乔华林 蔡宝亮 宋维强 袁芳
(江苏出入境检验检疫局 江苏南京 210001)
摘 要：本文根据ISO22000标准和最新研究成果，介绍了追溯性系统（TBS）的定义、建立TBS的目的与意义、要求、方式方法、研究与应用进展等五个方面，阐述了研究和实施农产品TBS对食品质量安全管理、农产品供应链管理和国际贸易理论和实践上的重要意义。
关键词：食品 安全管理系统 追溯性系统
ISO 22000：2005食品安全管理系統7.9条款提出，追溯性系统（以下简称TBS）组织应建立及应用一个TBS，藉以鉴别产品批次与其相关的原物料批次、加工及交货记录。那么为何要建立TBS，TBS有何要求，怎样建立TBS，TBS研究及应用进展如何呢？
一、建立TBS的目的与意义
TBS是TRACE BACK SYSTEM第一个英文字母的缩写。它是将每一种产品原料的产地、使用的农药或兽药以及添加剂、种植或养殖者、收割或出栏、屠宰日期、购买日期、商品生产日期等记录资料化，使商品的正确资料可以用电脑进行追踪的一种系统。
TBS在产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目的是在出现产品质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高产品质量水平。
TBS最早应用于汽车、飞机等一些工业品的产品召回制度中。自20世纪70年代以来，食品安全问题日益突出，食源性疾病危害巨大。国际上，疯牛病、禽流感等疾病相继爆发和传播，在国内，发生了苏丹红、劣质奶粉、三聚氰胺等食品质量事件，食品安全问题引起了人们的广泛关注，农产品质量安全管理成为可追溯系统重要的应用领域之一。 国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的部分食品必须具备可追溯性要求。欧盟管理法规No.178/2002要求从2005年1月1日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售。
从事食品工作的人员都清楚，要生产出绝对安全的产品是不可能的。虽然HACCP是保证食品安全的可利用的最佳方案，但HACCP体系决不是零风险的体系。企业建立了HACCP体系，但食品安全有时在生产中仍然不可避免且超出生产者的控制范围。比如虽然生产者尽了最大努力，在以后许多不同的工序上，食品还是受过敏原的污染。产生这类过敏原污染的因素是由于进度改变、包装操作错误(标签上未著名过敏原)、重新加工、清洗和灭菌未按正确程序进行等。为了保护公众健康，CAC在《食品卫生通则》中规定：“产品应具有适当的信息，以保证对同一批产品易于辨认或者必要时召回”、“对不同批的产品进行标识对产品的召回至关重要”。加拿大的《食品安全促进计划》(FSEP)的“基础计划”中，更是专门有一节(3．6)对产品回收计划进行了详细的规定，“其目的是为了保证由公司标识的产品在任何时候从市场上回收时都能尽可能有效、快速和完全地进入程序”。美国FDA在HACCP法规中也强制要求对产品进行标识以确保可追溯性，如21CFR Partll3．60(C)中对低酸性罐头食品(LACF)的产品标识和可追溯性规定如下：
每一装有低酸性加工食品的密闭容器都应标上肉眼永久可见的标识。如果容器不允许凸显或喷墨标识，那么改用可辩的针孔标识，或如果标签能安全地附着于产品容器上就改用可贴标签。所要求的标识以编码的方式告诉大家产品的包装设备、包装地、包装年月日以及包装时段，包装时段代码应以适当的频率改变以便在销售期间迅速辨认出不同包装时段的产品。下面任一因素的存在都要改变编码：4-5小时的间隔、班次更替、批次更替， 每一批次中所用的容器不得在下一班次中再次使用。
LACF法规21CFR Partll3．00(d)中进一步阐述了要求生产者不但要标识而且要追溯产品：保持记录，弄清成品的最初去向。必要时分离那些已被污染或不再适合消费的批次的产品。
可以说，农产品TBS能揭示、传递产品信息，减少贸易摩擦，增加出口机会，成为农产品国际贸易发展的趋势之一。
二、建立TBS的要求
正如食品安全管理系统要求的那样，TBS应能鉴别，来自直接供应商的进货与最终产品的初始配销路径。追溯性记录应依规定之期限保存，以作为系统评核项目，使潜在不安全产品及若发生产品撤回事件时，能够进行处理。各项记录应遵守法令与法规以及顾客要求，并尽可能以最终产品识别为依据。
以生产加工蔬菜为例，种植蔬菜时，就要从源头记录地段和土壤的资料，其后每一个环节——养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、防虫也要一一详细记录。再加上一套完善的产品回收计划，包括定期模拟测试。万一有问题或怀疑问题发生，追踪时间可缩至最短来减低风险，这样食品安全保证方可全面。因此，必须做到可以有效追踪到每一片菜的来源，保证只有“清清白白”的蔬菜才能进入生产加工环节。在生产加工环节，对每一个工序的产品都必须给予其一个明确的“身份”并标识记录，保证备查，直至最终的成品。
三、建立TBS的方式方法
建立TBS应考虑原料的类别、特性，对原料来源、加工过程中不同工序的产品进行识别，直至成品。
（一）、对原料类别、特性等进行识别。以进出口水产品为例：
1、原料批识别代码的确定：
每一个原料批确定一个原料识别代码，用“数字+字母”表示：XXXX。XXX：表示原料收购流水号，一年为一个流水周期编号。加工企业可根据本企业的年收购批量确定流水号的位数，一般至少为3位数。X：表示原料的性质，原料的性质分以下四种：
（1）海洋捕捞原料用“H”表示；
（2）养殖原料用“Y”表示；
（3）淡水捕捞原料用“T”表示；
（4）来（进）料加工原料用“J”表示。
如：某一企业收购的第3批海捕原料表示为003H。
2、成品批识别代码的确定：
（1）在原料批识别代码前加生产日期（年月日），如030725003H表示2003年7月25日生产的第3批海捕原料。
（2）如在成品加工过程中有不同批号原料并批的，以批量大的原料批代码前加生产日期表示，其余原料批号在生产加工记录上标明。
3、报检批识别代码的确定：
在成品批识别代码前加3位数流水号表示，以一年为一个周期。如101030725003H，表示今年该企业的第101个报检批，是2003年7月25日第3批海捕原料加工的产品。
（二）、对原料来源进行识别；
1、原料批：同一时间、同一运输工具、同一区域（海区、水域或养殖塘等），或者同一批进口原料，同一品种为一个原料批。
（1）海洋捕捞原料：以收购的每一船次为一个原料批。
（2） 养殖原料：以注册登记备案的养殖场或同一养殖塘（网箱）为一个原料批。
（3）淡水捕捞原料：以同一水域为一个原料批。
（4）来（进）料加工原料：以进口报检的同一“卫生证书”同一品种为一个原料批。
2、成品批：同一天、同一车间或同一生产线加工的同一原料批加工的产品为一个成品批。
3、报检批：以同一份报检单报检（出证）的同一品种的水产品为一个报检批。
4、并批原则：经检验合格，不同批次代码的同一品种的产品可以并批。
5、同一生产加工企业、同一品种的产品识别代码不得重复。
（三）、对原料进厂建立索证验收制度。原料进厂后必须对原料进行验收，同时索证。如肉品原料需要索要动物检疫合格证、动物产品检疫合格证、车辆消毒证等官方证明材料以及供货方的检验报告等。通过验证从而保证原料的合法性和安全性。
四、TBS的研究与应用进展
由于我国生产力水平的限制，TBS的研究与应用尚处在初级阶段，不同地区还存在不平衡性。目前，在农产品TBS的应用方面，我国只有几个试点工程，而北京由于其特殊的政治经济地位，食品安全问题也变得额外重要和引人关注。2004年由北京市农业局和河北省农业厅共同承担农业部的“进京蔬菜产品质量追溯制度试点项目”，由河北6县市蔬菜试点基地使用统一的包装和产品标签信息码，向北京市新发地和大洋路两个批发市场供货，开始了北京市农产品可追溯系统的试点。2004年12月17中国物品编码中心主持召开了项目验收会，北京金维福仁清真食品有限公司首次应用商品条码跟踪追溯牛肉安全顺利通过验收，取得了成功，标志着北京市在农产品追溯系统建立上取得了一定的进展。
如果说一维条形码是商品的身份证，那么二维条形码则是商品便携的数据库。二维码技术在食品TBS系统中的应用则更具有先进性。二维码/移动通信技术在国际上是一项成熟的防伪技术，可以帮助消费者快速、准确地了解到自己需要的产品信息，其存储信息量比一维码多几十倍，并能整合图像、声音、文字等多媒体信息，具有可靠性高、保密防伪性强、成本低和移动通信的实时性、便捷性等优点。它可不依赖数据库的存在，而实现对供应链中各种信息的采集和识别，真正实现物流与信息的同步。手机短信系统的作用是通过手机短信形式将识别出的二维码信息发送到短信系统，通过网络数据库进行验证，获取有关信息，并反馈一条短信告知工作人员该二维码标签的有效性，防止不法企业伪造二维码标签。只要用装有二维码识读软件的手机，对装有食品包装上一枚贴着二维码标识的长方形塑料封扣进行识读，手机里立刻显示出食品的详细信息，如原料来源、生产日期、生产企业、 检验情况等，如果是出口食品，还可以阅读到报检号、数重量、贸易国别地区、证单有效期等信息，实现了食品的全程跟踪。
综上所述，研究和实施农产品TBS对食品质量安全管理、农产品供应链管理和国际贸易理论和实践上都具有重要意义。
作者简介：乔华林，男，兽医硕士，工作于江苏出入境检验检疫局，主要从事进出口动物源性食品的检验监管工作。
《食品安全管理系统中TBS的建立与应用》