HACCP体系与RFID技术相结合，建立出口动物源性食品追溯与监管体系

陈雷 鲁刚

（深圳出入境检验检疫局 518000）

 

摘要：运用RFID技术，将可追溯体系与HACCP质量管理体系结合，建立RFID技术在出口动物源性食品追溯与监管中的应用模型，从而达到“产品跟踪（product tracking）”和“产品追溯（product tracking）”的要求，使出口动物源性食品具有可追溯性。

 

关键词：HACCP；RFID；可追溯；动物源性食品

 

食品危机，在世界各地可谓一波未平一波又起，而动物源性食品的安全问题又是其中最受关注的部分。然而剖析我国畜产品安全现状，畜产品有害物质超标及食用动物产品中毒事件时有发生，阻碍了畜牧业的发展，危及人体健康安全，影响畜产品出口，更影响了“中国制造”在国际社会的声誉。

因此，本文着重探讨：在动物源性食品从养殖、屠宰、加工中应用危害分析与关键控制点（HACCP）建立食品安全控制体系，以无线射频技术（RFID）为标识手段，应用于动物源性食品生产的过程控制和信息传递，在出入境检验检疫单证流和数据流比较完善的情况下，建立起出口动物源性食品追溯与监管中的模型，建立出口全过程质量追溯监管第三方综合服务平台，达到“产品跟踪（product tracking）”和“产品追溯（product tracking）”的要求，使出口动物源性食品具有可追溯性。

 

1 可追溯体系

1.1 食品可追溯体系

食品可追溯体系（food traceability system）是在以欧洲疯牛病危机为代表的食源性恶性事件在全球范围内频繁爆发的背景下，由法国等部分欧盟国家在联合国食品法典委员会（codex alimentarius commission，CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提出的一种旨在加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保障消费者利益的信息记录体系[1]。

1.2 食品可追溯性

关于食品可追溯性（traceability）的定义，联合国食品法典委员会（CAC）给出的定义是指能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力；欧盟委员会（EC178/2002）关于食品可追溯性的定义是指在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质，在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性 [2,3]。

可追溯系统从信息流动方向上可以分为向下“跟踪”（product tracking）和向上“追溯”(product tracing)2个过程。“跟踪”要求记录从供应链的最源头到最终端所有各节点的产品标识及其踪迹信息；“追溯”是通过记录的标识信息，沿供应链逆流而上，消费者发现问题时向上进行层层追查，一直溯源到问题所在环节。

 

2 RFID标识技术

    在动物源性食品可追溯系统中，要求动物实体从养殖、屠宰、加工、储藏、物流各阶段都能够对其进行识别，信息的收集和交换对于追溯的实施至关重要。传统的收集和交换信息的方法是通过手工来完成的，造成了效率低下和容易出错的现象。现代化的标识技术是信息数据自动识读、输入的重要方法和手段，它是以计算机技术和通信技术发展为基础的一项综合性科学技术，在近几十年中取得了长足的发展，其中广泛应用于动物的识别技术是无线射频识别技术（RFID）。

2.1 RFID系统的组成及其工作原理

无线射频识别(RFID，Radio Frequency Identification) 技术是一项非接触式自动识别技术，是利用射频信号和空间耦合（电感或电磁耦合）传输特性，实现对被识别物体的自动识别。

RFID系统由电子标签(Tag)、阅读器(Reader)和数据交换与管理系统(Processor)三大部分组成。电子标签由天线和RFID芯片组成，每个芯片都含有唯一的识别码，用来表示电子标签所附着的物体。阅读器用来读写电子标签中的信息，阅读器通过网络和其他计算机或系统通讯，从而完成对电子标签的信息获取、解释以及数据管理[4]。

2.2 RFID在动物识别领域的应用

RFID技术防水、防磁、耐高温、读取距离大、能同时处理多张标签、标签上数据可以加密、存储数据容量更大、存储信息更改自如等特点，而且它实现了无源和免接触操作，应用便利，无机械磨损，寿命长，安全性好，因此越来越广泛地运用到动物识别领域。

如，在动物身上安装电子标签，并写入代表该动物的代码，当动物进入阅读器的识别范围，或者工人拿着手持阅读器靠近动物时，阅读器就会自动将动物的数据信息识别出来。如果将阅读器的数据传输到动物管理信息系统，便可以实现对动物的跟踪。

2.3 RFID在我国食品安全领域的应用现状

我国政府已于2006年6月发布了《中国射频识别（RFID）技术政策白皮书》[5]指出：由于具有高速移动物体识别、多目标识别和非接触识别等特点，RFID技术显示出巨大的发展潜力与应用空间，被认为是21世纪的最有发展前途的信息技术之一。

近几年在国内，也有一些地方或部门在使用电子身份作为动物管理和食品安全跟踪管理手段，产业规模已经初步形成。中国条码推进工程中已经完成涉及食品安全追溯的项目有北京金维福仁清真食品有限公司的牛肉产品跟踪与追溯应用示范系统、山东寿光蔬菜安全可追溯信息系统的研究及应用示范系统、上海农副产品质量安全信息查询[6]。北京奥运食品的安全供应与质量追溯也采用RFID技术，在特供奥运的肉类、牛奶、海鲜、等商品包装粘贴电子标签，在生产过程、检测环节和流通环节通过对标签信息的记录、传递、交换和评估，实现供应链中食品原料、加工、包装、运输、贮存、销售全过程的跟踪、管理和追溯，在确保可行性、准确性的前提下发挥RFID防伪、追踪、非人工参与以及批量读取等技术优势，实现食品安全预警机制[7]。

 

3 RFID技术与HACCP体系相结合

可追溯体系不是孤立的，它需要与HACCP等质量体系结合才能发挥作用。HACCP是通过过程控制以保证质量安全方法，可追溯体系核心是为保证食品安全而保持的记录系统。HACCP体系作为最权威的食品安全控制体系之一，已在出口动物源性食品企业中得到全面落实，因此，将可追溯体系与HACCP质量体系结合实施，更好发挥各自的作用[8]。

 

4 建立模型

本文以猪肉产品－速冻猪肉水饺为例，建立追溯体系。速冻猪肉水饺从原料到成品需经过肉猪养殖－屠宰－食品加工三个阶段，各阶段之间又有物流运输。运用HACCP分析养殖、屠宰、加工各环节的关键控制点，以控制兽药残留为重点，分阶段制定系统追溯关键参数和指标，借鉴现有标准和法规设置预警限值，对生产过程进行预警，引导生产者进行标准化安全生产，解决可追溯系统中追溯信息的来源问题，并确定RFID芯片的数据采集点。

4.1 养殖阶段的关键因素分析

目前国内已建成了一些规模化的生猪养殖场，使原始粗放型的饲养方式改变为标准化的饲养方式，将HACCP管理体系应用于生猪养殖企业，对生猪质量安全进行控制，促进养殖业的健康发展、为消费者和后续的食品加工业提供安全的猪肉产品，保证人民的身体健康。

根据生猪养殖过程的危害分析，确立出生猪养殖过程的三个关键控制点：仔猪验收、养殖过程中使用的饲料及饲料添加剂、养殖过程中防疫和治疗的疫苗和用药。

结合HACCP分析，在生猪养殖环节，RFID芯片的数据采集和管理信息主要包含以下几方面。

（1）仔猪：记录种猪场编号、种猪检疫合格证编号。

（2）饲料及饲料添加剂：记录饲料及饲料添加剂生产商名称/编号，饲料及饲料添加剂名称/编号。

（3）药物及疫苗：记录药物生产商、药物名称、给药时间、休药期；记录疫苗生产商、疫苗名称、使用时间。

 

4.2 屠宰阶段的关键因素分析

生猪屠宰企业是以生猪为原料，通过屠宰加工工序而生产出肉类产品，屠宰加工过程中的每个工艺流程都存在生物的、化学的、物理的污染的危险，非常需要建立从生猪收购到产品出厂整个过程的安全质量保证体系，国家质检总局已在出口肉类企业中全面要求建立HACCP体系。

通过HACCP危害分析，确定在生猪屠宰分割线上，共确定有3个关键控制点，分别是入场检疫、入库快速冷却和分割这3个工序点。

结合HACCP分析，在屠宰分割环节，RFID芯片的数据采集和管理信息主要包含以下几方面。

1．入场检疫：记录生猪基地编号、检疫合格证编号、车辆消毒证编号。

2．分割：记录每头生猪分割情况、屠宰企业卫生注册编号。

3．运输：记录运输冷藏车运输公司、车号、温度、运输量。

 

4.3 食品加工阶段的关键因素分析

根据国家认证认可监督管理委员会发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，含肉或水产品的速冻方便食品被列入评审HACCP管理体系的产品目录。

由于速冻食品对完整冷链的需求以及速冻工艺的特殊性，使得速冻食品具有较高的食品卫生与安全风险，速冻食品生产企业中建立HACCP体系，可以起到“尽可能预先控制风险”的目的。

通过HACCP危害分析，在速冻猪肉水饺的加工过程中，共确定有4个关键控制点，分别是原料验收、冷冻肉类原料室温停留、蒸带加热、金属探测。

4.3.1 CCP点的风险分析及控制

多年来，对该食品企业生产的速冻方便食品进行出口前的抽样检测，涉及感官检验、微生物、农兽药残留、添加剂等检测指标，由表1可见，主要的不合格原因是农兽药残留。

通过对不合格原因的分析，在已建立4个CCP点中，通过冷冻肉类原料室温停留和蒸带加热这2个CCP点的监控，对微生物污染起到了较好的控制效果，在4年多6081个产品的检测中只有1个品种微生物检测不合格。通过金属探测这个CCP点的监控，对含金属异物产品的剔除，使得在出口食品的检验中没有感官检验不合格的情况。原料验收CCP点主要用于控制由原辅料带来的污染，从近年来的检测结果看到，农兽药的残留是造成速冻方便食品检验不合格的主要因素。因此，在食品加工企业各加工因素中，最敏感的是原辅料的情况，也是本文中重要的数据信息采集点。

表1 2005-2008年企业出口速冻方便食品检测不合格情况

 

4.3.2 加工环节数据采集信息

结合HACCP分析及对检测数据的风险分析，在猪肉产品加工环节，RFID芯片的数据采集和管理信息主要包含以下几方面。

原辅料信息：猪肉屠宰企业名称及卫生注册号、猪肉原料批号、猪肉屠宰企业所在检验检疫机构出具的证书编号；蔬菜原料企业名称、蔬菜备案基地编号、蔬菜原料批号

产品信息：出口食品生产企业名称及卫生注册号、出口产品名称、批号及日期标注、出口产品报检号

 

参考文献：

[1] 于辉，安玉发.在食品供应链中实施可追溯体系的理论探讨. 农业质量标准，2005,(3):39～41

[2] 樊红平，冯忠泽，杨玲，等. 可追溯体系在食品供应链中的应用与探讨.绿色经济，2007,(4): 63～65

[3] 秦玉青，耿全强，晏绍庆. 基于食品链的食品溯源系统解析. 现代食品科技，2007，23(11) :85～88

[4] 游战清，李苏剑，张益强等. 无线射频识别技术（RFID）理论与应用. 北京：电子工业出版社，2008:4～6

[5] 郭艳丽. 农产品追溯编码体系的研究与应用：[硕士学位论文]. 山东：山东大学，2006

[6] 文向阳. 中国商品条码标识系统在食品安全溯源中的应用. 食品安全导刊，2007，(2):68～69

[7] 兰洪杰，黄锋权，林自葵. 2008年北京奥运会食品可追溯系统设计. 中国储运，2008，(5) :87～89

[8] 陆昌华. 畜禽及畜禽产品的可追溯管理. 中国禽业导刊，2006，23(14) :33～34

 

附:

第一作者简历：陈雷、女、深圳出入境检验检疫局、副科长、硕士学历、主要研究方向为：出口食品企业食品安全管理、RFID技术在出口商品质量追溯与监管中的应用