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The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish
济宁出入境检验检疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以广义的角度从出口冻煮小龙虾生产工艺、控制的微生物种类及其相应的耐热性和致病隐患等几方面,分析了蒸煮是控制小龙虾生产加工过程中微生物的有效方法以及影响蒸煮的因素有蒸煮数量、加工季节和虾体大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
关键词：蒸煮 控制 冻煮小龙虾 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口冻煮淡水小龙虾及其制品（以下简称出口冻煮小龙虾）是我国主要出口食品之一，主要输往美国和欧盟等发达国家。出口冻煮小龙虾是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点项目。近几年，人们关注的重点总是药物残留，微生物问题似乎已经不是什么大问题，而作为野生冻煮小龙虾的加工出口，微生物是生产加工过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成大的质量问题。近期由微生物引起的食品事故时有发生，如四川发生的猪链球菌感染事件，微生物问题成为消费者关心的重点。因此，出口冻煮小龙虾微生物的控制显得极为重要，蒸煮是其加工过程中控制微生物的关键环节之一。笔者从广义的角度谈谈蒸煮在控制微生物中应关注的几个问题。
1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一
我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点（CCP）。其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。
2．控制的微生物种类
按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。
3．微生物的污染来源
微生物的污染来源大致分以下两种情况：
3．1 原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。
3．2 产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。
4．微生物的耐热性分析
影响淡水小龙虾卫生的几种微生物的耐热性分析如下：
4.1 沙门氏菌：是一种肠道致病菌，对热的抵抗力不强，加热到60
℃保持15min即可被杀死[1]。
4.2 金黄色葡萄球菌的耐热性较其他菌强些，加热80℃、30min才能被杀死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全称为单核细胞增生李斯特氏菌，对热的抵抗力
较强，但只要食品的中心温度达到70℃保持5分钟即被杀死[2]。
4.4 霍乱弧菌对热很敏感，经过55℃湿热保持15min或者煮沸1～
2min即可杀死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：这些弧菌的耐热性都比
较差，轻微热处理就很容易将其杀死。一般加热到90℃保持1分钟即可将其杀灭[4]。
5．致病隐患：
如果蒸煮不彻底，会造成致病微生物的残存，导致以下危害：
5.1 沙门氏菌：食品中心温度达不到60℃时，细菌仍能存活，从而
引起食物中毒。
5.2 金黄色葡萄球菌在冷冻贮存环境中不易死亡，在冷冻食品中经
常检出金黄色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌广泛存在于自然界中，对人类的安全具有危险性，
该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
5.4 霍乱弧菌能在－17℃～－21℃生存一个月， 4～10℃可存活数
十天。近年，国内外研究均证实，本菌流行株（产毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（变异株）可在天然冰中越冬。这
意味着该菌在冷冻食品中能够存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：均为海洋性细菌，都有
嗜盐性，这三种菌对人类都有致病作用，广泛分布在中等或较低盐度
的水域中，低温中仍可存活。美国FDA在食品微生物控制中特别
关注霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌。尤其是创伤弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最为严重的食源性疾患之一，不仅能引起胃
肠炎，而且还能引起蜂窝组织炎和败血症，致残废率高达60%。因
而危害较大，在美国倍受关注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高温加热）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能杀灭病原微生物或抑制微生物的生长等。通过对上述致病性微生物耐热性分析，可以看出为消除致病隐患，在实际加工过程中，应控制好蒸煮这个关键控制点。并且蒸煮也是美国向冻煮小龙虾生产加工企业推荐使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮温度保持不少于3分钟的时间（实际操作限值）杀灭上述微生物，使产品符合卫生要求。多年来，出口冻煮小龙虾生产企业加工出口的冻煮小龙虾未发生过微生物超标或检出现象，充分证明了蒸煮是控制冻煮小龙虾产品微生物的关键所在，同时，也证明了淡水小龙虾加工工艺中将蒸煮设定为CCP是科学合理有效的，而且确定的CL是正确和准确的。
另外，对于细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，
淡水小龙虾生产企业还要考虑加工时的卫生控制，即通过HACCP体系中的SSOP来控制生产加工车间、加工用水和加工人员等卫生状况，最终使上述微生物指标符合卫生要求。
7、控制蒸煮后冷却时微生物的生长、繁殖
蒸煮完的小龙虾需要降温，因此，要控制好蒸煮后的小龙虾微生物，就应注意蒸煮结束的小龙虾应尽快冷却，否则，容易造成微生物的污染。冷却时，要防止微生物的污染，还应考虑冷却剂、冷却温度和冷却时间等问题。
7.1 冷却剂：淡水小龙虾蒸煮后冷却一般采用水或冰作冷却剂。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮环节温度和时间掌握得当，杀菌彻底，不存在微生物的危害，那么，在冷却过程中就要注意使用的冷却剂的卫生，防止交叉污染，以保证蒸煮杀菌完的小龙虾不再受二次污染。
7.2 冷却温度：控制好冷却温度，对保证蒸煮后的小龙虾免受空气
中细菌再污染同样重要。下表列出了部分微生物生长的温度范围[4]，供在冷却时把握冷却温度时参考：
济宁出入境检验检疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以广义的角度从出口冻煮小龙虾生产工艺、控制的微生物种类及其相应的耐热性和致病隐患等几方面,分析了蒸煮是控制小龙虾生产加工过程中微生物的有效方法以及影响蒸煮的因素有蒸煮数量、加工季节和虾体大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
关键词：蒸煮 控制 冻煮小龙虾 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口冻煮淡水小龙虾及其制品（以下简称出口冻煮小龙虾）是我国主要出口食品之一，主要输往美国和欧盟等发达国家。出口冻煮小龙虾是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点项目。近几年，人们关注的重点总是药物残留，微生物问题似乎已经不是什么大问题，而作为野生冻煮小龙虾的加工出口，微生物是生产加工过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成大的质量问题。近期由微生物引起的食品事故时有发生，如四川发生的猪链球菌感染事件，微生物问题成为消费者关心的重点。因此，出口冻煮小龙虾微生物的控制显得极为重要，蒸煮是其加工过程中控制微生物的关键环节之一。笔者从广义的角度谈谈蒸煮在控制微生物中应关注的几个问题。
1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一
我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点（CCP）。其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。
2．控制的微生物种类
按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。
3．微生物的污染来源
微生物的污染来源大致分以下两种情况：
3．1 原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。
3．2 产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。
4．微生物的耐热性分析
影响淡水小龙虾卫生的几种微生物的耐热性分析如下：
4.1 沙门氏菌：是一种肠道致病菌，对热的抵抗力不强，加热到60
℃保持15min即可被杀死[1]。
4.2 金黄色葡萄球菌的耐热性较其他菌强些，加热80℃、30min才能被杀死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全称为单核细胞增生李斯特氏菌，对热的抵抗力
较强，但只要食品的中心温度达到70℃保持5分钟即被杀死[2]。
4.4 霍乱弧菌对热很敏感，经过55℃湿热保持15min或者煮沸1～
2min即可杀死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：这些弧菌的耐热性都比
较差，轻微热处理就很容易将其杀死。一般加热到90℃保持1分钟即可将其杀灭[4]。
5．致病隐患：
如果蒸煮不彻底，会造成致病微生物的残存，导致以下危害：
5.1 沙门氏菌：食品中心温度达不到60℃时，细菌仍能存活，从而
引起食物中毒。
5.2 金黄色葡萄球菌在冷冻贮存环境中不易死亡，在冷冻食品中经
常检出金黄色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌广泛存在于自然界中，对人类的安全具有危险性，
该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
5.4 霍乱弧菌能在－17℃～－21℃生存一个月， 4～10℃可存活数
十天。近年，国内外研究均证实，本菌流行株（产毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（变异株）可在天然冰中越冬。这
意味着该菌在冷冻食品中能够存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：均为海洋性细菌，都有
嗜盐性，这三种菌对人类都有致病作用，广泛分布在中等或较低盐度
的水域中，低温中仍可存活。美国FDA在食品微生物控制中特别
关注霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌。尤其是创伤弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最为严重的食源性疾患之一，不仅能引起胃
肠炎，而且还能引起蜂窝组织炎和败血症，致残废率高达60%。因
而危害较大，在美国倍受关注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高温加热）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能杀灭病原微生物或抑制微生物的生长等。通过对上述致病性微生物耐热性分析，可以看出为消除致病隐患，在实际加工过程中，应控制好蒸煮这个关键控制点。并且蒸煮也是美国向冻煮小龙虾生产加工企业推荐使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮温度保持不少于3分钟的时间（实际操作限值）杀灭上述微生物，使产品符合卫生要求。多年来，出口冻煮小龙虾生产企业加工出口的冻煮小龙虾未发生过微生物超标或检出现象，充分证明了蒸煮是控制冻煮小龙虾产品微生物的关键所在，同时，也证明了淡水小龙虾加工工艺中将蒸煮设定为CCP是科学合理有效的，而且确定的CL是正确和准确的。
另外，对于细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，
淡水小龙虾生产企业还要考虑加工时的卫生控制，即通过HACCP体系中的SSOP来控制生产加工车间、加工用水和加工人员等卫生状况，最终使上述微生物指标符合卫生要求。
7、控制蒸煮后冷却时微生物的生长、繁殖
蒸煮完的小龙虾需要降温，因此，要控制好蒸煮后的小龙虾微生物，就应注意蒸煮结束的小龙虾应尽快冷却，否则，容易造成微生物的污染。冷却时，要防止微生物的污染，还应考虑冷却剂、冷却温度和冷却时间等问题。
7.1 冷却剂：淡水小龙虾蒸煮后冷却一般采用水或冰作冷却剂。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮环节温度和时间掌握得当，杀菌彻底，不存在微生物的危害，那么，在冷却过程中就要注意使用的冷却剂的卫生，防止交叉污染，以保证蒸煮杀菌完的小龙虾不再受二次污染。
7.2 冷却温度：控制好冷却温度，对保证蒸煮后的小龙虾免受空气
中细菌再污染同样重要。下表列出了部分微生物生长的温度范围[4]，供在冷却时把握冷却温度时参考：
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微生物名称
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生长的温度范围（℃）
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最低 最高
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沙门氏菌各型 10 42
金黄色葡萄球菌 6.6 47
李斯特氏菌 5 45
副溶血性弧菌 10 45
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7.3 冷却时间： 蒸煮后的冷却时间不易过长，因为食品冷却至室温时微生物就开始繁殖，，放置时间越长危险性就越大。根据实际经验，食品在微生物繁殖的危险温度范围不超过4小时，这是正常合理的时间安排。但是，不同的致病菌在不同食品以及不同的温度，其生长繁殖的速度是不同的。所以，食品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的条件两个因素。食品加工操作人员应依据时间、温度和上述两个条件等参数来设定极限，不能简单地按照４小时来设定冷却时间。
8、影响蒸煮的几个因素
8.1 蒸煮数量：目前，生产加工出口冻煮淡水小龙虾的企业一般采用的蒸煮设备有履带式蒸煮机和普通蒸锅两种。蒸煮数量的多少对蒸煮会产生相应的影响。主要表现在蒸煮数量与温度升降的关系。蒸煮数量的多少对蒸煮时的升温和蒸煮后的冷却有直接影响。蒸煮的数量多，蒸煮时升温慢、冷却也慢，蒸煮数量少，蒸煮时升温快、冷却也快。
8.2 其他因素：加工季节不同、虾体大小不同都会对蒸煮产生影响。冻煮小龙虾的加工季节一般在每年的4—9月份之间。加工初期（4、5月份）由于天气相对较冷，整个环境温度偏低，蒸煮前期的初温较低，蒸煮的升温速度、升温时间较6—9月份慢且长；蒸煮的虾体大，蒸煮时使中心温度达到设定温度所需的时间较虾体小的长些。
9、结语
综上所述，蒸煮是出口冻煮淡水小龙虾生产企业控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮过程中，影响蒸煮的因素及其量化性还需通过实践进一步研究、证实。
参考文献：
[1] 陈晓枫，宋明昌等 . 细菌对食品的污染及其鉴定 . 中国进口食
品卫生监督检验指南 . 北京：中国社会科学出版社，
1996，143，154
[2] 顾振华 . 食品中李斯特氏菌研究进展 . 上海预防医学，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和弯曲菌 . 第一节 霍乱弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 许牡丹，毛跟年. 细菌对食品安全性的影响及其检测 .食品安全性与分析检测 . 北京：化学工业出版社，2003，95～96，109
原文下载：
《蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法》
8、影响蒸煮的几个因素
8.1 蒸煮数量：目前，生产加工出口冻煮淡水小龙虾的企业一般采用的蒸煮设备有履带式蒸煮机和普通蒸锅两种。蒸煮数量的多少对蒸煮会产生相应的影响。主要表现在蒸煮数量与温度升降的关系。蒸煮数量的多少对蒸煮时的升温和蒸煮后的冷却有直接影响。蒸煮的数量多，蒸煮时升温慢、冷却也慢，蒸煮数量少，蒸煮时升温快、冷却也快。
8.2 其他因素：加工季节不同、虾体大小不同都会对蒸煮产生影响。冻煮小龙虾的加工季节一般在每年的4—9月份之间。加工初期（4、5月份）由于天气相对较冷，整个环境温度偏低，蒸煮前期的初温较低，蒸煮的升温速度、升温时间较6—9月份慢且长；蒸煮的虾体大，蒸煮时使中心温度达到设定温度所需的时间较虾体小的长些。
9、结语
综上所述，蒸煮是出口冻煮淡水小龙虾生产企业控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮过程中，影响蒸煮的因素及其量化性还需通过实践进一步研究、证实。
参考文献：
[1] 陈晓枫，宋明昌等 . 细菌对食品的污染及其鉴定 . 中国进口食
品卫生监督检验指南 . 北京：中国社会科学出版社，
1996，143，154
[2] 顾振华 . 食品中李斯特氏菌研究进展 . 上海预防医学，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和弯曲菌 . 第一节 霍乱弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 许牡丹，毛跟年. 细菌对食品安全性的影响及其检测 .食品安全性与分析检测 . 北京：化学工业出版社，2003，95～96，109
原文下载：
《蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法》