上海浦江出入境检验检疫局 张柳

编者按：危害分析和关键控制点理论--HACCP，让人类在全球范围内掀起了一场食品企业现代化管理模式vs传统管理方法的挑战和挤压。这是食品企业安全管理的历史发展轨迹中的新生事物，它符合客观规律，具有强大生命力和远大发展前途。HACCP作为一门质量管理哲学已深深植根于先进企业的文化内核之中，甚至也成为了某些卓越企业商业模式的芯片，并获得了丰硕的成果。

 

HACCP是针对食品安全危害的管理体系

以哲学的观点来讲，这是抓住了食品加工过程控制中的主要矛盾----显著性安全危害。控制了食品中的显著性安全危害因素（生物、物理、化学等），也就基本保证了消费者在食用后的生命健康，所以以判定出关键控制点，制定科学合理的关键限值并加以有效监控为核心理念的HACCP计划就成为解决这个主要矛盾的方法。对于食品加工过程控制中所存在的非显著性安全危害或非安全性危害的因素，如环境卫生、人员卫生、洗手及消毒设施的卫生、一般掺杂物等，由于它们的存在不会必然、不会直接或马上造成食品中影响人体健康的不良后果，HACCP体系在分配管理资源时，就会以次要矛盾的地位来对待处理它们---前提计划或程序等。

 

HACCP以良好操作规范和充分的前提计划为建立、实施的基础

   一切事物都在不断地变化发展着，这是由事物内部的矛盾所引起的。当矛盾双方在力量上的变化达到由量变到质变的飞跃时，必然引起矛盾地位的变化，事物的性质就会发生根本的变化。这个哲学理念又恰与“HACCP体系中，建立并实施合理有效的前提控制计划是确保HACCP计划有效实施的重要基础”相吻合。不重视良好的操作规范和前提性控制计划，所谓的次要矛盾终将演变成为主要矛盾----影响食品食用安全的显著性安全危害。由此可见，在制定和执行HACCP体系时，既要分析出主要矛盾，明确中心和关键，防止不分主次的“眉毛胡子一把抓”，同时又要围绕中心任务开展其他各方面的工作，学会统筹兼顾，恰当地处理次要矛盾，学会“弹钢琴”的管理模式，防止“单打一”，才能真正保证食品的安全。

HACCP是动态变化的食品安全管理体系

宇宙中一切事物都在运动着，运动是绝对的、无条件的，静止是相对的、有条件的。不同企业的相同食品，可能会制定出相同的HACCP计划，那是动中有静；同一企业的相同食品，如果操作人员、流水线等因素不同，也会制定出不同的HACCP计划，那是静中有动。世界上一切事物的存在和发展，都是绝对运动和相对静止的统一。对于既定的HACCP计划，如果产品/工艺/设备/厂房/人员等因素发生了变化，而管理者却未能对HACCP计划作相应的回顾、确认、修订，那么HACCP计划便脱离了实际，成了形式上的认同与执行。原因是管理者没有意识到HACCP具有动态变化的特点，或者说管理者没有用发展的眼光看待HACCP，从而也进一步导致了主观判断。

HACCP是“从农场到餐桌”的全过程管理措施

如果说从农场到餐桌是食品安全控制链的整体范围，那么在此过程中的每个环节就是食品安全控制链中的部分；如果说某种食品是整体，那么其中的原辅料便是部分。哲学中关于整体和部分的精辟述说又显而易见地为HACCP理论提供了依据：整体由部分组成，部分是整体中的部分。两者相互影响，整体的性能状态及其变化会影响到部分的性能状态及其变化，反之，部分也制约整体，甚至在一定条件下，关键部分的性能会对整体的性能状态起决定作用。难怪，HACCP理论要强调全面、系统的危害分析，既要关注原辅料引入的危害，又要关注食品加工各环节（原辅料的初级加工、原辅料的采购验收、食品加工厂内部加工、食品分发流通、消费者食用）可能存在的危害，并采取有效的控制措施来保证最终食品的安全和消费者的健康。所以控制食品安全要有建立食品安全控制链的整体观点，全面分析，部分着手，才能使食品安全获得整体上的保证。

HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系

建立和实施HACCP体系是食品企业控制安全危害的最佳风险管理模式，但并不是零风险。称其为最佳，因为它可以统筹兼顾经济效益、可操作性强，它的核心在于能将食品加工链内的安全危害预防、消除或降低到可接受水平，从而降低损耗，节约成本，创造更多的价值。

用哲学的相对论进行思辨，“零风险与可接受水平”就是“绝对与相对”的概念。零风险是一种风险管理“宇宙领域”内的完美境界，充满诱惑但却远无终极。HACCP管理中的非零风险追求的是一种实事求是的安全目标，以一定的时空范围看，是一种相对中的绝对安全，所以是可被接受的；超越这时空范围却只能是绝对中的相对安全，瞬息万变的大千世界、日新月异的技术改革必将揭示、引发更多更新或先前不为人知的食品安全问题，这些问题是对HACCP的挑战，是HACCP不断发展和完善的动力。

HACCP是现代化的食品安全管理模式，并取代了传统食品安全控制方法

纵观食品安全管理体系的发展过程，可以发现HACCP理论从20世纪四、五十年代展现雏形，再历经约半个世纪的不断完善，直至当今被越来越多的国家、组织或企业用来管理、控制食品安全，充分说明HACCP是符合客观规律的，它代表了食品安全管理体系的发展方向，具有强大生命力和远大发展前途，没有什么力量能够阻止它的成长壮大。它具有预防性、低成本、高效率、检验样本小等特点，克服了传统食品安全控制方法的缺陷,因而具有无可比拟的优越性。

 

综而论之，HACCP理论是人类获得的一种认识，它经历了两次飞跃。人类在长期从事食品安全管理的实践过程中，运用了科学的思维方法将感性认识上升到理性认识的产物--HACCP理论；世界各国都在大力提倡食品企业推行甚至强制执行HACCP体系，目的就是把HACCP理论知识再回到实践中去，指导实践，并接受实践的检验，使之得以修正和完善，而这正是人类认识HACCP的第二次飞跃。

 

张柳