HACCP管理信息化及其软件应用

 

1吕婕   1吕青 1于建中   2顾绍平

1青岛出入境检验检疫局 2国家认证认可监督管理委员会

 

1前言

近年来，随着食品安全事件的不断出现，食品安全已成为全球性的焦点，各国都在下大力气加强食品安全监管工作。在管理手段上，逐步采用"风险分析"作为食品安全监管的基本模式。管理机构还在实施各种风险管理对策方面取得了进展，如推行HACCP(危害分析和关键控制点)作为新的风险管理工具，认清可能发生的风险，从而采取有效的办法加以防范。为提升自身的市场竞争力,保证食品质量符合各国的食品卫生标准，目前各食品加工企业也在积极建立HACCP体系，进行质量控制，确保食品安全。

2 HACCP管理信息化是HACCP体系建立和实施的需要

生产过程自动化目前在部分国内食品生产企业中已经有了一定的应用，并随着对系统设备研究的不断深入而不断得到改进。但集成化的HACCP体系软件在国内使用的较少，大部分企业还是使用人工进行危害分析、建立关键控制点和关键限值等。食品加工必须采用食品链的思想，从原料的栽培、收获、种植、捕捞开始，直到消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。确定HACCP 应该结合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬。由于人员层次不同，建立的HACCP体系差异相当大，有的甚至照搬其他企业或其他产品确定的HACCP。随着企业计算机的普及和自动控制的应用，使用软件来建立HACCP体系，根据企业实际找出关键控制点，以提高产品的合格率，并从原料开始监控，保证产品质量，也势在必行。

如何合理有效地实施HACCP体系是比建立HACCP体系本身更高的目标，而依靠企业自身具有的自动化水平来实现HACCP体系的自动化就节省了大量的人力物力。例如，自从90年代HACCP体系得到普及和应用以来，工厂管理者越来越不满意HACCP体系的记录保存总是由书写文件来实现，显而易见的解决方法是使数据采集与报告尽可能实现自动化。但由于HACCP体系的灵活性和企业自身条件不同，实现起来较困难。HACCP 的监控工作涉及人员多，工作量大，监控困难，因此实施一套完整合理的HACCP体系并非易事。HACCP体系的一大特点就是其管理的时效性和经济性。因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验，绝大多数关键控制点的监控程序需要快速完成，因此物理化学测试常常优于微生物学检验。即便如此，企业也经常出现测试结果“滞后”的情形，因此如何使HAGCP体系的实施实现自动化就成了人们关注的问题。企业需要建立计算机维护管理系统并且与HACCP体系结合起来。实现数据记录从文字书写到电子数据追踪的转变能够更全面细致地发现质量问题，从而使危害分析更全面。

3 HACCP管理信息化软件的功能、特点和优点

3.1 HACCP管理信息化软件的功能

 目前应用的HACCP管理信息化软件具有以下功能：

3.2 HACCP管理信息化软件的特点

   HACCP管理信息化软件具有以下特点：

3.3 应用HACCP管理信息化软件的优点

3.3.1 保证食品安全

提供监控、追溯以及控制关键的内部和外部行为的全面的解决方案。在特色管理和变动管理中尽早发现加工过程中可预见的或检测到的特殊情况，一旦加工偏离的潜在性已经确定，就可以快速找到原因并制定必要的纠正措施。

3.3.2 符合法规要求

有关政府部门，如FDA和FSIS要求通过HACCP程序来标准化食品质量和安全的实践操作。HACCP软件可以简化这些程序，并且能够在降低风险符合法规要求的同时，保证加工成本降低，以保证利润最大化和持续增长。

3.3.3 保护品牌

许多企业投入大量的金钱和精力来建立其品牌的市场知名度。但是只要一次大肆宣扬的召回，就会使一个知名品牌变成资本负债。因为敏感的消费者不会再选择该品牌，导致批发商和零售商都不再销售该产品。要想降低这种损失，应该注意以下三个方面：减少召回的潜在因素；一旦发生召回，最小化召回的范围和影响；对于召回作出快速反应并得出结论。软件完全可以实现以上要求，可以通过产品追踪系统快速确定该批问题产品的原材料、成品、副产品当前所在的区域。并最终记录召回产品的处理情况。

3.3.4 产品质量稳定

对于大多数食品企业来说，原料、半产品和最终产品的品质、保质期和库存的多变性使制定加工过程的规范变得非常复杂。软件将品质管理(QA)和品质保证(QC)作为加工的主要部分。使用独特的动态的方法合理调整性能，最小化整个加工过程和销售环节的多变性，优化产品和库存的使用来减少过期的原料和最终产品，使产品利润最大化。

3.3.4 根据新的要求在不影响生产的情况下调整HACCP计划：

如果出现新的要求，尽量减少重做计划的工作量。提供先进的计划和追溯能力确保避免所有的错误。生产计划和分析性能可以建立标准的基准点并识别出超出允许范围的情况。一旦超出范围，将会在第一时间得到通知，这样可以快速改正出现的问题将影响减到最小。

3.3.5 建立最具有收益性的生产线

提供生产、销售、库存的全面成本和利润分析报告，根据分析集中生产最具价值的产品并可以考虑放弃不盈利的产品。

4 HACCP管理信息化软件的应用

4.1 doSOP（应用软件）

4.1.1目标

制定并有效实施的前提计划，才能够使HACCP体系正常运行。确认生产过程中没有受到交叉污染，建立每一加工的标准操作程序，能为一个或多个SOP 操作者打印SOP文件，为制造安全产品提供前提条件。

4.1.2内容

指导怎样记录和管理标准操作程序；包括质量控制、设备维护保养、环境设备卫生等。制定纠偏行动计划，将预防措施和生产中存在的危害、原材料的工艺流程图紧密联系。还可指导用户如何记录和管理标准操作程序，将各种标准操作程序进行分类。

4.2 stepHACCP（管理软件）

4.2.1目标

预防食品安全问题。是为了迎合零售商的独特的食品安全要求设计的。stepHACCP 包含了参考协助, 在需要时,可对食品安全计划开发进行协助。利用危害确认参考帮助了解更多存在食品中的有关生物的、化学的和物理的危害。使用这些参考找出特定的食物或人群存在的问题并且指向有关于这些问题的最新资讯的网站，并提出关键限值的建议。

4.2.2内容

·    创建HACCP要求的流程图。

· 通过 HACCP协议指导用户。

·    使用固定格式组织HACCP信息

·    提供可靠的方法显示食品安全信息。

·    对 HACCP 原理给予指导。

·    对每个 HACCP原理的作用提供帮助。

·    链接到关于带有危害的食品综合信息的网站。

·    通过简单易用的方法关注食品安全计划。

设计了直观工具和简化的模板定义HACCP任务，有利于初始用户易于建立流程图表。危害分析表的自动创建确保没有因素的遗漏。文件和系统相连使HACCP 计划容易更正—如果一个加工步骤改变，HACCP表和纠编措施程序会自动的随之更改。

4.3 scanHACCP（监控软件）

4.3.1目标

是完成食品安全和HACCP信息采集的自动化方法，可以向前或向后追踪每批次产品的流向和成分。收集、贮存质量控制数据以便作离线的分析和报告。

4.3.2内容

·    减少了大量纸面记录的负担，提高了关键信息的收集能力。

·    扫描输入数据，节约时间和降低出错率。增加数据完整性，使产品出货更具合理性。将所有日志输入安全数据库，杜绝错误的和伪造的数据。

·    日志自动检查时间，节省了输入时间。

·    对延误关键点发出警报并根据要求提交给监督人，这样不会错过任何重要信息。

·    追踪批号并将其和所有相关的批次数据相联系，保证对每一批次数据都能够很容易地追溯到它的原料。

4.4doHACCP（应用软件）

4.4.1目标

创建和保持精确及一致的HACCP计划。建立物料流程和标准的加工程序。记录和保存所有HACCP计划的信息。将多个HACCP计划集中整理成一个易于使用的软件系统。完全遵循HACCP协议。使用软件可以确保遵循正确HACCP程序进行。简化HACCP计划所要求的每部分的输入并完成计划。

4.4.2内容

·    材料流程图

·    危害的明确

·    关键控制点的确定

·    关键控制点计划

·    完成产品计划

该软件引导用户通过HACCP方案把所有HACCP计划的信息与该图相联系。可帮助HACCP系统的完善。能够提供关于产品分配系统、物料流程图等所有HACCP信息，有助于用户建立一个系统的食品安全环境。

4.5 recordHACCP（记录软件）

4.5.1目标

用于HACCP、SSOP质量控制记录的保持，提供满足官方检查HACCP、SSOP所需的报告。数据可直接输入计算机。数据能由软件井井有条地管理且容易读取，可打印或立刻用电子邮件或传真转发。使用软件后，档案记录实现标准化。并且台帐清晰，可随时建档，查询，统计。便于进行档案记录。只有证明关键控制点运行有效时，HACCP体系才会正常运行。记录每个CCP并确定其在关键限值范围内。为符合HACCP和其他的目的收集数据建立表格提供一个更灵活的方法。方便提供各种报表。

4.5.2内容

程序列出了CCP、关键限值、监控程序和纠偏行动计划及纠偏方法和记录。质量控制模组可列出失败检查点，显示其操作水平，指出失败检查点的严重性，并据此自动地确定产品等级。使用模板和数据库实现。表格创建在电子页面上，只需要点击按钮就可以把日期、时间、数字或标签等加入页面。该页面包含多种模板格式，这些模板符合相关法规的要求。建立表格后，也可以将空白表格打印出来用于手工数据收集。电子表格的日期区域处可以弹出日历，时间区域处有时钟，如果数据超出关键控制限值或数量限值，会有红灯或黄灯闪烁。此外，还提供一个完整的失败检查点清单，显示生产线的效率，并平均检查数据以供评估。

4.6 对HACCP管理信息化软件应用的反馈

企业通过使用这些软件，提高了生产能力，更新了设备，改进了产品质量并且具有更强大的存货清单追踪能力，总成本反而降低了5％。库存量减少了99％，基本实现了零仓储，而且客户关于产品质量的投诉基本消失。

5 我国HACCP管理信息化应用研究

5.1 我国HACCP管理信息化的现状

HACCP管理信息化在食品企业中的运用是一个崭新的课题。管理信息化软件集成继续成为食品工程人员面对的主要挑战。成功的软件整体化可削减成本，提高生产效率.目前HACCP软件基本为国外研发，国内HACCP软件研发寥寥无几。根据市场调查信息表明，国外的HACCP软件在行业版本数量、软件功能完善广泛、实施能力方面占有明显优势; 但其对危害的分析、加工的方式、原料的来源控制、HACCP模式的采用等方面不完全适应我国国情。而且其软件功能修改的灵活性差、分步实施时软件结构及其接口的开放性不好、数据转换和程序连接的方便性不强、软件价格和实施费用过高。

5.2 对我国HACCP管理信息化研究的建议

5.2.1 应在充分研究国外HACCP软件的基础上，针对我国企业的实际，研究解决在实际应用中所面临的具体问题，研发我国自己的HACCP软件。

5.2.2 以满足食品企业需求为根本目标，及时提供技术先进、功能实用、运行稳定的商品化软件。保护产品功能的连续性、版本向上的兼容性、服务的持久性，最大限度地保护企业利益。

5.2.3 将国外的主流HACCP软件发展趋势与我国国情结合，既要不断规范产品，又要最大限度地适应不同行业应用和企业个性化应用的要求。我国未来的HACCP软件框架及层次结构中，既要充分考虑重点行业、软件功能需求的共性及特殊性要求，也要认真分析已实施HACCP软件成功应用的功能特点、同类企业的差异功能缺陷。采用统计评价方法，归纳出核心层、应用层、方案层的功能要求，并探讨如何解决行业差异、生产工艺流程差异、从而满足不同企业应用需求、目标不同的要求.

5.2.4 在软件功能修改的灵活性、分步实施时软件结构及其接口的开放性、数据转换和程序连接的方便性方面要有所突破，、应用集成技术，使软件外部接口功能更加完善，实现与异种软件的数据存取或应用集成。

5.2.5 在食品企业中低成本的推广应用。

随着HACCP质量控制体系在食品行业各方面的推广应用，其管理的信息化水平也会不断发展，也将推进HACCP体系的自身提高和完善，对食品企业更好地开拓国内外市场有着很重要的意义，这需要政府部门、食品企业和技术服务商共同努力才能实现。