吕青１２ 王海波3 顾绍平4
生成选２ 王漪２ 陈晓２ 刘学科２
（中国海洋大学１ 青岛出入境检验检疫局２北京交通大学3 国家认证认可监督管理委员会4）
【摘要】本文对可追溯体系进行了概述、对从可追溯体系在国内外水产品的应用现状以及可追溯体系对水产品安全控制的作用的几个方面进行了分析，提出可追溯体系是水产品HACCP的基础条件和前提计划，有利于水产品质量安全的管理等重要作用。
【关键词】 可追溯体系 水产品安全 控制
近年来食品安全问题日益突出，国际、国内食品安全质量事件时有发生。国际上，如二恶英污染事件、致病性大肠杆菌(O157H7)、疯牛病、口蹄疫、禽流感事件等；国内如有毒大米、出口蔬菜农药残留以及出口动物源性食品氯霉素、硝基呋喃代谢物、孔雀石绿残留等。这些事件的发生使得人们愈发重视食品的安全问题，特别是如何加强对食品的“身份”管理，完善食品的可追溯体系，最大限度地降低不安全食品对消费者生命健康造成的危害已成为全球最关注的热点问题之一。
美国“反生物恐怖法”要求所有的美国本土及出口到美国的食品及饲料企业都要进行事先确认登记制度，其食品和饲料产品都必须有可追溯性（traceability）。欧盟法规178/2002“食品法的基本原则和要求”中规定在食品链的所有阶段都必须强制执行可追溯性计划，欧盟内的所有食品企业都必须能够确认向他们提供食品、食品用的动物性原料、所用辅料的供应商以及它们产品的销售商，并且必须能够向欧盟官方提供所要求的相关材料。
可追溯体系有助于确定食品的身份、历史和来源，增强通过生产与销售链追溯食品的能力，是食品质量安全管理体系成功的要素之一。建立食品的可追溯体系（food traceability system），不仅可从市场上及时撤回有问题食品，减少对人类健康或环境构成的危险，而且可以促进对危害环境和人类与动物健康的无意识的长期的影响进行识别与监测。
可追溯体系概述
1.1 可追溯性
可追溯性的概念，引自ISO8042标准，其定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追溯的能力”。在一旦发现危害健康问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，进行追溯流向、回收未消费的商品、撤销上市许可等活动，以达到切断源头、消除危害、减少损失的目的。
国际食品法典委员会(CAC)生物技术食品政府间特别工作组在会议报告中指出，“可追溯性”是风险管理的关键，尤其是对非预期效应的监控和标识管理特别有效。
ISO 22000《食品安全管理体系要求》要求“组织应建立可追溯体系，以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。”
1.2 可追溯体系
可追溯体系统是可追溯性概念在食品安全性管理方面的应用。欧盟为应对疯牛病(BSE)问题，于1997年开始逐步建立食品信息可追溯体系。国际食品法典委员会(Codex)将可追溯体系的定义表述为“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。按照欧盟《食品法的基本原则和要求》的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，其在生产、加工、流通的各个阶段必须确立这种可追溯体系。该体系对各个阶段的主题作了规定，以保证可以确认以上的各种提供物的来源与方向。
可追溯体系能够从生产到销售的各个环节追溯检查产品。通俗地说，该系统就是利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保有相关的管理记录，从而可以进行追溯的系统。
对于水产品生产或加工企业来说，确保产品的卫生安全是头等要务。为此企业会采取各种具体措施，如建立HACCP体系等来保障水产品安全。但是，在当前水产品安全令人担忧的形势下，即使企业能够生产安全合格的产品，消费者也仍然会心有疑虑。也就是说，水产品是安全的，而消费者却不一定放心。要使消费者放心，最好的办法就是将生产过程中与质量安全有关的信息记录下来，让消费者随时可以查询，给消费者以充分的知情权。水产品可追溯体系正是这样一种能够连接生产和消费，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的信息管理系统。
2 可追溯体系的应用
2.1 欧盟
2001年3月12日欧洲议会和理事会第2001/18/EC号指令关于转基因生物慎重地释放到环境中，要求成员国采取措施保证准许的转基因生物在其投放市场的所有阶段的可追溯性和标签。
欧盟法规178/2002“食品法的基本原则和要求”是关于食品可追溯性最主要的法规。该项法规于2005年1月生效。该法规详细定义了对食品可追溯性的要求。第1章给出了该法规对可追溯性的定义，第18章规定了关于可追溯性的要求，第19章 规定了有关产品召回的要求。与以往的法规不同的是，该法规对整个食品流通链的各个环节进行可追溯性要求，而非现行的仅对局部环节进行可追溯性要求，各个参与者将相互依赖并负责提供相应的必要信息以保证最终食品的安全。
欧盟水产品可追溯标准（TraceFish ）从整个水产品生产流通链的角度出发，于2002年11月以欧盟标准委员会协议（CEN Workshop Agreements）文件形式颁布了2个标准细则：海捕鱼生产流通链信息记录细则和养殖鱼生产流通链信息记录细则。这两个细则分别制定了建立海捕鱼产品和养殖鱼产品可追溯体系的标准。细则对生产流通链各个环节的参与者，详尽规范了信息范畴、信息的建立、记录与传递方法等标准。
按欧盟规定，自2003年起市场所有零售食品均将实行产品追溯标签制，即在外包装标签上要注明经销商、进口商、出口商、包装商、生产商及确切种植地和加工厂，以便在发生问题时可以从销售商一直追溯到产地的中间各环节。
2003年9月，欧盟通过1830/2003指令，对转基因生物的追溯和标签和产自于转基因生物的食品和饲料产品的追溯性做出要求。指出转基因生物的食品和饲料制品的可追溯性应当根据欧洲议会和理事会第1829/2003号规章关于转基因食品和饲料制品的要求建立准确的标识,以保证经营者和消费者可以获取准确的信息保证他们有效地进行自由选择，同时保证标签申诉的控制和确认。转基因生物的食品和饲料制品的要求应当是相似的，以避免在最终使用时产生变化的情况下，信息的不连续。转基因生物的可追溯性要求不仅应当有利于对人类健康、动物健康、环境、包括生态系统产生不利影响的产品的追回，而且应当有利于实现特别对环境有潜在影响的监控。可追溯性也应当有利于根据预防性原则风险管理措施的执行。
欧盟法规2004/853/EC制定与食品卫生相关的特定卫生规章，突出了食品可追溯管理。认为食品和食品链中食品成分的可追溯性是确保食品安全的一个基本要素，食品工业生产者应确保他们投放在市场中的动物源性食品都拥有健康标识或身份鉴定标识，指出可通过欧盟第178/2002号规章提供的制定规定的采用程序的具体部分应用追溯原则。
2.2 美国
随着美国“反生物恐怖法”的出台，要求所有的美国本土及出口到美国的食品及饲料企业都要进行事先确认登记制度，其食品和饲料产品都必须有可追溯性。
在2005年4月4日后正式生效的美国鱼贝类产品的原产国标签法规要求：（1）提供给消费者的指定商品，所有在外包装箱、箱柜、展示柜、纸箱、柳条箱或者零售包装上的商标都应当包含原产地的信息及产品生产方式的信息（野生或养殖）。（2）在美国领土外实质性加工的野生和养殖的鱼贝类进口产品标签：如果从X国进口的指定商品在美国领土或经过美国注册的渔船上进行了实质性加工（参见美国海关及边检保护协定的要求），这样的商品应当标注“产自X国，在美国加工”。（3）对在美国领土外经历了实质性加工的进口产品，如果混合了同样在美国领土外经历了实质性加工的进口产品或者原产地美国的指定商品，无论是否在美国领土上再次进行加工，都必须在原产地证明中说明所有包含的产品的原产地。（4）所有的记录都应当合法并可以是电子或文本格式。
2.3中国
近两年来我国开始关注食品的可追溯体系问题。
2.3.1 水产品 国家质检总局2004年5月出台了《出境水产品追溯规程（试行）》，出口水产品及其原料需按照该规程的规定标识， 我国的出口水产品将可以通过产品外包装上的标识从成品追溯到原料。该规程的主要要求如下：
（1）原料批识别代码：在原料收购记录上必须确定原料批识别代码，并记录识别代码、品种、数量、收购来源，海捕的注明捕捞区域、船名及备案登记号；养殖的注明养殖场（塘）及备案号；进口的注明进口报检单编号、输出国卫生证书号；淡水野生的注明收购水域等有关信息。
（2）生产批识别代码：在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录上显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。
（3）报检批代码：加工企业确定报检批代码后，向检验检疫机构报检时必须提供报检批组成情况清单，清单内容包括报检批代码、组成该报检批的各生产批的代码及相应的数重量。
（4）企业的所有生产、检验记录上必须标明相应的产品识别代码，并符合《出口水产品加工企业注册卫生规范》等要求。
（5）直接在出口外包装上打印报检批代码、生产批代码以及企业卫生注册号。
如当产品出现不合格时应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：出口卫生证书——报检单——报检批清单——生产加工记录——原料验收记录——原料收购来源，如为海捕原料可追溯到船；如为养殖原料可追溯到养殖场或塘；如为淡水捕捞原料可追溯到捕捞区域；如为进口原料可追溯到进口批的有关信息。
企业通过建立以原料批为单元的产品流向登记记录，可以从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。
2.3.2 食品 国内正在尝试制定食品信息可追溯制度，要求食品经营者购进和销售食品要有明细账，即对购进食品按产地、供应商、购进日期和批次建立档案。同时，批发企业建立主要销售对象档案，便于经营企业发现食品安全问题后追查供货源头。
3 可追溯体系在水产品HACCP体系中的作用
“民以食为天，食以安为先”。水产品安全不仅关系着广大人民群众的身体健康，还关系着我国水产品在国际市场上的竞争力。因此，为了保护消费者的安全和应对水产品出口面临日益加高的技术壁垒，建立我国的水产品质量安全追溯体系迫在眉睫。可追溯体系在水产品安全控制中的作用如下：
3.1 是水产品HACCP的基础条件和前提计划
在采用HACCP体系对“从海洋到餐桌”、“从池塘到餐桌”的全过程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯体系或者将追溯体系纳入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、包装、加工、养殖场、饲养。追溯体系还可以保证能实现从海洋到餐桌和从餐桌到海洋的双向查询。最终产品出现违反相关要求的情况时，能方便查找违规事项的原因。原因找到后，使需要回收货物的量最小，削减回收费用。
3.2 有利于水产品质量安全的管理
由于水产品质量安全问题的客观存在，风险不可能降为零。信息的可追溯系统可以事先预测危害的原因与风险的程度，能清楚地掌握原辅料的出处，所以能分析、辨别所用原辅料的风险度，从而通过管理在生产过程中将风险控制到最低水平。
3.3 可向消费者提供正确的信息进行公正交易
从而改善生产者和消费者信息不对称的现象，给予消费者知情权。消费者根据自己掌握的食品安全知识和偏好自行决定购买与否。如果消费者对水产品卫生问题不放心，可以要求水产品供给者从电脑中调出档案，该食品的来源、原产地以及流通过程便呈现在消费者面前，从而减少食品供应商的欺诈行为，维持公正的市场经济秩序。
3.4 有利于打破国外的技术贸易壁垒
建立水产品质量安全可追溯体系，还可以满足当前一些国家对水产品安全跟踪与追溯的基本要求，从而打破国外因食品质量安全追溯制而设置的贸易壁垒，提高我国农产品在国际市场上的竞争力。
目前，水产品可追溯体系在发达国家已经进入了实用化阶段，成为解决水产品安全问题及构筑新型贸易壁垒的有效手段。现阶段我国水产品安全问题令人瞩目，政府、企业都在致力于加强水产品品生产环节的卫生安全控制和质量检验工作，强化安全信息传递，弱化食品市场失灵的影响。同时，消费者购买能力和风险意识也逐步提高，对水产品安全信息的需求也与日俱增。 我国应加快对相关可追溯要求的立法，以建立完善的可追溯体系，确保水产品安全。
参考文献：
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[5] European Commission. Regulation (EC) No. 1830/2003 of the European Parliament and of the Council of 22 September 2003 concerning the traceability and labeling of genetically modified organisms and the traceability of food and feed products produced from genetically modified organisms and amending Directive 2001/18/EC[J]. Official journal of the European Union, L268: 24-28.
[6] Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs[J].Official Journal of the European Union, L 139:55
[7] Council Regulation (EC)NO (178/2002)Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law, Establishing the European Food Safety Authority and Laying Down Procedures in Matters of Food Safety of 28 January 2002[J].Official Journal of the European Communities，L 31:1
[8] Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002[M]. Public Law:107–188
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可追溯体系及在水产品HACCP体系中的作用
可追溯体系及在水产品HACCP体系中的作用
