东莞出入境检验检疫局 黎少峰刘宏波雷运仁
东莞欧陆食品有限公司 李柱庭
面对加入WTO,我国的食品行业面临着在质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势,推行HACCP控制、加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。虽然HACCP体系不是零风险体系,由于它能显著地减少食品安全危害的风险,其控制方法已为全世界所认可, 在出口食品企业推行HACCP体系有助于树立公众对食品安全的信心。一般新的食品企业在规划设计时，由于得到检验检疫部门的审核把关，在执行出口食品法律法规方面，无论是硬件或软件都执行得很好。但是，食品老企业在推行HACCP时，在出口食品企业法律法规的执行上怎样才做到全面符合呢？让我们一起分享企业在推行上的一些经验。
一、老企业遇到新问题：
东莞欧陆食品有限公司(以下简称欧陆公司)成立于1993年，是一间中外合作企业,生产西式肉制品，产品出口供应香港市场。在成立初期，由于公司全面采用欧洲设备和技术进行生产和制造，在硬件和软件方面都较为先进而成为省内著名的出口食品企业。然而，随着科技的不断发展，人们对食品卫生的要求也不断提升，国家更于2002年颁布了完善的食品出口企业规范《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(20号令)，这就使欧陆公司遇到了品质管理的新问题。怎样提升企业的质量管理水平？怎样才能使企业全面符合出口食品生产企业卫生要求？
二、推行是动力,自行是关键：
东莞出入境检验检疫局作为欧陆公司出口食品的检验检疫主管部门，长期以来一直都对其进行严格把关和技术报务，从另外一个角度来看，为欧陆公司食品安全的发展和完善，提供了具大的动力。下面是我们欧陆公司推行食品安全监管的几个例子：
1、生熟分开,不可交叉
欧陆公司在投产时，由于场地的运用问题，存在一些生熟交叉的地方。我们不断地向欧陆公司发出改善要求，并且与企业领导共同研究改善的方案，为企业设立流程提供专业意见，企业也根据自身情况，调整场地使用功能，通过搬迁工程部,搬迁干料仓，而且投资60万购买了通道式蒸箱，终于使公司全面实现生熟分开，单向生产。
2、洗手消毒，细致培训
欧陆公司是一个高标准严要求的公司，投产时便已设立洗手消毒程序，一直有执行机制。然而，我们到厂检查时，却发现这是一套并不完整的消毒程序，存在纰漏。我们在欧陆公司生产现场，给企业质量管理班子进行现场辅导，解释漏洞的存在及其危害，并且介绍了一些先进企业的洗手消毒模式，把消毒标准带到企业。同时指出，洗手消毒是企业卫生质量管理的基本功，这个功练不好，企业随时会被自已的卫生水平打倒，变成自已打倒自已的企业。欧陆公司管理层得知自已的基本功还未有过关，就专门成立了整改小组，对每一个进出车间的点进行重新设计与评估，建立因地制宜的洗手消毒硬件配置。企业为了易于培训，把洗手消毒程序浓缩为“洗手消毒6大步”，即湿→洗→冲→浸→冲→干6大步。而消毒池方面，更加是全部修葺一翻，配合消毒程序而设立足够的消毒池、水笼头、干手器具等，使洗消工作全面完善，为练好洗消基本功打好了基础。
三、勤监管, 齐防漏
“勤监管, 齐防漏”是我们的重要指导思想，也显示着我们“为国把关”工作的具体化和日常化。目前，我们已把“抽批检验+日常监管+现场查验”三大工作制度化。做到“隔天抽样、每周监管、批批查车”。派出专人负责企业管理，实行责任到人与企业共存。在我们的外在推动下，欧陆公司也对自身的工作不断加以完善。欧陆公司在投产以来一直都使用全不锈钢容器，车间也实行无木质车间，然而，我们要求欧陆公司把供港货架用的木板也换成非木质。这下可为难了，因为换了非木质货架，货物可能会在车厢里打滑而移动，甚至侧倒。为此我们派出专人指导企业试验采用镀锌货架技术，给予进出口方面的试验期。经过一段时间的摸索终于取得成功。在2005年初，欧陆公司已投入8万多元，把全部近300个货架全部改为镀锌货架，满足了出口要求。
上述几个简单例子，是我们东莞检验检疫局在食品老企业进行食品安全持续改善方面所付出的具体和细致支持，也表明了食品安全工作在推行与自行相结合的共同作用下，取得的完美成效。
三、HACCP系统,就是食品安全的量化系统
在HACCP系统管理方面, 欧陆公司领导更是把这套系统作为食品安全的量化系统。在我们的技术服务下,欧陆公司自1998年起推行ISO9000系统, 建立了完整的品质管理模式,企业管理水平大大提升,到2002年更是通过了HACCP认证。那么老企业是怎样推行食品安全系统管理?
1、事事专人负责．
欧陆公司是一家以人为本的公司,公司组建了以总经理为组长的HACCP小组, 定期开展活动,把整个流程视同如一环接一环的供应链, 对每个环节进行危害分析。为了很好地完成危害分析工作, 公司选定了以下人才进入HACCP小组:
|
HACCP小组成员须具备的经验
|
|
食品采购及控制
原料检验
原料及辅料仓贮及控制
生产控制
人事培训
成品仓贮及控制
成品及半成品检验
工程及维修
产品销售及控制
|
对于尚未有危害分析经验的人员, 必须进行培训。公司还邀请了有经验的专家为HACCP小组成员提供了辅导和培训, 经考核后, 他们各自掌握了其中技巧, 并开展工作。
2、CCP是首要重点:
欧陆公司针对自身的独特情况, 结合检验检疫的专业意见, 选定了自身的关键控制点:
|
CCP序号
|
名称
|
控制内容
|
|
CCP1
|
原料/辅料验收
|
病毒、农残、兽残、重金属、瘦肉精, 按国标执行。
|
|
CCP2
|
添加剂配料
|
NaNO2配料量符合国标要求。
|
|
CCP3
|
产品蒸煮
|
产品中心温度≧69℃, 保持15分钟以上。
|
|
CCP4
|
产品金属检测
|
金属直径≦1.5mm。非铁金属直径≦2.0mm。
|
3、配置必须要求的硬件和软件:
欧陆公司为了把这些CCP控制落实到实处, 分别给这些CCP配置了硬件和软件,力求使各CCP受到控制, 从而达到食品安全保证。
|
CCP序号
|
名称
|
硬件配置
|
软件配置
|
|
CCP1
|
原料/辅料验收
|
a、化验室、无菌室;
b、合格检验员
|
a、来料检验程序;
b、不合格品处理程序;
c、记录表格;
|
|
CCP2
|
添加剂配料
|
a、精确的计量仪器;
b、独立的添加剂仓库;
|
a、添加剂使用管制程序;
b、计量仪器校正程序;
c、记录表格;
|
|
CCP3
|
产品蒸煮
|
a、2仓双门通道式蒸炉;
b、温度电子记录仪;
c、电视监控及录像;
d、大型全自动锅炉;
|
a、产品蒸煮程序;
b、成品检验程序;
c、记录表格;
|
|
CCP4
|
产品金属检测
|
a、金属检测器;
b、电视监控及录像;
|
a、产品金属检测程序;
b、计量仪器校正程序;
c、产品追塑程序;
d、记录表格;
|
为了维护上述设备的稳定运作, 公司设置了24小时紧急维修机制, 以便使机器设备的纠偏时间缩减到最短。有了上述的配置, CCP的运作才可以正常。
4、捡了西瓜(CCP), 不能不要芝麻(CP)
我们经常提醒欧陆公司管理层, 捡了西瓜(CCP)不能不要芝麻(CP)。
CCP就是关键控制点, CP就是一般控制点。 事实上, 在整个欧陆公司的产品制作链上, 除了少数几个CCP之外, 更多的是CP:
|
CCP数目
|
CP数目
|
|
4个
|
27个
|
欧陆公司管理层根据十多年的经验清楚地知道, 产品生产链是由无数的环节组成,而每个环节又有很多因素组成, 其中千变万化。因此, 必须时时处处加以留意, 尤其是监控其上下波动是否在合适的范围内。为了监控这些变数, 欧陆公司设立了记录表单, 以便记载和分析之用:
|
CCP表单数目
|
CP表单数目
|
|
12份
|
65份
|
上述数量可见, 欧陆公司在CP控制上所花的人力和精力是超过CCP的。由于全面而又恰当地控制产品生产链的各环节, 产品的安全水平才可以得到提升。
总之,推行与自行相结合,效果更佳。辩证唯物论告诉我们，内因和外因是促进事物发展的不可分割的组成部份，而在欧陆公司推行HACCP管理方面, 也是充分地利用了内因(企业自身)和外因(检验检疫部门)的作用, 使食品安全水平得以提升, 从而进一步巩固了市场占有地位。特别是推行HACCP系统管理之后, 欧陆公司连续几年产品销量每年增长20%以上,市场占有率不断增大。
原文下载：
《推行与自行相结合, 效果更佳－－食品老企业推行HACCP实务交流》
