雨润集团肉制品公司 江道静、谢耀宗

《食品安全法》颁布实施对于提高我国食品安全水平具有十分重要的作用。为了保证产品的安全卫生，满足消费者对食品安全卫生的需求，越来越多的食品生产企业开始按照ISO22000标准的要求，建立食品安全体系（即HACCP体系）。食品生产企业如何加强原辅料的安全卫生控制，确保进厂的原料辅料及食品包装材料的安全卫生质量，对于确保我们产品的安全卫生质量具有十分重要的作用。下面我就肉制品生产企业原辅料的安全卫生控制措施谈一点自己的看法。

一、选择合格供应商

选择合格供应商，开展供应商评审是保证原辅材料安全卫生质量的重要一步，也是最基本的一步。

肉制品的原料与辅料很多很多，我公司对所用的原料辅料都制定了验收规范。原辅材料首次引进时，技术人员要根据“验收规范”进行多次试验，试验的样品每次送实验室检验理化指标，检测的项目符合企业标准后才算通过，中试合格的产品还必须送权威检测机构检测，各项指标均要检测合格。技术人员出具上述小试、中试报告经领导批准后才可以开始进行小批量采购。

制定供应商评价准则，并按照此准则对供应商进行评定来选择合格供应商是我公司一贯的做法。对我公司需要采购的原料辅料在通过检测以后，通常由采购、生产、品管等部门对其供应商进行合格评定。也就是说，相关部门要对其资质及其供货能力、信誉等进行评定。我们的做法是：对纳入市场准入的28类辅料供应商，结合《生产许可证审查细则》、《食品生产加工企业必备条件现场核查表》编制检查表，评价准则包含的内容：供应商资质（包括供应商体系认证证书、卫生许可证、营业执照副本、税务登记证、年度检测报告等的收集与管理）、交货及时性、社会责任、质保能力、计量管理、标准化管理、体系运行质量等；组织企业内外部专家，对供应商现场进行评审，评价要求打分制，不可以用含糊的语言描述，结论是合格与不合格。对纳入国家许可范围未获证的企业物资依据《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》不得采购、使用。在评审过程中，一定得核查供应商厂家的质量档案，近几年体系外审不合格项整改情况，质量监督部门巡查记录，产品质量监督抽查情况，生产许可核查不合格项整改情况等。一个合格的供应商质量档案应该保存的好，且所有的问题全部采取措施进行了纠正预防，那产品质量是值得信赖的。

例如，采购原料肉时，供方需提供“三证”证件：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、非疫区证明、供方或权威部门有关瘦肉精、农药残留、药物残留及重金属的检验合格报告；再如采购酱油时，供方应提供有关防腐剂、甜味剂、色素等添加剂的检测报告

二、采购时的合格证明管理

肉制品生产企业的供应商我们可大致分为原料肉、辅料、包装材料三类。供应部门采购时必须按照规定索取相关的合格证明。

在第一条选择合格供应商时我们讲到采购部门需要提供供应商的营业执照、卫生许可证等资质证明，在具体实施每一批采购时，我们规定采购部门必须向供应方索取相关的合格证明材料。

原料供应商证件：体系认证证书、卫生许可证、动物防疫合格证、营业执照副本、税务登记证、原料权威部门检验报告，猪肉必须检测瘦肉精、黄体酮、磺胺类、氯霉素、滴滴涕、来克多巴铵、呋喃代谢物四项等检测项目。原料肉到货的每批次三证：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、非疫区证明（猪肉、牛肉）、鸡肉（禽流感证明）。辅料供应商证件：体系认证证书、卫生许可证、营业执照副本、税务登记证、辅料权威部门检验报告、全国工业生产许可证（塑料包装袋、膜、塑料肠衣、玉米淀粉、味精、香精、调味品、GB2760食品添加剂）、厂家企业标准、食品添加剂备案书。包材供应商证件：体系认证证书、营业执照副本、税务登记证、卫生许可证、全国工业生产许可证（塑料包装袋、膜、塑料肠衣）、条码印刷许可证（商标、彩袋）、商标印制许可证（特种行业印刷许可证）、产品标准（国家、行业、企业）。厂家出厂检验报告要求随货同行，根据卫生部、质检总局6月初最新通知要求取得生产许可证的企业不在办理卫生许可证；证件实施电子版动态管理，设计电子版证件档案，注明厂家名称、证件名称、证件编号、到期日期等；过期证件每天进行更新，每个厂家的每种物资外检报告每季度更新一次，营业执照副本每年的7月份更新一次。

三、采购物资到货时的验收

采购物品进厂时我们要实施严格的验收，通常都是按照原料辅料的相关标准或我公司的验收要求抽样进行检测。

检验就必须依据标准，企业应制定每种原辅材料验收标准，制定标准时依据国家标准并结合企业产品标准要求，各项具体指标一定要符合或严于国家标准；实验室要制定原辅材料各项指标理化检验规程，实验室检测的结果一方面与厂家的出厂检验报告结果比较是否相差大，另一方面定期要与权威检测机构比较检验准确性，确保检验数据权威性。

每批次原辅材料进厂后使用GB2828.1〈计数调整型抽样〉，建立质量限AQL检验把关，检验的核心是违禁物资，如酱油必须使用高效液相色谱，检测是否苯甲酸钠，肉制品中不得含苯甲酸钠，检测蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶标仪检测瘦肉精；检测原料肉中农残、药残；使用的豆油每批次检测酸价；玉米淀粉要检验执行的标准是GB12309-90（工业）还是GB/T8885-1988（食用），酒精执行的标准是GB 394－93（工业）还是GB 1034－2002（食用）；其他检测项目同样必须开展检测。

实验室要对原辅料开展微生物检验，要对原料肉检测金黄色葡萄球菌等致病菌检测，对辅料不但检测致病菌，还必须检测耐热菌，因为低温肉制品耐热菌在生产加工过程中有时不能彻底杀灭。原辅材料中的微生物一旦检验不合格，必须退货处理，辣椒粉类物资可以辐照处理，辐照剂量必须控制在10kGy以下；辐照后再次检验不合格的退货处理，不可以二次辐照，因为辐照的物资人体食用后有一定的副作用。大肠菌群不合格的可以真空包装后进行高温恒温杀菌，包装时要求扁平化，且杀菌时袋与袋之间保持一定空隙，确保袋中心温度达到蒸煮时的最高温度，这样细菌就可以彻底杀灭，保证食品质量安全。

肉制品企业用量最大的原料就是肉，由于极少数企业弄虚作假，往往会掺假发生“注水肉”的情况。原料注水肉的检测，按照中华人民共和国农业行业标准《无公害食品 猪肉》、GB16869《鲜、冻禽产品》等上规定的检测方法注水肉是不可以检测出来的，因为检测组织水分不能辨别，一般脂肪的组织水分是瘦肉的一半；按照标准规定的解冻失水方法也无法辨别；在实际工作中可以利用此方法识别，抽取整袋原料冻肉，一般25kg/袋，除去冻肉表面塑料皮放置在不锈钢架车上，在12℃—25℃环境中自然解冻10—18小时，测量解冻前后的净含量，计算出失水率，一般不是注水肉失水率在6%左右，如果失水率超出10%，一般为注水肉，严重的注水肉失水率在15%以上，一旦检验发现不合格原料肉就必须退货并依据合同索赔处理。

包装材料安全检测控制，检验员要熟知《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》、《绿色食品包装通用准则》，彩袋检验要求厂家提供权威检测机构对重金属、苯胺、甲苯的合格检测报告，要求采购部门在合同中规定彩袋厂家使用水性油墨、紫外光固化油墨和醇溶性油墨，以上三大类油墨为环保油墨。

在实际工作中，违禁物资不一定仅指卫生部通告的违法添加物，有很多物资分工业级和食品级，工业级物资对于食品企业来说就是违禁物资，下面特列表明示：

除上表列出的物资外，肉制品企业使用的洗涤剂和消毒剂要当作违禁物资保管、使用，工厂要有专门的库房存放，专人管理，要有发放、领用记录；企业还应该依据消毒剂使用说明编制消毒水配制管理规定，确保消毒剂、洗涤剂的使用安全。

四、食品添加剂管理

肉制品企业使用的食品添加剂较多，如何加强添加剂的管理，合理使用添加剂是确保产品安全卫生的一个极其重要方面。我公司在食品添加剂管理方面主要有以下几点：

首先，必须按照GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定来使用添加剂的品种。我们在制定新品种的生产工艺配方时，严格按照规定进行。

食品添加剂检验是关键，使用的食品添加剂必须是GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及限量标准。在检验过程中，要求添加剂厂家提供企业标准；检验员将企业标准对照GB2760核查，核查供应商供货的物资成分里是否含肉制品违禁成分；另一方面依据供应商提供的外检报告项目，核查是否含违禁成分，同时注意某项指标含量是否超过肉制品限量成分，如山梨酸钾，熟肉制品标准限量标准为0.075g/kg；在生产配料时按标准添加山梨酸钾，而复合调味料允许山梨酸钾含量标准为1.0g/kg，肉制品添加的调味料中含山梨酸钾，最终成品检验结果山梨酸钾含量就有可能超标，在配料时就要考虑辅料带入成分，确保添加的食品添加剂量在标准限量范围内。

第二、进行食品添加剂备案管理

肉制品企业所使用的食品添加剂要有进货登记台帐、使用记录台帐。每批次食品添加剂到货要做详细记录；注明厂家、数量、生产日期、保质期、证件名称、证件到期日期，企业内部要制定添加剂使用管理规定，避免添加剂超量添加，添加剂按照每个产品添加标准到所在地质检部门备案，备案时添加剂厂家相关证件要求齐全且有效的；添加剂备案后企业因开发新产品引进的新的食品添加剂必须及时去质检部门更新添加，不得有漏备案现象；添加剂生产厂家提供企业所在地质量管理部门要求的添加剂备案表复印件给肉制品企业，肉制品企业将厂家备案表对照GB2760核查是否有肉制品违禁成分，因为在添加剂中能够使用的物资不一定能够在肉制品中使用。

第三、严格遵守GB2760—2007标准规定的限量标准。在我公司建立的ISO22000食品安全体系中，我们将防腐剂山梨酸钾的称量与配置列为CCP点，对其他添加剂，如甜味剂、色素等的称量与配置也列为OPRP。一句话，在生产中必须高度重视这些食品添加剂的使用，防止过量使用造成危害。

第四、对于食品添加剂我们要求供应商提供其生产工艺过程，对于复合添加剂，我公司的供应部门要求供应商提供其组成成分。如水解蛋白，我们要求供应商提供其生产工艺及三氯丙醇的检测报告，对香精则需提供其组成物质（不需了解其各种物质的组成比例，否则涉及其商业秘密），了解是否有其危害或影响商品安全的成分。

在检验中，我们利用HACCP计划中危害分析单来阐述每种原辅材料可能存在的危害，通过适当的措施来消除、预防危害的产生。

原料名称	确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 （2）	潜在的危害是否显著(是/否) （3）	对第(3)栏的判断提出依据 （4）	应用什么预防措施来防止显著危害？ （5）	是关键控制点吗？ (是/否) （6）
原料肉	生物的：人畜共患病病原微生物；肠道致病菌和致病性球菌；旋毛虫、弓形体、猪囊虫等致病性寄生虫。	是	鲜、冻肉中可能存在这些生物性危害，并可对人体造成严重伤害。	1.原料验收时，严格按照检验标准执行。2.后道蒸煮可杀灭致病菌等。	是
	化学的：兽药、饲料添加剂、促生长剂、农药、重金属等残留。	是	这些危害可造成食用者慢性积累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格证。	原料验收时，凭供方的残留检测合格证明接收原料。	是
	物理的：金属异物、猪碎骨等。	是	这些危害可能对人体造成物理性损伤。	1.后道金属探测可消除金属危害。2.原料肉解冻后的自检可消除碎骨等危害。	否

 

 

辅料名称 （1）	确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）	潜在的危害是否显著(是/否) （3）	对第(3)栏的判断提出依据 （4）	应用什么预防措施来防止显著危害？ （5）	是关键控制点吗？ (是/否) （6）
1、香精	生物的：致病菌	是	生产所使用原料或生产过程中可能会感染致病菌	后道高温杀菌，选取合格供方，索取检测报告	否
	化学的：重金属	否	可能重金属超标，选择合格有知名度的品牌，并每次索取合格证。
	物理的：无
2、小葱、生姜、八角、茴香、花椒	生物的：霉菌、致病菌	是	在种植过程和存放过程中，可能会有致病菌和腐烂导致的霉菌。	后道高温杀菌，选取合格供方。	否
	化学的：农药残留	否	种植过程中用药所致，选则可靠合格的供方。
	物理的：泥土、石子、金属杂质等	否	农产品在种植过程中会产生，泥土中含有的杂质。	加强使用前的清洗和自检。	否
3、酱油、色拉油	生物的：霉菌、致病菌	是	可能会含有各种微生物	后道高温杀菌，选取合格供方，并索取检测报告。	否
	化学的：防腐剂残留	是	可能苯甲酸钠、山梨酸甲等防腐剂超标。	选择合格可靠供方，在合同中规定不准含有苯甲酸钠并每批检测。	否
	物理的：无

 

序号	（设备）名称	与产品接 触材料	存在危害	控制措施
1	工具	塑料	回收塑料、塑料增塑剂、抗氧化剂超标	合格供应商，材质证明材料
2	设备、工具	不锈钢	重金属铅镉超标	合格供应商，材质证明材料

结束语

食品安全无小事！在《食品安全法》颁布并实施以来，广大消费者对食品安全也提出了更高的要求，这就督促我们食品生产企业更自觉地做好原料辅料的安全卫生控制工作。只有实施并加强上述的各项控制措施，我们才能将涉及原辅材料的安全隐患控制在最低点，为消费者提供安全、卫生、美味的食品。