卢立修（温州出入境检验检疫局）

 

摘要:随着航空业的日益发展,航空食品的安全越来越重要, 本文根据航空食品的特点进行危害分析,确定关键控制点(CCP),实施有效的预防措施与控制，就HACCP体系认证在航空食品应用中存在的问题作一些探讨,并就HACCP体系在航空食品中如何得到有效运行提出相应的一些建议和措施,以期保证航空食品的安全｡

关键词: HACCP体系认证；航空食品；食品安全

 

HACCP体系作为一种食品安全卫生保证体系，已被国际上许多国家所采用,运用这种体系能够减少或消除食品安全危害,防止危害公众健康的问题发生,保证消费者的健康｡近年来,随着我国国民经济快速发展,人民生活水平不断提高,航空业也取得了很大的发展｡国家质检总局对口岸航空食品要求将HACCP体系应用于航空食品管理,在2007年前,全面完成航空食品HACCP体系认证工作｡消费者对航空食品的要求也越来越高,政府和消费者已经成为航空食品企业申请HACCP体系认证的主要推动力｡ 以温州为例，温州机场去年上半年国内外航班达到14029班次，进出港旅客118.59万人次，航空食品的总配餐量大约在88万份。去年7月，温州机场航空食品有限公司顺利通过了由中国检验认证集团质量认证有限公司(CCIC-CAS)浙江公司HACCP专家组的现场审核,成为浙江省第二家通过HACCP体系认证的航空食品生产和配餐企业｡

航空食品有限公司的《航空食品HACCP计划》,是依据相关法规,结合实际需要而制定的｡它的主要目的是:通过危害分析和建立关键控制点,在生产加工航空食品的过程中,控制､降低和消除生物的､物理的和化学的危害,确保产品的安全卫生｡同时，通过HACCP认证,可以进一步提升了公司的外部形象和社会公信度,为角逐国际市场奠定了坚实的基础,也为公司保持健康持续的发展提供了外部动力｡

本文根据航空食品的特点进行危害分析,确定关键控制点(CCP),实施有效的预防措施与控制，就HACCP体系在航空食品应用中存在的问题作一些探讨,并就HACCP体系在航空食品中如何得到有效运行提出相应的一些建议和措施,以期保证航空食品的安全｡

    1 航空食品的特点

      航空食品是一类特殊的食品,系指专门提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品，其配餐一般都是根据和航空公司的具体要求而决定的,由于其服务群体和消费场所的特殊性导致了其自身的特性｡一方面它具有唯一性,航空食品是旅客在乘坐航空器时产生的一项附加服务,旅客对航空食品本身没有选择性。另一方面是其品种的多样性,不同国家､不同航线､不同季节对航空食品的需求不同，此外,航空食品生产中手工制作占相当比例,所有产品地面生产空中使用，需做到冷链控制，加工过程中质量控制的高要求和产品空中消费的特殊性均透射出了航空食品的高风险特征｡为确保餐食安全,各个航空食品公司需要建立HACCP管理体系,通过对生产车间的硬件改造,进一步完善人流､物流通道,并使从货物接收､贮存､加工直至成品运送装机等工艺流程更为合理化,最大限度地避免了生产中的交叉污染,进一步提高了生产过程的卫生控制｡ 

   由于航空食品的检验监管模式是对生产企业实施卫生许可证考核,对上机配餐的监管主要是依据不定期的现场卫生监管和采样监测｡这种以最终产品抽样检验为主的监管模式,因样品检测结果和产品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的风险性，可能造成难以弥补的缺憾｡因为结果检测的滞后性,带来产品消费的卫生问题,只能以查找原因,加强往后生产过程的卫生监管工作,而本批次的不合格食品给机组人员和旅客带来的危害已无法消除,因而这种检验监管工作质量存在着一定安全隐患｡因此,在航空食品生产中建立并实施有效的安全卫生保证体系—HACCP 安全体系 ，显得有更多的实际意义｡

 2 HACCP在航空食品生产中的应用和执行的有效性

   有资料介绍，食源性疾病发生的三种原因统计学排序为生物93%､化学4%､物理3%。航空食品的配餐一般都是根据和航空公司的具体要求而决定的,要求具有较高的感官质量､营养要求和合理的食物搭配，要求准时提供等｡食品安全体系具有较多的不确定性,这就需要我们对航空食品原料来源､加工过程､贮存与运输､机上加热等全过程深入调查,对每一工序可能存在的生物的､化学的､物理的风险性认真分析,确定关键控制点(CCP),实施有效的预防措施与控制｡

2.1 原料

原料采购控制与验收是整个航空食品HACCP体系中首要的一个关键控制点。航空食品由于使用的原辅材料品种繁多,各种数量并不很多，采购与验收时卫生与质量控制的难度较大｡从全国航空配餐工作会议资料显示,多数航空食品公司未通过HACCP体系认证的2002年，航空食品问题中60%以上是源自采购不合格食品，可见原料采购与验收控制的重要性。

根据原料的安全性，需要制定“采购控制程序”文件,针对不同风险性原料分别规定相应的要求，对供方进行评价与选择，制定合格供方评定依据，选择长期固定的具有良好资质的原料供方，有必要时进行现场评定，对非合格供方名录内的产品验收时给于拒收。制定“进货检验规定”,按规定实施严格把关与检验。植物性食品(包括水果､蔬菜等)把关重点为农药残留､新鲜度控制｡动物源性食品(禽､肉､蛋､水产品等)的把关,将重点放于禽流感等疫病、药物残留，索取检验检疫合格证书。特别是冷荤肉类食品主要是严格控制细菌总数与MPN和致病菌等卫生指标,进厂验收时，对冷藏车的温度和产品外包装进行严格的检查,若温度超过要求或者外包装破损的产品拒收｡

2.2 硬件设施  

HACCP体系要做到有效运行，需要良好而充分的硬件设施，如冷藏车､冷库､速冷机､空调､冷藏间､洗衣房､测温仪等配套设施｡公司按照国家法规的有关规定,必须制定并执行好良好卫生操作规程(GMP), GMP是HACCP计划的基础，而硬件设施是执行HACCP计划的前提条件,如果车间设计与设施不符合卫生要求,不能解决物流､人流等交叉污染问题,或者制冷设施不能满足生产､贮存及运输的要求, 不能及时达到规定的控制温度进行有效控制,食品的卫生质量无法得到保证，HACCP计划就不能得到有效实施｡温州航空食品公司的硬件设施良好,2005年投入资金120多万元配置硬件设施,解决了冷藏运输､洗衣房､更衣洗手､车间改造等｡

2.3 加工过程中的危害控制

航空食品品种繁多,根据加工工艺可将航空食品分为三类:一是热食类,二是糕点类,三是冷荤类｡根据HACCP原理进行危害分析，对每一工序可能存在的生物的、化学的、物理的风险性进行认真分析，确定关键控制点（CCP），实施有效的预防措施与控制。

加工过程化学性危害的来源主要考虑清洁剂、消毒剂、润滑剂等，可以通过严格执行“卫生标准操作程序(SSOP)”加以控制。物理性危害有加工过程中严格把关。加工过程重点考虑生物危害，微生物的生长贯穿于整个食品加工过程。我们可以通过SSOP避免食品在车间内遭受外来微生物污染，而微生物的生长可通过控制时间与温度来抑制。

2.3.1 热食类食品:是指经炒制或油炸或蒸煮等烹饪加工而成,食用前需再加热的一类食品,包括米饭､面条､饺子和各类菜肴｡其生物性危害主要来自热加工过程中温度和时间的控制存在缺陷而导致致病菌存在,尤其是加热不充分的肉､鱼等制品,其潜在的微生物危害极大｡其预防措施的CCP分别是使其中心温度大于75℃、15s,然后快速冷却､包装､冷藏再加热,避免微生物危害｡

2.3.2 糕点类食品:是指进烘烤等高温方式加工后的一类食品｡主要包括面包､蛋糕等食品｡该类产品经高温加工水分活度较低,冷藏保存并且时间短,微生物不容易滋生,相对而言微生物危害比较小些｡但不能排除二次污染问题,特别是要注意金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌污染,对个人卫生､食品接触面卫生､空气卫生等问题,应严格执行SSOP｡

2.3.3 冷荤类食品:是指经切配后,以冷的形式直接食用的食品,主要包括冷熟肉食､水果､蔬菜沙拉及布丁等｡该产品水分活度高,营养丰富,是细菌极好的培养基,属于高风险性产品｡在该类食品制作加工过程中,应采取有效的预防与控制措施。一方面在装配包装和和冷藏等工艺环节建立CCP点,严格控制产品表面温度与操作时间,冷藏温度与保存时间；另一方面严格控制食品接触面的清洁卫生，认真执行SSOP,加强对从业人员的培训,提高从业人员卫生意识,特别要培养操作人员的良好卫生习惯｡加强监管管理,对食品接触面(手､手套､器具表面､刀､墩板､包装容器､擦布､工作服接触面等)的卫生情况进行检测,一旦发现问题,要及时彻底整改。加强成品细菌卫生学检测,检出不合格产品,要分析原因,及时纠正,使微生物危害降低到可以接受的的程度｡

2.4 储存､运输过程危害控制

   航空食品都有完整的包装,而且各公司都配备航空配餐冷藏特种车辆,在储存和运输过程中关键要把好温度和时间,冷藏温度应严格控制在0-4℃,产品中心温度控制在1-3℃｡

3  航空食品HACCP体系运行过程中存在的问题与讨论

原料控制难度大

由于原料产品种类多、单种数量少，管理难度大。首先要选择合格供方比较困难，特别是对那些采购量较小的原料产品，如蔬菜、水果等，这些原料存在着一定的风险，难以保证化学性安全，原因在于原料的一些卫生指标没有完全得到控制，如农药残留、化学污染物等，其快速准确检测方法还没有得到建立。其次是危害分析不充分，对原料在生长、收获、储藏、收购环节中形成的化学危害物质的研究和控制，尚未建立既符合HACCP、又能符合生产实际的有效HACCP体系，这些环节中化学危害物质的研究和控制难以尽人如意，危害分析不充分仍然是当前HACCP体系管理中存在的通病。原料安全性问题的最好办法是建立自己的绿色食品基地，或委托绿色基地生产绿色食品原料。

3.2 企业监管能力薄弱

公司因专业人才缺乏，管理体制等问题导致的人力资源不足，使企业自我解决问题能力和自我完善制度能力显得力不从心。公司内部培训缺乏师资，发现问题不能分析原因，监管措施不到位，有时候产生了文件规定与实际操作相脱节，监管能力低下。公司一定要配备和培养有专业知识的管理人才，对公司已经想到的必须以文件的形式写到，对写到的规定一定要监督做到，对做到的一定要作好记录，使HACCP体系得到有效实施，使企业走上持续健康的发展轨道。

3.3 实验室技术力量不足

由于分析和检测技术力量不足，不能履行相应的职责，一方面，检验人员素质低，操作能力差，检测的准确性不够；另一方面，实验室内部管理不规范，规章制度落实不到位，各类试剂的定期有效性验证制度不完善。实验室是航空食品安全加工的“指示灯”，是HACCP验证的重要手段，需要充实实验室的技术力量。监管部门应该给予经常性的监督检查、考核，督促并保证其检验工作正常开展。

4 结论

通过建立航空食品HACCP体系,从原料的采用､加工包装､储运､到卫生管理加强预防性的控制措施，对于生产过程中可能产生的化学､物理､生物危害加以严格控制,做到从源头开始，全程监控产品的生产，保证航空食品的安全，确保航空器中机组人员和旅客的身体健康及飞行安全｡

 

                      卢立修（温州出入境检验检疫局）13968828359

                                  二OO六年八月三日