贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司 高小波 梁小坤

摘要：利用食品安全管理体系中的危害分析、前提方案和HACCP计划，使葡萄酒生产过程有效的控制在良好的操作规范和确定关键控制点，通过危害分析，使食品安全危害降低到规定的可接受水平，进而强化企业内部管理，保证终产品满足顾客需求。

关键词：危害分析、前提方案、HACCP计划、关键控制点、终产品。

茅台葡萄酒公司，在近一年的时间里，完成了质量、环境、职业健康、食品安全管理四项体系的认证工作，这在葡萄酒行业中可以说是首家。四项管理体系的认证实施和运行，使公司全体员工的从业理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各项管理制度具体、健全，各岗位职责明确、到位，各工序操作规程具有很强的规范性和可操作性，公司将以此为契机，打造茅台葡萄酒品牌，树立葡萄酒业国酒风范。茅台葡萄酒业起步较晚，在葡萄酒生产过程中，就保证产品质量方面存在着工艺执行的随意性和偏差性，关键工序没有完整的操作规程，监测控制程序不完善，员工的岗位职责不明确、质量意识不强等问题，这些问题严重制约着企业的发展，因此建立一套完整的企业管理体系势在必行。四项管理体系之一的食品安全管理体系(是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法，它是一项国际认可技术，希望生产企业能透过此体系，防止各类的食品污染，它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点，并加以控制预防)。是“十五”国家重大科技专项研究课题，它以提高食品质量水平，保障人民健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为主旨，从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立起我国食品安全科技创新体系。公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。具体到葡萄酒业，就是根据葡萄酒独特的生产工艺过程，建立实施食品安全管理体系，有效预防和控制葡萄酒中生物的、化学的、物理的危害，通过操作性前提方案加以控制，并完成HACCP计划的设计和再设计，从而提供安全可靠的葡萄酒，满足顾客要求。

公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。

一、建立健全食品安全管理体系运行机制

公司按食品安全管理体系的标准要求，建立了有效的食品安全管理体系组织机构。一是确定体系文件的编制工作，体系文件由公司内审员依据食品安全管理体系标准要求，并结合本部门、车间实际工作编写，共完成了管理手册、程序控制文件、作业文件、记录文件，并经过多次反复修改、试运行最终定稿。二是建立食品安全小组，食品安全小组组长由总工程师担任，组员由各部门、车间多种专业有管理经验的人员组成。组内职责分工明确，责任到位。首先，在学习体系标准的基础上，确定了公司总的食品安全管理方针和目标，并分解到各部门、车间，由技术质检人员进行定期考核、评价、验证。其次进行了内、外部信息沟通，搜集获取大量国家有关的法律法规和葡萄界专家、学者的文献资料，组织从事食品安全岗位的员工进行技能、意识的培训。三是确定控制手段，为保证葡萄酒加工环境卫生安全，我们按体系要求建立了操作性前提方案，根据葡萄酒生产工艺，在关键岗位设立控制点，从而保证葡萄酒加工过程中的产品安全。四是严格管理体系内部审核，为确保体系的有效实施、保持和更新，我们又进行了管理体系内部审核，把体系运行中发现的问题及时进行纠正、预防，不符合运行的控制程序也得到了纠正和修改。五是加强管理体系运行的跟踪评定，为确保体系运行的持续性、充分性和有效性，由总经理主持管理评审，各部门、车间，对体系运行中方针、目标、指标的实现程度、信息沟通情况、纠正措施的实施情况、管理体系过程业绩及影响葡萄酒产品质量因素等信息进行汇报，总经理会同相关部门负责人，综合企业生产过程，对体系运行情况进行评价和决策，使管理体系得到持续改进。

确立食品安全管理体系的控制措施

首先，通过对与产品接触的包装材料及终产品的规格、特性、交付方式、标准等进行收集，绘制葡萄酒生产过程流程图，对过程步骤和控制措施进行说明，提供危害分析必要的准备，以确保危害分析的充分性。食品安全小组对葡萄酒产品从原料采购、加工、包装、储存、销售和生产设施进行全过程的识别、分析与评价，确定葡萄酒生产过程中，所有合理预期发生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平，危害分析步骤分为：1.葡萄酒加工工序；2.本工序被引入控制或增加的潜在危害，即生物危害、化学危害、物理危害；3.潜在危害是否显著（是/否）；4.判断依据；5.能用于显著危害的预防措施是什么；6.该工序是否为关键控制点（是/否）。

其次为控制葡萄酒产品安全危害被引入的可能性和安全危害在产品或生产环境中污染或扩散的可能性，通过葡萄酒危害分析确定必需的前提方案，以确保影响产品安全危害的因素受控。在葡萄酒产品危害不通过HACCP计划控制时，需通过操作性前提方案加以控制，公司根据葡萄酒生产特点和产品性质，建立了五个控制程序：1.水安全控制程序；2.人员健康控制程序；3.接触面的清洁和消毒控制程序；4.鼠虫害控制程序；5.防止交叉污染控制程序。并指定相关责任人建立监视程序，即监控的对象、频次、方法、职责、纠偏措施、验证和记录。

再次制定干红葡萄酒HACCP计划，识别各工序关键控制点，确定关键限值和技术参数，建立关键控制点的监视系统，由车间技术员监控。当关键控制点与技术参数发生偏离时及时采取纠正措施，以消除防止或降低产品安全危害，以保证葡萄酒质量。根据干红葡萄酒的生产特点，我们建立了葡萄酒生产工序的五个关键控制点：1.葡萄验收分选； 2.酒精发酵；3.苹果酸——乳酸发酵；4.转入净酒罐；5.膜柱过滤。每个关键控制点都划分出其显著危害、关键限值、监视（对象、方法、频率、人员、记录）、纠偏措施、验证。食品安全小组成员对关键控制点进行识别，对关键限值进行确认，对关键控制点进行监视，监视结果超出关键限值时，采取相应的措施进行纠偏，当发生偏离时，所产生的产品按公司制定的《不合格（潜在不安全产品）控制程序》进行处置。

三、完备食品安全管理体系的执行保障

首先建立干红葡萄酒危害分析工作单，对各加工工序进行生物、化学和物理危害分析，即：葡萄验收、分选→破碎除梗→添加SO2→调整成份→酵母添加→酒精发酵→分离→苹--乳发酵→分离转罐→陈酿→澄清处理→冷冻→过滤→转入净酒罐。食品安全小组要针对每道工序潜在安全危害是否显著进行分析，并从设备管道、容器、贮存、发酵过程、辅料添加等发生致病菌、有害物质的污染确立判断依据，建立显著危害预防纠正措施，纠正措施主要有以下几种：①严格执行工艺操作规程；②用操作性前提方案控制；③加强基础设施和维护方案；④严格原辅料的进货检验。我们对整个葡萄酒生产加工过程中的每个环节，可能发生的安全危害进行了周密的识别、分析，并依据法律法规，顾客对葡萄酒食用安全的要求及经验，来确定成品酒中食品安全危害的可接受水平，然后根据危害分析的显著性最终确定葡萄酒生产过程中的关键控制点。

其次对建立的操作性前提方案实施监控，用于控制或降低产品或葡萄酒加工环境中确定的产品危害的影响。食品安全小组对水、人员、鼠虫、包装物、发酵车间工器具和空气消毒、深层膜过滤设备、灌装车间水处理设备、反渗透装置及清洗和消毒、膜柱过滤机清洗消毒、灌酒机及输酒管道、打塞机的盛塞容器及瓶口的接触部位、发酵罐、除梗破碎设备、发酵车间气囊压榨机、各种辅料添加、臭氧杀菌、亚硫酸水杀菌等，进行控制并建立了程序控制文件。对监控的对象设立了方法、频次和人员，对控制目标出现偏离时，制定了纠偏措施，并有相关部门责任人进行监视和验证并记录。整个操作性前提方案的监控验证，是指在葡萄酒的生产过程中确定的产品安全危害在不通过HACCP计划控制时，食品安全小组所制定的操作性前提方案，完全能够使这些影响葡萄酒产品安全的危害受控。

再次根据危害分析、识别确认出的各工序关键控制点，食品安全小组建立了公司干红葡萄酒HACCP计划，其关键控制点为：葡萄验收、分选；酒精发酵；苹果——乳酸发酵；转入净酒罐，膜柱过滤。依据葡萄酒技术规范、国家标准、专家意见、文献资料和经验证据，对每个关键控制点设立了关键限值，即监视参数，监视的对象、方法、频率、人员、记录全部列入HACCP计划表，这样使每个关键控制点都处于受控制状态，对监视结果出现偏离限值时，制定了纠偏措施，使产品在执行工艺过程和消费前得到有效的处置。HACCP计划的建立，使葡萄酒从原料采购到加工工艺、成品的销售，整个过程都能得到预防性监督和控制，从而使生产过程中可能造成产品危害或允许产品危害存在的可接受水平得到保障，从而降低产品消耗，增强市场竞争优势。

四、体系运行中出现的问题和对策

食品安全管理体系在我公司运行了近一年的时间，期间对产品质量的提升有着很大的促进作用，但是要使其保持长效，我们感到也存在着一些不容忽视的问题，概括起来主要是以下三个方面：一是领导决心大，员工热情不足，还有待提高；产品质量是企业的生命，抓住了产品质量就等于抓住了企业生存的关键，这一点在公司领导中，已形成共识，因此，公司领导始终都把产品质量作为工作的重中之重，对食品安全管理体系的建立和实施信心是十足的，也认识到惟有抓好食品安全管理体系的运用，才能确保产品质量。但是对于员工来讲，还存在着把体系运用于生产，只不过是一种形式，干好自己的事就行了，其他的事与己无关的思想。因此，要想把食品安全管理体系真正落实到葡萄酒生产中的方方面面各个角落，还任重道远。二是重数量，轻质量的问题还比较突出；在某些时候由于市场需求量大，产品供应有时相对不及时，在这种情况下，追求数量忽视质量的问题就容易出现，各别环节不按食品安全管理体系程序要求去做的现象就会发生。三是满足体系的建立，忽视执行的效果；建立食品安全管理体系在一部分人中还满足于在形式上，认为程序有了，制度定了，记录填了，证书拿了，食品安全管理体系在公司就算落实了，至于在生产中是否按照体系确立的程序去执行就不怎么关心了，这样久而久之食品安全管理体系在公司生产过程中必将流于形式，起不到应有的产品质量保证作用。上述问题如不很好的解决，势必影响建立体系的初衷，制约公司的生存和发展，为此，我们感到要能解决这些问题，首先应当作到，领导重视，建立食品安全管理体系的长效机制。公司领导要加强食品安全管理工作的组织领导，确立第一责任人意识，随时检查或听取相关部门的工作汇报，对各部门体系的落实情况作到了如指掌，并及时协调各部门的工作。公司建立的食品安全管理部门，要及时反馈体系运行情况，每季度对公司分解到各部门的目标进行考核，半年进行汇总评估，指出存在的问题，并研究改进措施，要严格一年一次的内审和管理评审，落实奖惩措施，从组织上保证体系的正常运行。其次，要加强培训，增强全体员工的主人翁意识。要定期组织员工学习食品安全管理的意义、方针、目标等内容，以及公司制定的岗位职责和操作规程，从思想上树立起食品安全是企业的生命的意识，进而增强自觉按体系要求办事的主人翁责任感。同时要在公司上下积极营造重视食品安全的良好氛围，同心同德，齐抓共管，不留死角，要严把产品质量关，杜绝不合格产品投入市场，真正把体系运用于生产的全过程，发挥其质量保证的最大效能。

食品安全管理体系，已运用于我公司原辅料、包装材料、加工、储存、运输过程中的各个环节，提高了公司在葡萄酒界的竞争力，增强了消费者对茅台葡萄酒品牌的信心，同时也使公司经济效益在品质保证的前提下得到稳步提高。

 

作者简介：

高小波，女，汉族，生于1964年，大专，贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司总工。2001年6月获中国酿酒工业协会国家果露酒评委，2001年12月获中国食品工业协会国家葡萄酒评委，2002年担任茅台葡萄酒公司总工程师。

梁小坤，女，汉族，生于1963年，大专，贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司质检部副经理。2003年在茅台葡萄酒公司担任质检部负责人工作，2005年9月担任茅台葡萄酒公司质检部副经理。

原文下载： 《浅谈食品安全管理体系在葡萄酒生产中的建立和运用》