江红星1 古有源2 汤 正2
（1太仓出入境检验检疫局 江苏太仓 215400
2中国检验认证集团江苏有限公司 南京 210001）
摘 要：酸性罐头与低酸罐头杀菌方式不同，对罐头杀菌冷却水中的余氯要求也不同。本文阐述了控制低酸罐头冷却水中余氯的重要性，同时对如何确定冷却水余氯的控制是否作为CCP点（关键控制点）提出了自己的看法。
关键词：罐头杀菌；冷却水；关键控制点
在罐头生产企业中进行食品安全体系审核时，我们常常会发现存在这样一个误区，在确立罐头生产的关键控制点（ccp点）时，无论生产什么品种的罐头都会把控制杀菌工序的冷却水余氯含量作为一个CCP点来控制。究其原因，许多HACCP培训教材在以罐头生产为案例时，也都会把杀菌冷却水余氯含量作为CCP点，许多咨询老师和审核老师也以此为范本来教导和要求企业的，殊不知这其中存在一个误区。
下面对罐头杀菌冷却水与关键控制点的关系谈一谈我们的看法。
首先我们要了解在罐头杀菌过程中为什么要控制杀菌冷却水的余氯含量呢？
这与罐头的结构和杀菌方式有关，罐头由罐身和上下罐盖两部分组成，罐头的安全性取决于罐头的密封程度好坏。在杀菌满足要求，罐头密封程度良好的情况下，罐内的内容物可以长期保存而不会变质，有报道说，几年前曾有人发现第二次世界大战遗留下的罐头打开后还可以食用。罐盖与罐身的结合除了有封口的“三率”（紧密度、叠接率和接缝盖沟完整率）要求外，盖沟内密封胶的密封程度也是确保罐头食品常温下保存不变质的重要因素。由于罐头在高温杀菌过程中，封口处的密封胶会发生变化，并可能导致微量水进入罐内，所以我们才对罐头杀菌冷却水的余氯含量提出要求。
大家知道罐头在高温杀菌时温度通常为121℃，此时罐外的蒸汽压是0.1MPa，罐内压与之平衡。当杀菌结束加水冷却时，罐外蒸汽压会迅速下降为零，罐内因降温速度慢，压力下降少，会造成罐头内压大于外压，形成罐头膨胀，严重时会形成不可逆的变形，为了防止这种情况的发生，通常都是使用加压冷却的方式进行冷却，即冷却时外加0.2MPa的空气压力，这样可保证罐头在冷却过程罐外压力始终大于罐内的压力，防止因罐内外压力的不平衡而造成罐盖外凸的缺陷。此种杀菌方式也称之为反压杀菌。肉类、蔬菜类等低酸性罐头（pH值大于4.5）通常采用这种方式杀菌。
而罐头杀菌过程中，罐盖密封胶由于高温的原因处于软化熔融的状态下，当杀菌结束反压冷却时，罐外压力为0.2MPa，罐内为负压，此时内外压差较大，冷却水在外压作用下，就有可能渗进罐头内。据美国FDA的研究报告，此时可能会有0.3微升的水渗入罐内，污染内容物。所以为了减少渗入罐内微量水中对罐内食品的污染，控制冷却水中余氯含量是个关键措施。这也是通常为什么把控制冷却水的氯含量作为ccp点的原因之所在。
但是我们知道不同品种的罐头有不同的杀菌方式。对于番茄酱、水果罐头等酸性罐头(pH≤4.5)来说其杀菌方式就完全不同了。酸性罐头的杀菌方式是在温度低于100℃及常压条件下进行，这种方式的冷却只是在常压条件下，用冷水浸泡或用冷水喷淋罐头使之降温，其罐内压力在降温过程中从大于外界压力慢慢降下来，期间罐内封口的密封胶也不会因高温杀菌而熔化，而且在杀菌及冷却时罐内的压力始终高于罐外的压力，所以冷却水也就不可能从外部渗入罐内。
事实上，我们对罐头生产企业发生的胀罐现象进行分析，就会发现，除了因温度与杀菌时间不足而杀菌不彻底情况以外，肉类、豆类、蔬菜等低酸性食品在杀菌冷却时如果不控制或没有控制好冷却水余氯含量就有可能发生不明原因的胀罐情况，如果冷却水余氯控制良好，那不明原因的胀罐就会很少发生。而在生产番茄酱、水果罐头等酸性罐头时，这种情况就不会发生，这是因为杀菌冷却水余氯含量的控制与否和罐头不明原因的胀罐无相关性，相反如果加了氯的冷却水会导致罐头外观生锈。
综上所述，我们在审核罐头企业时对于是否需要将罐头杀菌冷却水中的余氯作为关键控制点，一定要了解其罐头产品的具体品种，及罐头杀菌及冷却的工艺过程，以及该企业对冷却水余氯控制能力，并通过危害分析加以判断确定。简言之就是一般情况下低酸罐头我们可以将其确定为关键控制点，但如果该公司能够确保冷却水中的余氯符合要求，不会发生偏差时我们也可以不作为CCP点，只要作为OPRP（操作性前提方案）就可以了。而对于酸性罐头就根本不需作为CCP点，甚至连OPRP也不需要。
江红星：男，太仓出入境检验检疫局卫食科科长，本科学历。
《浅谈罐头杀菌与关键控制点的确定》