秦皇岛局山海关办事处 李效峰 徐生 刘淑平

  

 
 

出口食品尤其水产品加工，原料收购这一关，是一定要设为CCP的了，因为它有太多的不确定性，不特殊控制不行。

但是，具体怎么控制？在HACCP计划中，应该如何体现？

有的企业是实践中根本就没有按要求去做，HACCP计划中却编得有板有眼；有的企业倒是言行一致，既没有好好去控制，HACCP计划也没有好好写；还有的企业，危害控制的比较到位，却没有恰如其分地去表达。

 

举个例子。假设现有某水产品加工企业，要加工生单冻扇贝柱。

假定这家企业严守法规，收的是刚刚捕捞的完整的活贝，而不是半成品——养殖户雇人用脏兮兮的手在脏兮兮的地面上剥出来的柱。

现在这家企业要收购了。

原料收购环节存在生物的化学的危害，都是显著危害，我们把这步设为CCP，按书本提供的范例，预防措施应该是查看供货方提供的“供货证明”，上面要写着“保证该批原料来自合格海域，贝毒、致病菌和药残不超标”等字样（当然要经过化验，提供检验报告的），这种情况下，关键限值是什么呢？就是“不能没有这张证明，而且必须是真的”，监控方法是逐张逐批查看，验明“证”身。

可实践中，这是没有可操作性的——养殖户不可能给你出这个证明，即便出了也肯定是假的。这一点，收购方、供货方彼此心知肚明。

“你不知道，到了收获季节，连外省的都蜂拥而至前来抢购吗？你不收，有的是人抢着收呢，还要求我给你作化验？那不是异想天开吗？”

因此，但凡厂家有养殖户提供的象模象样的供货证明的，都是假的。

 

既然此路不通，就得另辟蹊径，办法是，在收购前，自己去取样化验。可这有个时间差的问题，你取样时，扇贝刚捕捞，新新鲜鲜的，等几天后化验结果出来，恐怕就成了烂贝了。

再说，人家也不可能等你。

怎么办？

——只有提前行动。

就是说，在养殖户将扇贝捕捞出来之前，就提前几天，登船到他家海面，取犹在养殖中的网箱中的活贝作化验。

事实上，养殖户虽多，大多集中在同一海域，同一海域，用不着每家都取样化验的。因此，加工厂要做的是，先做海域调查，通过取样检测，划定合格海域，然后，从在合格海域养殖扇贝的养殖户那里收货。

这样做，应该是比较可行的。可是，如何体现到HACCP计划中去呢？

如前所述，将预防措施分成两步，一是确定合格海域，二是确保原料来自合格海域。体现到文字，要求你有证明此海域是合格海域的证据——就是那张经你采集样品并送检后，有资质的实验室出具的检验报告，以及证明你的原料确实来自这片海域的支持性的文件和记录。

可以这样，将供货方即相关养殖户列一个清单，备案。甲海域有多少家，都谁谁谁；乙海域有多少家，都谁谁谁……，让人一目了然。这样你收购时，只要保存对方给你开的收据就行了。收据上的对方的签字，就足以证明你收的原料来自他家了。无论官方检查还是第三方验证，都交代得过去。

 

再换个思路，更容易理解。

在建立HACCP计划前，首先要对产品进行描述，并建立和验证加工工艺流程图。

我们不妨将工艺流程向前延伸一下，将原料收购这一步骤分解成两步。在原料收购前，加上海域调查。

这样，我们就将源头控制向前延伸了一步。

我们要控制的，由收购环节转为此前的海域调查了。

既然已经将海域调查设为CCP，只要确定合格海域，并确定这片海域的养殖户，现场去收他们的料就可以了，原料收购这一步，只是到指定的养殖户那里去收料，已经不存在显著危害，就没必要再设为CCP了。

从这个加工实例中，可以看到，将CCP移到前头，复杂的问题就简单化了。在制订HACCP计划时，供货证明之类的根本不适用的东西，以及其他一些文字游戏，就可以理直气壮地摒弃了。事实上，企业在实践中，也多是这么操作的，只是没有上升到理论层面，书面上体现的是另一套别别扭扭的，应付“专家”评审的东西。

上面说的是养殖贝类，如果是野生的，如海松贝，又如章鱼，在船上收购，货源更是紧缺，就更不可能朝船主索要供货证明之类的东西了。

 

结论：对从事加工野生的和浅海养殖的（药残问题基本可以忽略）的水产品加工企业来讲，如果原料供应方是渔民和养殖户等“散兵游勇”，自身不具备控制相关危害的能力，也不愿去控制，那么，加工企业“越俎代庖”，及早下手，将源头控制移到收购之前，是必须的。

 

作者简历

李效峰，男，目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作，硕士学位，微生物专业，中级职称。研究方向：水产。