摘要

HACCP体系是目前国际通行的食品安全预防监控体系，科学建立HACCP管理体系是衡量一个国家食品工业水平的重要标志之一。HACCP为食品安全质量管理提供了科学方法和预防措施依据。HACCP把企业生产全过程的各个要素和环节组织联系起来，按体系工程原理，建立起关键控制点最佳方案。HACCP活动贯穿于食品安全质量控制的始终，并溶汇于现代食品安全管理之中，用HACCP体系功能发挥其作用，使食品安全质量管理更加科学系统化。

关键词：HACCP 食品安全 管理

 

一、序

食品安全是关系国计民生的大事。在以前,食品不丰富的年代，解决温饱是主要问题。随着工农业生产的发展，农产品的丰富，食品安全观念有了新转变，人们不仅要吃饱，要吃好，还要健康。然而在某些情况下，有的个别企业为了追求发展采用了一些手段，忽视了食品安全。由于食品是传统产业，中小企业比较多，产品退化，设备陈旧，科技含量不高，法律法规不健全，食品安全质量管理规定很难贯彻执行，造成食品安全管理困难大问题多的局面。

HACCP是对食品安全管理中需要质量控制事项所做的规定，是从事产品生产与商品流通活动共同遵守的程序。目前，随着经济全球化和知识经济发展速度的加快，HACCP已成为经济发展和食品安全质量管理的有效手段，食品企业应把健康为目的的HACCP质量控制作为企业战略发展重点，从食品危害分析控制技术方面进行切入研究，建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制系统，掌握从源头、生产、流通、销售等各个环节的HACCP质量安全控制技术，保证食品安全质量的各阶段取得有效保障。

 

二、食品安全与HACCP质量控制的主要方面

“民以食为天，食以安为先。”党中央和政府一贯把食品安全质量体系建设作为我国经济建设和经济体制改革的重要内容，由此可见食品的安全性问题倍受政府和全社会的关注。食品安全质量管理的方法有很多，HACCP危害分析关键控制点提供的是一种安全预防作用的体系，在具体实践的操作方面具有经济有效的特点。

（一）、食品安全质量控制

食品安全问题是全球性的问题，发达国家也存在食品安全质量问题。如英国的疯牛病、日本的大肠杆菌、比利时的二噁英事件等。发展中的国家食品安全问题就更多了，例如我国发生的三聚氰胺奶粉问题，影响相当严重。食品安全无疑是食品质量管理中的重中之重，世界卫生组织（WHO）认为食品安全问题是重点工作和最优先解决的领域。有效的食品安全质量控制保证包括：良好作业规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）系统和ISO 9000质量管理体系等。食品企业根据自己的实际情况，考虑企业的技术规范、生产能力、管理要求，选择适合本企业可操作的安全质量控制保证体系。

（二）、HACCP体系是公认的食品安全控制体系

HACCP体系是目前世界上公认的权威食品安全控制体系之一。它能够有效的使食品在整个生产及流通的过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP体系并不是一个零风险体系，在实际操作中不可能达到设计要求的百分百。但是它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，尽可能减小食品的危害，最大程度上的保证了食品的安全。目前，HACCP体系作为控制食源性疾患有效的措施已经成为许多国家对农产品和食品工业生产的强制性实施体系，因此HACCP体系的建立与实施已经成为中国食品走向世界的必要条件，也是食品企业组织生产加工和经营管理的依据。

（三）、HACCP是保障食品安全的管理体系

HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，用于太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着人们对食品安全的关注，食品工业和消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。伴随着全球经济秩序和食品安全意识的提高，在一些发达国家和部分发展中国家如美国、英国、日本、中国等，根据国际贸易、消费者与市场的要求，将HACCP体系的方法、措施逐步转换成为食品安全市场准入条件，许多机构普遍认为HACCP是保障食品安全有效的管理体系。

（四）、HACCP体系在食品安全管理中的作用

HACCP体系是针对食品生产加工企业创建和研发产生的。通过实施HACCP管理可以使安全风险降低到最小，这是欧美发达国家长期实验所证实的食品安全管理有效的办法。从2002年1月，美国果汁生产企业必须实施HACCP管理的法规。根据这一条规定，凡是在美国市场销售果汁的美国企业和外国企业，不论规模大小都要逐步执行HACCP管理。随着HACCP在国际市场上广泛的推广应用，更多的食品企业必须通过HACCP的管理与认证。运用HACCP管理，可以使生物的、化学的、物理的危害所引起的健康问题得到有效控制。食品生产过程的危害中还包括金属屑、杀虫剂、微生物污染和病菌等，通过运行和实施HACCP管理体系可以消除和控制这些潜在的危害。

HACCP与传统的食品安全方法相比，HACCP具有明显的操作控制性。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试方面，主要通过感官的检测方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品检验上安全风险甚大。而在HACCP管理体系质量控制原则指导下，食品安全被融入到产品开发生产的全过程中，而不是最终产品的检测。值此，HACCP提供预防作用的控制体系，并且能够经济有效地保障食品的安全。

 

三、食品安全质量管理与HACCP应用概况

（一）、食品安全质量管理

我国食品安全质量管理工作始于新中国成立初期。当时，我国食品工业仅有粮油、制糖、茶叶、糖果、糕点、酿酒、肉禽制品等加工制造业，大部分是手工业作坊的生产方式。由于当时食品安全管理工作刚刚起步，所以那个时期的食品安全质量管理工作主要以感官检验为主。

改革开放三十年来，中国不仅在粮食生产和食品供应方面发展显著，在食品安全质量管理方面也做出成绩，特别是《食品安全法》、《食品卫生法》、《产品质量法》及其配套规章的发布与实施，将食品安全质量管理工作纳入法制化轨道，有力地促进了食品安全管理工作的全面发展。目前，我国已经初步建立了一个以国家为主体，行业、地方、企业相互补充的食品安全质量管理框架，对提高我国食品行业、企业的质量安全管理水平起到一定作用。

（二）、HCCP应用概况

水产是我国引进HACCP质量控制方法比较早的行业。几年来经过国家HACCP推广应用部门的工作，至今大约有几百家水产品出口的企业通过了HACCP认证。

在90年代初针对出口食品的安全问题，我国开始了出口食品安全质量的试点工作，在出口猪肉、对虾、肉鸡、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全质量控制点的方法检验产品。2002年国家发布《卫生注册评审HACCP体系的产品目录》，对出口食品的生产企业，从2002年下半年起按照国际食品法典委员会HACCP及其应用准则的要求，在食品工业推广建立实施HACCP体系。

HACCP体系更多运用在农产品的质量安全管理方面。简单的说;农产品生产加工企业必须遵守有关的规定，它要求农业生产的、种植的、养殖的须按照国家规定的产地环境条件、产品安全条款以及操作规范进行运作。而GMP要求农产品要在安全、卫生的条件下生产加工，通常包括了工厂设施、加工布局、岗位操作等的诸多方面。GAP(良好农业操作规范)和GMP（良好作业规范）作为HACCP的基础，生产者和加工者在有效实施GAP和GMP的前提下，建立质量安全管理的HACCP体系，实施水源安全、土壤安全、环境控制，并建立以农药、化肥、田间作业等为主的关键控制点，设置施用农药、化肥种类，用量施用时期，制定相应的危害分析、预防措施及监控手段的程序，为食品从原料生产、加工，到产品贮运、销售及消费食品链的管理提供了保障，实现了食品质量安全从“农场到餐桌”全过程控制。

 

四、企业食品安全质量管理对策的研究

（一）、加快HACCP管理体系的推广应用

目前我国部分食品企业质量安全管理体系基本形成，但是企业应在重要食品安全限量、HACCP危害分析控制方面要加快研究。

企业着手HACCP应用研究须认识到食品安全不仅是对食品产品质量的指标规定，更重要的是对食品加工企业、生产者、管理者的行为的规范，同时也是管理者评价、监督和纠正食品生产、储藏、运输、销售等行为的基准尺度，并具有规范食品生产全过程活动的功能。

企业着手HACCP应用研究要考虑食品安全是维护生产者和消费者利益的依据。HACCP作为安全控制体系，对企业来说，生产的用料和生产技术都必须符合HACCP的要求。当消费者对企业生产的食品提出异议时，HACCP就成为裁决的凭据。司法部门按照HACCP实验数据，对生产者和消费者进行护法维权的裁定。

企业着手HACCP应用研究特别要注意食品安全国际趋势和企业实际情况，对大多数食品生产加工企业来说，要达到欧美发达国家的食品安全水平有一定难度，但是只要严格按照HACCP的规定进行技术改造和改进经营管理，大部分食品生产加工企业是能够符合国际市场食品安全要求的。

（二）、完善食品安全风险评价体系和市场准入制度

食品安全出现的诸多问题，很大程度上与食品安全管理体制的不合理有关。建立符合国际食品法典委员会原则的食品安全评价体系和市场准入制度是非常必要得。

1、企业应建立食品安全风险评估评价体系

食品的安全性评价就是评价食品中危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，食品的安全性评价是对食品中的有害物质、新资源食品对人体的影响程度进行评估的技术规范。目的是评价某种食品是否可以食用，具体评价有关危害成分、危害物质的毒性以及相应的风险程度，并在具体情况下推导出科学、合理的结论。食品安全管理历来对不安全食品实施法制、以清除市场上不安全食品做法为主要手段。但是对企业来说，这种做法缺乏预防性手段，这是因为食品企业不能对食品安全可能出现的危险因素做出及时处理和有效控制。因此企业必须建立HACCP评价体系和降低食源性危害的新体系。即企业创造条件开展HACCP食品安全风险评估评价的具体工作。

2、企业应积极响应实施食品市场准入制度

借鉴美国、欧盟等发达国家完善的管理体系经验，产品进入市场和流通领域，必须获得市场准入资格。食品市场准入企业要做好以下工作：

（1）食品生产加工企业应该落实生产许可证与HACCP认证。实行生产许可证和HACCP认证管理是对食品生产加工企业的环境条件、生产设备、加工过程、原材料筛选、执行标准、人员资质、储运条件、检测能力、质量管理等进行的审查。符合HACCP认证条件且检验合格企业，管理部门颁发食品质量安全生产许可证，企业方可从事食品生产加工。

（2）食品生产加工企业产品要执行出厂强制检验。具体是：已经取得食品

质量安全生产许可证并具有产品出厂检验能力的食品企业，可以实施自行检验出厂。实施自行检验的，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验。对已取得食品安全生产许可证，但不具备产品出厂检验能力的，应委托具备法定资格的检验机构进行产品出厂检验。

（3）食品生产加工企业应当执行市场准入标志管理。企业通过认证并取得食品质量安全生产许可证的，经出厂检验合格的，在产品出厂之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注统一制定的食品质量安全生产许可证编号并且加印、粘贴食品质量安全市场准入标志，并以“质量安全”的英文名称缩写“QS”表示。

（三）、加强企业食品安全诚信体系的建设

食品安全质量不仅仅是管理，也需要社会支持道德诚信体系的建设。把企业对社会食品安全的态度转化为自己的道德责任，为此，企业应当建立食品安全行业自律机制，提倡商业诚信，以诚信产品和失信行为作为依据，实施食品安全质量诚信考核。对食品安全质量诚信度低的，对没有通过HACCP认证不符合市场准入条件的，不论是生产加工的、还是批发销售的，应该自觉自行将产品退出市场，确保食品市场的健康发展。

法律中对诚信原则、信用程度没有明确规定。因此，社会道德诚信建设要进一步推进和完善。道德和法律是相辅相成的关系，但社会普遍认可道德要比法律更具有重量和责任。所以企业要对员工积极开展思想道德教育，并在社会舆论的监督指导下，于企业内部全面营造食品安全责任氛围，教育职工树立保证人民群众食品安全为己任的工作责任心和社会主义道德风尚。相信在政府、企业和全社会的共同努力下，解决食品安全的问题指日可待，并可彻底根治。

 

 

作者情况

第一作者：王磊    副高级工程师     专业 计量检测

单位：天津市质量技术监督信息研究所