福建东南标准认证中心 李铃望
摘 要:本文通过选取一家有代表性的茶饮料生产企业，对茶饮料生产工艺进行整体研究, 并运用危害分析的理论，结合生产实践，充分分析茶饮料生产过程中可能产生的各种危害；通过完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶饮料危害分析工作表。
关键词:茶饮料 危害分析
前 言:
二十世纪九十年代茶饮料在世界各国兴起,成为一种有代表性的时尚饮料，上市以来受到了消费者的青睐，产量不断地增长。然而，茶饮料产量快速增长的同时产生的茶 饮料质量安全问题也十分突出；据报道[1]，每年因饮用茶饮料而引起的胃肠道疾病的消费者有10多万人。
由于茶饮料中的营养成分容易被细菌、大肠肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易导致微生物污染而引起的涨瓶、沉淀、产酸等变质现象。针对这些问题，传统的解决办法是通过对最终成品的检验来控制茶饮料的质量。这虽然在一定程度上降低了茶饮料的不合格率，但是并没有从根本上解决茶饮料容易变质的问题。为了更好地解决茶饮料容易变质的问题，许多茶饮料企业开始寻找新的解决办法；于是HACCP体系的应用成为企业的第一选择。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害[2-6]。它的出现成为控制茶饮料变质的最好办法，许多茶饮料企业开始采用HACCP体系控制食品安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国茶饮料生产企业HACCP体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。为此，我们走访了一些茶饮料生产企业，结果发现这些企业的HACCP计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决茶饮料企业危害分析的不足,我们选取一家有代表性的茶饮料生产企业，专门对茶饮料生产的危害分析做了一个全面的研究。
1材料与方法
1.1研究对象
本研究选择一家具有代表性的蜂蜜绿茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和《饮料厂良好生产规范》；日产蜂蜜绿茶饮料达到100─200吨。
1.2研究方法
1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]参照国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其应用准则》。
1.2.2产品采样参照GB4789-2004进行微生物分析。分别检测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照《消毒技术规范》的有关方法。
2结果与分析
2.1产品工艺流程
茶叶萃取→调配→UHT杀菌→充填→封盖→倒瓶杀菌→冷却→套标→封箱→成品
其中绿茶萃取工艺、绿茶调配工艺和绿茶生产工艺分别见图1、图2、图3。
2.1.1蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图1）：
2.1.2蜂蜜绿茶调配工艺流程（图2）：
2.1.3 PET蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图3）：
2.1.4蜂蜜绿茶产品描述
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产品名称
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蜂蜜绿茶饮料
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原料
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纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜
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辅料
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受限辅料：维生素C
非受限辅料：柠檬酸钠、NaHCO3、食用香精、香料
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产品特征
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感官特性：
色泽：淡黄色
气味；特有的绿茶香味
组织状态：液态，澄清
理化卫生特性：
①化学： PH=6.3±0.2
②生物：菌落总数/(cfu/mL≤100)、大肠菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得检出
③物理： 不得有肉眼可见杂质
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包装方式
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500mlPET瓶套PVC标签外包纸箱
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保存方式
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保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒
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保质期
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12个月
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运输方式
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常温下用卡车或集装箱
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销售方式
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批发、零售
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消费者及
敏感人群
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一般人群
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使用方法
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开瓶即饮
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预期用途
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饮用
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标签说明
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按GB7718-2004《预包装食品标签通则》，包括品名、配料、规格、标志等
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特殊标识
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无
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2.2 危害分析的结果
根据蜂蜜绿茶产品的特点，通过对绿茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表。
PET绿茶饮料危害分析表
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加工步骤
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确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
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对第三栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害
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这步是CCP吗？（是/否）
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茶叶的接收
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生物性危害：致病菌引入
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格
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化学性危害：农药残留、重金属
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格
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物理性危害：沙石
|
是
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产生异物
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后续有多道过滤去除
|
否
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蜂蜜的接收
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生物性危害：致病菌、霉菌、总菌、大肠菌群
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格
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化学性危害：农药残留、重金属、抗生素等
|
否
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||||
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物理性危害：无
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白砂糖验收
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生物性危害：致病菌、霉菌、细菌、大肠菌群、瞒虫
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告
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化学性危害：重金属、SO2残留等
|
否
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||||
|
物理性危害：杂质
|
是
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糖和配料袋外面污物及白糖带杂质，可能会污染内容物,杂质不可接受
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收货检查外包装卫生
后续有过滤设施
|
否
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柠檬酸钠、NaHCO3验收
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生物性危害：无
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化学性危害：重金属
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告
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物理性危害：杂质
|
否
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合格供应商评价并提供
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食用香料验收
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生物性危害：无
|
|
|
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|
化学性危害：重金属
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况
2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告
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|
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|
物理性危害：无
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|
|
|
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维生素C
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生物性危害：无
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|
|
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|
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化学性危害：重金属
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况
2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告
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|
|
|
物理性危害：杂质
|
否
|
合格供应商评价并提供
|
|
|
|
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原辅料的储存
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
|
通过储存环境SSOP控制可控制
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|
化学性危害：有毒化合物、异味
|
否
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||||
|
物理性危害：杂质
|
否
|
||||
|
原辅料运输
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过储存环境SSOP控制可控制
|
|
|
|
化学性危害：无
|
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||||
|
物理性危害：杂质
|
否
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||||
|
称 料
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过SSOP控制可控制
|
|
|
|
化学性危害：无
|
|
||||
|
物理性危害：杂质
|
否
|
||||
|
原辅料的临时储存
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过储存环境SSOP控制可控制
|
|
|
|
化学性危害：有毒化合物、异味
|
否
|
||||
|
物理性危害：杂质
|
否
|
||||
|
自来水
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生物性危害：致病菌引入
|
否
|
符合生活饮用水标准
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|
|
化学性危害：氯、硝酸盐、重金属
|
否
|
||||
|
物理性危害：杂质
|
否
|
||||
|
投 料
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过人员、环境SSOP控制
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|
化学性危害：有毒化合物
|
否
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倒料前确认受限辅料并记录可控制
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|
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|
物理性危害：杂质
|
是
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包装物残料可能落入。
|
后续有过滤控制
|
否
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|
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溶 解
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过设备SSOP控制
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|
|
|
化学性危害：清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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|
|
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|
物理性危害：无
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|
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过 滤1
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
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通过定期清洗滤网控制
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化学性危害：有毒化合物
|
否
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滤袋材质符合食品卫生要求
|
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|
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物理性危害：杂质
|
是
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杂质不可接受
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后续有过滤控制
|
否
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调 配
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过人员、环境、设备SSOP控制
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|
|
化学性危害：酸、碱渗入
|
否
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设备定期保养SOP可控制
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|
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|
清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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物理性危害：杂质
|
否
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调配环境、人员SSOP控制
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过 滤2
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生物性危害：致病菌、霉菌繁殖
|
是
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滤袋微生物繁殖影响产品安全性
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1滤袋每6小时更换、5天报废
2后续UHT杀菌
|
否
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|
化学性危害：有毒化合物
|
否
|
滤袋材质符合食品卫生要求
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|
|
物理性危害：杂质，脱毛
|
否
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未发生过，每6小时检查可控制
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|
平衡桶
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通过设备SSOP控制
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|
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化学性危害：清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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|
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|
物理性危害：无
|
否
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|
|
|
|
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UHT杀菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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杀菌时间、温度不足，产品中致病菌不会被完全杀灭，导致产品变质
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控制杀菌温度，做好每半小时的巡检纪录
|
是
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|
化学性危害：清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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物理性危害：无
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过 滤3
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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设备SSOP控制
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化学性危害：无
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物理性危害：杂质
|
是
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滤网破损可能导致杂质混入产品
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每CIP周期检查滤网
|
是
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充 填
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生物性危害：致病菌
|
是
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空瓶内壁、环境中存在的致病菌可能会导致产品变质
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控制充填温度
|
是
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化学性危害：清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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|
|
物理性危害：密封圈老化，充填头零部件脱落
|
否
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通过设备保养SOP控制
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|
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|
瓶口冲洗
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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控制冲洗水余氯浓度保证无菌
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|
瓶口发霉
|
否
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降低充填液位，减少溅出，控制喷水压力、位置、浓度
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化学性危害：余氯
|
否
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控制冲洗水余氯浓度
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物理性危害：无
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|
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封 盖
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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封盖不良，污染致病菌导致产品变质
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控制封盖扭矩
|
是
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化学性危害：油污
|
否
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通过设备SSOP控制
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|
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物理性危害：盖屑
|
否
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通过设备SSOP控制
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倒瓶杀菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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瓶盖、瓶口残留致病菌可能会导致产品变质
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控制倒瓶杀菌时间
|
是
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化学性危害：无
|
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|
物理性危害：无
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末端瓶口冲洗
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生物性危害：瓶口发霉、致病菌污染
|
否
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控制冷瓶水余氯浓度、冲洗水压
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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冷 却
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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冷却中因内外压差使冷却水可能渗入瓶内
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设备巡检/控制冷瓶水的余氯浓度
|
是
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化学性危害：有毒化合物
|
否
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通过SSOP可控制
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物理性危害：无
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人工瓶检
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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密封不良产品会导致产品漏气变质，
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灯检、设备定期保养
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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码 箱
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制全检控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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返 工
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生物性危害：致病菌繁殖污染
|
否
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通过人员、设备、环境卫生SSOP和及时回收不合格产品控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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入库、发运
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制全检控制
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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空瓶整列
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通过设备SSOP控制
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致病菌引入
|
是
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瓶口损伤导致密封不良变质
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装缓冲垫，打磨尖角定期检查瓶口损伤状况
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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洗 瓶
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生物性危害：致病菌残留
|
否
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空瓶不适合致病菌生长。
本步骤ClO2水冲洗减少，随后热充填步骤控制。
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化学性危害：消毒剂残留
|
否
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通过洗瓶水余氯浓度控制
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物理性危害：无
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瓶盖验收
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生物性危害：细菌、霉菌
|
否
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1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况
2.品保抽检均合格
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|
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化学性危害：重金属、有毒化合物
|
否
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1合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况
2瓶盖材质符合食品卫生要求
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|
|
物理性危害：杂质
|
是
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运输过程可能带入杂质
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收货检查外包装完整性；仓储通过SSOP控制使用时检查包装完整状况
|
否
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瓶盖贮存
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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致病菌超标可能导致产品变质
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使用前检查瓶盖外箱及内袋/后续有经过UV灯与倒瓶杀菌工序控制
|
否
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|
化学性危害：有毒化合物
|
否
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通过储存环境SSOP控制
|
|
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|
|
物理性危害：杂质
|
否
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仓储SSOP控制
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|
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|
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盖杀菌
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生物性危害：减少致病菌
|
是
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紫外线照射时间不够，会有致病菌残留
|
后续还有倒瓶杀菌工序可以控制
|
否
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|
化学性危害：无
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|
|
|
|
|
|
物理性危害：无
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|
|
|
|
|
|
茶叶萃取
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通过设备SSOP控制
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|
|
|
化学性危害：油污、清洗剂残留
|
否
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通过设备SSOP和CIP程序可控制
|
|
|
|
|
物理性危害：杂质
|
否
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通过环境、设备SSOP控制
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|
|
|
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储存桶
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
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通过产品冷却温度与存放时间可控制
|
|
|
|
化学性危害：清洗剂残留
|
否
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通过CIP程序可控制
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|
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|
物理性危害：无
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|
|
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二氧化氯和次氯酸钠验收
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生物性危害：无
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|
|
|
|
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化学性危害：有毒化合物
|
否
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符合食品卫生要求
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物理性危害：无
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|
|
|
|
|
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二氧化氯和次氯酸钠贮存
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生物性危害：无
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|
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|
化学性危害：无
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|
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|
|
物理性危害：无
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|
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一段洗瓶水
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生物性危害：致病菌残留
|
否
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通过设备SSOP与洗瓶水浓度控制
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|
|
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化学性危害：清洗剂残留
|
否
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控制二氧化氯浓度，后续二段洗瓶水冲洗
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物理性危害：无
|
|
|
|
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二段洗瓶水
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生物性危害：致病菌残留
|
否
|
通过设备SSOP与冷瓶水浓度控制
|
|
|
|
化学性危害：清洗剂残留
|
否
|
控制次氯酸钠浓度
|
|
|
|
|
物理性危害：无
|
|
|
|
|
3.讨 论
本文从原辅料的接收、原辅料的储存、原辅料的运输、称料、投料、溶解、过滤、调配、储存平衡桶、UHT杀菌、充填、瓶口冲洗、封盖、倒瓶杀菌、末端瓶口冲洗、末端瓶口冲洗、冷却、人工瓶检、码箱、返工、入库、发运、空瓶整列、洗瓶、瓶盖验收、瓶盖贮存、盖杀菌、茶叶萃取、消毒剂验收、消毒剂储存和洗瓶等三十二个工序分别对茶饮料生产可能产生的危害进行分析。从以上的危害分析工作表我们可以看出，对茶饮料生产的危害分析必须做到全面而整体，不仅要对生产工艺的每个工序分析危害而且还要对一个工序的不同步骤进行危害分析。只有将危害分析到位了才能有效的运行HACCP体系，从而控制茶饮料的生产，全面提高茶饮料的质量，减少茶饮料的食品安全事故。
参 考 文 献
[1] 黄红. 中国食品安全状况[M].调查粮食与饲料工业。
[2] 甘敏敏，唐晓纯. HACCP在我国发展中的瓶颈[J] .食品研究与开发，2OO4年25(5)：7一lO。
[3] 魏斌.HACCP在食品卫生管理中的应用[m].山西食品工业.2005年第四期。
[4] 王萍，都敬贡. 牲畜屠宰加工过程中的细茵污染分析[J] .中国公共卫生管理.2003，19(4)354。
[5] 钱和，王文捷. HACCP原理与实施[M]．北京：中国轻工业出版社。2003：288—299．
[6] 张军.保健茶制作技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001。
[7] 魏斌. HACCP原理中的危害分析与微生物毒素的危害[M]. 农产品加工.学刊.2006年第三期。
[8] BE Rose.WE Hill，R Umholtz.et a1.Festing for Salmonella in mwmeat and p0ultry products collected at federally inspected establishments in the United States， l 998 through 2000．J Food Prot，2002； 65(6)：937—47。
《浅析PET茶饮料生产中的危害分析》
