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吕婕 吕青 生成选
青岛出入境检验检疫局
摘 要 国家质检总局于2004年6月1日批准发布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准，适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。本文对中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）的产生背景和特点进行了简介，通过该标准在蔬菜企业进行危害分析的示例和应用的效果提出该标准可通过危害分析，预防或控制过程针对特定产品和特定危害，以真正达到保证蔬菜安全的目的。
关键词 食品安全管理体系 SN/T1443.1—2004 应用 蔬菜企业
1 中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准）产生的背景
在2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展。
为进一步提高食品企业的食品安全管理水平，并为HACCP体系认证、官方验证和监督管理提供适用于审核的依据，国家认监委于2003年1月提出了该标准的制定计划，并于2004年4月通过了标准审定。经专家审定，该标准达到国际先进水平，填补了我国在相关领域的空白。
国家质检总局于2004年6月1日批准发布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准，自2004年12月1日起正式实施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》是国家质检总局正式批准、拥有中国自主知识产权的我国第一个食品安全管理体系要求标准，可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的依据，适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含食品卫生基础体系和管理体系要素，对食品企业从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性安全管理和操作要求，规定了覆盖食品链的HACCP食品安全管理体系，适用于食品链中的任何食品组织。该标准首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原则，其应用形成了HACCP食品安全管理体系，并吸收了中国HACCP应用的经验，与CAC公布的HACCP体系和主要国家的HACCP法规保持一致，具有广泛的通用性。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的特点如下:提出食品安全管理原则；完整体现国际食品法典委员会（CAC）最新公布的HACCP体系；继承中国食品卫生注册制度，适合中国国情并与国际接轨；标准要求明确具体，便于企业体系建立与官方验证审核；提供食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据；规定全程食品安全管理体系，企业自主保证食品安全；阐明食品危害的一般产生机理，系统指导危害预防控制行动；提出产品类别性HACCP前提计划；提出危害可追溯性记录系统；提出食品安全精确管理理念，确保食品安全。
2 运用食品安全管理体系进行蔬菜企业危害分析
该标准提出针对特定产品和特定危害。第一，界定特定产品；第二，根据对特定产品的消费者食用安全要求和食品危害的一般产生机理，在危害分析、预防或控制过程中，针对特定产品识别产品特性、特定操作、特定环境，识别与能或不适于基础性HACCP前提计划有效预防的特定危害，有效预防或控制特定危害。
蔬菜企业通过这两个环节的把握，保证危害分析、预防或控制过程针对特定产品和特定危害，以真正达到保证食品安全的目的。
2.1危害分析的基本步骤
第一，根据特定产品的消费者食用安全要求（危害分析的输入），分析在本企业的每个生产操作步骤中，特定操作和特定环境对特定产品在本步骤不加以特定预防情况下产生的有害作用，以识别潜在危害；
第二，评价基础性HACCP前提计划预防这些潜在危害的有效性，识别不能或不适于基础性HACCP前提计划预防的特定潜在危害；
第三，分析产生特定潜在危害的有害作用的发生条件，从而识别特定潜在危害的原因；
第四，确定消除这些特定潜在危害原因的卫生预防措施并对其有效性进行确认，对经确认能够被卫生预防措施有效预防的特定潜在危害认定由产品类别性HACCP前提计划实施特定预防；
第四，当确认表明不能有效预防某种特定潜在危害时，将这种危害确定为显著危害，并制定消除或将其降低到可接受水平的控制措施，由HACCP计划实施控制。
2.2危害分析示例
表1：某企业蔬菜产品的危害分析工作单
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加工步骤
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确定潜在危害
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安全危害显著性（是/否）
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对潜在危害判断提出依据
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对显著的危害能否提供什么预防措施
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这一步确定是否是关键控制点
（是/否）
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预处理取芯
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生物的：
致病菌污染
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否
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基础性前提计划SSOP控制
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致病菌生长
|
否
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产品类别性前提计划控制预处理取芯的时间和温度
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化学的：
消毒剂残留
|
否
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基础性前提计划SSOP控制
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物理的：
金属碎片
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是
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取芯刀具可能损坏, 容易导致金属碎片混入，食用后对人体造成伤害
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由金探工序金属探测器逐件探测
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否
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表2：某企业蔬菜产品的类别性前提计划示例
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加工
步骤
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特定潜在危害的原因
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特定潜在危害的原因
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产品类别性卫生条件
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卫生预防措施
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监视方法
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监视频率
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监视人员
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纠正措施
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记录
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验证
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预处理取芯
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致病菌生长
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预处理取芯车间温度过高，加工时间过长
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预处理取芯车间的温度控制在12℃以下，加工时间在半小时之内
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温度测量仪测量温度
钟表记录时间
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温度测量仪
钟表
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每半小时
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预处理取芯间品管
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车间温度过高及时进行调整；加工超时，产品隔离评估
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车间温度记录、加工控制执行记录
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每周内审核记录
温度计和钟表每天校准
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表3某企业蔬菜产品的HACCP计划示例
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关键控制点
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显著危 害
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关键
限值
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监 控
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纠偏行 动
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记 录
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验 证
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|||
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什么
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怎样
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频率
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谁
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||||||
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金属探测
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金属碎片
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FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
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金属碎片
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通过金属探测器
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每件
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操作员
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单独存放，评估处理
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1.监控记录2.纠偏记录
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1.每天查看记录
2.每次使用前、后及每小时用演示牌校正一次
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2.3 关键环节的确定
2.3.1原料验收的控制
蔬菜的原料必须来自经口岸检验检疫机关考核合格的蔬菜基地，有基地备案证书和编号。收购前应严格抽查生产基地的病虫害和有害致病菌，检测生长区水质和土壤污染情况；严格控制禁从农贸市场收购蔬菜，拒绝收购有农药、重金属残留、成熟度不符合标准的原料，拒绝不符合规定外包装和泥沙杂物进入加工车间。
2.3.2 漂烫等工序的控制
漂烫工序主要是杀死新鲜蔬菜中的致病菌，降低细菌总数，破坏酶的活性，保证产品卫生和防止褐变，保证产品原有的色、香、味。由于加工原料品种、成熟度、鲜嫩、大小、规格不同以及化学组成成分和机构的不同，其加工工艺的相关参数也不尽相同。
2.3.3金属异物的控制
对于原料性的成品不一定要求过金属探测仪，但对精加工产品客户一般要求每件（袋、箱）产品过金属探测仪。要求金探的蔬菜主要有：脱水蔬菜、速冻蔬菜、调理蔬菜，为的是防止原料中可能混有金属、金属碎片在加工中混入。
3 SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准在蔬菜企业的应用
3．1建立完善产品标识可追溯系统，并定期进行演练
标准要求在接收及生产、交付、销售的所有阶段都能对产品进行适当标识，必要时，应制定并执行产品标识和可追溯性的文件化程序，对标识的方式、方法和标识部位作出规定。标识用的印章、标签、涂色剂等均应规定使用管理办法和相应人员的责任。
目前山东省的蔬菜质量安全追溯网络系统通过编码对蔬菜生产流通的全过程进行记录，农民从生产蔬菜到包装、仓储、运输、销售等全过程都可通过编码显示出来，消费环节如果发现蔬菜质量问题，即可通过编码系统进行追溯，查明责任，有效避免了部分蔬菜打着无公害的幌子、质劣价高的混乱现象。
3.2 明确了蔬菜生产企业职权分工
这是通过实施SN/T1443标准对企业的促进作用最明显的一个特征，不但解决了各岗位的职、责、权，而且构成了相互关联的网络和交叉管理的模式。通过“管理职责”和 “职责、权限与沟通”要求，实现食品企业食品安全方针要求和食品安全目标，构建了质量安全保证机制，任何工作和责任及相互关系皆用文件形式确定下来，其标准化程度是过去从未达到过的，；质量保证变成了有章可循、有法可依，真正体现了理论与实际的统一，规范与操作的一致。生产加工及服务质量能够起到有效的追溯。一件不安全产品很容易追溯到责任源头，查明不合格的原因。
3.3 明确了蔬菜生产企业培训需求和培训方向
SN／T1443标准具有“思路清晰、明确具体、逻辑严密、系统性强”的特征，企业按照标准要求可以直接操作，行得通，看得见，具备很强的可操作性。对任何食品组织，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理体系实施有效性的关键，明确了食品企业的人力资源培训需求和培训方向，与ISO9001：2000《质量管理体系 要求》标准高度兼容。SN／T1443标准规定全体员工在食品安全管理体系内的职责、权限和胜任岗位所必要的能力，对食品企业全体员工提供了持续的体系、技术、技能、法规等方面的培训，全体员工必须具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识。
3.4 重视了对供应商的选择和评价，保证了来料安全，提高蔬菜安全质量
原辅料采购卫生保障计划中明确要求组织应防止原辅料中存在危害。原辅料的质量直接影响着产品的安全性，将会直接动摇实施食品安全管理体系的基础。因此，对原辅料的选择,采取定期验证的方式确认原辅料满足要求。同时制订了严格的验收标准，对所有的供方的质量保证系统进行确认，与供方形成互利关系。从而改善了公司和食品链内、外部顾客与供方的关系，同时还考虑到蔬菜种植基地及辅料供应，到产品加工、成品储存、运输、销售，直到消费终点即“从农场到餐桌”的全过程，在源头上就建立全程规范、科学的安全控制体系，确保蔬菜的安全。
原辅料采购卫生保障计划中明确要求组织应防止原辅料中存在危害。原辅料的质量直接影响着产品的安全性，将会直接动摇实施食品安全管理体系的基础。因此，对原辅料的选择,采取定期验证的方式确认原辅料满足要求。同时制订了严格的验收标准，对所有的供方的质量保证系统进行确认，与供方形成互利关系。从而改善了公司和食品链内、外部顾客与供方的关系，同时还考虑到蔬菜种植基地及辅料供应，到产品加工、成品储存、运输、销售，直到消费终点即“从农场到餐桌”的全过程，在源头上就建立全程规范、科学的安全控制体系，确保蔬菜的安全。
3.5 CCP点及生产过程中的特定潜在危害的控制得到加强
明确提出了组织应授权CCP专门人员。在实行SN/T1443标准后，企业原HACCP体系非但没有受到约束，而是通过不断完善，确立了企业一般性卫生条件和产品类别性卫生条件及其可测量的指标，通过强化对CCP点监控人员的培训考核，以及在实际生产中的实施运用，CCP点的控制收到了显著的效果。CCP点的偏离情况在食品安全体系运行后，比以往明显降低。
3.6 拓宽了市场，提高了客户满意度，市场竞争力增强
增强企业的整体实力，包括产品质量、服务质量、管理体系、公司信誉及资源配置才能够提高企业的知名度，创立品牌战略。有利于提高企业的管理水平和产品（产品和服务）质量，能够向顾客和第三方提供足够的保证和信任。
作者简介：
吕婕
工作单位：青岛出入境检验检疫局
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