HACCP管理体系在食品安全中的研究进展（综述）

 

(烟台出入境检验检疫局，山东 烟台 264000)

摘要：随着经济的全球化，食品安全成为备受世人关注的热门话题。危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系作为一种控制食品安全危害的预防性体系，得到各国政府的高度关注。了解和借鉴HACCP体系，进行食品安全监督管理，日益成为我国政府解决国内食品安全问题的重要手段。本文介绍了HACCP体系的定义、发展历程及原理,简述了现代食品安全及我国的HACCP现状，并强调了我国目前推广HACCP存在的困难及重要性，对今后我国食品工业的发展具有一定的借鉴和参考。

关键词：HACCP；食品安全；进展

中国作为一个发展中国家的人口大国，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。特别是近几年，来自国内市场和出口市场的压力明显增大。在国内市场，瘦肉精、有毒豆奶、毒大米、毒粉丝、毒酒、劣质婴儿奶粉等接二连三、此起彼伏的食品安全事件已经造成了巨大的社会经济损失。在国际市场，我国作为世贸组织WTO的新成员，与世界各国间的食品贸易往来日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素。近些年来，与食品安全有关的贸易摩擦事件如中日之间的菠菜风波、中国和欧盟水产品贸易摩擦、美国大量扣留中国食品产品[1]等不仅给我国造成了经济上的巨大损失还破坏了我国在国际市场上的形象。对这种损失的计量应该是多角度的：频发的食品安全事件损害了当事人的生命和身心健康，进而对社会产生不稳定因素；频发的食品安全事件挫伤国人的食品消费欲望，影响了国内需求的空间；频发的食品安全事件为国外抑制我国食品出口提供理由，部分国家或地区对我国出口食品高筑技术壁垒,如对日本出口大米,农药残留、重金属与微生物指标已达到100项之多；1996年10月,欧盟停止从中国进口肉类产品，直至2008年底才恢复进口，所有这些都严重影响了我国的食品出口贸易。

在这种背景下，有关食品安全的研究和探讨越来越广泛和深入。我国正在大力推进HACCP食品安全管理体系， HACCP体系是一种最先进的食品安全管理体系，在中国的实施运用不仅可以有效地保证食品安全，而且也是中国进一步扩大食品出口，进入国外市场的“通行证”,它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠[2] 。

一HACCP体系概述

1 HACCP的定义

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系“是一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统”。 它是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[3]。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。

2 HACCP的发展过程

食品的HACCP开始于二十世纪六十年代,起初用于太空食品。在美国阿波罗宇宙开发计划中为提供一种专供宇航员食用的食品,担任开发任务的H. Bauman博士与Pillsbury公司、美国宇航局(NASA)以及美国陆军Natick技术研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式,这种模式就是最早的HACCP的雏型。

1971年,美国第一次国家食品保护会议(NFPC)首次公布HACCP体系,美国食品和药品管理局(FDA)很快将其应用于低酸性罐头食品中, 并于1974年正式将HACCP引入了低酸性罐头食品规则中。80年代, HACCP在美国再一次得到广泛的重视。1985年,美国科学院食品微生物学基准分析委员会(NAS)就HACCP的有效性发表了评价结果,并发布了行政当局采用HACCP的公告。1987年美国成立了“美国食品微生物学基准委员会”(NACMCF)。1989年11月,美国农业食品安全检查局(FSIS)发布了“食品生产的HACCP原则”。1990-1991年美国农业部(USDA)就畜禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查。1994年3月又公布了“冷冻食品HACCP一般模式”。1995年2月, FSIS颁布了减少肉和家禽工业生产中病源菌的HACCP规则。1996年USDA颁布了畜禽肉的HACCP体系(冷冻食品和熟香肠)。HACCP管理方式同样引起了国际上的重视。国际微生物学会食品微生物标准委员会于1988年报道并发表了“HACCP在确保食品品质与微生物学安全中的应用”的单行本。食品技术研究所(IFT)于1989年和1990年分别召开了两次HACCP学术研讨会。1993年6月,欧洲联盟通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议。目前,欧盟一些成员国如英国、法国、比利时、荷兰、爱尔兰等也在各自领域积极推广食品生产HACCP方法,并不断加以改进和完善。日本厚生省也于1993年发表了“食用鸡加工厂HACCP卫生管理指南”, 1993年日本政府对水产品加工采取了HACCP管理方法并提出了实施方案。

HACCP于20世纪80年代传人我国，九十年代开始在我国食品企业中应用。开始，国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对列入产品目录的企业实行强制性要求。2003年国家卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定2006年所有的乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。

3 HACCP体系的七个运作原理

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下七个基本方面组成[4-7]。

3.1危害分析和预防控制措施   估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。

3.2确定关键控制点(CCP)   关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中可分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。

3.3建立关键限值(CL)   关键限值(CL, critical limit)是确保食品安全的界限,每个CCP必须有一个或多个CL值,包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准和建立操作限值等内容。CL可以作为每个CCP的安全界限。

3.4关键控制点的监控 监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

3.5纠偏措施 纠偏措施是当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠偏措施一般包括两步：一是纠正或消除发生偏离的原因，重新进行加工控制；二是确定在偏离期间产生的产品数量并加以处理。

3.6保持记录 准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。

3.7验证程序 建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

二 现代食品安全现状

早在建国初期，我国政府就开始重视食品安全问题。经过几十年的努力，特别是1995年《中华人民共和国食品卫生法》颁布以来，食品卫生状况有了明显的改善，但仍存在很多函待解决的不安因素以及潜在的食源性危害。进入21世纪，中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已发生了很大的变化。这种变化，一是来自于社会发展，二是来自于技术进步。其结果，既提高了人们的生活质量，也引发了一些值得研究的问题，其中最主要的是引起世界关注的食品安全问题。

1微生物造成的食源性疾病问题

与大众媒体广泛关注的化学性污染不同，生物性污染被科学家认为是食源性疾病最主要的威胁。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，新出现的传染病己发现并得到确认的就有30余种，如丙/丁/戊型肝炎、克雅氏病的新变种及新近发生的SARS病毒等。而且对于新出现的这些疾病，目前尚缺乏有效的药物可以治疗。

近年来，我国由食品引起的中毒伤亡事件居高不下。卫生部提供，2000年中毒事件有150起，中毒人数6273人，死亡人数150人。中毒事件中，大部分均是由致病微生物引起的，如20世纪80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆发累及30万人，2001年在江苏、安微等地发生肠出血性大肠杆菌食物中毒，造成177人死亡；每年上报的沙门氏菌中毒多起，其中不乏上百人的大型食物中毒。可见致病微生物引起的食物中毒事件现象不容忽视。

2化学污染造成的食品安全性问题    

食品的化学性污染问题并非仅限于大田中的食物生产，还包括水产养殖中广泛使用化学制品的问题。进入20世纪以来的近100年中，世界人口增加了近三倍，并正以持续不减的高增长率继续上升。在未来诸多挑战中，食物需求始终是一个核心问题。而以农药、化肥为代表的化学物质在解决人类饥荒和贫困问题上做出了巨大贡献。因此，在可见的未来，农业生产要大规模减少对化学物质的使用几乎是不可能的，除非在生产技术上能有突破性的进展。

3加工生产过程中出现的食品安全问题

有些企业在加工食品过程中未能严格按照工艺要点操作，使微生物杀菌不完全，或生产储藏过程中卫生条件未达到标准，导致食品中残留或感染有病源性微生物，继而出现食品安全问题，危害人民健康，损失国家财产。近年来还有一些生产单位和个人受经济利益驱使，利欲熏心，在食品中加入非法添加物，“瘦肉精”、吊白块引起的急性中毒事件屡见不鲜，随着全球一体化、世界各国间的贸易往来日益增高，食品安全已变得没有国界。世界上某一地区的食品安全问题可能会波及全球，乃至引起双边或多边的国际食品贸易争端。

4错误标识和食品掺杂使假问题

三 HACCP应用现状

过去在我国对HACCP的研究较少。近几年来,在贯彻实施食品GMP的基础上,加大了对HACC的研究与探讨。1990年,我国成立了“出口安全食品工程”研究组,对花生、冷冻方便食品、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、鳗鱼柑桔、芦笋罐头等9种食品制定了各自的HACCP。现已在有关出口食品企业试行推广,取得了良好的效果。目前,HACCP体系已成为出入境检验检疫部门对出口食品企业实施的一项基本政策,2010年以前所有的出口食品企业都要建立HACCP体系,HACCP体系将成为出口食品企业通向国际市场的通行证[8]。

上世纪80年代初，卫生部食品卫生监督检验所就进行了大量的HACCP的宣传和应用性研究[9]。但由于受经济发展水平和传统管理模式的限制，直到90年代初我国HACCP系统才真正得到普及和应用。1997年开始我国农业部渔业局委派国家水产品质量监督检验中心起草了SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》，1999年10月发布，2000年l月1日实施。该标准采用HACCP原则作为产品质量保证体系，要求在水产企业执行HACCP。HACCP已经在我国部分水产加工或出口企业中进行了实施和认证，但在水产养殖业中应用HACCP目前还是空白[10]。2001年，国家科技部把“食品企业HACCP实施指南研究”列入“十五”攻关重大科研项目进行专项支持，在熟肉制品、乳制品、果蔬汁饮料、水产品等6大类食品中开展了深人的HACCP应用试点研究。这一专项课题的实施更加促进了HACCP系统在我国食品企业的推广[11]。

近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量[12]。

目前HACCP原理在食品安全上的应用主要表现在以下几个方面：

1畜禽肉

畜禽肉品从农场生产到餐桌，要经过一系列的生产过程，包括从农业生产资料供给、畜禽肉品生产、加工、包装、流通一直到销售的整个流程，在这一流程中的某个环节若受到污染，均可能出现产品质量卫生问题，就会造成人们食用畜禽肉品的不安全。出口畜禽肉品生产中，把HACCP(危害分析和关链控制点)体系引入，即对出口畜禽肉品的原料生产过程、原料接受、贮存到肉品的生产、加工、包装、运输等环节逐一加以分析。

2水产品

HACCP系统最早在水产品中得到应用。由于水产品含水量高,容易腐败变质,使分配、运输和贮存困难,这些过程中的质量控制尤为重要。

3冷冻食品

由于冷冻食品的特殊性,很难从外观判断内容物质量的好坏,又因冷冻不是杀菌的手段,生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点。在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中,采用HACCP体系进行质量控制的研究较多。用HACCP体系进行质量控制可以避免大规模的食物中毒事件发生。

4罐头食品

罐头的杀菌是商业性杀菌,要照顾到内容物的色、香、味、形,其空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验和储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行HACCP管理,取得较好的效果。

5果汁、冷饮、奶制品

这些制品除了对原料的控制外,工艺的正确执行也非常重要,空瓶的清洗、车间环境的管理与产品品质关系密切。

6焙烤食品

焙烤食品被认为经过高温应该是安全的,然而焙烤食品的种类越来越多,产品的多样性和新工艺的引入也会引起食品安全问题,如在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

7发酵制品

发酵过程中,杂菌控制是关键。该过程一旦染菌不仅会使损失惨重,而且发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关。因此利用工程菌发酵时,对废液的处理更要谨慎。

8油炸食品

油作方便面和许多休闲食品都属于油炸食品,HACCP对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是油炸食品品质控制的关键。

9食品添加剂

添加剂在食品工业中的应用范围越来越广,种类繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制,得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

四、我国推行HACCP体系面临的困难及意义

HACCP体系从20世纪80年代在我国发展已有20多年的历史，但HACCP体系在我国的推广应用却是近年来才展开的[13]。目前，有些企业对实施HACCP体系的意义认识不足，有些企业决策者观念落后，不思进取，意识不到实施HACCP体系已是大势所趋、势在必行，不愿意实施HACCP体系，有些企业实施了HACCP体系，却不能有效运行[14-15]。

企业认证和实施HACCP体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面[16]，对一些企业来说，如此高的成本使它们望而却步[17]。再加上精通HACCP等食品质量保证体系又熟悉食品生产技术和管理的人才匮乏、企业对员工在HACCP体系及相关知识的培训方面流于形式、对HACCP体系的认识不全面，理解不深入，这些使得推行HACCP体系更加困难。

在我国推广应用HACCP有特殊意义，我国属世界食品产销大国。但我国的食品卫生质量却令人堪忧，只依靠食品终产品的卫生监测显然不能改变这一严峻的现状，应加强对食品生产过程的卫生监督管理，才能从根本上有效地保证和提高食品卫生质量。实施HACCP可以降低控制成本，减少生产过程中原料不必要的浪费，有效的保证食品的卫生安全性,防止食源性疾病的发生,满足进口国实施HACCP管理的要求,促进我国的出口贸易。并且实施HACCP以后，食品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督，减少了监督部门人力资源的投人[18-19]。

在日常监管工作中，如果政府机构能够督促并验证食品企业建立实施HACCP管理体系，可增强企业的食品风险意识，强化食品及原料的可追溯性，降低成本，增强顾客信心，使食品符合检验标准和国内外法律法规的要求，提高食品的安全性[20]，在应对技术壁垒方面也具有尤其重要的意义:它作为国际食品自由贸易的“绿色通行证”被大部分发达国家和地区强制采用；被CAC推荐为控制食源性危害最经济最有效的食品安全保障体系；与此同时，HACCP体系的风险管理特征也符合WTO/SPS协定的原则和国际食品安全性管理的新趋势。

因此，无论是政府监管部门还是食品制造企业都应该将HACCP体系纳入到今后的工作重点中，共同为保障13亿公民身体健康和增强我国食品产品的国际竞争力而努力。

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作者简历：陈莉，（1979-），女，烟台出入境检验检疫局，科员，农学学士，动物及动物源性食品检验检疫