上海质量体系审核中心 陈华、谭平、奚勤峰、许宾、范欣柯

民以食为天，食以安为先，食品安全是社会最为关注的问题，餐饮业食品安全是关系到人民群众身体健康的头等大事，是餐饮企业做好经营的前提条件。消除食品安全问题，已成为餐饮业亟待解决的课题。

本文将对餐饮业食品安全的特点、食品安全管理体系的建立、实施进行分析和研究。

餐饮业食品安全的特点

近年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平不断提高，食品安全问题日趋成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性的问题。食品安全是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。重视食品安全,已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。

依据全国消费者协会投诉热点分析，涉及食品安全方面的主要问题表现在以下几个方面：

化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；

抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。

农禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。

超量使用食品添加剂。

滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。

食品加工制造过程和包装储运过程中控制不当稍有不慎就会发生病原微生物的大量繁殖。

生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。

目前，我国餐饮业经营业态主要为餐馆、饭店、食堂、餐饮店、快餐盒饭企业等。根据《卫生部关于2005年全国食物中毒事件报告情况的通报》得知，2005年全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。其中微生物性食物中毒人数最多，为3882人，占总数的43%；化学性食物中毒人数为1721人，但化学性食物中毒死亡人数为106人，占总数的45%。通报的统计显示，集体食堂发生食物中毒人数为3498人，饮食服务单位发生食物中毒人数为2982人，家庭发生食物中毒人数为1907人，其它为634人，餐饮业（包括集体食堂和饮食服务单位）发生食物中毒人数占到总数的72%（见图1）。

餐饮食品品种繁多，包括热食类、凉菜类、生食类、配餐类,涉及的原辅料包括水、畜禽肉、禽蛋、水产品、豆制品、奶制品、蔬菜、水果、酒类、食用油脂、食用菌、大米等粮食制品及各类调味品等，其加工过程根据需要不尽相同。烹调方式多样，热食主要采用热加工烹饪方式加工成菜品后不做进一步处理即供食用。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）主要经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用。生食主要对动物性或植物性食品/原料不做加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品，如生吃海产品和水果、蔬菜经切配装盘后直接食用。餐饮食品从加工到出品的时间短，运用实验室检测的手段进行评估比较困难。众所周知，餐饮业的食物中毒事件影响的人群规模是比较大的，往往是由于餐饮加工过程中食品原料，菜肴的贮存和处理方法不当造成的。因此，建立强调预防性的食品安全管理体系，对于餐饮业食品安全控制有很强必的要性。

食品安全管理管理体系的建立

2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》明确规定：“集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者推荐建立和实施食品安全管理体系，制订食品安全管理计划和执行文件。“但是，餐饮业推行食品安全管理管理体系至少具备基本的硬件条件，如合格的饮用水源，固定的加工场所，适当的功能分区等。

食品安全管理体系的核心是通过危害分析，识别评价危害的严重性，确定采取控制的措施，其中“危害分析”和“确定关键控制点”是基础和重要的步骤，危害分析是否充分、关键控制点是否识别准确，直接决定了控制措施的有效性。

危害分析

危害分析需要有一个评价的步骤，通常是进行定性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一个阶段可能发生的所有危害，指出某种食品安全危害的类型和性质，确定关键控制点和设定临界限量。餐饮业通常的食物中毒分为细菌性食物中毒与化学性食物中毒。

细菌性食物中毒常见原因：生熟交叉污染；食品贮存不当（时间、温度）；食品未烧熟煮透；从业人员带菌污染食品；经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；进食未经加热处理的生食品。据资料反映海产品副溶血性弧菌带菌率可高达95%以上。除致病菌污染外，海产品还易污染病毒、毒素（如组胺）、寄生虫。由之引起的疾病流行，国内外都有报道。因此，生食水产品是各种食源性疾病的高危食品。

化学性食物中毒常见原因：作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等；食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏；食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用；食用有毒有害食品，如发芽马铃薯（龙葵素）、河豚鱼。

确定了食物中毒原因后，对于餐饮食品的加工各个步骤进行危害识别、评价、确定针对危害采取的控制措施，下面对餐饮食品加工中的原辅料验收、冷荤食品制作、烹制过程、烹煮后食品处理过程进行危害分析

原辅料验收的危害分析

可根据产品相应的国家卫生标准中的安全卫生指标来进行，重点是化学及生物危害，如畜禽肉：生物危害为寄生虫、沙门氏菌及疫病，化学危害为汞等重金属、挥发性盐基氮、农残、兽药（瘦肉精）；大米：生物危害为蛀虫、霉粒、病斑粒，化学危害为汞、黄曲霉毒素、农残；蔬菜：生物危害为虫卵，化学危害为农残。防护用的保鲜膜：化学危害为汞等化学物质残留。原辅料采购验收应考虑原辅料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检查包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。对用量较大的原料，如蔬菜类、畜禽类、水产品、大米等原料的接收步骤确定为关键控制点，制订食品安全管理计划实施控制；而对用量相对较小的及实施QS证的辅料接收步骤可通过制订操作性前提方案如原辅料控制程序来实施控制。

冷荤食品制作的危害分析

生食冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键。对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素，可用目视检查来监控。此外生食冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤专间的卫生条件、温度；冷荤操作工的卫生控制；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否清洗消毒，净化水是否符合卫生要求；熟食制备后至食用时间是否超过三小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却、贮存的温度、时间是否适宜，可通过制订操作性前提方案实施控制。

烹制过程的危害分析

烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。一般情况下，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃、猪肉为66℃以上，一般，烹制过程（包括隔餐或隔夜的熟制品的再加热）为关键控制点，通过制订食品安全管理计划（感观目测、熟制食品的中心温度的监测）实施控制生物危害。

对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂(如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；鲜黄花菜(金针菜)含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，具有较大的毒性。鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏后才能安全食用。可通过制订操作性前提方案实施控制。

食物的煎炸烹饪过程若油脂过度加热和重复使用，可能造成化学危害（苯并芘），通过制订操作性前提方案实施控制。

烹煮后食品处理过程的危害分析

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因。冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖；对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。可通过制订操作性前提方案实施控制。

控制措施

通过分析每个加工过程食品安全危害造成不良后的严重程度及其发生的可能性，确定控制措施，控制措施包括基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。通过这些控制措施的组合控制食品危害。重点对建立餐饮业食品安全管理管理体系的基础设施和维护方案、操作性前提方案、危害分析、食品安全管理计划进行说明。

基础设施和维护方案

考虑餐饮加工经营场所，相关设施和设备的要求，包括餐饮加工场所的选址，建筑结构，布局，分隔，面积；墙壁与门窗；屋顶与天花板；厕所；更衣间；库房；专间；空气/水/能源等条件的供应和支持性设施；菜肴加工设备和工具等方面。食品加工用设备和工器具在清洗消毒方面应有良好的操作性，各类防护设施应定期维护，除臭，温度指示装置应定期校检。

操作性前提方案

针对我国目前微生物性食物中毒人数最多这一情况，餐饮业的卫生控制尤为重要。必须考虑用水（冰）的安全，清洁和消毒，人员卫生，交叉污染的预防措施，虫害控制，化学品的管理等方面。

用水（冰）的安全：应达到供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》供水设施要完好，供水管道系统无逆流和交接现象，供水设施及容器（如：盛冰杯）的消毒的要求。

清洁和消毒：严格对所有工器具的全面清洗消毒；餐用具清洗消毒池专用；严格对所有工器具的全面清洗消毒；规定相应的清洁消毒方法。

人员卫生：食品卫生从业人员的上岗前和定期的健康检查，卫生管理制度、健康申报制度和的建立从业人员卫生知识的培训，制定严格有效的消毒方法和程序。

交叉污染的预防措施：炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染。防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染。生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。

虫害控制：制定害虫防治计划，清扫消毒执行相关规定，破坏老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫孳生条件，清除其孳生地。

化学品的管理：制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

 

HACCP计划

根据上述危害分析,我们确定餐饮加工中的原料验收（蔬菜类、畜禽类、水产品、大米）、烹制加工（包括熟制品的再加热）为关键控制点。根据分析的危害特性确定关键限值，再明确该关键控制点的监控体系，包括监控对象、监控方法、频率、监控人员以及当关键限制发生偏离所采取的纠正措施、记录、验证措施。关键控制点如何监控、是否可操作性，超过关键限值如何采取纠正措施，关键控制点如何验证是食品安全管理体系是否有效运行的关键。以鲜、冻畜肉验收和烹制加工两个关键控制点的食品安全管理计划（见表1）为例，说明关键控制点的关键限值、监控方法、纠偏措施、记录和验证措施。

 

HACCP计划表
（1） 关键控制点CCP	（2） 显著危害	（3） 关键限值	监控				（8） 纠偏措施	（9） 记录	（10） 验证措施
			（4）	（5）	（6）	（7）
			对象	方法	频率	监控人员
CCP1 原料验收   鲜冻畜肉	化学危害： 挥发性盐基氮铅 无机砷 镉 总汞 盐酸克伦特罗、六六六、滴滴涕	GB2707 挥发性盐基氮≤15mg/kg 铅≤0.2mg/kg 无机砷≤0.05mg/kg 镉≤0.1mg/kg 总汞≤0.05mg/kg 六六六≤0.1mg/kg，滴滴涕≤0.20mg/kg， 盐酸克仑特罗不得检出	供应商的资质证明安全证明（全项目检测报告） 供应商的安全证明（检疫合格证明、非疫区证明运输车辆消毒证明、）	查验相关的证明 感官查验	每年一 次 每一批 每一批	采购员	无全项目检测报告、无检疫报告、非疫区证明或如报告内容与标准不符，即拒收 即拒收 检疫合格证明与标准不符，即拒收	1、检测报告 2、供应商的检疫合格证明、非疫区证明 3、原料验收记录	采保组长负责每年审核记录 每周审核记录
CCP3 烹制（加热，再加热） 水煮、煸炒、蒸、煎炸等烹饪、蒸含馅点心、蒸饭	生物危害： 肉毒杆菌、 沙门氏菌、 李斯特菌等致病菌	食物的中心温度≥70℃	食物的中心温度,块状菜肴测量其几何中心的温度。	用中心温度计测量	;对于块状菜肴、米饭、含馅点心每锅测量 其他每市随机抽检不少于8次	厨师/道检员	温度低于规定时，进行评估可重新回锅，必要时报废。菜肴	烹调加工中心温度记录 温度计校验记录	厨师长，每周审核记录；   温度计每年校验． 成品菜每年一次全项目检测报告

表1

食品安全管理管理体系的实施

根据已建立的食品安全管理管理体系要求实施各项工作，并且通过同顾客、主管部门等的沟通及时获取最新的法律、法规、标准和顾客的反馈意见等信息，将沟通的结果作为危害分析、控制措施的再设计、资源需求以及管理评审和体系更新的依据。以便采取措施改进体系的符合性、适宜性、有效性。

目前餐饮行业从业人员的流动性较大，且从业人员对于食品安全知识普遍掌握不够，体系的运行需要组织中的每位员工共同努力。对于餐饮企业来说，相关操作人员（如：厨师，切配工，服务员）具有良好卫生意识和卫生操作习惯，对于企业贯彻食品安全控制体系要求，提高认证有效性是很关键的，所以，餐饮企业应建立完善的人员培训机制，制定相关的控制程序，根据卫生标准操作性方案和服务规范的要求，对相关员工进行卫生知识和卫生操作方法的培训。必要时可用文字和图画相结合的方式张贴在相应岗位，便于员工遵守执行。同时，应通过各岗位人员的实际表现来评估培训的有效性。提高人员的食品卫生和食品安全意识，掌握正确的操作方法，特别是关键岗位上的员工，不但能够利用监控体系对关键控制点实施监控，还能在发生问题时，应用纠正措施消除不合格的原因，人员对于采用手工操作较多的餐饮业特别重要。

对于体系中的监控和验证工作，应选择具有较强食品卫生安全意识和知识的人员担任。按照基础设施和维护方案、操作性前提方案、食品安全管理计划等要求，对原辅料采购、加工过程中的食品安全情况进行监视和测量。由于餐饮业的特殊性，较多的加工过程不可采用食品工厂的监视测量方法，应当根据实际加工步骤，采用可行的方法。例如，食品加工厂中对于加热的控制方法通常采用中心温度测量，餐饮业可以采用中心温度测量的方法，也可以采用通过控制加热参数（加热的时间、加热环境温度、蒸汽压力等）的方法，达到保证产品安全的效果，但对于采用的加热控制参数，在作为控制标准前应予以验证和确认。监视测量的可操作性对于监控的效果和运行成本有很大的影响。

食品安全管理管理体系的运行是PDCA循环，组织引入管理标准之后，围绕着食品安全这一中心，通过P-策划—>D-执行－>C-检查－>A-改进的循环，达到保证食品安全的目的。体系内相关要素构成众多的PDCA循环，再由这些循环推动整体的PDCA循环。

餐饮组织应通过单项验证结果的分析和评价，内审等验证活动和管理评审，确定改进的措施，并将此作为预备信息、前提方案、食品安全管理计划的更新和食品安全管理体系更新的输入。必要时，重新进行危害分析，及时更新基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。

提高体系有效性的另一途径是体系认证， 根据餐饮业食品安全的特点、危害分析、食品安全管理计划运用PDCA循环过程实施认证审核，可以验证组织保证餐饮食品的能力，找出需要改进的问题，降低可能的不利影响，保证食品安全，确保了体系的持续改进和有效性。

结束语

餐饮业运用食品安全管理管理体系是保证食品安全、防止餐饮业发生食物中毒的有效手段。但是有效运行食品安全管理体系，首先，需要组织的最高领导者和食品安全卫生管理人员有这方面的思想和意识，由此最高管理者和管理人员才能主动对员工开展食品安全知识的培训，提升组织内部对食品安全的重视程度。其次，按照法律法规要求，完善必备的基本硬件条件，基础设施和工作环境的保证，对于体系的运行是必不可少的。最后，依照体系要求，采取动态控制，根据外部环境的变化、验证结果的分析评价等，对体系及时更新，实现持续改进，才能确保体系的有效性。