杨维熙[1]

（中国检验认证集团云南有限公司，云南 昆明 650238）

 

摘 要 通过分析HACPP在我国中小食品企业中应用模式推广存在的问题，并提出了一些建议。

 

关键词 HACCP；食品企业。

 

近年来，食品安全已受到国内外政府和消费者的空前关注，在国际食品贸易中已形成与食品安全相关的技术性贸易壁垒。

加入WTO后，我国的法律、法规在食品生产、流通等方面越来越趋向于采用国际标准，政府修改和制定了许多卫生法规，为我国食品的出口奠定了法律基础。我国的食品出口仍然经常遭遇来自发达国家名目繁多的限制和封杀。这些国家限制我国食品出口的主要理由是“中国食品的卫生质量不合格”。在我国食品被控不合格的项目中，包括农药、致病菌、抗生素、重金属、病毒、昆虫等。在政府的推动及企业自我发展的要求下，越来越多的食品生产企业引入并实施了HACCP质量控制体系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是国际食品行业普遍采用的一种保证产品质量安全的方法，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，是一种用于保护食品，防止物理、化学、生物危害的管理模式。HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全保证体系。它能够确保食品在生产、加工、制造和流通过程的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法；能够识别食品生产过程中可能发生的环节，并采取适当的预防措施，防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监控和纠偏，从而降低危害发生的概率。

国际食品企业，包括越来越多中小企业开始选择HACCP认证。按国际上对中小企业的标准界定为“2、3、4”，即员工在2000人以下、销售额在3亿元以下、企业资产在4亿元以下。由此标准，中国目前的企业99%为中小企业，在这些中小企业中，相当一部分是民营企业。中小民营企业内部缺少规范话的管理流程，在这种情况下，员工自觉性和团队合作精神更为重要，如果给每个人指定严格的考核目标，经常会造成内部不团结。因此绩效考核成为了对员工的一种控制手段，成了一种不受员工欢迎的例行公事。

从目前情况来看，我国HACCP应用的国情：一是多年来，国家质检总局和国家认监委作为我国推广HACCP的官方主管部门，以CAC（国际食品法典委员会）发布的HACCP体系及其应用准则为指导，借鉴了HACCP在世界发达国家应用领域的成功经验，结合中国实际，研究建立了以SSOP等前提计划为基础、以HACCP计划为核心的中国推行HACCP体系的应用模式，已在我国部分食品企业得到成功应用；二是我国中小食品企业，其卫生基础相对薄弱，影响到HACCP体系应用的有效性；我国食品生产企业中，尤其是中小食品企业实施HACCP管理模式，遇到的问题有。

1 我国食品企业在实施HACCP管理体制模式时存在的问题

1.1 观念落后

    一些企业的领导坚持旧的习惯和态度，当HACCP准则被引入食品行业时，他们看不到改变的必要性，认为没有理由改变目前的方法。同时一些人对食品安全的观点认识缺失。食品安全意识包括原料种植者（养殖者）、加工者、销售者和消费者的安全意识，任一方面的安全观点缺失都能导致食品安全问题的出现。

1.2人力资源缺乏

    HACCP是以科学为基础的管理系统模式，它需要懂得HACCP的专门技术的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在实施的人员间分配任务，同时需要所有参与人员的配合和支持。一些企业因职员培训不够而产生缺乏技能、管理意识以及对HACCP的正确理解，在实施HACCP体系时存在这样或那样的问题。而有些企业培训缺乏有效性，在企业培训时走过场，缺少必要的考核和考试，培训效果差。由于企业员工对HACCP体系的相关知识理解掌握不够，因而很难得到真正贯彻。人才匮乏是阻碍HACCP发展的一个重要因素。

1.3 资金匮乏

    财力上的限制是企业实施HACCP时所遇到的实际困难。这在很大程度上限制了HACCP工作的开展和实施。HACCP工作的开展和实施从人员培训，到设备和技术的改进等过程都需要一定的资金。

1.4 食品安全卫生知识、信息交流不够，阻碍企业引入HACCP

    目前，国家仅对部分食品强制实施HACCP，而要真正实现食品的最为可靠的安全保证，其他食品行业也离不开HACCP的实施，而我们有些企业处于偏远地区，信息比较闭塞，缺乏对新知识的认识和理解，缺乏与外界的联系和合作，因此制约了HACCP的推广和应用。

1.5 个别企业在HACCP认证中存在急功近利的心态

    一些企业为了通过HACCP认证，扩大市场，只考虑HACCP认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对HACCP原理和体系的基础知识知之甚少，不能充分的运行HACCP应用模式的管理，甚至有的企业把认证当作一种宣传手段，违背了HACCP体系认证的真正目的。个别企业虽已建立了HACCP体系，但不能按照其要求和规定来运行和控制，出现弄虚作假现象，不仅对企业无益，食品安全也得不到保证。

 

2 对我国食品企业实施HACCP管理模式的建议

2.1 法律规范的完善

我国的HACCP体系起步较晚，随着新食品安全法的颁布，HACCP法规体制慢慢完善。在某种程度上推进了HACCP体系的推广应用。但随着技术的发展和质量保证措施的落实而不断发展着，而法规覆盖的是全局性的，具体和全局性的矛盾使法律规范不完善，及时修改法律规范的不足，才能更好的让HACCP在食品企业中运行。

2.2 大力开展食品安全卫生知识的宣传教育

随着人民生活水平的提高，对健康的要求越来越高，开展食品安全卫生宣传教育工作有助于提高我国人民的健康意识，加强自我保护、社会监督能力。

HACCP体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。因此应该强化企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重，在培训要求上可以有所区别。通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和要求［1］。通过培训从而使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作，帮助企业更好的运行HACCP管理模式。

2.3 注意HACCP的适用情况

HACCP虽然是全世界公认，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。所以当HACCP具体应用到每个企业时，企业应从自身现实出发，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

2.4 加强政府监督管理，规范认证咨询行为

完善法律规章制度，健全法规体系，加大执法力度，加重对伪劣食品的惩罚力度，把食品质量和食品安全落到实处，促进企业对HACCP的重视，同时要整合食品监管职能，加强对咨询认证机构和从业人员的管理，通过有力手段进行认证质量的检查验证，保证咨询认证的整体质量和效果。

    高水平的认证、咨询是认证咨询机构以质量和信誉赢得市场的根本保证。相关部门应规范咨询认证行为，坚持为企业服务、帮企业提高质量管理水平的原则，树立认证咨询机构的权威性。

2.5 努力开展国际国内合作交流，学习别国推行HACCP体系的成功经验

HACCP在世界上发达国家中已经取得巨大的成就，学习他们的成功经验在结合我国企业自身情况能帮助我国出口食品企业建立有针对性的HACCP体系，帮助和完善我国食品业HACCP体系的应用。

 

3总结

世界各国HACCP应用领域的成功经验，包含了我国食品企业实施HACCP体系的应用模式。HACCP体系以其对安全危害控制的有效性、预防性、专业性和实用性，被世界各国食品管理机构和生产企业广泛采纳。我国在积极推广应用HACCP体系应用模式的进程中，存在许多的困难和问题，有关政府管理部门和咨询、认证机构要正确把握和引导，使HACCP体系在我国的中小食品企业中充分发挥其特点和优势，以达到控制食品安全质量的最终目的。

 

 

参 考 文 献

［1］斯欣宇，食品企业实施HACCP的关键，中国标准化，2005，6（5）：19-21。

［2］杜治琴，HACCP实施中易忽视问题的探讨，国际医药卫生导报，2003。

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