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河北出入境检验检疫局 李书昭 唐山出入境检验检疫局 郭凯
承德出入境检验检疫局 黄东磊
近几年来，在我国随着社会经济的高速发展，人们的消费水平的不断提高，作为休闲食品的软包装罐头类食品越来越受消费者的青睐。而如何在软包装罐头生产企业应用HACCP原理建立合适的关键限值和纠偏措施，有效的控制食品的安全危害，为消费者提供更多的安全食品，使消费者吃的放心、安全，已经引起了越来越多的国内外同行的关注。下面就在软包装罐头生产企业应用HACCP原理建立关键限值和纠偏措施进行探讨，以找出适当的关键限值和纠偏措施。
软包装罐头从其包装形式上区分可分为两类：一类是铝箔袋包装的产品；一类是塑料袋包装的产品。
目前，大家公认的关键控制点有3个或四个，一是原料采购控制；有的工厂不把原料控制作为CCP，原料是否是CCP应根据原料的特性、产地、工厂自身的情况来确定；二是内包装袋的采购控制；三是封口工序的控制；四是杀菌工序的控制。
一、内包装袋的采购控制：原料的采购控制和包装袋的控制方式基本类似，在此仅以内包装袋的采购控制来论述。
内包装袋的采购控制实际上包括了采购前的供方评定、从供方采购、运输、入厂验收几方面内容；但现在许多工厂HACCP计划书中的描述只包括了“入厂验收”的控制过程，如对货物的检验、核对等，而不考虑其他过程的控制。而实际上工厂现在对内包装袋的采购控制一般大都采取以下方式：一是采购前对供方进行评定，如采用现场考察或审核、资格审核（如有无生产许可证、质量体系获证、产品认证情况等）、评价历史业绩、供货能力、价格、交货期、抽样检测等）；二是在第一步评价的基础上选择合适的供方为合格供方；三是运输控制：需要用清洁卫生的运输车辆运送货物；四是入厂验收：应包括以下内容：是否来自合格供方、单证是否齐全和单证是否符合规定要求（如：生产厂出具的出厂合格证、官方检测报告等）、货证是否相符、标识是否清楚、包装状况（如有无破损、有无油污等）、规格、外观质量等、工厂化验室抽样撕拉检测或委外检验、运输车辆的卫生状况等。
由上述可以看出如果把“入厂验收”作为CCP，那么适当的、便于监控的关键限值应确定为：（1）、来自合格供方；（2）、齐全且符合要求的证书或证明材料（根据不同产品、工厂的实际情况、供方的情况来确定需要什么证书或证明材料；（3）、货证相符：如数量、批次号等。因此作为监控人如原料验收员应至少有以下文件：HACCP计划书、合格供方清单、原料/辅料/包装材料验收标准等。工厂的化验室抽样检测或委外检验作为对CCP验证的一种方式。如果违反了关键限值（1）所采取的纠偏措施是拒受；违反了关键限值（2）所采取的纠偏措施是将货物隔离存放，由供应商补交有关证书或证明材料，如果不能提供就做退货处理；违反了关键限值（3）所采取的纠偏措施是隔离存放，由供方提供相符的证书或证明材料，如果不能提供或不及时提供，退货。如果工厂化验室抽样撕拉检测或委外检验有关食品安全项目不符合要求时采取以下措施：（1）、退货；（2）是取消合格供放资格；（3）如果该批包装材料已经投入生产，追溯使用该批包装材料所生产的相关产品，并将与之有关的产品隔离存放待评估。目前很多工厂因为未建立适当的关键限值，致使CCP不便于监控，所采取的纠偏行动不能有效消除产生偏离的原因，造成CCP重复发生偏离的现象。
二、封口工序：该例子是由人工装袋、称量、摆袋。
封口工序实际上包括了：封口前和封口过程中对封口设备的调试（包括对不同产品的试封口，即：首件样品的试封口）、摆袋、封口、封口后产品逐袋人工挑选。目前，很多工厂只简单描述了摆袋、封口、封口后产品逐袋人工挑选的过程控制，所建立的关键限值也仅仅包括封口时间、温度或压力。我认为合理的关键限值应便于监控、易于操作、不影响正常的加工生产，如选在对封口前和封口过程中对封口设备的调试（包括对不同产品的试封口，即：首件样品的试封口）和封口后产品逐袋人工挑选这两个步骤建立关键限值，就可避免这些问题。那么关键限值分别为：一、封口前和封口过程中对封口设备的调试（包括对不同产品的试封口，即：首件样品的试封口）的关键限值为：封口的时间、温度或压力；而把对首件样品的逐袋人工检测（挑选）作为CCP的验证手段，验证不符合要求不能开始生产。二、封口后产品逐袋人工挑选的关键限值设定为不得有封口外观不良的产品（因为该步骤挑选的不仅要挑出封口不严的产品，而且还要挑出封口外观不好的产品，因此设定为封口外观不良的产品更便于操作和员工培训，这样既能控制食品的安全问题，也能解决食品的品质质量问题）。同时该步骤又是封口前和封口过程中对封口设备的调试（包括对不同产品的试封口，即：首件样品的试封口）验证的一种手段，可以通过对每天或每班的封口不良产品的统计来控制，如果超出公司内定的限值要求就应该停产并维修封口设备，并追溯偏离期间受影响的产品，单独隔离并评估。封口后产品逐袋人工挑选的验证方式可以采用现场考核或观察、最终产品的商业无菌实验等方式。
关于封口后产品逐袋人工挑选的关键限值设定为不得有封口外观不良的产品，这个关键限值的设定目前争议很大。因为有些人认为关键限值必须是一个或几个量化的数值。我认为没必要，关键限值的建立应充分考虑加工工艺过程的控制，只要便于监控且能有效控制已确定的危害就够了。因为我们注重的是过程控制，最终追求的还是效果。在CAC《HACCP体系及其应用准则》8、建立各CCP的关键限值：通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、有效氯、aw测量以及感官参数，如外观和品质；在CNAB—S152：2004标准4、2、4、4、关键限值：基于主观信息如产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和/或人员的能力支持。在这个加工工序中其他未选择为关键限值的过程应该纳入关键过程（或必要的过程）来控制。在CAC和CNAB—S152：2004标准中有关的条款中并强制未要求量化的关键限值。对非数值化的关键限值的监控人员的能力、经验和培训的要求是非常关键的，如罐头的“打检”操作人员，虽然不是关键控制点但也是对关键控制点验证的一种手段，因此 对“打检”操作人员的能力、经验、培训的要求是很高的、很关键的。这种培训是一种特殊的培训，主要依靠感官检验的经验来进行，很难要文字来描述，对培训的效果如何，更应该注重现场操作考核（类似盲样测试考核）。对这些监控或验证人员控制要做到以下几点：一是要有责任心；二是要具备一定的能力和经验；三是必须经过培训、现场考核合格后才能上岗；四是要对这些人员要进行定期或不定期的针对性现场考核。否则你所确定的CCP监控或验证就会失控，生产的产品就不能满足食品安全的要求。另外，作为审核人员不应因为不便于审核就认为关键限值选择的不当，审核组的组成应该由专业人员参加，作为专业人员应该能够审核相关专业项目，否则这个审核组的组成就不符合要求或专业审核员不称职。
三、杀菌工序：
杀菌工序的关键限值包括依稀几方面：一是规格；二是数量；三是时间；四是温度。目前很多工厂往往忽视杀菌数量的设定，缺少对杀菌设备的初次或定期的热力分布的测试，致使所确定的关键限值不严密、科学依据不足。
《在软包装罐头生产企业建立合适的关键限值和纠偏措施的探讨》
