许崇龙

(岚山检验检疫局)

【摘要】当前，世界上许多发达国家都制定了各种产品HACCP法规，强制性要求其国内食品企业以及向其出口食品的企业实施。HACCP在国际上的广泛应用被称为食品安全管理方法的第二次浪潮。本文从HACCP的发展、应用等方面进行简要分析，建议在整个食品链中推广应用HACCP体系。

【主题词】HACCP 应用 分析

     1、HACCP的发展情况

1.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以预防为主的食品安全质量控制体系，它对食品加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行系统分析，找出对终产品的安全性有影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防／控制措施以及纠正措施，从而使产品达到较高的安全性。这是一个比传统食品安全监督方法更有效、更经济的方法，得到了联合国食品法典委员会(CAC)的认同和推荐。近年来，各国政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生又进一步推动了HACCP体系的广泛应用。
　　1.2一些国家对进口食品已要求强制执行HACCP体系。美国FDA宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系。2002年欧盟《通用食品法》要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。加拿大、澳大利亚、日本、韩国等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式要求。

1.3 中国首先由食品和水产品行业较早关注和引进HACCP质量保证方法。2002年，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等６类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。目前检验检疫局在出口食品企业卫生注册管理工作中加大了对HACCP管理体系推广应用力度，企业的认知程度和执行力工都有了较大的提高。

1.4我国政府主管部门加大了对HACCP认证的推行力度。卫生部于2003印发了《食品安全行动计划》的通知，要求为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法。 目标是：2005年在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。 2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求。乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。 2006年在酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。 2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。

HACCP的应用情况

2.1 HACCP体系强调过程控制，而不是仅仅依赖对终产品的检验，其有效实施既能保证食品安全，又能避免生产浪费。由于HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的。该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害，于是成了世界各国间食品贸易第一道“关卡”。所以HACCP体系首先在水产、肉禽、低酸罐头等出口食品企业中得到了应用，其后不断扩展到与食品相关的企业中。目前世界各国开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、乳酸菌饮料、奶酪、蛋制品、沙拉类、糕点类、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁动物饲料等广泛的领域。近几年，在养殖行业、食品添加剂、包装物料方面推行HACCP体系有了新发展。

2.2在水产养殖方面应用HACCP体系。出口水产品一直是我国外贸的一项重要内容，水产品原料也从远洋捕捞到近海养殖走过了一个漫长的过程，而养殖中由于不合理使用药物，致使水产品的药残问题成为人们关注的焦点和检验检疫的重点。为从源头把好质量控制关，就有必要在水产养殖方面推广应用HACCP体系。养殖方面应用HACCP体系首先要对养殖场周围环境实行控制，要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。其次要对养殖水质做到有效监控，苗种安全控制，饲养管理上进行控制。第三要在亲体-幼苗-养成-销售整个过程中进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，制定有效的纠偏措施，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。养殖管理中正确的应用HACCP会提高水产品的食用安全性，确保水产养殖产品无公害化、绿色化、环保化。

2.3在食品添加剂行业中的推行应用HACCP 。食品添加剂是食品加工业中地重要成份，它的安全性直接关系到产品的质量。许多食品出口企业要求向其供应食品添加剂的企业实行HACCP体系管理。将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的质量，而且能塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。

2.4与食品相关的企业也在推行HACCP认证。HACCP在食物链中的推动空间巨大，食品包装是一个非常重要的环节，特别是即食食品的包装材料更应引起足够的重视。一些出口食品企业的产品由于包装物的卫生安全保证措施不完善而导致食品质量的问题时有发生，为此检验检疫部门去年以来开展的对食品保鲜模检查工作，对食品包装企业进行严格管理。麦当劳公司就要求包括餐巾纸、食物包装纸盒等在内的供应商要通过HACCP认证。维达北方纸业（北京）有限公司是麦当劳和肯德基餐巾纸的供应商，他们于2002年7月通过HACCP认证，是全国生活用纸行业第一家通过认证的企业。推行HACCP认证，使企业的生产环境、车间布局、人流物流更加合理、工人的精神状态也比以前好，重要的是产品的卫生质量更加有保证。

3、HACCP运行中的问题分析

3.1部分企业对HACCP体系的认识不足。国内食品企业在HACCP体系的推广应用上可分为强制性和自愿性两种方式，强制性方式主要针对部分出口的水产品、果疏汁等六类产品。生产这些产品的企业，他们对建立HACCP体系的态度和认识可分为两大类：一类是积极、主动的，如一些大中型企业、资金较雄厚的三资企业和经营管理者素质与专业水平较强的企业。这类企业品牌意识较强，为了跟国际接轨，不论强制性产品还是非强制性产品都建立了HACCP体系，并在实际生产中认真执行该体系，使HACCP体系在控制产品的安全、卫生等方面确定发挥了作用。另一类企业多半资金缺乏，而且更重要的是管理经营者的认识不到位，表现出一种短期行为和短期效应，把建立HACCP体系当作认证、评审、出口的需要，所以对建立HACCP体系思想上是被动的、行动上是消极的，这类企业这些企业一旦被强制性要建立HACCP体系，执行起来大多是流于形式。HACCP体系建立与运行是否成功，企业的态度和认识是主要因素。

3.2企业自身的硬件条件有待落实。食品生产企业在进行危害分析、建立HACCP计划之前，首先自身的硬件（包括厂区环境、车间设施设备等）必须达到GMP法规的要求，这需要食品方面的专家指导和必要的资金投入。部分食品生产企业经营不太景气，资金的短缺使这些硬件条件达不到GMP法规的要求，结果产生了一个没有相应硬件支持的HACCP体系文件。

3.3企业本身的软件建设有待加强。从业人员的素质和稳定性需进一步提高，出口食品生产企业大多是劳动密集型的加工企业，依赖大量的人工操作。一是从事食品加工生产人员的素质不高，大多是初中文化水平，在对这些人员进行培训时存在一定的难度和有效性。二是有些产品生产的季节性强，企业从自身的利益出发，根据生产定单，需要时就临时招聘工人和技术人员，不需要就解聘。培训过的人员被解聘，对新招聘的人员企业又不能花时间进行有效的HACCP体系培训，卫生标准操作程序执行不到位。三是部分食品企业的实验室人员技术水平、操作能力低下，造成检测结果的准确性不够。

3.4原辅料的来源不稳定。有些企业没有固定的供货点，而现代物流业的发展又导致了贸易方式的改变。一方面有的企业在国内采购原、辅料时，供货方不能提供完整的检验检疫证明。另一方面，企业本身对原、辅料的验收不够重视，同时受检测技术条件的限制，导致进货验收不能发挥出其应有的作用。实践证明，在HACCP体系中，许多食品都是将原、辅料作为一个控制点，但在日常监管中发现这一控制点失控比较明显，发现问题也比较多。

4、对策和建议

4.1 政府有效宣传引导，主管部门监管到位，认证部门严格把关，行业协会密切配合共同推动HACCP体系的建立和推广应用。目前，从卫生部、检验检疫局都加大了宣传和推广的力度，国家质检总局20号令强制在六类出口产品中进行HACCP体系验证，中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》。但部分中小型企业的在实施HACCP时会遇到政策和技术方面的问题，需要外界支持。目前国内的食品行业协会发展较快，行业协会可以借鉴美国的经验，发挥其应有的作用，为企业提供技术支持，包括为企业提供相关的专业知识技能培训和科研支持，提供基本的HACCP计划书及实施HACCP的一般模式；与企业全面沟通，帮助企业获得适宜的、最新的科研信息；为企业提供关于食品危害、风险方面的详细资料。促使企业认识到将HACCP体系引入给企业所带来的利益及其必要性。
     4.2企业应更好地发挥其主体作用。企业在建立实施HACCP体系时要高度重视，要自主管理、自我约束。实施HACCP体系的有效运转关键在于充分调动企业的主观能动性，只有企业的管理者理解了HACCP原理的内涵，明确企业通过建立和实施HACCP体系可以得到哪些益处，才能使体系的建立由受益者推动转为管理者推动。诚信为本，全员参与，对包括HACCP体系涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，全方位的培训，才能使企业充分理解、全面掌握、有效执行HACCP计划。
   4.3 在食品供应链全过程推广安全管理体系。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。以食品供应链观点看，建立实施HACCP体系时，只有从整个食品供应链进行危害分析，分析生产过程中的所有潜在危害，包括原料、加工过程、产品贮存运输、消费等各个环节才能达到安全的要求。也只有将HACCP体系应用于从食品原辅料生产到消费的全过程，才能显出其巨大效果。从源头抓起，从农场、养殖场到餐桌，从包装辅料企业到饭店、餐饮业也应尽快实行HACCP体系管理。

 

 

参考文献：[1]《食品安全行动计划》．卫生部　卫法监发[2003]219号

          [2] 周树南.食品卫生规范与质量保证[M].北京：中国标准出版，1997.

          [3] 钱和．HACCP体系在芦荟凝胶汁加工业中的应用江南大学食品学院

          [4] 潘黔生．HACCP食品安全预防体系及其在水产养殖中的应用

原文下载： 《HACCP应用现状浅析》