（二连浩特检验检疫局 寇福军 孙万江 达布）

 

[内容摘要]自2002年认监委3号公告和质监总局20号令实施以来，HACCP体系在我辖区出口肉类注册企业的应用和实施有了一定的效果，但是从这几年检疫监管的经验来说，该体系在我辖区还没有达到彻底有效运行，其中还存在一些影响因素，比如企业不够重视；HACCP培训不到位；供加工的牛羊来自纯天然牧场，不喂饲料以及添加剂，与内地饲养场情况有所区别，源头相对安全的特点等，面对这些因素，我检验检疫部门积极帮助企业分析和解决存在的问题，加强安全卫生危害的控制，使HACCP体系在我辖区企业更有效实施。

 

[关键词] 出口肉类企业 HACCP实施 影响因素

 

近年来国际上相继发生的高致病性禽流感、猪流感、O157、口蹄疫等疫情以及我国目前各类食品添加剂影响食品安全的问题此起彼伏，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。当前，我国食品安全状况也存在一些薄弱环节，食品出口连连受阻，安全形势不容乐观。就三鹿奶粉事件，以及其他的食品安全事件，既给广大消费者造成一定的伤害又给国家和企业造成重大损失，同时也动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）这样一个简便、易行、科学、有效的管理体系在食品生产安全领域的应运，更显得极为重要。我们检验检疫部门作为出口食品监督管理机构，更显得责任重大。

我辖区出口肉类注册生产企业，在建立HACCP计划后，在推行和有效实施方面还存在一定因素的影响，现就我辖区出口肉类生产企业HACCP体系的有效实施进行简单的分析与讨论。

一、企业内部对HACCP体系重视程度

（一）辖区企业实施HACCP基本状况

HACCP认证是肉类产品出口的强制性标准，国家质检总局在2002年5月颁发实施了20号令，使出口肉类加工企业走上了HACCP认证和验证之路，HACCP成了六大类食品出口的通行证。

我辖区出口肉类注册企业共有八家，有部分企业是通过旧企业改造而成，虽然按照注册要求进行了改造，但是有些死角还是无法改动的，这样造成与HACCP的要求存在一定的差距。由于旧厂改造耗资大，企业没有做彻底改建，只能靠生产过程中通过企业制定卫生体系来控制有害因素的入侵。2002年后新建的肉类加工企业硬件设施非常好，厂区规划、车间布局、生产线都很先进，已达到我国肉类加工企业建设标准的前列。在HACCP体系中，也能够达到要求。但是与内地先进的自动化程度高的食品加工企业相比，在管理上、产品开发以及HACCP培训和运行等环节上还存在一定的差距。

我辖区出口肉类企业生产周期季节性较强，每年加工期7月到12月，约5个月左右。各注册企业在GMP、SSOP的基础上建立了HACCP体系，各企业都通过了ISO质量体系认证，在实际生产过程中也基本能运行。但是，大部分企业推行两种卫生控制措施，一种是出口产品的，一种是内销的。加工出口冷冻产品时，在我局监管下，要求企业对HACCP体系有效运行和各CCP点进行有效监控，各种记录也较完善，在近年来的出口肉类产品中没有发生一起卫生安全事件。但是，有些企业由于具有家族企业特性，一度追求利润控制成本，再加上金融危机的影响，近两年来出口量也比较小，致使企业对HACCP体系的有效实施不够重视。

（二）企业高层对HACCP的认识

在肉类的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的生产环节存在的危害，如微生物、化学和物理污染的控制，降低食品生产过程中的危害，肉类加工企业可以更好地向国内外消费者提供合格的优质产品，保证出口肉类产品的卫生安全。

但是，HACCP体系要求企业领导必须坚持强有力的管理承诺来支持其实施。企业应当选择适合自己的第三方认证机构实施认证，并成立专业的HACCP领导小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求。然而，辖区部分企业HACCP系统文件虽然很全面，但也存在对HACCP小组成员和CCP点实施人员培训不到位的问题。

通过HACCP体系的保证，能够推动企业的市场声誉和品牌效应的提升。企业领导往往难以发现或者忙于其他工作，忽略了HACCP为企业带来的无形效应。部分企业的领导重视不够，只是在表面重视、口头承诺，不解决实际存在的问题，得过且过应付过关，导致企业相关部门管理人员麻痹大意，对有效监管和HACCP体系运行不认真执行，这也是主观存在的。

（三）产品特性和原辅料来源的相对安全性，降低了企业卫生控制的重视程度

我辖区肉类企业主要以加工初级的冷冻的牛羊肉产品，需要再加热熟制才能食用。相对那些即食的高危食品，在生产加工过程中卫生监控级别相对较低，这种产品特性导致企业对安全卫生的控制降低了重视程度。另外，大多数供加工的牛羊以天然牧草为主，很少喂饲料及添加剂，养殖过程中有畜牧部门对疫情疫病实施监控，所以原辅料的来源相对安全。我局每年按照上级要求实施的药物残留监控结果也都合格。在宏观上，国家采取了有力的食品安全“源头”控制措施，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对牧户养殖过程进行控制(即源头控制)，适应HACCP快速监控的需要。所以，在源头上辖区内的原辅料来源相对安全，致企业有所放松，只是在进厂接收的时企业派一名兽医和地方畜牧部门派驻的兽医做临床检查，HACCP要求的体温检测以及三证的检验也就很少做了。

二、HACCP实施过程中的技术保障

（一）肉类加工企业HACCP危害控制

HACCP是对生产加工、销售、原料利用或产品消费过程中各个过程对潜在危害的评价。危害分析一是生物危害，主要是病原菌、病毒、寄生虫以及加工过程中的微生物接触污染，判断依据是牛羊的生长环境可能带有疫病，加工环节可能有病原菌残存和微生物的二次污染。二是化学危，害主要是农残、兽残、重金属，判断依据是供加工的牛羊在生长过程中食用含有农重金属的饲料。三是物理危害，主要是金属碎片，判断依据是在生产加工环节中可能混入。根据不同的危害性制定CCP点，把潜在危害有效合理的控制到最小。

（二）HACCP危害控制中的技术要求

HACCP实施的目的在于为冷冻肉类产品的安全提供高度保证。企业在GMP、SSOP的基础上建立HACCP安全体系，在加工过程中具体实施。所以，对鉴定关键控制点和挑选监督程序的人员，要求其掌握肉食品加工学、食品微生物学、病理学知识，要求其熟悉肉和肉类产品的加工技术。要求监督关键控制点的人员和评价关键控制点监督的人员，具有适当感官的、化学的、物理的或微生物的监督的技能，并配备与生产相适应的微生物实验室，还需要了解原料来自的地区饲养状况和当地畜牧部门对疫情疫病监控，并与他们建立合作机制，更好的控制原辅料的来源。保证生产出口肉类产品达到安全卫生要求。

（三）HACCP小组人员需要不断培训

辖区内企业关键控制点大多数设置四个CCP点，各企业组建的HACCP领导小组，并不是专业技术很强的人员组成。小组人员主要是通过HACCP第三方认证、官方验证和直属局会议培训的形式进行学习培训，但是无法保证生产加工全部人员的系统培训。另外企业季节性生产，技术人员流动性较大，获得HACCP体系培训的技术人员难以长期在企业工作，导致HACCP技术人才缺乏，各个关键控制点对危害的控制难以保证，造成体系运行暂时性和间断性的运行困难。企业往往缺乏渠道，很难找到专业技术人员组成一个有效实施HACCP工作小组。因此，企业HACCP小组应主动收集HACCP资料或指南，结合本企业设置的CCP点，组织生产线上的各CCP点班组进行定期培训，使他们学习掌握关键点设置的意义和主要监控的内容以及各关键限值的范围，保证监控的效性运行。企业也可以寻求执法机构或专业协会等部门的支持，采取外部帮助来建立专家小组，更好地保证各体系的有效运行。

三、企业发展之路

（一）我辖区肉类企业的发展趋势

我国加入WTO后，其他成员国的技术含量高的产品打入中国市场，首先受冲击的是那些技术工艺落后的企业。同时伴随着“绿色贸易壁垒”的阻碍，很多企业产品的出口都面临着挑战。二十一世纪后，人的思维、企业的经营模式、产品技术含量、信息的传递、区域之间的交流都将发生很大变化。如果我们辖区内企业还是停留在原来的思维观念上，停留在现在的技术水平上，生产加工技术含量低，又不能体现草原绿色、无污染、纯天然特性，又没有开发出不但适合内蒙古地区更要开发适合全国以及国际市场的花、色、样、质等全面的高质量的肉类产品，就有可能逐渐的落在大市场之后。随着经济逐步回升，肉类企业也存在很大发展潜力。我辖区肉类企业也有很大的发展空间。在小肥羊集团公司这样大型上市企业的带动下，制定更加科学有效的HACCP体系，开发冰鲜的、绿色的、无公害的、深加工的肉类产品势在必行。

（二）有效利用当地资源优势

HACCP体系既是食品加工企业进行管理和技术改进的方向，又是生存发展的必须条件。在机遇与挑战并存的现阶段，我辖区部分企业正步入生存与发展的关键时期。比如，像小肥羊集团这样有经济实力、有技术能力、有市场条件的企业，应迎着困难大胆探索、发挥锡林郭勒大草原地域特色，利用公司加基地、基地带牧户的产业化模式，走肉食品加工原料生产基地化、生产加工一体化道路，依托于我辖区得天独厚的天然牧场和绿色、纯天然的原料资源优势，对内加强管理，加大开发新产品力度，对外大力宣传和加强技术合作，为国内外广大肉类产品消费客商提供优质牛羊肉产品。

（三）检验检疫监管部门的指导和服务

作为出口食品卫生注册企业的监管部门，我局一贯大力支持辖区内各企业，为其提供技术指导和优质服务，并结合国家局质量安全年活动和6月1日实施的《食品安全法》，帮助企业合理、有效运行HACCP体系，逐步开发新产品，开拓更广阔的国际市场，为我辖区企业发展和草原农产品大力出口做出贡献。

 

 

作者简介：

寇福军，男，现任内蒙古二连浩特检验检疫局检验鉴定科副科长，毕业于内蒙古锡林郭勒牧医学校，经成人考试在内蒙古民族大学兽医专业后期本科毕业。1992年7月到2008年7月主要从事动物及其动物产品的检验检疫工作，2002年从师于内蒙古局认证监管处刘建华处长，系统的学习HACCP基本知识，同时也实践了肉类企业的注册评审，由于对HACCP更深的理论和实施学习的不够深刻，在今后的工作中继续努力。