殷贺峰               殷译菲

（宁夏检验检疫局 750001）(汕尾检验检疫局 516600)

摘 要：HACCP其科学、经济、有效、实用的预防性食品安全的控制方法，被广泛应用和一致认可、运用且有显著性效果。本文探讨为中小型食品生产企业，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式，便于中小型食品生产企业在使用中结合实际情况修订、充实应用，从而制订出适宜的HACCP计划，得以解决中小性食品生产企业制订HASSP计划时的难度。扩大HACCP在中小食品生产企业中的应用，有效的控制食品安全，以及为以后HACCP认证奠定良好的基础，具有积极的意义。

关键词：HACCP,关键控制，食品安全,框架，模式。

一、食品安全与HASSP

HACCP是国际通行的食品安全控制体系,它是HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint英文的缩写,；国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 

国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施

通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,.采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭或降低在在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。

HACCP管理体系是当代用来保障食品安全的管理办法，它更新了传统的食品卫生监督观念，使食品安全的控制方法更科学、更经济、更有效、更可靠。HACCP管理体系与重点放在监督检查和对生产的成品进行检测的传统管理方法最大的区别：一是是食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制前移，即有检验是否有不合格品转化预防不合格品。二是节约检测成本，在危害发生之前即预防控制，不必在最终产品上花费大量人财物。

我国目前食品行业生产水平较低，整体生产条件和管理水品也较低，规模化、集约化的生产经营方式整个食品行业中占比重不高，分散经营，小作坊、小企业众多，据统计全国目前有食品生产加工企业44.08万家其中10人以下的小企业、小作坊约占80%。因而给食品安全造成重大隐患。为了更好地保证食品安全，《食品安全法》第三十三条规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制体系，提高食品安全管理水平。”但 大多数中小型食品生产企业在建立HACCP体系时，因管理人员匮乏，经过正规培训的人员少，对HACCP基本原理理解一知半解等因素，在制订HACCP计划时，存在着难点和盲点，因此制订的HACCP计划符合性、合理性、适宜性较差。

HACCP计划它代表了食品安全管理体系的发展方向，它具有预防性、低成本、高效率、检验快、样本小等的特点。克服了传统食品安全控制方法的缺陷，只有当企业的HACCP体系定期得到制定合理性、执行符合性和运行有效性的验证。才能有效的控制食品安全，能将食品加工中的安全危害预防、消除或降低到客户可接受水平，从而降低损耗，节约成本，创造更多的价值。因而有必要针对中小食品生产企业，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式，使中小食品生产企业在使用中结合实际情况修订、充实应用，从而制定出适宜的HACCP计划，才能将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭或降低在在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。

二、HACCP食品安全管理体系的建立实施的框架（模式）

（一）、HACCP原理的概述

识别了食品生产过程中的危害，对生产过程进行危害分析；根据危害发生的风险和严重性确定需要控制的显著危害，设置关键控制点并制订HACCP计划实施控制；确定关键控制点的关键限值，制定对关键控制点的监控程序；确定当违反关键限值是采取纠正措施；建立并保持记录；HACCP计划建立实施过程中要验证它的有效性。以上危害分析、控制措施的建立过程即为HACCP 的应用。HACCP体系由以下七个原理组成:

1 进行危害分析。

2 确定关键控制点(CCPs)e

3 建立关键限值。

4 建立关键控制点(CCPs)的监控系统。

5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点(CCP)失控时采用。

6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。

7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

（二）、建立HACCP计划的必备条件

1、卫生质量管理手册

卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生备案评审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。基本内容：（十二个要素）（1）、卫生质量方针和目标；（2）、组织机构和职责；（3）、生产、质量管理人员的要求；（4）、环境卫生的要求； （ 5）、车间及设施卫生的要求；（6）、原料、辅料卫生的要求 （7）、生产、加工卫生的要求；（ 8）、包装、储存、运输的要求；（ 9）、有毒、有害物品的控制；（10）、检验的要求；（11）、不合格品的控制： （12）、保证卫生质量体系有效运行的要求。

2、良好操作规范(CMP)

良好操作规范（简称CMP)，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。内容：（七个要素）（1）、原料采购、运输的卫生要求； （2）、工厂设计与实施的卫生要求（ 3）、工厂的卫生管理；（4）、生产过程的卫生要求；（ 5）、卫生和质量检验的管理； （ 6）、成品存储、运输的卫生要求； （7）、个人卫生与健康的要求。

3、卫生标准操作规程（SSOP)

卫生标准操作过程（简称SSOP),食品生产企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中各环节卫生控制的作业指导文件。是实施HACCP计划的基础和前提。内容：（八个要素）（1）、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的食品安全；（2）、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁；（ 3）、防止交叉污染；（4）、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持；（ 5）、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、存储和使用； 7、员工的健康与卫生控制； 8、虫害的防治。

4、人员培训

HACCP 有效执行的基本要素是在行业对员工进行，GMP、SSOP和HACCP原理和应用的培训，提高员工的认识。GMP和SSOP是对食品加工环境的控制，是HASSP的必备程序，是实施HASSP 的基础，离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。作为HACCP培训内容的补充，应制定工作说明和工作程序，规定每个关键控制点操作人员的任务，以支持HACCP计划的实施。

（三）、建立HACCP计划的步骤

1、 组成HACCP小组.

（1）人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）；.小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。(2)  HACCP小组组织机构图（3）组织机构描述

2、 产品描述：应对 产 品 作全面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理或化学结构(包括Aw,pH等)，加工方式，包装，保质期，储存条件和配送方法。

3、 识别预期用途：应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。

4、 制定工艺流程图：流程图应由HACCP小组制定。该流程图应包括操作中的所有步骤。当HACCP应用于给定的操作时，还应考虑该特定操作的前后步骤。

5、 流程图的现场确认：HA C CP 小组应在所有操作阶段和时间内，按照流程图确认加工操作过程。必要时，应对流程图加以修改。

6 、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析（见原理1）：

 危害识别：与原料本身有关的；与加工过程有关的。生物危害：（致病菌、病毒、寄生虫）；;化学危害：(天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败)；物理危害：（金属、玻璃、石头、辐射_。

7、 确定关键控制点(见原理2)"

（1）、关键控制点（CCP）确定的四原则:1）.一种或一种以上不能有SSOP措施控制的;2）.一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平；3）.一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现；4）.一种或一种以上的显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制或更经济、更有效的预防控制措施。

（2）、判断树（Decision tree) ：危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。

（3）、危害分析工作单
企业名称：XXX企业地址:XXX   产品名称：XXX销售和存储方法：XXX
预期用途和消费者：XXXXXX    制单人：XXX制 单日期：X年X月X日          表：1

（4）、关键控制点(CCP)与确定依据 表：2

8、 建立每个关键控制点(CCP)的关健限值(见原理3)

 （1）、 关键限值的确定要遵循三原则：1）有效，在此限值内显著危害能够被防止、消除或降低到可接受水平；2）简捷，简便、快速，便于操作，可在生产不停的情况下快速监控；3）经济，较少的人力、物力、财力的投入。

 （2）、好的关键限值应该是：1）直观，2）易切实检测，3）仅基于食品安全，4）能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施，5）不能打破常规方式，6）不是GMP或SSOP措施，7）不能违背法规。

 关键限值（CL）表     表：3

（3）操作限值(OL)：

操作限值定义: 操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在关键限值被违反以前所达到的水平。

操作限值的建立应考虑：1）设备操作中操作值的正常波动；2）避免超出一个关键限值；3）质量原因等。操作限值不能与关键限值相混淆。

操作限值的作用:1）.当监控值违反操作限值时，需要进行加工调整回到操作限值内而采取的措施;2）.加工调整不涉及产品,只是消除发生偏离操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工调整避免加工失控和采取纠正措施的必要;4）.加工调整及早地发现失控的趋势并采取行动可以防止产品返工，或造成产品的报废。只有监控值违反操作限值时，才采取纠正措施。

设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措施的实施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。

9、 建立每个关键控制点(CCP)的监测系统(见原理4)

（1）监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后验证。内容：1）.监控什么;2）怎样监控; 3)监控频率:4).监控人员。

（2）关键控制点标识内容：1）监控序号（CCP）；2）监控工序 ； 3)监控内容 ；4)监控频率 ；5）监控人员； 6）监控记录（要点）

 HACCP计划表    表：4

10、 建立纠偏行动(见原理5)

 制 定HACCP体系中各个关键控制点(CCP)特定的纠正措施，以便出现偏离时对偏离进行

处理。纠正措施必须保证关键控制点(CCP)重新处于受控状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处理。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。

11、HACCP体系的验证

（1）、HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体系实施后的有效性.

（2）、HACCP体系验证相关内容:1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、　监控系统、纠正措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水平等相适宜；2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP计划运行一致；3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）；e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产监控仪器的校准；r)成品检测和必要时半成品检测；j)各种相关记录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。

12、 建立文件和记录保持系统(见原理7)

应用 H ACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP程序应文件化。文件和记录的保持应适合生产操作的特性和规模。文件示例，如: 危害分析，关 键控制点(CCP)确定;关 键限值的确定。记录示例，如:关 键控制点(CCP)监控活动;偏离和有关的纠正措施;HA CCP体系的改进。及GMP、SSOP和HACCP在实施过程中的各种记录。

六、值得商榷的问题

HACCP其科学、经济、有效、实用的预防性食品安全的控制方法，被广泛应用和一致认可，运用且有显著性效果。本文为中小食品生产企业，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式，便于中小食品生产企业在使用中结合实际情况修订、充实应用，从而制订出适宜的HACCP计划进行了探讨，使之中小食品生产企业有效的控制食品安全，将食品加工中的安全危害预防、消除或降低到客户可接受水平，从而降低损耗，节约成本，创造更多的价值。最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。

HACCP“实事求是，从实际出发”是基础和特点，将食品加工中的安全危害预防、消除或降低是“精髓”，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式似乎教条，与理想状态的HACCP和HACCP认证差异还是很大的，笔者认为能将显著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就达到了HACCP在中小食品生产应用有效的目的。在应用中小循循渐进，因势利导，逐步扩展推广，将为以后HACCP认证奠定良好的基础，具有积极的意义。

参考文献:

[1] 国家认监委 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

[2] 中国认证人员与培训机构国家认可委员会编著， 食品安全管理体系审核员培训教程[M] ；中国计量出版社，

[3] 乐桃娟 编著， HACCP体系的建立实施与审核[M]，吉林人民出版社，

[4] GB/T 19538-2004，危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南，

作者简介:殷贺峰 男 出生于1953年6月 毕业于华南师范大学，宁夏检验检疫局认证监管处调研员 高级工程师 国家认监委卫生注册主任评审员 研究方向出口食品安全卫生质量体系、HACCP体系的建立与实施 GAP在出口食品农产品种植、养殖基地中的应用