河北出入境检验检疫局食品处 耿百成 秦宁

石家庄经济技术开发区长城食品有限公司   韩军政

摘要 本文以出口香肠为例，详细地介绍了HACCP体系在出口香肠企业的建立与实施，对生产工艺进行了危害分析, 确定了关键控制点及其关键限值并建立了监控措施和纠偏措施。本文旨在促进HACCP体系在出口熟肉制品行业的进一步推广，从而提高熟肉制品的规范化、标准化生产水平。

关键词 HACCP 香肠 熟肉制品

HACCP全称危害分析关键控制点,它是一个以预防食品安全为基础的、方便有效的食品安全保证体系。HACCP体系包含七个基本原理：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核( 验证) 措施[1]。

为提高该类产品的安全性，根据美国农业部食品卫生检测署（USDA,FSIS）推荐的肉禽制品HACCP实施模式[2]，对香肠生产过程详细观察，进行科学的危害分析，确定关键控制点及相应的干预措施，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得以不断提高。
    1 生产工艺

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是将动物的肉绞碎后，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品[3]。香肠工艺见图1。

2 HACCP的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP体系中的重要环节, 根据对产品质量安全造成危害的来源与性质可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害[4]。在香肠生产过程中确定潜在危害及发生点, 并对危害程度进行评价。

2.1.1 原料肉验收 原料肉均要求来自CIQ注册屠宰厂，每批原料均有动物产品出县境检疫证明、运输工具消毒证明、非疫区证明以及屠宰厂厂检单。原料肉运输过程中冷冻保存，进厂后化验微生物，并进行感官检验以确定没有附着的小骨或异物混入。验收过程引入生物性、物理性危害较小。原料肉虽来自CIQ注册屠宰厂，但在猪生长过程中难免要用到一些兽药，有些不法养殖户甚至会用到瘦肉精（盐酸克伦特罗）或氯霉素等国家禁用药物，所以该过程引入化学性危害较高。

2.1.2 修整 修肉车间刀具、案板等有细菌存在，可原料肉的二次污染，在SSOP的控制下，本步引入生物危害较小。本步不引入物理的、化学的危害。

2.1.3 绞肉 绞肉机、盛肉器具等有细菌存在，但在SSOP控制下，造成肉的生物污染很小，所以本步骤引入生物危害很小，在此步不会引入物理性、化学性危害。

2.1.4 腌制 人员、设备、工器具、容器、计量器具等有细菌存在，可造成污染；温度控制不当也会使微生物繁殖增加。在SSOP控制下，按操作程序为工器具消毒并有专人控制库温，并定期对温度计进行校正，使腌制间温度控制在4℃以下，细菌繁殖的速度就会很慢，所以本步引入的生物危害较小。

添加剂如亚硝酸盐、磷酸盐等添加过量或搅拌不均会对人体有潜在性的危害。企业所用添加剂，虽均来自CIQ注册加工厂，添加过程及添加剂量按照国家标准和出口国标准由专人控制，但不排除人员的误操作，从而引起添加物超量使用的情况，媒体对把亚硝酸盐误当作食盐使用，引起人员中毒事件时有报道。而亚硝酸盐一旦超标，对人体危害较大，可能一起公共卫生事件，所以本步骤存在引入化学危害的可能性，且可能造成严重后果，且后续加工步骤无法去除。所以本步骤引入的化学危害。在此步不引入物理性危害。

    2.1.5 调味 该步引入生物性危害同样以人员和工器具为主，但在SSOP控制下，本步引入的生物性危害较小。调味过程中，添加的胡椒、豆蔻等调味品均属天然调味料，符合企业及客户要求。所以本步骤不引入物理得、化学的危害。

2.1.6 灌装 在SSOP控制下，人员、设备、工器具、容器引入的生物性危害较小。在此过程中不引入化学性和物理性危害。

2.1.7 熟制 熟制包括干燥、烟熏、蒸制三个步骤。在烟熏过程中，如控制不好，会产生致癌物质苯并芘，但蒸箱能够控制该物质的产生。所以本步不引入化学的危害在此过程中，如果温度和时间没有达到要求，容易导致产品微生物超标，影响产品保质期，危害消费者健康如加热不充分。所以本步生物性危害较高。本步不引入物理的危害。

2.1.8 喷淋 喷淋所用水均经过符合要求，并定期检测，本步引入生物危害极小。本步不引入物理的和化学的危害。

2.1.9  预冷 预冷温度过高，会为细菌繁殖创造条件，导致保质期缩短，控制预冷间温度在15℃以下，可抑制细菌生长，所以本步引入生物性危害极小。本步不引入化学的和物理的危害。

2.1.10 真空包装 在SSOP控制下，包装材料、人员、设备引入的生物性危害较小。包装过程中，包装碎屑、机器部件、毛发等异物也可能混入产品中，但在SSOP控制下可以消除，所以引入物理的危害较小。本步不引入化学的危害。

2.1.11 异物检测 在加工过程中，可能会混入针头、刀尖、刀刃等金属物质也可能混入橡胶、塑料、骨头等。这些混入的异物会对人体造成损伤，所以本步引入物理性危害显著。本步不引入生物的和化学的危害。

2.1.12 二次杀菌 在加工过程中，因为工具、接触面以及员工均会造成微生物交叉污染，如二次杀菌时间和温度没有达到要求，会对最终产品质量产生影响，危害消费者健康。所以本步引入生物的危害显著。本步不引入物理的和化学的危害。 

2.1.13 速冻 在此过程中，因产品均以密封于包装袋中，所以不引入生物的和物理的危害。速冻机中的氨气如泄露会对员工造成危害，但在SSOP控制下可以消除，本步引入的化学危害较小。

2.1.14 装箱 在此过过程中，不会引入生物的、化学的危害。在装箱过程中，箱中可能会混入异物，但在SSOP控制下，混入异物的几率较小，所以引入物理性的危害较小。

2.1.15 贮存 在此步不引入物理的、化学的危害。冷库如果防鼠设施做的不好或卫生状况不好，会对产品在成污染。另外，如果冷库温度控制不当，会造成微生物繁殖加快，影响产品质量，危害人体健康。但这些在SSOP控制下，都可以得到避免。所以本步不引入生物性危害。

2.2 确定关键控制点

根据出口香肠生产过程的危害分析, 确定生产过程中的关键控制点为: 原料验收、异物检测、蒸煮、二次杀菌。

2.3 HACCP工作计划

生产过程中的关键控制点确定以后, 需要确定其关键限值,关键限值的确定是HACCP计划中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依据，它必须具有可操作性符合实际控制水平。在香肠的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，建立监控措施和纠偏措施并保存档案记录, 如表1所示。HACCP计划用于香肠生产后要定期进行审核。每天校正一次检测仪器, 每周检查监控和纠偏措施的记录。验证确定的CCP点和关键限值是否正确；危害是否得到有效的控制和监控；出现偏差时纠偏措施是否可靠；HACCP记录是否完整, 确保HACCP系统的监控处于正常状态。

3 结论

本文对出口香肠生产工艺进行危害分析, 确定关键控制点及其关键限值并建立监控和纠偏措施。在出口香肠生产过程中应用HACCP系统, 能有效的控制产品质量事故的发生, 保证产品安全卫生, 为企业树立良好的质量形象, 同时提高企业的经济效益。该体系在出口香肠生产中的建立对于HACCP体系在熟肉制品企业中的建立具有积极的促进作用。

 

参考文献

[1] 汪凤祖。HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状[J].肉类研究，1999，（2）：36-37

[2] 樊永详，马朝辉，张俭波。货架期不稳定的深加工肉禽食品HACCP通用模式[J]. 中国食品卫生杂志，2003，15（6）：515

[3] http://baike.baidu.com/view/59211.htm 2009年6月20日引自网络百度知道

[4] 赵占民，白玉良，苏荣海，等。国际贸易中的农产品安全卫生控制[M].北京：中国农业科学技术出版社， 2003.90

 

作者简介：耿百成，男，河北出入境检验检疫局食品处。2006年毕业于吉林大学，硕士研究生学历，研究方向为兽医病理学。参加工作后，一直从事出口熟肉制品检验监管工作。

通信地址：石家庄和平西路318号 

E-mail：bcgeng@163.com 

联系电话：85980681