠宰厂要达到《出口畜禽加工企业注册卫生规范》要求，建立符合安全卫生的出口畜禽屠宰加工企业。畜禽进入屠宰厂时，其宰前、宰后检疫、屠宰加工卫生管理和产品的加工存放过程等均须在检验检疫部门驻厂兽医的监督下进行，控制好生产的每一道环节，有利于坚持出口定点屠宰，提高屠宰企业的技术水平和产品档次，减少肉品存在危害的隐患，扩大畜禽肉品出口。

3.6加强出口畜禽肉品龙头企业的培植，通过龙头企业，衔接生产、加工、流通，推进畜牧业产业化经营模式，有利于畜禽肉品“五统一”管理,实现垂直一体化式畜禽生产从养殖场到屠宰加工厂都得到有效的管理，杜绝有药残的肉源作为加工原料投入生产加工，同时，屠宰加工企业要提高畜禽肉品生产加工技术，研发和使用酶工程、生物工程、压力气调保鲜、冷冻干燥、无菌真空包装等高新技术。

3.7加强畜禽肉品运输和包装销售，选用符合的肉品贮藏温度、卫生、密封的运输工具，以减少畜禽肉品污染变质的机率；在包装销售上，选择合适消费的方式，积极研究小包装低温熟食制品、旅游休闲食品等国外市场需求畜禽肉品的深加工贮藏包装技术，以增加出口畜禽肉品的市场竞争力。

 

 

 

 

 
原文下载： 《浅谈HACCP 体系在出口畜禽肉品生产链的应用》