贾长明¹ 李中平²

（1、吉林德大有限公司

 2、吉林出入境检验检疫局）

 

动物疫病控制是保证肉类产品食品安全的重要影响因素,如何在动物饲养、疫病控制方面利用HACCP体系管理,从而提高肉类产品加工过程的安全控水平是摆在动物饲养者面前的一个紧迫的课题。本文通过对动物饲养、疫病控制过程中各个步骤进行危害进行分析，试图探索出HACCP管理体系在动物饲养尤其是疫病控制方面得到有效的利用，并希望通过这样的尝试，为我国HACCP体系的应用摸索出新的领域和模式。为我国肉类产品的食品安全水平，满足不同层次的消费躯体做出有益的尝试。

HACCP体系是保证食品安全的管理体系，是以科学为基础的系统性的方法，HACCP体系又是一种分析工具，能够为企业带来良好经济效益和持续改进的食品安全计划。HACCP作为一种食品安全管理系统，越来越受到世界各国重视并成为食品工业的一种新的安全质量保证体系。动物疫病控制是保证肉类产品食品安全的重要影响因素,如何在动物饲养、疫病控制方面利用HACCP体系管理,从而提高肉类产品加工过程的安全控水平是摆在动物饲养者面前的一个紧迫的课题。

一、HACCP在动物疫病防控中的运用的可行性

我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中的比例越来越大。但我国畜牧生产在品种结构、卫生标准、质量、包装等方面与发达国家还有较大的差距。如果不解决好我国的畜禽产品安全性问题，将出现国内产品不仅出口受阻，即使在国内也会不断的受道进口产品挑战的局面。从而影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧生产的发展。因此，我国畜禽养殖业建立HACCP体系以保障畜禽产品的安全卫生质量已刻不容缓。

在动物疫病控制过程中建立HACCP体系，首先要对动物疫病控制过程中各个环节进行危害分析，找出潜在危害，确定关键点，提出控制危害的预防措施，制订并实施HACCP计划。

动物疫病防控过程是贯穿动物产品的生产过程中的一个比较特殊的过程，其实施过程是在动物产品生产的整个环境中进行的。动物饲养过程的病原体的污染直接影响到宰后的产品质量与安全，所以，动物产品的疫病控制不同于其他食品业，仅单纯在加工厂实行HACCP体系控制，只能解决产品质量安全的部分问题，不能从根本上解决问题。要适应国际市场和国内市场的要求，彻底改变动物性食品的质量，就要把产品在加工工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，要利用HACCP的质量管理超前运作的理念，从饲养环节入手，将过去原始粗放的饲养方式改为标准化工艺流程，对饲养过程包括选址、选种、饲料加工、疫苗药品的选择和使用、疫病控制、环境消毒等各环节都按照标准进行规范，确认主要存在的潜在危害环节，对各环节通过制定相应的操作程序、管理制度、考核标准，对可能出现的危害加以预防和控制。在这些因素中，确定从动物生产中疫病预防和控制方面入手，建立HACCP管理体系，并通过监控检测程序验证和完善HACCP体系。

二、HACCP在动物疫病防控中的运用

1、组成HACCP小组

针对动物生产过程，组织饲料管理、养殖、检疫、生产管理、设备管理以及质量管理方面的专业技术人员，组成HACCP小组。小组对整个饲养和疫病控制负责。

 2.制作动物疫病防控工作流程图

动物饲养过程主要有：场址建设——引进动物——饲养管理——市场。

动物疫病控制涉及的具体工艺流程为：场址建设——引进动物检疫——免疫（监测、疫苗、免疫程序）——饲养管理——疾病防治（监测、诊断、药品选择及用药程序、病死鸡处理）——出厂前活体产地检疫（运输宰前检验）——宰前宰后检验——运输——市场。

3、疫病因素危害分析及关键控制点的确定

通过对动物饲养过程的动物疫病因素进行危害分析，找出整个生产过程中各个步骤可能带入或减少、控制的物理、化学、生物危害对食品安全构成的影响，通过危害进行分析，确定关键控制点（CCP）。

由于动物生产过程遇到的危害有三大类：生物性危害、化学性危害、物理性危害。但多数可以在生产前及生产中通过实施标准卫生实施规范（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）来减少或消除这些危害。这个过程重点关注的危害主要生物危害。危害分析通过危害分析工作单来实施。

危害分布工作单

名称：****养殖场                         地址：

签名：                                   预期用途和消费者：生产冷却肉，一般消费者

产品描述：                               销售方法：零售和批发

4、 HACCP计划的建立

按照HACCP体系建立的常规步骤，在列出可能出现的危害和关键控制点后，要确定每一关键控制点必须满足的关键限值（CL），列出监控措施及相应的纠偏措施，针对关键点以便在日后工作中CCP点实施监控，还要对监控效果实施验证。能对每一程序进行有效的监督管理，有效控制动物生产过程中疫病所造成的危害。

三、商品代肉鸡饲养场HACPP体系框架简介

肉鸡饲养是基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）为基础的。即是建立在良好的饲养场基础设施和维护方案的前提下，对饲养业的特性、饲养的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性的HACCP计划，并对危害予以控制，从而实现对肉鸡屠宰加工行业食品的安全管理，构成了肉鸡屠宰加工行业HACCP体系建立的前提。在这一过程中，通过屠宰企业对原料鸡的饲养过程，实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。

（一）基础设施和维护

1、建立现代化标准养鸡场，采用全进全出封闭式饲养模式。

2、对饲养场舍内环境的控制。

3、SSOP

（二）建立HACCP领导小组

（三）建立饲养流程

1、商品肉鸡的出栏

2、禽舍清粪

3、禽舍清洗维护消毒

4、空舍

5、舍内设备調试、预温、检查

（1）温度的调整

（2）湿度的调整

（3）通风的控制

（4）通风口的调整

（5）进雏

——鸡饮水线的管理

——加药器的管理

——给药方法

——扩群

——给料

SOP1疫苗清单

SOP2 滴口免疫操作规程

SOP3 颈后皮下免疫操作规程

SOP4 肉鸡免疫程序

SOP5对ND和AI采取的应急措施

SOP6沙门氏菌的控制程序

SOP7禁用药物清单

SOP8可用药物清单

SOP9药房管理规定

SOP10 消毒和消毒规范

四 结 论

企业通过在饲养过程建立、实施和保持HACCP体系，把食品安全危害控制引入到饲养环节，将会对动物疫病的 控制带来新的思路和措施，尽可能的将影响动物产品的安全因素控制到饲养者和社会均能接受的水平。在饲养企业实施HACCP体系管理，对畜牧业和食品加工的安全控制主要有以下几个方面的作用。

1、提升经济效益提高

评价动物饲养水平和经济效益的指标主要有出栏率、平均体重、料肉比等几项指标。实施HACCP体系的饲养场这些经济性指标都会有很大的提高。

2、降低治疗性药物费用

通过在饲养过程利用HACCP体系控制动物疫病，会最大限度的杜绝疾病侵袭，降低了药物成本支出，

3、各种效益明显提高

企业通过建立HACCP控制动物疫病，是动物的的药残、疾病、致病菌等得到了有效控制，达到了可接受水平，使出栏动物的品质得到保证，为屠宰场和产品加工厂生产出合格的安全食品提供了良好的前提条件。生产过程中不良率降低，出厂产品客户投诉率降低。

作者简历：贾长明，男，吉林德大有限公司食品事业部兽医专员，学士学位，多年从事出口动物产品的兽医检疫，对外卫生注册,食品安全管理体系管理。

 原文下载： 《HACCP管理体系在动物疫病防控上的应用》