闫庆博 鞠波 陈玲玲 梁成彪

                  （中华人民共和国济宁出入境检验检疫局）

 

监控计划是官方或企业食品安全监控体系的重要组成部分，越来越受到重视。利用监控计划代替原来的批批检验是食品安全控制的发展趋势。我国过去的残留监控计划或食品安全监控计划，主要是针对动物源性食品或植物源性食品，而随着食品工业的发展、添加剂的滥用、非食品添加物非法使用和民众对食品安全需求的提高，对工业食品有毒有害物质或疫病疫情、有害生物的监控越来越受到官方和民众的关注，如何对工业食品建立和实施一套科学有效的监控计划是摆在质检人面前的新课题，本文在总结济宁检验检疫局多年来工业食品监控计划基础上，谈谈对工业食品监控计划建立与实施的几点思考与建议，与广大专家、同仁探讨。

本文涉及的工业食品是指通过对原辅料进行物理、化学、生物等方面的处理，经过较为复杂的生产工艺，生产出与原辅料不管是外观形状还是质量安全性状都有一定差异的的一大类食品的总称。工业食品种类繁多，因起原料、辅料、添加剂、加工助剂和生产工艺不同，其产品特性和卫生安全指数与原辅料的相关性也有所不同，有些食品的质量安全与原辅料种类、质量状况及特性密切相关，如肉类罐头、水产罐头、挂面、香精香料、奶粉、蜂蜜等；有些食品有一定的相关性，如果汁、花生酱、水果蔬菜罐头、粉丝粉条、饮料、食用油、植物蛋白粉等；有些食品与原辅料相关性较小，但与生产工艺关系密切，如味精、白酒、食糖、黄原胶等等化学合成或生物提纯的产品；有些产品既与原辅料相关性密切，由于工艺有密切关联，如方便面、油炸薯条、果冻、烧烤食品、等。由于相关性不同，因此多工业食品的监控计划应当针对不同原料、工艺和产品制定不同的监控计划。

一、监控对象的确定。

研究食品安全性与原料、辅料、添加剂以及工艺之间的相关性，来确定具体的监控对象。

首先，研究食品安全与原辅料的相关性。关系密切的，监控对象应以原辅料为主，产品为辅，关系不密切的，以监控原辅料为辅，产品为主。

其次，研究产品安全性与食品添加剂的相关性。一方面考虑添加剂的安全性与食品安全的相关性，另一方面考虑添加剂用量对食品安全的影响。添加剂安全性对食品安全影响巨大或较大的，应以监控添加剂安全性为主，监控食品为辅；添加剂添加量对食品安全有较大影响的，在严格控制添加量的同时，对食品中添加剂的残留量进行监控。

第三，应研究食品安全性与工艺之间的关系。对于原辅料带入而通过工艺可以消除的有害因子，应当以监控产品为主，原辅料为辅；对于因工艺不稳定而产生有害因子的，在稳定工艺的同时，加强对产品的检测；对于无法通过工艺消除的监控项目，应以加强对原辅料、添加剂的监控为主，对产品监控为辅。

第四，研究食品安全性与设备、工器具、包装容器溶出。在对产品进行检测的同时，应对设备、工器具、包装溶出情况进行检测评估，根据评估情况决定是否需要更换设备、工器具、包装等。

二、监控项目的确定

监控项目一般应从如下几个方面考虑确定：原辅料、添加剂、加工助剂带入而通过工艺无法消除的危害因子；工艺过程中产生或污染的危害因子；通过设备、工器具、包装溶出的危害因子；过量添加食品添加剂容易造成人类健康风险的食品添加剂；可能的恶意添加或使用、添加的非食品添加物；进口国家或地区官方强制要求检测的项目；采购商强制要求的监控项目。

三、监控频率的确定

监控频率应根据监控项目的风险评估结论而确定。危害大、风险大的项目应加大监控频率，甚至批批检测，危害大但风险小项目应降低监控频率，危害小、风险小的项目可以按最低监控频率执行；原辅料来源不固定、质量安全不稳定的应加大监控频率，原料来源相对固定、质量安全相对稳定的可以降低监控频率；生产工艺不稳定、容易发生污染或产生有害物质、不能良好地通过工艺消除或降低原辅料、添加剂中携带的危害的，在稳定工艺的同时，加大监控频率，而工艺稳定，能够保证产品不受污染或不会产生有害物质或能够通过工艺消除有害因子的，应降低监控频率；设备、包装不易溶出有毒有害物质的，应降低监控频率，容易溶出有毒有害物质的，建议更换设备、包装，不能更换的，应加大产品的监控频率；国内外关注的项目应加大监控频率，反之应降低监控频率；经常检出或超标的项目应加大监控频率，多年监控未检出或未发现超标的项目应降低监控频率。

四、监控手段的选择

一般讲的监控，主要是指利用实验室检测手段确定有毒有害物质或微生物及其指标来评价食品的安全性。为了降低成本，提高监控的有效性，我们应配合其他有效手段。首先企业应建立食品安全质量保证体系，对原辅料、添加剂、加工助剂、设备、工器具、包装等开展使用前的风险评估，稳定生产工艺，加强卫生控制，掌握进口国家或地区的强制标准、技术规范和进口商要求。与供应商签订诚信合同，在合同中订明采购标准。能够用感官初步判定的项目，应当充分利用感官手段筛查。如检查鲜蛋中的苏丹红，首先按比例随机挑选鲜蛋查看蛋黄颜色，如果是红色的，可以送实验室检测，如果不是红色的，不再送实验室检测。这样既科学有效，又节省了费用，缩短了产品的放行周期。有如罐头中的微生物一般使用商业无菌法，而不是直接检测具体的微生物，大大降低监控费用。加热产品首先首先要对产品中心温度进行监控，再用实验室检测进行抽样验证。本文讲的主要是实验室检测手段。

五、监控计划的制定

监控计划制定的依据主要是对基于国内外产品强制性要求、标准；进口商有明确要求；国内外食品安全风险预警通报；原辅料添加剂种类、标准；国内外高度关注卫生安全项目；引发突发食品安全事件中的风险因子；在实际中有检出的项目及频率等。

监控计划应以文件形式规定下来，内容应包括监控对象、监控项目、监控频率、监控时间、监控方法、检测低限、最高（残留）限量、采样单位、检测单位、样品数量、样品重量；采样单、送样单、结果报告单的填制与反馈；样品的采集、编号、贮存、送样、检测与管理；结果的运用和不合格（阳性）结果的处理；结果的汇总与交流。

监控样品的确定应具有科学性、代表性、有效性，监控时间应均衡分布。

六、监控计划的执行

监控计划应严格执行但不能一成不变，应根据生产和食品安全形势、要求的变化而变化。监控计划一旦确定，就应执行，不能任意调整。以抽批监控，如果原料来源或产品批次下降，应适当增加抽批比例；以时间段抽检的，时间的调整幅度不能太大，监控应当覆盖生产整个周期，不能为完成监控任务而集中采样，也不能因临时没有出口任务而停止监控。抽样后要及时送样，原则上外送样不能超过7天，内部送样不能超过2天。样品应按规定条件采集、保存、送样、制样和检测，最大限度减少影响因素和干扰机制。

采样单、送样单、检测记录及报告内容应记录齐全、正确、准确，追溯性强。单证内容的设计可参照动物源性残留监控有关的采样单、送样单、检测报告进行。

七、监控结果的利用与统计分析

对监测结果应与国内外标准和要求严格核对，注意监控数据和表述单位，防止数据和单位错误造成误判。特别注意所用设备检测低限是否适当，防止检测限过宽无法达到国外要求。监控结果合格的，用于企业内销产品出厂，出口产品报检的重要依据。监控不合格的，进入调查追溯程序。对结果及时统计分析，绘出图标进行总结，以便掌握总体情况和及时调整监控计划。同时妥善保管和归档全过程记录，以便内审和迎接外部审核。

 

八、不合格品追溯、召回与处理

广义的不合格，既包括品质，也包括安全卫生，还应包括包装、标识、贮存运输条件等项目不合格；即包括实物不合格，还包括环境选择、硬件条件、管理控制、人员及作业等方面的不合格。本文只探讨食品安全监控中出现的不合格处理。监控出现的不合格的情况很多，按样品来源分，有原料、辅料、添加剂不合格，包装材料不合格，半成品、成品不合格，人员体检不合格，表面样品及空间卫生指标不合格；从检测项目上将有疫病疫情不合格，（微）生物不合格，有毒有害物质残留不合格，金属异物等硬质尖锐异物不合格，恶性杂质超标等。对出现不合格情况的处理应按监控对象和项目进行处理。一般来讲用停止使用或销售，实施追溯和召回，调查发生的原因，针对原因采取预防控制措施，对采取的措施进行验证、评估，根据评估结果确定是否重新使用后续原辅料、添加剂和包装材料、设备等，重新恢复生产加工和包装。对于停止销售或召回的产品重新评估后重新加工、改作他用或销毁处理。

总之，监控计划是企业食品安全质量体系的重要组成部分，应高度重视。监控计划应在风险评估的基础上科学制定，并根据监控结果、生产经营、原辅料和工艺包装、食品安全形势变化等情况进行及时有效的调整，实现螺旋上升式的动态循环，按计划实施标准化操作，合理利用监控结果，及时统计分析，对出现的不合格情况及时启动追溯和召回制定，妥善处理不合格原辅料及产品。最终达到既大大降低食品安全风险，又减少控制成本，加快产品上市或出口通关的速度。

 

闫庆博男，（1964-）山东汶上人，大学毕业 ,从事进出口食品检验检疫监督管理工作20多年，发表论文30多篇，卫生注册主任评审员。

 

鞠 波 男，（1965-）山东费县人，大学毕业 ,从事进出口食品检验检疫监督管理工作20多年，现任济宁检验检疫局副局长，首批卫生注册主任评审员。