顾绍平1 吕青2 管恩平2 焦宏强2 王海波3
1国家认证认可监督管理委员会 2青岛检验检疫局 3北京交通大学
摘要：本文就我国贝类HACCP体系的实施情况进行了调查分析，认为体系中重要环节和大量工作是原料验收的执行，指出了我国贝类原料存在的主要问题，提出促进HACCP体系有效实施的重要途径是加强原料控制，推行良好养殖规范，建立贝类卫生控制体系，开展“区域性”贝类卫生控制体系认证。
关键词：HACCP体系 贝类 卫生控制体系
1 前言
我国生活着800余种海洋贝类，贝类产量名列世界第一。 海水贝类养殖产量占海水养殖总产量的80%，是海水养殖业的一个重要组成部分。养殖品种有牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、青蛤、蛏、蚶、鲍等十多种，是我国水产品出口创汇的重要品种。双壳贝类，例如牡蛎、杂色蛤、毛蚶、文蛤具有非选择性滤食的习性，生长位置比较稳定，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害。
虽然我国是目前世界上主要的贝类出口国之一，但对贝类产品的卫生管理却远远落后于发达国家。贝类污染和贝类中毒事件也呈上升趋势。1987在上海爆发的甲肝大流行，造成29万人染病，起因就是人们食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以来，广西、江苏沿海的文蛤养殖场连续发生大批文蛤死亡现象，其中仅广西沿海几年来死亡文蛤已达1 万多吨，直接经济损失超过1亿元人民币。究其死亡的原因都与海域污染有着直接的关系。近几年我国出口的贝类产品多次在国外被检出卫生指标超标，遭到退货、索赔甚至销毁，造成了巨大的经济损失和十分不良的影响。
我国政府近年来对贝类卫生十分重视，采取多种措施，加强对贝类的卫生管理，确保贝类的食用安全。尽管我国在提高水产品安全卫生方面做了很多努力，出口水产企业建立和实施了贝类HACCP计划，但是仍然无法保证贝类的安全，在某些方面仍不能满足一些国家对我国出口贝类产品的要求，这对提高我国水产品加工业在国际市场的竞争力将会造成很大的影响，因此分析探讨贝类HACCP体系有效实施途径着非常重要的意义。
2 贝类原料是贝类HACCP体系有效实施的重要环节
水产品作为最早被强制实施HACCP体系的产品，多年来一直在不断的被广泛的研究和完善。在加工出口贝类的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点（CCP）一般为2~3个。对于贝类产品加工过程中的危害的控制措施已经比较成熟，但是贝类原料的控制措施比较薄弱。原料中生物危害如致病菌和病毒、化学危害如药残、毒素、重金属等，大多数加工都无法消除，这些危害存在的贝类产品将对消费者的安全构成威胁。以加工冷冻蒸煮杂色蛤肉为例：CCP1：原料验收，收取来自无污染海域的原料；CCP2：蒸煮，控制蒸煮的时间和温度； CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检测能力。显然后两个CCP的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。然而作为HACCP体系关键一环的CCP1：原料验收，多数企业采取核查供应商证明的方式，通常只是审查供应商承诺的内容是否满足要求，因而无法直接证明原料是否来自无污染海域。原料来源如果没有进行有效控制，产品就会增加被致病菌或其他有毒有害物质污染的机会，从而引发食品的安全危害。近几年来国外发生的一连串贝类产品安全事件以及我国贝类产品的安全卫生问题，归根结底，大部分可溯源到贝类原料的污染问题上，因此，对贝类原料的有效监控是贝类产品安全卫生的保证，是HACCP有效实施的基础。以下对贝类原料进行简单的分析：
2.1 贝类原料的危害分析
2.1.1生物的危害
2.1.1.1致病菌
引起贝类污染的致病菌主要有：肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。致病菌对贝类的污染程度取决于环境以及贝类生长水体的细菌种类，主要由生活、工业废弃物、有机废水等环境污染所带来。
2.1.1.2 病毒 主要有A型肝炎病毒和诺沃克病毒
A型肝炎病毒，该病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏, 所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期生存, 且可在海洋沉积物中生存一年以上。生的和熟的蛤、牡蛎及贻贝都曾与引发Ａ型肝炎相关。
诺沃克病毒，被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。诺沃克病毒引起的疾病与食用蛤、蚝和乌蛤有关。我国出口新加坡的半壳牡蛎有被检出该病毒的报道。
2.1.2化学危害
2.1.2.1 贝类毒素
贝类毒素主要有麻痹性（PSP）、神经性（NSP）、腹泻性（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）。贝类毒素属于海洋生物毒素，是由各种天然海藻产生的。海藻位于海洋食品链的始端，海藻在生长中会生成海洋生物毒素。当有毒海藻被贝类摄食后，毒素就会在贝类体内积聚。人类食用受污染的贝类时，海洋生物毒素就会进入人体而致病。这些天然毒素主要与双壳贝类生长的海域有关，我国周围海域的贝类产生的天然毒素以腹泻性贝类毒素(DSP)和麻痹性贝类毒素(PSP)为主。
2.1.2.2环境化学污染物
从港湾和沿海水域中捕捞的贝类暴露在各种环境污染物中，如工业化学品、杀虫剂及多种有毒元素都可在贝类内富集达到影响人类健康的水平。
2.2 贝类原料验收的危害分析工作单
2.3贝类原料验收的HACCP 计划表
2.4欧美等发达国家的法规要求及对中国双壳贝类的要求
2.4.1 欧美等发达国家的法规要求
当前许多发达国家对贝类卫生管理都制定了法规。
2.4.1.1美国
从1925年美国就开始注意到贝类卫生对人类健康的重要性，随后制定了“国家贝类卫生计划（NSSP）”，并不断修订，使之完善，目前最新版为2003年修订版。NSSP包括了对贝类生长海域分类管理；贝类养殖、净化、暂养卫生要求；贝类采捕、运输、加工卫生控制；操作人员卫生规定；实验室要求；风险评估和管理等。NSSP作为法规已在美国实施。
2.4.1.2欧盟
对双壳贝类生产和投放市场的卫生条件制定了91/492/EEC指令，该指令对贝类生产区域条件、暂养、净化、活双壳贝卫生要求、公共卫生控制和生产监测、包装、发运、标记等作了规定，欧盟各成员国都按此实施。
2.4.1.3其他国家
加拿大、韩国等国家也都制定有类似NSSP的CSSP和KSSP。日本对贝类生长海域的监控与卫生管理也有自己的规定。
2.4.2 国外对我国双壳贝类的要求
近年来欧盟、美国、日本等国家先后派出代表团来我国进行出口水产品方面的考察，对我国出口贝类卫生管理提出了意见，认为我国缺少对贝类卫生质量的有效控制，达不到他们要求的指标，
美国明确要求只有取得“国家贝类卫生计划”（NSSP）的国家或地区以及经过认可的海域和企业方可向美国出口生的贝类。目前，中国还无法向美国出口生的贝类产品。
1993年西班牙对我国出口的贝类提出异议，并向我国家局索要有关贝类管理规定，国家局于1994年3月9日发布了《出口贝类卫生管理规定》，但由于权限无法实施。1997年农业部渔业局针对欧盟水产代表团提出的问题，以渔政[1997]6号文下发《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》，其中摘抄了欧盟91/492/EEC指令贝类卫生指标，在文件说明上介绍此规定是超前了一些，目前无法实施。
自1997年7月1日以来，欧盟禁止了我国贝类进入欧洲市场。主要原因是我国出口到欧盟的贝类多次被发现含有贝类毒素和致病微生物，并且在欧盟官员到我国对贝类生产和管理等进行考察时，我方提供的贝类卫生监控计划不能符合欧盟的要求。
1999年欧盟水产品考察团对中国贝类卫生控制方面的评估报告中建议中国“官方贝类控制计划”从海区分类到产品出口必须付诸实施；要求至少有6个月海区分析资料的官方分析结果和评估；建议中国有关部门仍需进一步努力，以能够保证输往欧盟市场贝类的安全控制。
2.5我国贝类原料存在的主要问题
通过以上分析，我国贝类HACCP体系有效实施的重要环节——贝类原料主要存在以下问题：
对于欧美等拥有完善的官方贝类控制体系、采用良好养殖规范（GAP）的国家来说，对于贝类原料中引入的危害采用捕捞标识牌、养殖/捕捞者许可证或供应商证明等形式便足以控制。在我国，农药、兽药和工业污染的残留监控体系、贝类卫生控制体系还不完善，贝类的卫生质量控制缺乏有效的系统的管理；没有对贝类生产海域进行划分和污染监测，没有建立统一的海域开放和封闭管理制度，及时公布海域的监控信息，缺少监测和预警的指标、手段和管理办法；目前我国的贝类卫生控制仅限于局部环节而非对全过程管理，没有形成对养殖、采捕、加工、运输、销售等各个环节进行有效的卫生监控机制；千家万户的分散养殖和采捕，使得良好养殖规范无法推广。在这样的形势下，贝类加工企业对原料的关键控制只能流于形式。例如，我国大部分贝类加工企业在制定HACCP计划时，均将原料验收作为关键控制点，监控的显著危害主要是致病菌污染、环境污染物的残留以及贝类毒素，监控的方法是核查供应商证明，审查供应商承诺的内容是否满足要求，由于企业或供应商得不到关于海域是否开放、无污染的官方信息，因而无法证明原料是否来自开放海域，供应商证明形同虚设。同时没有一个企业选择建立并有效实施了GAP体系或有养殖/捕捞者许可证的贝类原料供应商作为自己的合格供方，原因是几乎找不到建立了GAP体系的贝类养殖基地或有养殖/捕捞者许可证的贝类原料供应商。贝类原料的来源还是没有得到有效的控制。在这种情况下，即使是体系运行非常正常的企业，其贝类成品仍然在国内外市场上频频出现食品安全事故，极大地影响了贝类HACCP体系的有效性和消费者对我国贝类产品的信心。
因此对贝类原料的有效监控是贝类产品安全卫生的保证，是HACCP有效实施的基础。
3贝类HACCP体系有效实施的途径
针对我国贝类HACCP体系的现状，当前促进HACCP体系有效实施的重要途径应是加强贝类原料控制，推行良好养殖规范（GAP）, 建立贝类卫生控制体系，并开展“区域性”贝类卫生控制体系认证。
3.1推行良好养殖规范（GAP）
良好养殖规范（Good Aquaculture Practices），是使水产养殖品污染病原体、违禁药物、化学品和污物的可能性减少或降到最低的操作规范。通过在贝类养殖推行GAP，对贝类养殖、病害防治、采捕和销售等环节制订出相应的良好操作规范，并进行GAP认证，以提高贝类原料的卫生质量。
3.2建立贝类卫生控制体系
鉴于贝类是一种“非选择性滤食”的海洋生物，对环境污染物的“富集”能力很强，作为食品的贝类安全卫生水平直接与其生长的水域环境有关。贝类卫生水平不仅影响食品安全和出口，还直接反映了一个国家和地区的基础卫生水平，还与沿海城市规划、沿海水域管理和城市污水处理、污染控制、食品卫生和食品安全控制等方面密切相关。因此国家应建立完善的贝类卫生控制体系。
贝类卫生控制体系的主要内容至少应包括：
对海洋污染源的控制，增强对海洋污染综合治理的力度；
进行国际交流与合作，与国际海洋贝类的生产、加工、销售的管理要求接轨；
对海洋贝类养殖场、采捕场实行登记管理，未经登记的养殖场不准从事贝类养殖和采捕。将养殖场和采捕场分为允许采捕区、条件采捕区和禁止采捕区，对于允许采捕区内的贝类可以上市销售、出口；
设立暂养区域或净化中心，条件采捕区内的贝类在监管部门的指导下经过暂养或净化，达到卫生标准后经过管理部门批准后方可上市销售或出口，禁止采捕区内的贝类严禁采捕上市；
对海洋贝类养殖区进行环境监测，由有关单位定点、定期进行监测，监测中心发现的问题及时通报有关部门，暂停采捕或关闭养殖场，以保证消费者的健康。
3.3开展“区域性”贝类卫生控制体系认证
由于中国是发展中国家，从全国整体来看，各地发展水平相差悬殊，全面达到国外的要求很不现实，因此，尽管海洋渔业部门和检验检疫部门做了大量工作，但在短时间内中国的“官方贝类控制计划”还无法通过国外如欧美的考察。
然而，在现有的官方监管体系的基础上按照国外的要求开展“区域性”贝类卫生控制体系认证，完全有可能突破欧美国家的“禁运”，逐步提高我国贝类卫生控制水平，有效实施贝类HACCP体系。
几年来检验检疫部门已就出口贝类产品的监管和贝类毒素检验等做了大量的工作，先后完成了“我国沿海贝类毒素分布及监测方法的研究”（K9463）、“出口贝类、水产品质量控制与提高的研究”（K9464-1）和“出口贝类卫生质量控制体系调查研究”（K9705）等科研项目，围绕中国如何建立贝类卫生监控体系进行了深入研究，取得了重要成果。山东等检验检疫局还与当地的海洋渔业部门共同制定了区域性的贝类卫生控制计划，试点实施成效显著，初步具备了迎接欧美检查和认证审核的条件。
建立一套符合国外要求的贝类卫生控制认证体系，对能够达到的区域实施认证并向国外政府推荐认可，不仅经济效益、社会效益深远，而且有利于发挥认证认可作用，促进我国贝类的出口，打破国外的技术壁垒。
综上所述，加强原料的控制，推行良好养殖规范，建立贝类卫生控制体系，开展“区域性”贝类卫生控制体系认证，是促进HACCP体系有效实施的重要途径。
《我国贝类HACCP体系有效实施途径的探讨》
