刘会梅[1] 王向军肖梅春

（黄岛出入境检验检疫局 青岛 266555）

摘要 近年来出口猪肉及其制品多次被国外官方通报，为了确保出口中华风味盖饭料的质量安全，本文对该产品的主要原辅料以及生产加工过程存在的风险进行了详细分析，确定了影响产品安全卫生的关键因子，并据此提出了针对性的控制对策。

关键词 中华风味盖饭料；危害；控制；

中华风味盖饭料是以卷心菜、胡萝卜、香菇、木耳、猪五花肉、鹌鹑蛋等为主要原料，加以多种辅料如木薯淀粉、砂糖等经过漂烫、入味、充填、高温杀菌、冷却制成的软包装罐头，目前我辖区内的该类产品主要出口日本。近年来，国内猪肉安全问题备受关注，尤其国外多次通报我国出口猪肉制品兽药残留问题，使得中华风味盖饭料这一产品的风险更为突出。本文对该产品的主要原辅料以及生产加工过程中存在的风险进行了分析，并针对性提出了控制对策，以期对该产品的安全卫生控制有所帮助。

1.1主要原辅料存在的风险

中华风味盖饭料所使用的原辅料及添加剂品种达20余种，主要包括猪肉、鹌鹑蛋、猪油、虾酱等动物源性原料，也包括胡萝卜、大头菜、木耳、木薯淀粉等植物源性原料，原辅料的种类不同，存在的风险各异，高低也有区别。

1.1.1猪肉

中华风味盖饭料中的所用的猪肉为五花肉，用量不大，但风险非常高。近年来，我输日猪肉及熟制猪肉制品多次被通报检出克伦特罗，经调查原因都为生产过程中所使用原料猪肉不合格。兽药超标的原因很多，除少数不法经营者违规使用兽药外，还存在于使用兽药不当、休药期结束前屠宰生猪、饲料受到污染、接触到抗生素等药物的废水和排放的污水等，综合分析以下几种兽药应尤为关注，我国严禁使用的氯霉素、硝基呋喃类、盐酸克伦特罗/莱克多巴胺；现允许并经常使用，检出过超标的磺胺类、四环素族抗生素；现允许使用但日本比我国要求严格的恩诺沙星等。

1.1.2鹌鹑蛋

鹌鹑蛋是风险较高的另一种动物源性原料。2007年，我出口的鹌鹑蛋罐头曾因盐霉素超标在日本市场全部下架，导致该产品出口受阻。盐霉素作为一种专用抗生素，得到了世界各国的广泛承认，可以有效控制下痢的发病和死亡率，但在蛋鸡的产蛋期严禁使用。盐霉素及其他兽药残留是鹌鹑蛋的重要风险。另一个风险是致病菌超标，鹌鹑养殖过程中使用的饲料一般为骨粉、鱼粉和血粉，这些都很容易受到沙门氏菌的感染，如果吃了被污染的饲料，被感染的概率很大，也能导致鹌鹑蛋中致病菌超标。

1.1.3卷心菜、胡萝卜

蔬菜在种植过程中为了避免病虫害的发生或发展，不可避免要使用农药，但是用药过量、违规使用禁用农药以及停药期过早收获等都会有农药残留超标发生。我国出口的胡萝卜就曾因多次检出三唑醇、乙酰甲胺磷、甲胺磷等而被日本通报。

1.1.4竹笋

竹笋风险存在于过量使用二氧化硫，还有可能过量使用糖精钠以及违规使用甜蜜素。同时在竹笋的种植过程中，过量或违规使用农药，日本肯定列表中有具体要求而种植中可能使用的的甲胺磷、敌百虫、溴氰菊酯、毒死蜱等列为关注的农残项目。

1.1.5香菇、木耳

干香菇和木耳的干制加工、储藏过程中，为防止和延缓褐变，会用硫磺烟熏的方式，由此产生二氧化硫。日本对干制菌类的二氧化硫限量仅为30mg/kg，明显严格于我们国家对于干制蔬菜二氧化硫限量不得超过200mg/kg的标准，我出口日本的干香菇曾多次有超标事件发生。因此，干香菇和木耳中二氧化硫也是较高的风险因子。2007年，因为出口日本的香菇甲氰菊酯超标，日本对香菇及其简单加工品实施“命令检查”，对木耳及其加工品实施50%的“监控检查”。在香菇、木耳的生产管理过程中，甲氰菊酯、联苯菊酯、毒死蜱、甲胺磷、多菌灵等杀虫杀菌剂的项目应关注。

1.1.6酱油

为了降低成本，增强味感，有不法厂商在酱油生产加工过程中添加甜蜜素，我国出口日本的酱油以及含酱油的其他食品曾多次检出过甜蜜素，因此酱油中的甜蜜素也应引起关注。甜蜜素是我国食品生产中常用的添加剂，如酱菜、糕点、饼干、蜜饯等，但不允许使用于酱油，然而，甜蜜素在上个世纪70年代初已被日、美、英等国家全面禁止使用。酱油的常用防腐剂苯甲酸钠，近年来对其毒性的顾虑，使得它的应用受限，日本已经命令禁止生产这种防腐剂。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生产和储存过程中为了防止氧化，可使用特丁基对苯二酚TBHQ，我国国家标准中规定不能超过0.2g/kg，而日本明确规定该种物质不得使用，芝麻油生产厂家如果同时生产内销产品，容易导致出口的产品中混有此物质。

1.2生产加工过程中存在的风险

1.2.1充填、抽气和封口

软包装罐头生产中，要求充填迅速、抽气良好以及密封牢固。如果充填量与包装袋的容量不适宜，尤其超过容量，会引起随后的杀菌不彻底。充填时如果排气不彻底，则热传导差，造成杀菌不足，还会引起需氧菌的生长，同时，封口质量直接影响软罐头的品质，封口后的软包装罐头还要经过121℃热杀菌处理，在整个贮存、运输、销售过程中必须保证坚固不漏。封口不良是造成杀菌后的再次污染的重要原因。在实际的加工过程中，存在充填量不准确、抽气不彻底以及封口不严密的可能，这都给后续的杀菌带来安全隐患。

1.2.2杀菌

杀菌是罐头生产过程的一道关键工序，一般罐头生产企业在建立HACCP计划时，都将其作为关键控制点。其中，杀菌锅的结构是否持续符合要求、杀菌锅的热分布是否均匀、热穿透是否符合规定、杀菌锅的温度计和计时表是否严格按照规定的时间间隔进行校准、杀菌操作工是否经过专业培训、对偏离能否采取正确纠正措施等，都是影响杀菌效果的关键因素。

1.2.3冷却

罐头杀菌只是商业无菌，杀菌结束后尚有部分嗜热菌及其芽孢和其他的微生物，当罐内的温度等条件适宜时，这些微生物开始生长发育。因此，当罐头杀菌结束后，必须快速冷却，从而对这些微生物的生长繁殖起到一个良好的控制作用，如果冷却不够拖延冷却时间能影响盖饭料的色泽、风味等，还会促进嗜热微生物的生长。

1.2.4清洗剂以及消毒剂的使用

中华风味盖饭料生产过程中，对于工器具、台案等的清洗非常关键，但清洗剂以及消毒剂是否安全，则容易被忽略。我省某企业在猪肉制品的生产加工过程中就发生过产品污染氯霉素事件，最后找出原因为生产加工现场清洗剂中检出氯霉素以及硝基呋喃，因此，合理使用合格的消毒剂也非常关键。

2.1强化源头控制

对于原料猪肉的管理，为规范山东输日熟制猪肉制品以及原料肉的检验检疫和监督管理，保障输日熟制猪肉等各类肉制品质量安全，山东局研究制定了了《输日熟制猪肉制品原料肉质量安全控制规范》及《输日熟制猪肉制品质量安全控制规范》2个规范，在此基础上，又制定了《输日熟制猪肉制品生产加工关键环节监管要求》，对猪肉原料的来源、生产管理模式、养殖要求、生猪屠宰要求、原料肉的验收、存放、核销等都进行了明确规定，保证原料肉来自于备案的屠宰企业及其自属的备案养殖场，并能完全实现追溯，这一系列措施的制定和实施极大保障了原料猪肉的安全。

2.2加强过程管理

作为一种软包装罐头产品，企业制定和实施了HACCP计划，并加以严格实施。原辅料验收合格的基础上，将关注重点置于真空封口、过X射线、高温杀菌这几个关键控制点。对于高温杀菌，更值得关注。首先要对杀菌工序进行确认，包括对杀菌设备的备案进行确认、杀菌操作规程的确认以及杀菌设备热分布和热穿透的确认等，其次还要对杀菌工序进行验证，包括文件验证和现场审核验证。杀菌工序的确认和验证，是保证罐头商业无菌的关键因素。

2.3执行好SSOP

SSOP是执行HACCP计划的基础，也是产品安全卫生的保障。首先要保证加工用水的安全，加工用水是微生物污染食品的主要途径，尽管后续有杀菌工艺，但过度生长的微生物造成产品的腐败，杀菌只是将腐败停止，但对产品的影响已是不可挽回的。对用水中需要加氯的工序，要求做好监测，并做好记录。冷却水余氯不足，导致真空状态下铝箔袋内产品污染。余氯过高，铝箔袋密封不严时使产品受氯污染。其次，根据食品接触面的材质、结构不同选用适宜的清洗方法，如清洗不当或清洗消毒液不安全则可导致产品直接受到污染。其他如防止交叉污染、有毒有害物质的控制以及员工健康等等也需严格按照SSOP来执行，才能给产品的安全卫生提供充足的保障。

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